_(20577597926).jpg/1280px-Cheddar_cheese_making_(1895)_(20577597926).jpg)
La maduración del queso , alternativamente maduración o afinación del queso , es un proceso de elaboración del queso . Es responsable del sabor distintivo del queso y, mediante la modificación de los " agentes de maduración ", determina las características que definen muchas variedades diferentes de quesos, como el sabor, la textura y el cuerpo. [2] El proceso se "caracteriza por una serie de complejos cambios físicos, químicos y microbiológicos" [3] que incorpora los agentes de " bacterias y enzimas de la leche , cultivo láctico, cuajo , lipasas , mohos o levaduras añadidos , y factores ambientales". contaminantes". [2] La mayoría del queso está madurado, excepto el queso fresco . [2]
La maduración del queso no siempre fue el proceso altamente industrializado que es hoy; En el pasado, para madurar los quesos se utilizaban sótanos y cuevas, en lugar del actual proceso altamente regulado que involucra maquinaria y bioquímica. Algunos quesos todavía se elaboran utilizando métodos más históricos, como el queso azul Roquefort , que debe madurarse en cuevas designadas en el suroeste de Francia . [4] Sin embargo, con la invención de la refrigeración en el siglo XX, el proceso evolucionó considerablemente y es mucho más eficiente para producir una calidad constante de queso, a un ritmo más rápido y a un costo menor (dependiendo del tipo de queso). . [4]
Una vez finalizado el proceso de fabricación inicial del queso, se produce el proceso de maduración del queso. Este proceso es especialmente importante, ya que define el sabor y la textura del queso, lo que diferencia las numerosas variedades. La duración depende del tipo de queso y de la calidad deseada y suele oscilar entre "tres semanas y dos o más años". [5]
La maduración está influenciada por una variedad de factores, que van desde la microflora hasta la cuajada, entre otros. El proceso enzimático es el proceso más crucial para todos los quesos, aunque las bacterias desempeñan un papel en muchas variedades. [5] Los agentes más importantes en este proceso incluyen los siguientes elementos:
Cada uno de estos factores afecta el proceso de maduración del queso de manera diferente y ha sido objeto de mucha investigación. Es importante que los fabricantes comprendan cómo funciona cada uno de estos elementos, para que puedan mantener la calidad del queso y al mismo tiempo producirlo con una inversión aceptable de tiempo y costo. [6] Estos agentes contribuyen a las tres reacciones principales que definen la maduración del queso: glucólisis , proteólisis y lipólisis . [7]
Al llevar el queso a través de una serie de etapas de maduración donde la temperatura y la humedad relativa se controlan cuidadosamente, el quesero permite que crezca el moho de la superficie y que se produzca la maduración del queso por hongos. Los quesos madurados con moho maduran más rápido que los quesos duros, en semanas, a diferencia de los meses o incluso años típicos. [8] Esto se debe a que los hongos utilizados son más activos bioquímicamente que las bacterias iniciales. El lugar donde se produce la maduración depende en gran medida del tipo de queso: algunos quesos se maduran en la superficie mediante mohos, como el Camembert y el Brie ; y algunos se maduran internamente, como el Stilton . La maduración superficial de algunos quesos, como el queso Saint-Nectaire , también puede verse influenciada por levaduras que aportan sabor y textura de la capa. [9] El quesero permite que otros desarrollen crecimientos bacterianos en la superficie que les dan colores y apariencias característicos. El crecimiento de Brevibacterium Linens , por ejemplo, crea una capa anaranjada en los quesos. [10]
A diferencia del cheddaring , la elaboración de quesos como el Camembert requiere un tratamiento más suave de la cuajada. Se transfiere con cuidado a aros de queso y se deja escurrir el suero de la cuajada por gravedad, generalmente durante la noche. Luego se retira la cuajada de queso de los aros y se pone en salmuera sumergiéndola en una solución salina saturada. Esto se debe a que la cantidad de sal tiene un gran efecto en la tasa de proteólisis del queso, impidiendo el crecimiento de bacterias. [11] Si no se han añadido esporas de moho blanco a la leche del queso, el quesero las aplica al queso rociándolo con una suspensión de esporas de moho en agua o sumergiendo el queso en un baño que contenga esporas de moho blanco. , por ejemplo, Penicillium candida .
A partir de la década de 1970, el análisis químico del sabor del queso hizo posible replicar aspectos de la maduración del queso mediante la adición de enzimas. Esto dio como resultado el queso modificado con enzimas , una preparación aromatizante que proporciona sabores de queso exagerados, producido en una fracción del tiempo. [12]
Los agujeros redondos que son un rasgo característico del queso de tipo suizo [13] (por ejemplo, el queso Emmentaler ) y de algunos quesos de tipo holandés se denominan "ojos". Son burbujas de dióxido de carbono que producen las bacterias del queso.
En los quesos de tipo suizo, los ojos se forman como resultado de la actividad de las bacterias del ácido propiónico ( propionibacteria ), en particular Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii . [14] [15] En los quesos de tipo holandés, el CO 2 que forma los ojos resulta de la metabolización del citrato por cepas de lactococos citrato positivos ("Cit+") . [dieciséis]
El proceso de maduración del queso afecta el sabor del producto final. Si el producto no está madurado, el queso resultante no tiene sabor, por lo que todos los quesos están madurados excepto los quesos frescos. [2] Diferentes factores definen el sabor del queso, incluida la caseína , la grasa , la salmuera y muchos otros elementos. La salmuera, por ejemplo, se mezcla con la saliva , transmitiendo el sabor del queso a las papilas gustativas y determinando la humedad del queso. [17] Muchos de estos elementos son específicos del tipo de queso. Por ejemplo, la prolina es más abundante en el Emmental que en cualquier otro tipo de queso y le da al queso su sabor mucho más dulce . [18]
