La cocina mediterránea es la comida y los métodos de preparación utilizados por los pueblos de la cuenca mediterránea . La idea de una cocina mediterránea se origina en el libro de la escritora de cocina Elizabeth David , A Book of Mediterranean Food (1950) y fue ampliada por otros escritores que trabajaban en inglés.
Muchos escritores definen los tres elementos centrales de la cocina como la aceituna, el trigo y la uva , de los que se obtiene aceite de oliva , pan , pasta y vino ; otros escritores niegan que los muy variados alimentos de la cuenca mediterránea constituyan una cocina en absoluto. Una definición común de la zona geográfica cubierta, propuesta por David, sigue la distribución del olivo .
La región abarca una amplia variedad de culturas con cocinas distintas, en particular (en el sentido contrario a las agujas del reloj alrededor de la región) la magrebí , egipcia , levantina , otomana ( turca ), griega , italiana , francesa ( provenzal ) y española , aunque algunos autores incluyen cocinas adicionales. cocinas. La cocina portuguesa , en particular, tiene en parte un carácter mediterráneo.
Las conexiones históricas de la región, así como el impacto del mar Mediterráneo en el clima y la economía de la región , significan que estas cocinas comparten platos más allá del trío principal de aceite, pan y vino, como el cordero asado o los guisos de carne. con verduras y tomate (por ejemplo, andrajos españoles ), guisos de verduras ( pisto provenzal, pisto español , ciambotta italiana ), [1] y las huevas de pescado curado y salado, bottarga , que se encuentran en toda la región. En muchos países del Mediterráneo se beben aguardientes a base de anís .
La cocina de la zona no debe confundirse con la dieta mediterránea , popularizada por los aparentes beneficios para la salud de una dieta rica en aceite de oliva, trigo y otros cereales, frutas , verduras y cierta cantidad de marisco , pero baja en carnes y productos lácteos . La cocina mediterránea abarca las formas en que se tratan en la cocina estos y otros ingredientes, incluida la carne, sean saludables o no.
Diversos autores han definido el alcance de la cocina mediterránea ya sea por su geografía o por sus ingredientes principales. Elizabeth David , en su A Book of Mediterranean Food (1950), define su alcance como "la cocina de las costas mediterráneas" y esboza los límites geográficos: [2]
desde Gibraltar hasta el Bósforo , bajando por el valle del Ródano , pasando por los grandes puertos marítimos de Marsella , Barcelona y Génova , pasando por Túnez y Alejandría , abarcando todas las islas del Mediterráneo, Córcega , Sicilia , Cerdeña , Creta , las Cícladas , Chipre (donde La influencia bizantina comienza a sentirse), hasta el continente de Grecia y los territorios muy disputados de Siria , el Líbano , Constantinopla y Esmirna . [2]
A pesar de esta definición, el libro de David se centra principalmente en España, Francia, Italia y Grecia. [4]
Ella define esta región como coextensiva con la zona del olivo : "aquellas tierras benditas de sol y mar y olivos". [2] La distribución natural del olivo está limitada por las heladas y por la disponibilidad de agua. Se limita pues a una zona más o menos estrecha alrededor del mar Mediterráneo , excepto en el Magreb y en la Península Ibérica , donde se distribuye más ampliamente, y en las islas del Mediterráneo, donde está muy extendido. [5] [2]
El historiador tunecino Mohamed Yassine Essid define de manera similar la región por la presencia de la aceituna, junto con el pan, el trigo y la uva como los "productos básicos de la cocina popular mediterránea": [ 6]
La cocina mediterránea se define por la presencia de elementos fundamentales que se dice que juegan un papel más importante que otros, reflejando una comunidad de creencias y prácticas que trascienden las religiones, las lenguas e incluso las sociedades. El olivo, árbol emblemático en más de un sentido, traza los límites de una frontera de paisajes y vive a ambos lados de los que comienza o termina el Mediterráneo. Por encima de Montelimar , apodada "Puertas de Provenza", se encuentra el límite del olivo. [6]
