El aceite de oliva contiene pequeñas cantidades de ácidos grasos libres (es decir, no unidos a otros ácidos grasos en forma de triglicéridos ). La acidez libre es un parámetro importante que define la calidad del aceite de oliva. Suele expresarse como porcentaje de ácido oleico (principal ácido graso presente en el aceite de oliva) en el aceite. Según lo definido por el reglamento de la Comisión Europea nº 2568/91 y modificaciones posteriores, [1] el aceite de oliva de mayor calidad (aceite de oliva virgen extra) debe presentar una acidez libre inferior al 0,8%. El aceite de oliva virgen se caracteriza por una acidez entre el 0,8% y el 2%, mientras que el aceite de oliva lampante (un aceite de baja calidad que no es comestible) presenta una acidez libre superior al 2%. [2] El aumento de la acidez libre en el aceite de oliva se debe a los ácidos grasos libres que se liberan de los triglicéridos.
La presencia de ácidos grasos libres en el aceite de oliva es causada por una reacción ( lipólisis ) que se inicia cuando las enzimas lipolíticas (que normalmente están presentes en la pulpa y las células de la semilla de la aceituna ) entran en contacto con el aceite (que está contenido en particular en vacuolas ). por pérdida de integridad de la aceituna. [3] Los valores elevados de acidez libre en el aceite de oliva pueden deberse a diferentes factores como: producción a partir de aceitunas no saludables (por contaminación de microorganismos y mohos o atacadas por moscas y parásitos ), aceitunas magulladas, retraso en la recolección y almacenamiento antes de su procesamiento. La reacción de lipólisis se ve muy favorecida por la presencia de una fase acuosa, por lo que cuando el aceite se separa del agua durante el procesamiento, la lipólisis se ralentiza y se detiene.
La acidez libre es un defecto del aceite de oliva que es insípido e inodoro, por lo que no puede detectarse mediante análisis sensorial . Dado que los aceites vegetales no son líquidos acuosos, no se puede utilizar un medidor de pH para esta medida. Existen varios enfoques que pueden medir la acidez del aceite con buena precisión .
La técnica oficial para medir la acidez libre en el aceite de oliva (según lo define el reglamento de la Comisión Europea nº 2568/91) es un procedimiento de titulación manual : un volumen conocido del aceite a analizar se añade a una mezcla de éter , metanol y fenolftaleína. . Se añaden volúmenes conocidos de hidróxido de potasio (KOH) 0,1 M (el valorante) hasta que se produce un cambio en el color de la solución. Luego se utiliza el volumen total de valorante agregado para estimar la acidez libre. La técnica oficial para medir la acidez en el aceite de oliva es precisa y fiable, pero es esencialmente un método de laboratorio que debe ser realizado por personal capacitado (principalmente debido a los compuestos tóxicos utilizados). Por lo tanto, no es adecuado para mediciones in situ en pequeñas almazaras .
Uno de los métodos más prometedores se basa en la espectroscopia óptica del infrarrojo cercano (NIR), donde la absorbancia óptica , es decir, la fracción de intensidad de la luz incidente que es absorbida por la muestra de petróleo, se utiliza para estimar la acidez del petróleo. Se coloca una muestra de aceite en una cubeta y se analiza mediante un espectrofotómetro en una amplia gama de longitudes de onda . Los resultados (es decir, los datos de absorbancia para cada longitud de onda probada) se procesan mediante un algoritmo estadístico, como el Análisis de Componentes Principales (PCA) o la regresión de mínimos cuadrados parciales (PLS), para estimar la acidez del aceite. Se informó la viabilidad de medir la acidez libre y el valor de peróxido del aceite de oliva mediante espectroscopia NIR en el rango de números de onda de 4.541 a 11.726 cm -1 . [4] Existen muchos espectrofotómetros comerciales [5] que pueden usarse para el análisis de diferentes parámetros de calidad en el aceite de oliva. La principal ventaja de la espectroscopía NIR es la posibilidad de realizar el análisis en muestras de aceite de oliva crudo, sin ningún tratamiento químico previo. Los principales inconvenientes son el elevado coste del espectrofotómetro comercial y la necesidad de calibración para diferentes tipos de aceite (producido por aceitunas de diferentes variedades, diferente origen geográfico, etc.).
Otro enfoque [6] se basa en la espectroscopia de impedancia electroquímica (EIS). EIS es una técnica poderosa que se ha utilizado ampliamente para caracterizar diferentes productos alimenticios , como el análisis de la composición de la leche , [7] la caracterización y determinación del punto final de congelación de mezclas de helado , la medida del envejecimiento de la carne , [ 8] y la investigación de la madurez y calidad de los frutos . [9] [10]