La rancidificación es el proceso de autoxidación o hidrólisis completa o incompleta de grasas y aceites cuando se exponen al aire, la luz, la humedad o la acción bacteriana, produciendo aldehídos de cadena corta , cetonas y ácidos grasos libres . [1]
Cuando estos procesos ocurren en los alimentos, pueden resultar olores y sabores indeseables. En las carnes procesadas, estos sabores se conocen colectivamente como sabor recalentado . En ciertos casos, sin embargo, los sabores pueden ser deseables (como en los quesos añejos ). [2]
La rancidificación también puede restar valor nutricional a los alimentos, ya que algunas vitaminas son sensibles a la oxidación. [3] De manera similar a la rancidificación, la degradación oxidativa también ocurre en otros hidrocarburos, como aceites lubricantes , combustibles y fluidos de corte mecánico . [4]
Se reconocen cinco vías de rancificación: [5]
La rancidez hidrolítica se refiere al olor que se desarrolla cuando se hidrolizan los triglicéridos y se liberan ácidos grasos libres. Esta reacción de lípidos con agua puede requerir un catalizador (como una lipasa , [6] o condiciones ácidas o alcalinas) que conduzcan a la formación de ácidos grasos libres y glicerol . En particular, los ácidos grasos de cadena corta , como el ácido butírico , son malolientes . [7] Cuando se producen ácidos grasos de cadena corta, ellos mismos sirven como catalizadores, acelerando aún más la reacción, una forma de autocatálisis . [7]
La rancidez oxidativa está asociada con la degradación por el oxígeno del aire.
Los dobles enlaces de un ácido graso insaturado pueden romperse mediante reacciones de radicales libres en las que interviene el oxígeno molecular. Esta reacción provoca la liberación de aldehídos y cetonas malolientes y altamente volátiles . Debido a la naturaleza de las reacciones de radicales libres, la reacción es catalizada por la luz solar. [7] La oxidación ocurre principalmente con grasas insaturadas. Por ejemplo, aunque la carne se mantenga refrigerada o congelada, la grasa poliinsaturada continuará oxidándose y se volverá rancia lentamente. El proceso de oxidación de las grasas, que puede provocar rancidez, comienza inmediatamente después de que el animal es sacrificado y la grasa muscular, intramuscular, intermuscular y superficial queda expuesta al oxígeno del aire. Este proceso químico continúa durante el almacenamiento congelado, aunque más lentamente a temperaturas más bajas. La rancidez oxidativa se puede prevenir mediante envases a prueba de luz, una atmósfera libre de oxígeno (recipientes herméticos) y mediante la adición de antioxidantes . [7]
Un doble enlace de un ácido graso insaturado puede ser oxidado por el oxígeno del aire en reacciones catalizadas por enzimas lipoxigenasas vegetales o animales , [6] produciendo un hidroperóxido como intermediario reactivo, como en la peroxidación por radicales libres. Los productos finales dependen de las condiciones: el artículo sobre lipoxigenasa muestra que si está presente una enzima hidroperóxido liasa , puede escindir el hidroperóxido para producir ácidos grasos de cadena corta y ácidos dicarboxílicos (varios de los cuales se descubrieron por primera vez en grasas rancias).
La rancidez microbiana se refiere a un proceso dependiente del agua en el que los microorganismos, como las bacterias o los mohos , utilizan sus enzimas, como las lipasas , para descomponer la grasa. [6] La pasteurización y/o la adición de ingredientes antioxidantes como la vitamina E pueden reducir este proceso al destruir o inhibir los microorganismos. [6]
A pesar de las preocupaciones de la comunidad científica, hay pocos datos sobre los efectos de la rancidez o la oxidación de lípidos en la salud de los seres humanos. [8] [9] Los estudios en animales muestran evidencia de daño a órganos, inflamación, carcinogénesis y aterosclerosis avanzada, aunque normalmente la dosis de lípidos oxidados es mayor que la que consumirían los humanos. [10] [11] [12]
Los antioxidantes se utilizan a menudo como conservantes en alimentos que contienen grasas para retrasar la aparición o retardar el desarrollo de rancidez debido a la oxidación. Los antioxidantes naturales incluyen el ácido ascórbico (vitamina C) y los tocoferoles (vitamina E). Los antioxidantes sintéticos incluyen hidroxianisol butilado (BHA), hidroxitolueno butilado (BHT), TBHQ , galato de propilo y etoxiquina . Los antioxidantes naturales tienden a ser de vida corta, [13] por lo que se utilizan antioxidantes sintéticos cuando se prefiere una vida útil más larga. La eficacia de los antioxidantes solubles en agua es limitada para prevenir la oxidación directa dentro de las grasas, pero es valiosa para interceptar los radicales libres que viajan a través de las partes acuosas de los alimentos. Lo ideal es una combinación de antioxidantes solubles en agua y solubles en grasa, generalmente en una proporción de grasa y agua.
Además, la rancidificación se puede disminuir almacenando grasas y aceites en un lugar fresco y oscuro con poca exposición al oxígeno o a los radicales libres, ya que el calor y la luz aceleran la velocidad de reacción de las grasas con el oxígeno. Los agentes antimicrobianos también pueden retrasar o prevenir la rancificación al inhibir el crecimiento de bacterias u otros microorganismos que afectan el proceso. [1]
La tecnología de eliminación de oxígeno se puede utilizar para eliminar el oxígeno de los envases de alimentos y, por tanto, prevenir la rancidificación oxidativa.
La estabilidad oxidativa es una medida de la resistencia del aceite o la grasa a la oxidación. Debido a que el proceso se lleva a cabo mediante una reacción en cadena , la reacción de oxidación tiene un período en el que es relativamente lenta, antes de acelerarse repentinamente. El tiempo para que esto suceda se denomina "tiempo de inducción" y es repetible en condiciones idénticas (temperatura, flujo de aire, etc.). Hay varias formas de medir el progreso de la reacción de oxidación. Uno de los métodos más populares que se utilizan actualmente es el método Rancimat.
El método Rancimat se lleva a cabo mediante una corriente de aire a temperaturas entre 50 y 220 °C. Los productos de oxidación volátiles (principalmente ácido fórmico [14] ) son transportados por la corriente de aire al recipiente de medición, donde son absorbidos (disueltos) en el líquido de medición ( agua destilada ). Mediante la medición continua de la conductividad de esta solución, se pueden generar curvas de oxidación. El punto culminante de la curva de oxidación (el punto donde comienza un rápido aumento de la conductividad) proporciona el tiempo de inducción de la reacción de rancidificación [15] y puede tomarse como una indicación de la estabilidad oxidativa de la muestra.
El método Rancimat, el instrumento de estabilidad oxidativa (OSI) y el oxidógrafo se desarrollaron como versiones automáticas del más complicado AOM (método de oxígeno activo), que se basa en la medición de los valores de peróxido [15] para determinar el tiempo de inducción de grasas y aceites. . Con el tiempo, el método Rancimat se ha consolidado y ha sido aceptado en una serie de normas nacionales e internacionales, por ejemplo, AOCS Cd 12b-92 e ISO 6886.
{{cite book}}: Mantenimiento CS1: falta el editor de la ubicación ( enlace )