Otros autores cuestionan que exista tal núcleo común:
La creencia en un núcleo común, que surge de una pretensión de autoridad sobre ese núcleo de "mediterraneidad", es lo que subyace a los escritos que describen el Mediterráneo culinario, pero parece que sólo desde muy lejos existe un Mediterráneo unificado. Cuanto más nos acercamos a ese núcleo común, menos visible es, hasta que la comida de Umbría llega a parecer completamente diferente de la comida de Toscana, y comparar ambas con la comida de Grecia sería absurdo. La idea misma de un conjunto mediterráneo –ya sean cebollas, aceite de oliva y tomates o cualquier otra combinación– presupone no sólo una historia compartida sino una historia unificada, un momento imaginado en el que el Mediterráneo presentó una cultura única que con el tiempo, como un lenguaje, dividido, ramificado y florecido en la variedad salvaje de la cocina contemporánea. [4]
Algunos escritores incluyen las cocinas de la costa oriental del Adriático de Dalmacia : albanesa , montenegrina y croata , mientras que la mayoría no las menciona. Algunos escritores también incluyen áreas que no tocan el mar Mediterráneo ni apoyan el cultivo del olivo, incluida la cocina serbia , macedonia y portuguesa . [7]
Essid identifica la "trinidad" de ingredientes básicos de la cocina tradicional mediterránea como la aceituna, el trigo y la uva, de los que se obtienen aceite, pan y vino respectivamente. [6] El arqueólogo Colin Renfrew llama a esto la "tríada mediterránea". [8]
El olivo parece proceder de la región de Persia y Mesopotamia , hace al menos 6.000 años. [9] Desde allí se extendió a zonas cercanas y se ha cultivado desde principios de la Edad del Bronce (hasta el 3150 a. C.) en el sur de Turquía , Levante y Creta. [10] [11] Los diez países con las mayores cosechas (en 2011) están todos cerca del Mediterráneo (siendo Portugal el décimo país): juntos producen el 95% de las aceitunas del mundo. [12]
La aceituna produce frutos amargos, que se vuelven comestibles mediante el curado y la fermentación , y aceite de oliva . Alrededor del 90% de la producción de fruta (1996) se destina al aceite de oliva. [13] La región mediterránea representa el mayor consumo mundial de aceite de oliva: en 2014, el país con mayor consumo, Grecia, utilizó 17 kg [a] por cabeza; Italia, 12 kg, España, 13 kg; en los Estados Unidos, a modo de comparación, se utilizó sólo 1 kg por cabeza. [14]
El trigo fue domesticado en el Creciente Fértil , en el Levante y sus alrededores , hace unos 10.000 años. Entre sus ancestros se encuentran el trigo escanda silvestre ; esto fue hibridado , cosechado y sembrado para crear variedades domésticas con granos más grandes, en mazorcas que se rompen con menos facilidad que las formas silvestres. [15] Se extendió por la región mediterránea hasta llegar a España en el año 5.000 a.C. [dieciséis]
El trigo es un alimento básico en la región mediterránea. El pan de trigo ya tenía una importancia crítica en el imperio de la Antigua Roma , que abarcaba toda la región; En aquella época, hace unos 2.000 años, el norte de África era el "granero" del imperio. [17] [18] Otros alimentos mediterráneos básicos a base de trigo incluyen productos de pasta y sémola ( harinilla de trigo ), como el cuscús y el bulgur . [19] A su vez, estos se elaboran en platos como el postre griego galaktoboureko (börek de leche), que consiste en trozos de masa filo alrededor de una natilla hecha con sémola. [20] Un plato de trigo muy extendido desde Turquía y el Levante hasta Irán y la India es la halva , un postre de sémola endulzada con mantequilla, leche y piñones . [21]
