El queso modificado con enzimas (EMC) es un ingrediente concentrado de sabor a queso que se produce a partir de queso [1] (o sus ingredientes anteriores) [2] mediante tratamiento con enzimas como proteasas (sin incluir el cuajo habitual ), lipasas y esterasas . [3] Se requiere un período de incubación en condiciones controladas para el desarrollo adecuado del sabor. Estas enzimas aceleran e intensifican la maduración del queso , que normalmente se realiza con enzimas liberadas por un cultivo microbiano. Se pueden agregar durante la elaboración del queso, después de prensar la cuajada del queso o incluso después de que el queso haya envejecido naturalmente. Los EMC se fabricaron por primera vez en la década de 1970. [4]
Los EMC se utilizan en forma de polvo o pasta. [1] [2] Generalmente se agregan a los alimentos en dosis de alrededor del 0,1-2% [4] [5] (hasta el 5% [6] ) para proporcionar un sabor a queso. Por lo general, tienen un sabor entre 10 y 30 veces más intenso que los quesos naturales, [1] pero tienen un perfil de sabor diferente (muy exagerado) del queso original. [2] Los EMC se utilizan en queso procesado , [1] queso en polvo, queso para untar y aderezos para ensaladas. [4]
Los EMC en forma de polvo seco suelen tener una vida útil más larga que los EMC en pasta. También se pueden utilizar en más aplicaciones y, por lo tanto, son más populares a partir de 2021. [7]
Hay varios sabores de EMC disponibles mediante la manipulación del queso original, mezclas de enzimas o tiempos de envejecimiento. En 1986, los sabores incluían queso cheddar suave, medio y picante , así como Colby , suizo , provolone , romano , mozzarella , parmesano y ladrillo . Estos sabores se desarrollan analizando los compuestos saborizantes, como aminoácidos y ácidos grasos , del queso objetivo. [4] Los sabores se han vuelto aún más diversos en la década de 2020. [7] Los sabores de queso artificiales o idénticos a la naturaleza se sintetizan químicamente. Sin embargo, como el sabor del queso es una mezcla compleja de compuestos derivados bioquímicamente, es difícil crear químicamente una mezcla de compuestos sintetizados que imiten el sabor y aroma naturales del queso, particularmente porque existe una gama tan diversa de sabores de queso.
El sabor de una EMC depende de la cuajada y de la composición enzimática. Un EMC de tipo cheddar obtiene la mayor parte de su lactato y acetato de la cuajada de queso cheddar natural en la que se basa. Variar la cantidad de proteasas y lipasas ajusta la cantidad de notas de fondo (aminoácidos, péptidos) en relación con los sabores fuertes de ácidos grasos. El queso suizo también requiere propionatos, que provienen de la glucólisis. [7]
El EMC generalmente se elabora con cuajada de queso sin madurar con adiciones de sal emulsionada y agua. La mayoría de los EMC se elaboran en un proceso de una sola secuencia a partir de una cuajada de queso de tipo duro o semiduro. Otros pueden envejecer por separado la grasa y la cuajada para ajustar mejor la relación de sabor entre proteólisis y lipólisis. [7] Pocos EMC utilizan un cultivo iniciador, pero el sabor a queso azul es una excepción importante. El moho azul Penicillium roqueforti se mezcla con crema en lugar de cuajada (el sabor a cetona se produce a partir de grasas). Con aireación y agitación constantes, el sabor deseado se desarrolla en sólo 48 horas. [7]
En la Unión Europea , la EMC se considera una preparación aromatizante cuando se utiliza sin otros aromatizantes. [8] En los Estados Unidos , los EMC generalmente se consideran seguros . [8] Las normas estadounidenses de identidad para el queso permiten "enzimas utilizadas en el curado o desarrollo del sabor" para varios estilos de quesos, además de las habituales "enzimas coagulantes" (cuajo). [9]
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