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oleuropeína

La oleuropeína es un secoiridoide glicosilado , un tipo de compuesto fenólico amargo que se encuentra en la piel, la pulpa, las semillas y las hojas de las aceitunas verdes. [1] El término oleuropeína se deriva del nombre botánico del olivo, Olea europaea .

Debido a su sabor amargo , la oleuropeína debe eliminarse por completo o descomponerse para que las aceitunas sean comestibles. Durante el procesamiento de aceitunas verdes amargas y no comestibles para su consumo como aceitunas de mesa, la oleuropeína se elimina de las aceitunas mediante varios métodos, incluida la inmersión en lejía . [2] [3]

Tratamiento químico

La oleuropeína es un derivado del ácido elenólico unido al ortodifenol hidroxitirosol por un enlace éster y a una molécula de glucosa por un enlace glicosídico . [4] Cuando las aceitunas se sumergen en una solución de lejía, las condiciones alcalinas conducen a la hidrólisis del enlace éster. Las condiciones básicas también aumentan significativamente la solubilidad de estos derivados, facilitando su liberación en la solución de lejía . [5] [6]

El pH elevado acelera la oxidación de los fenólicos, provocando el color negro, como ocurre durante su maduración normal, si la solución se oxigena mediante inyección de aire (la oxidación alcalina de las aceitunas también se llama proceso de California ). [7] [8]

La solución de lejía se reemplaza varias veces hasta que desaparezca el sabor amargo. Un proceso alternativo utiliza resinas macroporosas de amberlita para atrapar la oleuropeína directamente de la solución, reduciendo el agua residual mientras captura las moléculas extraídas. [9] [10]

La hidrólisis enzimática durante la maduración de la aceituna es también un proceso importante para la descomposición de la oleuropeína y la eliminación de su sabor amargo. [6] [11]

Ennegrecimiento verde oliva

Las aceitunas verdes pueden tratarse industrialmente con gluconato ferroso (0,4 % en peso) [7] para cambiar su color a negro. [12] El gluconato , un producto de oxidación comestible de la glucosa, se utiliza como reactivo no tóxico para mantener el Fe 2+ en solución. Al entrar en contacto con los polifenoles, los iones ferrosos forman un complejo negro, dando el color final a las aceitunas tratadas. [9] [10] [7] Las aceitunas negras tratadas con gluconato de hierro (II) también tienen un contenido reducido de hidroxitirosol , ya que las sales de hierro son catalizadores de su oxidación. [13]

Investigación

La oleuropeína se ha propuesto como activador del proteasoma . [14] [15]