La uva fue domesticada entre el 7.000 y el 4.000 a.C. entre el Mar Negro y Persia ; La evidencia arqueológica muestra que allí se elaboraba vino hacia el año 6.000 a.C., llegando a Grecia y Creta en el quinto milenio a.C. y a España en el último milenio a.C. La elaboración del vino se inició en Italia en el siglo IX a.C. y en Francia alrededor del 600 a.C. [22]
Las uvas se cultivan principalmente para hacer vino y vinagre como componentes básicos de la dieta mediterránea, así como para secarlas como pasas o para comer como uvas de mesa . Las variedades de pasas y uvas de mesa se eligen por su sabor. [23]
El concepto de cocina mediterránea es muy reciente y probablemente data de la publicación de A Book of Mediterranean Food (1950) de David. [24] La propia David no utilizó el término, hablando en lugar de "comida", "cocina" o "cocina" mediterránea. [25] Se discute la utilidad del concepto. Carol Helstosky, autora del libro Food Culture in the Mediterranean (2009), se encuentra entre los autores que utilizan "cocina mediterránea" indistintamente con "comida mediterránea". En el prefacio de su libro escribe: [26]
La comida mediterránea es increíblemente popular: pasta, pizza , salchichas , vino , gyros , [b] kebab y falafel se pueden encontrar en casi todas partes. Los expertos en comida y los autores de libros de cocina adoran la cocina mediterránea... [26]
Essid reconoce que "las diferencias geográficas y los avatares de la historia" han afectado la alimentación de diferentes tierras mediterráneas, pero no obstante afirma que: [27]
Las reglas para la preparación y consumo de los alimentos son comunes a las tierras que bordean el Mediterráneo. Ofrecen estabilidad, continuidad y reproducción de un patrón específico de alimentación que resiste la conquista, la invasión, la colonización, el cambio social, la industrialización y la urbanización. Por ello, vayas donde vayas, en el sur de Europa o en las tierras ribereñas del sur del Mediterráneo, encontrarás una cocina y un ritual gastronómico que te resultará siempre familiar. [27]
Por otro lado, Sami Zubaida sostiene en su libro Culinary Cultures of the Middle East (1994) que: [28]
La idea del "Mediterráneo estándar"... es una construcción moderna de escritores y publicistas gastronómicos de Europa y América del Norte que predican seriamente a sus audiencias lo que ahora se considera una dieta saludable, invocando un estereotipo del otro sano en las costas. del Mediterráneo. Sus colegas de los países mediterráneos están muy dispuestos a perpetuar este mito. El hecho es que el Mediterráneo contiene culturas variadas. [28]
El autor de cocina Clifford A. Wright escribió en 1999: "Realmente no existe la 'cocina mediterránea'. Al mismo tiempo, parece que sabemos a qué nos referimos cuando usamos la expresión ..." [ 29] Wright argumentó que el libro de David en sí trataba en gran medida sobre comida mediterránea específicamente francesa , señalando que "sólo el 4 por ciento de sus recetas provienen del norte de África o del Levante", por lo que la atención se centró en un aspecto de la cocina europea , omitiendo en gran medida la cobertura de la cocina del Medio Oriente. . [30]
Desde la época de David, se han escrito una variedad de libros sobre cocina mediterránea, incluido el libro de Abu Shihab de 2012 con ese nombre; [31] Libro de Helstosky de 2009; Los libros de otros escritores de cocina incluyen Purple Citrus and Sweet Perfume: Cuisine of the Eastern Mediterranean de S. Rowe (2011); [32] y Libro de cocina mediterránea de Mari-Pierre Moine (2014). [33] Hay muchos más libros de cocina que cubren cocinas específicas del área mediterránea, como The Original Mediterranean Cuisine: Medieval Recipes for Today (1995) de B. Santich, sobre recetas catalanas e italianas; [34] y HF Ullman (2006) sobre la cocina de Túnez, [35] España [36] e Italia, [37] cada uno de ellos subtitulado "Cocina Mediterránea".
