El aceite de oliva sin filtrar (también conocido como aceite de oliva turbio , aceite de oliva velado u olio nuovo ) es un producto intermedio de la extracción del aceite de oliva . En realidad, es el jugo turbio inicial de las drupas de aceituna poco después de la trituración, separación y decantación y antes de la filtración final . El petróleo se filtra o se almacena en tanques para que se asiente durante semanas o meses para permitir que los sedimentos se separen del petróleo; esto se conoce como trasiego . [1] [2] Una vez abierto, el aceite de oliva sin filtrar tiene una vida más corta porque las partículas de aceituna continúan fermentando en la botella. [3]
Aunque la mayor parte del aceite de oliva disponible comercialmente en el mercado mundial es filtrado, el aceite de oliva sin filtrar está ganando cada vez más popularidad entre los pequeños productores de aceite de oliva, algunos chefs y las personas que prefieren una estética más "natural". Consideran que este aceite tiene características sensoriales superiores al aceite de oliva filtrado, porque es un producto menos procesado.
La aceituna sin filtrar tiene aspectos tanto de suspensión como de emulsión . El material vegetal de las drupas de olivo se suspende en aceite debido a la falta del paso de filtración, junto con microgotas de agua vegetativa y no vegetativa en pequeñas cantidades (0,1-0,3%) que se forman en una emulsión agua-aceite. El aceite de oliva sin filtrar inicialmente tiene niveles más altos de fenólicos que forman un complejo polifenol - proteína . Este complejo interactúa dentro del sistema suspensión/emulsión y contribuye a la formación y mantenimiento de las propiedades fisicoquímicas de este aceite. Sin embargo, la presencia de agua en el aceite sin filtrar conduce a una hidrólisis más rápida de estos fenólicos asociados al agua, y también a la hidrólisis de los triglicéridos en el aceite, y las enzimas presentes en las partículas del fruto y hueso del olivo y patógenos como las levaduras pueden acelerar la tasa de degradación de la calidad del aceite y aumentar la acidez libre del aceite . El efecto general de la filtración sobre la durabilidad del aceite de oliva es controvertido, ya que diferentes estudios llegan a conclusiones diferentes y probablemente también dependa de los sistemas específicos utilizados para filtrar el aceite. [4]
Los principales fenólicos encontrados en el aceite de oliva son los secoiridoides , el hidroxitirosol y el tirosol , junto con los ácidos cafeico , vainílico , p-cumárico , siríngico y p-hidroxibenzoico , 3-hidroxifeniletanol y 3,4-dihidroxifeniletanol . [5]
La turbidez del aceite de oliva resultante de los sedimentos discutidos en este artículo es diferente de la turbidez característica del aceite de oliva debido al almacenamiento a bajas temperaturas [REF]. Este tipo de turbidez es el resultado de la congelación de los triglicéridos. Cuando estos aceites vuelven a la temperatura ambiente, vuelven a ser transparentes. El aceite de oliva sin filtrar tiene una apariencia turbia que puede persistir meses después de que el aceite haya regresado a temperatura ambiente.