La Cailletier , también conocida en inglés con el nombre italiano Taggiasca , [1] es una variedad de aceitunas cultivadas principalmente en la región de los Alpes Marítimos, cerca de Niza y la Riviera di Ponente , Italia. Es más conocido con el nombre de Niçoise , que significa su método de curación. Se utiliza comúnmente como ingrediente importante en la ensalada niçoise . También se puede utilizar para la producción de petróleo . Este cultivar es particularmente susceptible a la mosca del olivo .
El Cailletier es particularmente común en la región de los Alpes Marítimos del sur de Francia , donde es la variedad principal, [2] y también en la cercana Liguria en Italia . [3] También se puede encontrar en lugares tan lejanos como Japón , Australia y Estados Unidos . [4]
En Italia el cultivar se conoce con el nombre de Taggiasca, que deriva de la localidad de Taggia . [3] Localmente se le conoce con varios sinónimos diferentes, incluidos Cayet o Cayon, Grassenc, Olivier de Grasse, Pendoulier y Pleureur. [4] El nombre Niçoise no es un sinónimo, sino el nombre de la aceituna después de un procesamiento particular (ver más abajo).
Es un cultivar de buena fortaleza y tamaño grande, con forma de crecimiento erecto, y hojas elípticas-lanceoladas de longitud y anchura medias. [5] Las aceitunas son de poco peso, de forma ovoide y simétricas. [6] La piedra tiene ápice y base redondeados, con una superficie rugosa y un mucro. [4]
Para su uso en la producción de aceite , la aceituna se recolecta a mediados de noviembre. Las frutas destinadas a aceitunas de mesa, en cambio, se pueden recolectar hasta mayo. [3] Las aceitunas completamente maduras tienen "un color oscuro que va del negro pardusco violeta al pardusco negro". [7]
La Cailletier es una variedad de doble uso, utilizada tanto para la extracción de aceite como como aceituna de mesa. [8] A pesar de que la piedra es relativamente grande, produce un rendimiento de aceite (20-25%). [3] El aceite tiene una calidad dulce y delicada y es apreciado por los consumidores novatos de aceite de oliva. [3] Tiene un sabor a almendra fresca y avellana . Para un sabor más amargo y fuerte, es preferible una cosecha antes de fin de año. [3] En Francia, el cultivar se utiliza en tres denominaciones oficialmente aprobadas : la "AOC Huile d'Olive de Nice", "AOC Olive de Nice " y "AOC Pâte d'Olive de Nice"; [3] en Italia la calidad del cultivar Taggiasca está garantizada por la Denominación de Origen Protegida - normativa DOP . [9]
La aplicación más conocida del Cailletier es para las ensaladas niçoise . Para ello las aceitunas se curan en negro, proceso que se realiza en la zona de Niza , de ahí el nombre. [6]
Se considera un cultivar productivo, pero con tendencia a la producción bienal, es decir, que a un buen rendimiento le sigue otro más débil el año siguiente. [8] En general, se acepta que el cultivar es autofértil, pero algunas autoridades aún recomiendan la presencia de otros polinizadores . [3] [8]
Es vulnerable a determinadas plagas orgánicas , principalmente a la Bactrocera oleae (mosca del olivo). [3] Otros riesgos son la Saissetia oleae , Spilocaea oleaginea y la fumagina . [10] También a los estorninos les gusta especialmente el Cailletier. [3] Si bien es algo vulnerable al frío, tiene una alta resistencia a la sequía. [11]