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Quesos tipo suizo

Cinco tipos de quesos alpinos suizos a la venta en Lausana

Los quesos de tipo suizo , también conocidos como quesos alpinos , son un grupo de quesos duros o semiduros con un carácter distintivo, cuyos orígenes se encuentran en los Alpes de Europa, aunque ahora se comen e imitan en la mayoría de las partes queseras del mundo. Su carácter distintivo surgió de las necesidades del queso elaborado en verano en los pastizales alpinos altos ( alpage en francés), y luego transportado con las vacas hasta los valles en el invierno, en la cultura histórica de la trashumancia alpina . [1] Tradicionalmente, los quesos se elaboraban en grandes rondas o "ruedas" con una corteza dura, y eran lo suficientemente robustos tanto para su conservación como para su transporte. [1]

Los quesos más conocidos de este tipo, todos elaborados con leche de vaca, incluyen el Emmental , el Gruyère y el Appenzeller suizos , así como el Beaufort y el Comté franceses (de las montañas del Jura , cerca de los Alpes). Ambos países tienen muchas otras variedades tradicionales, al igual que las regiones alpinas de Austria ( Alpkäse ) e Italia ( Asiago y Montasio ), aunque estas no han alcanzado el mismo grado de fama intercontinental. [2] El queso Jarlsberg se originó en Noruega en el siglo XIX y se elabora utilizando métodos similares al Emmental. El queso Maasdam es una versión holandesa, ideada a fines del siglo XX. [3] Todos estos se exportan ampliamente. En América del Norte y algunas otras áreas fuera de Europa, el Emmental es el más conocido, y comúnmente se lo llama simplemente " queso suizo ". [4] [5] Sin embargo, en Suiza se consume más Gruyère, y en Europa continental Gruyère, un nombre con una historia considerablemente más larga, tiende a ser considerado el queso suizo arquetípico, [6] siendo por ejemplo "Gruyère de Comté" otro nombre para Comté.

Ganado pardo suizo pastando en pastizales alpinos

Técnicamente, los quesos de tipo suizo son "cocidos", es decir, elaborados con iniciadores de fermentación láctica termófilos , incubando la cuajada durante un período a una temperatura alta de 45 °C o más. [7] Dado que luego se prensan para expulsar el exceso de humedad, el grupo también se describe como "quesos prensados ​​cocidos", [8] fromages à pâte pressée cuite en francés. La mayoría de las variedades tienen pocos agujeros u "ojos", o agujeros que son mucho más pequeños que los grandes agujeros que se encuentran en algunos Emmental o sus imitaciones. Las características generales de consumo de los quesos son una textura firme pero aún elástica, un sabor que no es picante, ácido o salado, sino más bien a nuez y mantecoso. Cuando se derriten, lo que a menudo ocurre al cocinarlos, son "pegajosos" y "resbaladizos, elásticos y líquidos". [9]

Varios tipos tradicionales tienen normas controladas legalmente, por ejemplo, la Denominación de origen protegida en Suiza , que a menudo cubre las razas de vaca permitidas, los pastos, la ubicación y el método de elaboración, el período de maduración, así como los detalles de la química de sus alimentos . La mayor parte de la producción moderna mundial es industrial, con poco control de estos. Esto generalmente se hace en bloques rectangulares, y al envolverlos en plástico no se permite que se forme corteza. La producción histórica se hacía toda con leche "cruda", aunque los períodos de alto calor en la fabricación controlaban en gran medida las bacterias no deseadas, pero la producción moderna puede utilizar leche termizada o pasteurizada . [10]

Fabricación de queso

"Arpa de queso" para cortar la cuajada del queso Gruyère elaborado en Gruyère

El proceso de elaboración del queso refleja las necesidades de los productores trashumantes alpinos . En las laderas altas del verano, la madera para "cocinar" el queso era abundante, pero la sal debía llevarse a la superficie y era cara, por lo que se utilizaba poca en comparación con muchos otros tipos de queso. [11] El queso Cantal , en la región de Auvernia , en Francia, adoptó un enfoque diferente, con mucho menos calor, más sal y más prensado. Esto se utilizó para el queso Cheddar y otras variedades inglesas similares. [12]

Los quesos alpinos se elaboran para que maduren, normalmente al menos durante unos meses, pero a menudo mucho más. Las vacas llegaban a las laderas altas en mayo y permanecían allí hasta octubre. A menudo se desplazaban en etapas a medida que la nieve se retiraba. La zona alpina más alta adecuada para el pastoreo se encuentra a unos 2.800 metros (9.200 pies). [13] El queso se elaboraba durante este período y, en su mayoría, se almacenaba antes de bajarlo en otoño. [14] A menudo, las mismas vacas y los mismos pastores elaboraban un tipo diferente de queso a partir de la leche de invierno, y las variedades protegidas pueden requerir leche de verano (o de invierno). [15]

El proceso alpino introdujo tres innovaciones. En primer lugar, "se cortaba la cuajada en partículas pequeñas para facilitar la expulsión del suero", que ahora se hacía removiendo el queso con un "arpa de queso", un conjunto de alambres de metal (en francés tranche-caillé o lira ). Otros tipos de queso cortaban la cuajada, pero no en partículas tan pequeñas. Luego, la cuajada se "cocinaba a altas temperaturas" y se prensaba, lo que reducía el contenido de humedad. La baja acidez y la sal ayudan al crecimiento de determinadas bacterias, especialmente Propionibacterium freudenreichii subespecie shermanii . Es esto lo que produce los gases, incluido el dióxido de carbono , que producen los agujeros u "ojos" en el queso. [16] Estos generalmente se consideraban un defecto si eran grandes, hasta que los fabricantes de Emmental del siglo XIX comenzaron a fomentarlos, [17] un golpe brillante desde el punto de vista del marketing. Por otro lado, el Gruyère solía tener agujeros más grandes que ahora. [18]