Los ingredientes de la cocina mediterránea son en gran medida diferentes de los de la cocina del norte de Europa : aceite de oliva en lugar de mantequilla y vino en lugar de cerveza . La lista de ingredientes disponibles ha cambiado a lo largo de los siglos. Un cambio importante fue la introducción de muchos alimentos por parte de los árabes en Portugal, España y Sicilia en la Edad Media . [38] Esos alimentos incluían berenjenas, espinacas , caña de azúcar , arroz , albaricoques y frutas cítricas , [39] creando la tradición culinaria distintiva de Al-Andalus . [40]
Otro cambio importante fue la llegada de alimentos de América a principios de la época moderna (alrededor del siglo XVI), en particular la incorporación de la papa a la cocina del norte de Europa, [c] y la entusiasta adopción del tomate en la cocina mediterránea. El tomate, tan central ahora en esa cocina, fue descrito por primera vez en forma impresa por Pietro Andrea Mattioli en 1544. De manera similar, muchas de las especies de judías Phaseolus que ahora se utilizan en el Mediterráneo, incluida P. vulgaris (la judía francesa o judía), fueron traído de América por exploradores españoles y portugueses. [38] [42] [43] [44]
La introducción de David a su libro de 1950 caracteriza la cocina de los países mediterráneos como "condicionada naturalmente por las variaciones de clima y suelo y la relativa industria o indolencia de los habitantes". [2]
David identifica "los elementos siempre recurrentes" en la comida de esta extensa región como el aceite de oliva, el azafrán , el ajo , los vinos locales "picantes", así como el "perfume aromático" de las hierbas, especialmente el romero , la mejorana silvestre y la albahaca , y los colores vivos de los alimentos frescos de los mercados, " pimientos , berenjenas , tomates , aceitunas , melones , higos " y "pescados brillantes, plateados, bermellón o rayados atigrados". Incluye quesos de "leche de oveja o de cabra", " higos de Esmirna en largas tiras" y "hojas de pasta de albaricoque que se disuelve en agua para hacer una bebida refrescante". [2]
Con ingredientes comunes como la aceituna, el trigo y la uva; un clima compartido; y un largo período de intercambio cultural, se podría esperar que se hubiera desarrollado una cocina única panmediterránea. Ciertos artículos, como aceite de oliva, [6] pan, [6] vino, [6] cordero asado [45] (por ejemplo, méchoui magrebí , kleftiko y souvlaki griego, shish kebab turco ), bottarga , [46] [47] y guisos de carne con verduras y tomate (como andrajos españoles , estouffade à la provençale francesa , [48] ciambotta italiana , buğu kebabı turco ), se encuentran de hecho en todo el Mediterráneo. [49] Los mariscos , como la dorada y los calamares, se comen, a menudo en guisos, rellenos o fritos, en platos españoles, franceses e italianos. [50] A pesar de esto, sin embargo, las tierras que bordean el mar Mediterráneo tienen cocinas regionales distintas, desde la magrebí, levantina y otomana hasta la italiana, francesa y española. Cada uno de ellos, a su vez, tiene variaciones nacionales y provinciales. [49]
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La cocina mediterránea magrebí incluye las cocinas de Argelia , Libia , Marruecos y Túnez . Uno de los platos más característicos de la región es el cuscús , una sémola de trigo de grano pequeño cocida al vapor , servida con un guiso. El plato es antiguo, mencionado por el viajero medieval Ibn Battuta , [51] y se encuentra, por ejemplo, también en la cocina siciliana occidental , especialmente en la provincia de Trapani , donde fue reintroducido después de 1600. [52]
Un guiso que se puede servir con cuscús es el tagine marroquí , un plato sustancioso y algo seco de carne y verduras, cocinado lentamente en una olla (llamada tagine) con una tapa cónica alta. Los platos de la región del Magreb en el norte de África suelen colorearse y condimentarse con las mezclas de especias picantes harissa y ras el hanout (que contienen especias como comino, cilantro, azafrán, canela, clavo, guindilla y pimentón). Otros aromas característicos de la región son los limones en conserva , los orejones y las pasas. [45]
La cocina egipcia tiene raíces antiguas , con evidencia de que, por ejemplo, el queso se elabora en Egipto desde al menos el año 3.000 a.C. [53] El falafel son pequeñas croquetas fritas de harina de frijoles o garbanzos [d] , que actualmente también se comen en Levante y Occidente, pero que se originaron en la época romana de Egipto; Los cristianos coptos los reclaman como suyos . [54] Duqqa es una salsa hecha de hierbas machacadas, avellanas y especias, que se come con pan. [55] [56] Kushari es un plato vegano [57] de arroz, lentejas y pasta, con diversas guarniciones; Comenzó como comida para los pobres, pero se ha convertido en un plato nacional. [58]
