El queso Cantal es un queso duro crudo [2] producido en la región de Auvernia en el centro de Francia : más particularmente en el departamento de Cantal (llamado así por las montañas de Cantal), así como en ciertos distritos adyacentes. El queso Cantal recibió la certificación de Denominación de Origen Controlada en 1956. [3] Uno de los quesos más antiguos de Francia, [4] el Cantal se remonta a la época de los galos . Cobró importancia cuando el mariscal Henri de La Ferté-Senneterre lo sirvió en la mesa de Luis XIV de Francia . Senneterre también es responsable de la introducción de Saint-Nectaire y Salers .
Existen dos tipos de queso Cantal: el Cantal Fermier , un queso de granja elaborado con leche cruda, y el Cantal Laitier, una versión comercial producida en serie a partir de leche pasteurizada . Ambos deben cumplir con los mismos estrictos controles de calidad. El queso se elabora únicamente con leche de vacas Salers alimentadas con heno y solo se cosecha entre el 15 de noviembre y el 15 de abril. La leche de verano de las mismas vacas que pastan en los prados de montaña produce el queso Salers .
Este queso semiduro se añeja durante varios meses y se le da forma de cilindro. Los cilindros son de gran tamaño y el queso tiene un interior blando. [2] Su sabor recuerda un poco al del Cheddar , con un fuerte sabor a mantequilla picante que aumenta con la edad. Un Cantal bien madurado tiene un vigoroso sabor a nuez y picante, mientras que un queso joven tiene un toque de sabor dulce y mantecoso de leche cruda. [5] El aspecto picado de la corteza del Cantal vieux es el resultado de la actividad de los ácaros del queso . Según el tiempo de envejecimiento, se distinguen tres variedades:
Todos ellos se comercializan en las variedades fermier y laitier . La mayor parte del Cantal (>80% de la producción) se compone de las dos primeras variedades. El Cantal vieux ya es un queso duro . Si se conserva correctamente , puede durar hasta un año y medio sin estropearse. No se produce en grandes cantidades. El Cantal vieux , muy apreciado en la región de Cantal, rara vez se exporta debido a su fuerte sabor y, por lo general, solo se puede encontrar en tiendas especializadas.
El queso Cantal tiene un contenido de grasa del 45%. Se utiliza en sopas , ensaladas , patatas aligot , fondue de queso y gratinados . El Cantal Fermier , como todos los quesos elaborados con leche cruda, puede contener la bacteria Listeria en la corteza, por lo que conviene desecharlo; tampoco es adecuado para niños, ancianos o personas inmunodeprimidas .