Los quesos alpinos tradicionales se elaboran en cubas o "calderas" de cobre (o al menos revestidas de cobre), que son obligatorias para muchas variedades protegidas, pero el queso industrial se suele elaborar en acero inoxidable , especialmente en América del Norte, donde el uso del cobre está prohibido. Se ha sugerido que este es uno de los factores que explican el fracaso de los quesos norteamericanos a la hora de alcanzar los niveles de sabor de los originales alpinos. En algunos lugares, se pueden "proteger" determinadas cubas de cobre antiguas. [19]

Historia

Un chalet tradicional de elaboración de queso en el valle de Gruyère , en Suiza

Según la Historia Augusta , el emperador romano Antonino Pío enfermó y murió en 161 después de comer una gran cantidad de "queso alpino" ("cum Alpinum caseum in cena edisset avidius") en Lorium , cerca de Roma. [20] Es imposible decir cuál era la naturaleza de este queso, pero evidentemente podía transportarse varios cientos de millas.

Hay pruebas de que, en la Edad Media , la fabricación de queso alpino fue fomentada por los monasterios locales que poseían grandes extensiones de tierra alpina poco utilizada y tomaban el queso como diezmo, en realidad renta. Uno de los más grandes fue la Abadía de Saint Gall en Suiza, que poseía gran parte de la región de Appenzell desde el siglo X en adelante. La Abadía de Muri fue fundada en 1027 con una gran donación de tierras alpinas, que se liquidó ofreciendo un paquete inicial de equipo y animales a las familias campesinas. La fabricación de queso pronto se convirtió en una parte importante de la nueva economía local, y los quesos del diezmo se entregaban a la abadía cada fiesta de San Andrés , el 30 de noviembre. Por lo general, alrededor de una docena de hogares combinaban sus rebaños para la temporada de verano, nombrando a un vaquero jefe y construyendo altos chalets para hacer queso. [21]

Los quesos italianos "grana", de gran dureza, se consideran un grupo relacionado; los más conocidos son el parmesano y el grana padano . Aunque sus orígenes se encuentran en el valle del Po , llano y (originalmente) pantanoso , comparten el amplio proceso de elaboración del queso alpino y comenzaron después de que los monasterios locales iniciaran programas de drenaje a partir del siglo XI. Se trataba de monasterios benedictinos y cistercienses , ambos con casas hermanas que se beneficiaban de la elaboración del queso alpino. Parece que tomaron prestadas sus técnicas de estos últimos, pero produjeron quesos muy diferentes, utilizando mucha más sal y menos calentamiento, lo que se adaptaba a la disponibilidad local de materiales. [22]

La peste negra de mediados del siglo XIV afectó duramente a los Alpes y promovió un aumento del pastoreo de vacas en lugar de ovejas o cabras. La Reforma protestante , que se extendió por Suiza y otras regiones alpinas, eliminó a los terratenientes monásticos y también impuso algunas restricciones al consumo de queso durante la Cuaresma (aunque estas ya no se aplicaban al norte de los Alpes). En el siglo XVI, los quesos alpinos se estaban convirtiendo en productos de exportación importantes y se descubrió que se adaptaban bien a los largos viajes marítimos intercontinentales. [23]

Galería de elaboración de quesos

Algunas de las etapas del proceso tradicional de elaboración del queso Beaufort francés , que serían muy similares en otros quesos alpinos "prensados ​​​​cocidos".

Véase también

Notas

  1. ^ de Donnelley, 3-5; Thorpe, 262-268; Oxford, 15-19
  2. ^ Lortal, 291–292; Thorpe, 266; Oxford, 16, 19, 46–48 (Asiago), 50–51 (Austria), 345
  3. ^ Zorro, 408
  4. ^ Todo lo que necesitas saber sobre el queso suizo por Erica Marcus, Newsday , 23 de julio de 2014, consultado el 25 de marzo de 2020
  5. ^ Cómo hacer queso suizo, Country Brewer, consultado el 25 de marzo de 2020
  6. ^ Sylvie Lortal, de un instituto francés, habla del "queso tipo Gruyère" y del "Gruyère/Emmental" como el "arquetipo" de los "quesos tipo suizos". Lortal, 291; Gruyère
  7. ^ Lortal, 291-292
  8. ^ Thorpe, 266
  9. ↑ Thorpe, 266-267; Donnelley, 3-5
  10. ^ Oxford, 34-35
  11. ^ Donnelley, 3-5; Thorpe, 266
  12. ^ Kindstedt, 153
  13. ^ Oxford, 15
  14. ^ Donnelley, 3-5; Thorpe, 266
  15. ^ Oxford, 16
  16. ^ Donnelley, 5
  17. ^ Lortal, 408
  18. ^ Gruyère
  19. ^ Oxford, 190
  20. ^ Historia Augusta, "La vida de Antonino Pío" – Texto en inglés, con enlace para latín
  21. ^ Kindstedt, 148-149
  22. ^ Kindstedt, 155-156
  23. ^ Oxford, 16-17

Referencias