La cocina levantina es la cocina del Levante (costa mediterránea, este de Egipto). Entre los alimentos más distintivos de esta cocina se encuentran los pequeños platos tradicionales de meze , como el tabulé , el hummus y el baba ghanoush . [59] [60] El tabulé es un plato de trigo bulgur partido con tomates, perejil, menta y cebolla, aderezado con aceite de oliva y jugo de limón. [61] [62] Baba ghanoush, a veces llamado "caviar del pobre", es un puré de berenjena con aceite de oliva, a menudo mezclado con cebolla picada, tomate, comino, ajo, jugo de limón y perejil. El plato es popular en todo el Mediterráneo oriental y el norte de África. [63]
El ful medames , originario de Egipto y todavía plato nacional allí, consiste en habas con aceite y comino; es popular en todo el Levante. [64] El plato puede ser antiguo: se han encontrado frijoles secos del Neolítico cerca de Nazaret , Israel . [sesenta y cinco]
La cocina otomana ha dado lugar a las cocinas de la Turquía moderna , partes de los Balcanes , Chipre y Grecia . Un elemento distintivo es la familia de pequeños hojaldres llamados börek . Son populares y están muy extendidos en toda la región del Mediterráneo oriental y se remontan a la antigua época romana. Los börek están hechos de finas láminas de masa filo , rellenas con mezclas como carne, cebolla caramelizada y pimientos dulces. [66] [67]
Otro plato muy extendido [e] y popular es la moussaka , un plato horneado de berenjena o patata con varios otros ingredientes: a menudo carne picada y tomates, a veces una capa de crema de huevo o salsa bechamel encima. En su variante griega, muy conocida fuera de la región, incluye capas de berenjena y carne picada con natillas o salsa bechamel encima, pero esa versión es una innovación relativamente reciente, introducida por el chef Nikolaos Tselementes en los años 1920. [69]
La cocina griega hace un amplio uso de verduras, aceite de oliva, cereales, pescado, vino y carnes (blancas y rojas, incluidas cordero , aves , conejo y cerdo ). Otros ingredientes importantes son las aceitunas, el queso, la berenjena, el calabacín, el zumo de limón, las verduras, las hierbas, el pan y el yogur. Algunos platos más que se remontan a la Antigua Grecia son: sopa de lentejas , fasolada , retsina (vino blanco o rosado aromatizado con resina de pino) y pasteli (semillas de sésamo horneadas con miel); algunos de los períodos helenístico y romano incluyen: loukaniko (salchicha de cerdo seca); y Bizancio : queso feta , avgotaraho (bottarga) y paximadhia (tostado). La lakerda (pescado en escabeche), el queso mizithra y los postres como diples , koulourakia , moustokouloura y melomakarono también se remontan al período bizantino, mientras que la variedad de diferentes pitas probablemente se remonta a la antigüedad. Gran parte de la cocina griega es parte de la tradición más amplia de la cocina otomana, y los nombres de los platos revelan raíces árabes, persas o turcas: moussaka , tzatziki , yuvarlakia , keftes , etc. Los nombres de muchos platos probablemente entraron en el vocabulario griego durante la época otomana, o antes en contacto con los persas y los árabes. Sin embargo, algunos platos pueden ser pre-otomanos y tomar nombres turcos más tarde; Los historiadores de la alimentación John Ash y Andrew Dalby , por ejemplo, especulan que los dolmadhes de hoja de parra se elaboraban a principios del período bizantino , mientras que Alan Davidson remonta la trahana a los antiguos tragos griegos y la skordalia a los antiguos skorothalmi atenienses . [70] [71] [72]
David apenas mencionó los Balcanes no griegos y se limitó a afirmar que el yogur y la moussaka están muy extendidos en la región. [4] Algunas cocineras posteriores como Paula Wolfert dan algunas recetas de Dalmacia, algunas de ellas otomanas. [4] [7]
Albena Shkodrova señala que la cocina de las provincias costeras de Istria y Dalmacia recibió la influencia de Venecia. Añade que las cocinas etiquetadas como "italianas" y "mediterráneas" se están volviendo populares en los Balcanes, que ella llama "una encrucijada histórica de influencias orientales, mediterráneas y centroeuropeas". [73]