Ver también

Referencias

  1. ^ Rupp R. (1 de julio de 2016). "La amarga verdad sobre las aceitunas". National Geographic . Archivado desde el original el 10 de julio de 2019 . Consultado el 24 de junio de 2019 .
  2. ^ "Cómo se elaboran las aceitunas". Comité Oleícola de California. 2017. Archivado desde el original el 5 de agosto de 2017 . Consultado el 5 de agosto de 2017 .
  3. ^ Colmagro S.; Collins G.; Sedgley M. "Tecnología de procesamiento de la aceituna de mesa" (PDF) . Archivado (PDF) desde el original el 9 de agosto de 2017 . Consultado el 25 de junio de 2019 .
  4. ^ Panizzi, L.; Scarpati, ML; Oriente, EG (1960). "Estructura del glucósido amargo oleuropeína. Nota II". Gazzetta Chimica Italiana . 90 : 1449-1485.
  5. ^ Yuan, Jiao-Jiao; Wang, Cheng-Zhang; Vosotros, Jian-Zhong; Tao, Ran; Zhang, Yu-Si (2015). "Hidrólisis enzimática de oleuropeína del extracto de hoja de Olea Europea (olivo) y actividades antioxidantes". Moléculas . 20 (2): 2903–2921. doi : 10,3390/moléculas20022903 . ISSN  1420-3049. PMC 6272143 . PMID  25679050. 
  6. ^ ab Ramírez, Eva; Brenes, Manuel; García, Pedro; Medina, Eduardo; Romero, Concepción (2016). "Hidrólisis de oleuropeína en aceitunas verdes naturales: Importancia de las enzimas endógenas" (PDF) . Química de Alimentos . 206 : 204-209. doi :10.1016/j.foodchem.2016.03.061. hdl : 10261/151764 . ISSN  0308-8146. PMID  27041317. Archivado (PDF) desde el original el 23 de julio de 2018 . Consultado el 27 de septiembre de 2019 .
  7. ^ abc El-Makhzangy, Attya; Ramadán-Hassanien, Mohamed Fawzy; Sulieman, Abdel-Rahman Mohamed (2008). "Oscurecimiento de aceitunas en salmuera por rápida oxidación alcalina". Revista de procesamiento y conservación de alimentos . 32 (4): 586–599. doi : 10.1111/j.1745-4549.2008.00198.x . ISSN  0145-8892.
  8. ^ Ziena, HMS; Youssef, MM; Aman, ME (1997). "Atributos de calidad de las aceitunas negras afectados por diferentes métodos de oscurecimiento". Química de Alimentos . 60 (4): 501–508. doi :10.1016/S0308-8146(96)00354-8. ISSN  0308-8146.
  9. ^ ab "Una forma 'más ecológica' de quitar el amargor a las aceitunas". phys.org . Archivado desde el original el 23 de junio de 2019 . Consultado el 23 de junio de 2019 .
  10. ^ ab Johnson, Rebecca; Mitchell, Alyson E. (2019). "Uso de resinas macroporosas Amberlite para reducir el amargor en aceitunas enteras para mejorar la sostenibilidad del procesamiento". Diario de la química agrícola y alimentaria . 67 (5): 1546-1553. doi : 10.1021/acs.jafc.8b06014. ISSN  0021-8561. PMID  30636418. S2CID  58570570. Archivado desde el original el 26 de junio de 2020 . Consultado el 18 de mayo de 2021 .
  11. ^ Restuccia, Cristina; Muccilli, Serena; Palmeri, Rosa; Randazzo, Cinzia L.; Caggia, Cinzia; España, Giovanni (2011). "Una β-glucosidasa alcalina aislada de una cepa de salmuera de olivo de Wickerhamomyces anomalus". Investigación de levaduras FEMS . 11 (6): 487–493. doi : 10.1111/j.1567-1364.2011.00738.x . ISSN  1567-1356. PMID  21575132.
  12. ^ Kumral, A.; Basoglu, F. (2008). "Métodos de oscurecimiento utilizados en el procesamiento de la aceituna". Acta Horticulturae (791): 665–668. doi :10.17660/ActaHortic.2008.791.101. ISSN  0567-7572.
  13. ^ Vicente Marsilio; Cristina Campestre; Bárbara Lanza (julio de 2001). "Los compuestos fenólicos cambian durante el procesamiento de aceitunas maduras al estilo de California". Química de Alimentos . 74 (1): 55–60. doi :10.1016/S0308-8146(00)00338-1.
  14. ^ Katsiki, Magda; Chondrogianni, Niki; Chinou, Ioanna; Rivett, A. Jennifer; Gonos, Efstathios S. (junio de 2007). "La oleuropeína, constituyente del olivo, exhibe propiedades estimulantes del proteosoma in vitro y confiere una extensión de la vida útil de los fibroblastos embrionarios humanos". Investigación de rejuvenecimiento . 10 (2): 157–172. doi :10.1089/rej.2006.0513. ISSN  1549-1684. PMID  17518699. Archivado desde el original el 15 de noviembre de 2020 . Consultado el 15 de octubre de 2020 .
  15. ^ Zou, Ke; Rouskin, Silvia; Dervishi, Kevin; McCormick, Mark A.; Sasikumar, Arjun; Deng, Changhui; Chen, Zhibing; Kaeberlein, Matt; Brem, Rachel B.; Polimenis, Michael; Kennedy, Brian K. (1 de agosto de 2020). "La extensión de la esperanza de vida mediante la restricción de glucosa se anula mediante la suplementación con metionina: interferencia entre glucosa y metionina e implicación de la metionina como un regulador clave de la esperanza de vida". Avances científicos . 6 (32): eaba1306. Código Bib : 2020SciA....6.1306Z. doi : 10.1126/sciadv.aba1306 . ISSN  2375-2548. PMC 7406366 . PMID  32821821.