La cocina mediterránea italiana incluye gran parte de Italia fuera del norte y las regiones montañosas del interior. Es una cocina diversa, pero entre sus alimentos más conocidos y característicos se encuentran el risotto , la pizza al estilo napolitano y siciliano , y platos de pasta como los espaguetis . [74] [75] [76]
El risotto es un plato elaborado con arroz italiano de grano corto, muy absorbente y resistente a convertirse en pudín cuando se cocina con caldo y se condimenta con cebolla y ajo, cocido en mantequilla. [74] El libro de cocina regional italiana de Anna Gosetti della Salda enumera 37 recetas de risotto, 18 de ellas del Véneto. Las variaciones entre los risottos del Véneto incluyen adiciones de pescado y vino blanco; pollo; Anguila; champiñones y queso parmesano rallado ; codornices; pequeños trozos de carne; calabacines (calabacines); almejas ; ragú ; frijoles; mejillones ; langostinos ; sepia ; y espárragos . [77]
La pizza , o como señala David "pissaladina o pissaladière " en Provenza (las cocinas de la Francia mediterránea y de Italia tienen algo en común), es un trozo de masa de pan extendido y fino, con una cobertura que varía de un lugar a otro, pero que generalmente es mucho más simples que los del mundo de habla inglesa. [78] [79] En Nápoles, esto es tomate, anchoas y mozzarella de búfala . En San Remo, son cebollas cocidas en aceite de oliva, con sardinas saladas . La variedad provenzal utiliza cebollas, aceitunas negras y anchoas. [75]
Los platos de espagueti también varían. Se puede comer como dice David "simplemente con aceite de oliva y ajo", sin queso, o con una salsa de "tomates pelados muy rojos y maduros", cocidos brevemente y condimentados con ajo y albahaca o perejil. Una variante siciliana incluye trozos de tocino, cebollas fritas en grasa, ajo, aceitunas deshuesadas y anchoas, servidas con aceite de oliva y queso parmesano rallado. [76]
La cocina mediterránea francesa incluye los estilos culinarios de Provenza , Occitania y la isla de Córcega . Los platos distintivos que utilizan ingredientes locales incluyen la bullabesa y la ensalada niçoise . [80] [81]
La bullabesa es un plato sustancioso originario del puerto francés de Marsella , capital de Provenza. Es un guiso para al menos ocho personas, porque debe contener muchas clases de pescados como cigalas , rubio , picudo , gallo , rape , congrio , merlán , lubina y cangrejo . Se cocinan con verduras y hierbas mediterráneas, como cebolla, ajo, tomate, tomillo , hinojo , perejil , laurel y piel de naranja . [80] [f]
La salade niçoise es una colorida ensalada de tomates, atún , huevos duros, aceitunas Niçoise y anchoas , aderezada con una vinagreta . [81]
Las variadas cocinas mediterráneas de España incluyen la cocina de Andalucía , Murcia , Cataluña , Valencia y las Islas Baleares . [82] La paella es un plato español característico, originario de Valencia , que se extendió desde el principio a Cataluña y Murcia a lo largo de la costa mediterránea de España. Viene en muchas versiones y puede contener una mezcla de pollo, cerdo, conejo o mariscos , salteados en aceite de oliva en una sartén grande y poco profunda, con verduras y, típicamente, arroz de grano redondo [83] (a menudo de la albufera local , arròs bomba , variedades sénia o similares) cocidos para que absorban el agua y coloreados con azafrán . El plato se puede variar con corazones de alcachofa , guisantes , pimientos dulces, habas , judías verdes o salchichas. [84]
La cocina catalana se ha desarrollado a lo largo de siglos desde la antigüedad en un contexto cultural distinto al de otras partes de España. Surgió de la cocina de los romanos que ocuparon Iberia durante casi 700 años, hasta finales del siglo V. La cocina catalana es una cocina sofisticada con sus propios métodos y recetas, y fue influenciada por la cocina morisca, francesa e italiana. Comparte con otras cocinas mediterráneas ingredientes como pan y vino, hierbas y frutas frescas, aceite de oliva, ajo, tomates, pimientos, cebollas, pescados y mariscos, arroz, pasta, embutidos, lentejas, garbanzos y frutos secos como avellanas, almendras, y piñones. [85]
Portugal se encuentra en el Atlántico , no en el Mediterráneo, pero sí en la cuenca mediterránea, caracterizada por los olivares y un clima mediterráneo, excepto en la costa atlántica, más húmeda. [86] [87] Su cocina también es en parte mediterránea, con el habitual trío de pan, vino y aceite de oliva, pero también en parte atlántica, con tradición pesquera y muchos platos marineros como el arroz marinero ( arroz de Marisco ), almejas, calamares ( lulas grelhadas ) y bacalhau , bacalao salado importado. Existen, igualmente, muchos platos de carne, utilizando pollo, cerdo y conejo. Otros ingredientes importantes son la cebolla, el ajo, las hojas de laurel, los pimientos dulces ( pimentão ), el clavo y el chouriço . Las verduras portuguesas incluyen los tomates comunes en la cocina mediterránea, pero también la col rizada, las zanahorias y las habas. Los platos dulces incluyen pastéis de nata , tartas de natillas con canela. El país produce vinos tintos como el Alentejo . [88] [89] [90]
El anís se utiliza en todo el Mediterráneo para dar sabor a varios licores tradicionales , entre ellos:
La dieta mediterránea , popularizada en los años 1970, se inspira en la cocina de Grecia, especialmente de Creta , y del sur de Italia a principios de los años 1960. [93] La Asociación Americana de Diabetes escribe sobre "la alimentación al estilo mediterráneo", mencionando "el estilo de vida tradicional mediterráneo... de... comer saludablemente... juntos entre familiares y amigos", y afirmando que "la cocina mediterránea es vegetal- base", citando los ingredientes "cereales integrales, frutas, verduras, hierbas y especias, frijoles, nueces, semillas y aceite de oliva", y afirmando que la mayoría de los alimentos "en una dieta mediterránea provienen de plantas". [94]
La Guida all'Italia gastronomica de 1984 afirma que "hacia 1975, bajo el impulso de una de esas nuevas directivas nutricionales que influyen con demasiada frecuencia en la buena cocina, los americanos descubrieron la llamada dieta mediterránea. El nombre agradó incluso a los funcionarios del gobierno italiano, quien hizo una modificación: pasar de dieta —palabra que siempre me ha parecido punitiva y por tanto desagradable— a cocina mediterránea ". [95]
Desde que David escribió sobre la comida mediterránea en 1950, y desde que los investigadores dietéticos demostraron en la década de 1950 que la gente alrededor del Mediterráneo tenía menos enfermedades coronarias que los pueblos del norte de Europa, las formas tradicionales de vida y de alimentación mediterráneas han cambiado. El aumento de la riqueza y las vidas ocupadas han llevado a la gente a comer más carne y menos verduras: su dieta se está volviendo más del norte de Europa, con más alimentos preparados y con menos efecto preventivo sobre las enfermedades cardiovasculares. [96]
En 2013, la "dieta mediterránea" abarca las "habilidades, conocimientos, rituales, símbolos y tradiciones relacionados con los cultivos, la recolección, la pesca, la cría de animales, la conservación, el procesamiento, la cocina y, en particular, el intercambio y el consumo de alimentos" del Mediterráneo. cuenca, fue inscrita en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO . [97]
La bottarga
no es un ingrediente nuevo: se ha comercializado en todo el Mediterráneo durante miles de años.
El Koshir era un plato de desayuno que consistía en lentejas, trigo, garbanzos, ajo y cebolla cocidos juntos en ollas de barro.
La Dieta Mediterránea, clasificada como Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, forma parte de la identidad de la gastronomía portuguesa.
La comida portuguesa no es (sólo) cocina mediterránea, sino atlántica, africana, asiática y brasileña.
Esto viene de la Historia de Portugal de la cual también un poco de la Historia del Mundo.
Partiendo de una base mediterránea que hunde sus raíces en el trío pan, vino y aceite de oliva, complementada con sopas, frutas, carnes de cerdo y pescado, la cocina portuguesa también incluye ingredientes provenientes de los Descubrimientos Marítimos como las judías y las patatas, las especias indias o "malagueta" también conocida como guindilla o "periperi" procedente de África.
Presentamos una pirámide alimenticia que refleja las tradiciones dietéticas mediterráneas, que históricamente se han asociado con la buena salud.
Esta pirámide de la dieta mediterránea se basa en patrones alimentarios típicos de Creta, gran parte del resto de Grecia y el sur de Italia a principios de la década de 1960, donde la esperanza de vida adulta estaba entre las más altas del mundo y las tasas de enfermedades coronarias, ciertos tipos de cáncer y otras enfermedades crónicas relacionadas con la dieta se encontraban entre las más bajas.
[Nominado por] Chipre, Croacia, España, Grecia, Italia, Marruecos y Portugal
Medios relacionados con la cocina mediterránea en Wikimedia Commons
![Ciertos alimentos son panmediterráneos, como la bottarga, las huevas de pescado saladas y curadas como el salmonete.[46]](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/fc/Bottarga.jpg/1280px-Bottarga.jpg)