La lenteja ( Vicia lens o Lens culinaris ) es una legumbre comestible . Es una planta anual conocida por sus semillas en forma de lentes . Mide unos 40 cm (16 pulgadas) de altura y las semillas crecen en vainas , generalmente con dos semillas en cada una. Como cultivo alimentario, los mayores productores son Canadá e India, que producirán el 29% y el 27%, respectivamente, del total de lentejas del mundo en 2021 .[update]
Las lentejas se utilizan en todo el mundo con fines culinarios . En las cocinas del subcontinente indio , donde las lentejas son un alimento básico , las lentejas partidas (a menudo sin cáscara) conocidas como dal a menudo se cocinan en un curry espeso que generalmente se come con arroz o roti . Las lentejas se utilizan habitualmente en guisos y sopas.
Se utilizan muchos nombres diferentes en diferentes partes del mundo para el cultivo de lentejas. [2] El primer uso de la palabra lente para designar un género concreto fue en el siglo XVII por parte del botánico Tournefort . [3] La palabra "lente" para la lenteja es de origen romano clásico o latino, posiblemente de una prominente familia romana llamada Lentulus, así como el apellido " Cicerón " se deriva del garbanzo, Cicer arietinum y " Fabia " ( como en Quintus Fabius Maximus ) de las habas ( Vicia faba ). [4]
El género Vicia es parte de la subfamilia Faboideae que está contenida en la familia de plantas con flores Fabaceae o comúnmente conocida como familia de leguminosas o frijoles , del orden Fabales en el reino Plantae . [3]
El antiguo género Lens estaba formado por L. culinaris cultivada y seis taxones silvestres relacionados. Entre los diferentes taxones de lentejas silvestres, se consideraba que L. orientalis era el progenitor de la lenteja cultivada y generalmente se clasificaba como L. culinaris subsp. orientales . [2]
La lenteja es hipogea , lo que significa que los cotiledones de la semilla en germinación permanecen en el suelo y dentro de la cubierta de la semilla. Por tanto, es menos vulnerable a las heladas, la erosión eólica o el ataque de insectos. [5]
La planta es una hierba diploide, anual, tupida, de crecimiento erecto, semierecto o extendido y compacto y normalmente varía de 30 a 50 centímetros (12 a 20 pulgadas) de altura. Tiene muchas ramas peludas y su tallo es delgado y anguloso. El raquis tiene de 10 a 15 folíolos en cinco a ocho pares. Las hojas son alternas, de forma oblonga-lineal y obtusa y de color verde amarillento a verde azulado oscuro. Por lo general, las hojas superiores están convertidas en zarcillos , mientras que las inferiores son mucronadas. Si hay estipulaciones , son pequeñas. Las flores, de una a cuatro, son pequeñas, de color blanco, rosa, violeta, violeta pálido o azul pálido. Surgen de las axilas de las hojas, sobre un pedúnculo delgado casi tan largo como las hojas. Las vainas son oblongas, ligeramente infladas y miden aproximadamente 1,5 centímetros ( 5 ⁄ 8 pulgadas) de largo. Normalmente, cada uno de ellos contiene dos semillas, de aproximadamente 0,5 centímetros ( 1 ⁄ 4 pulgadas) de diámetro, en la característica forma de lente. Las semillas también pueden estar moteadas y moteadas. Las diversas variedades cultivadas de lentejas difieren en tamaño, vellosidad y color de las hojas, flores y semillas.
Las lentejas se autopolinizan . La floración comienza desde los cogollos más bajos y avanza gradualmente hacia arriba, lo que se denomina floración acropétala. Se necesitan aproximadamente dos semanas para que se abran todas las flores en una sola rama. Al final del segundo día y al tercer día después de la apertura de las flores, estas se cierran por completo y el color comienza a desvanecerse. Al cabo de tres o cuatro días se produce el cuajado de las vainas. [2]
Los tipos se pueden clasificar según su tamaño, ya sean partidos o enteros, con o sin cáscara. Las cubiertas de las semillas pueden variar de verde claro a morado intenso, además de ser de color canela, gris, marrón, negro o moteado. Las lentejas sin cáscara muestran el color del cotiledón que puede ser amarillo, naranja, rojo o verde.
Tipos de cotiledón rojo:
Tipos de pelaje de semillas pequeñas de color verde/marrón:
Tipos de pelaje de semillas de color verde medio/marrón
Tipos de pelaje de semillas grandes de color verde/marrón:
Otros tipos:
En 2022, la producción mundial de lentejas fue de 6,7 millones de toneladas , liderada por Canadá con el 34% del total mundial (tabla). [9] Saskatchewan es la región en crecimiento más productiva de Canadá y produce el 95% del total nacional. [10] En la India, Madhya Pradesh y Uttar Pradesh juntos producen más del 70% del total. [11]
La lenteja cultivada Lens culinaris subsp. culinaris se derivó de su subespecie silvestre L. culinaris subsp. orientalis , aunque otras especies también pueden haber aportado algunos genes, según Jonathan Sauer ( Geografía histórica de plantas de cultivo , 2017). [12] A diferencia de sus ancestros silvestres, los cultivos de lentejas domesticadas tienen vainas indehiscentes y semillas no inactivas. [12]
La lenteja fue domesticada en el Creciente Fértil del Cercano Oriente y luego se extendió a Europa , Oriente Medio , el Norte de África y la llanura Indogangética. El principal centro de diversidad del Lens culinaris doméstico , así como de su progenitor silvestre L. culinaris ssp. orientalis se considera Oriente Medio. Los restos carbonizados de lentejas más antiguos conocidos de la cueva Franchthi de Grecia datan del año 11.000 a.C. En excavaciones arqueobotánicas se han recuperado restos carbonizados de semillas de lentejas en lugares muy dispersos como Tell Ramad en Siria (6250-5950 a. C.), Aceramic Beidha en Jordania , Hacilar en Turquía (5800-5000 a. C.), Tepe Sabz (Ita. Tepe Sabz). ) en Irán (5500-5000 a. C.) y Argissa-Magula Tessaly en Grecia (6000-5000 a. C.), entre otros lugares. [13]
Las lentejas pueden crecer en varios tipos de suelo, desde arena hasta franco arcilloso, y crecen mejor en suelos franco arenosos profundos con fertilidad moderada. Un pH del suelo alrededor de 7 sería lo mejor. Las lentejas no toleran inundaciones ni condiciones de anegamiento . [3]
Las lentejas mejoran las propiedades físicas de los suelos y aumentan el rendimiento de los siguientes cultivos de cereales. La fijación biológica de nitrógeno u otros efectos rotacionales podrían ser la razón de los mayores rendimientos después de las lentejas . [14]
Las condiciones bajo las cuales se cultivan las lentejas difieren según las diferentes regiones de cultivo. En los climas templados, las lentejas se plantan en invierno y primavera bajo bajas temperaturas y el crecimiento vegetativo se produce a finales de primavera y verano. Las precipitaciones durante este tiempo no son limitadas. En las zonas subtropicales , las lentejas se plantan a temperaturas relativamente altas al final de la temporada de lluvias, y el crecimiento vegetativo se produce sobre la humedad residual del suelo en la temporada de verano. Las precipitaciones durante este tiempo son limitadas. En Asia occidental y África del norte , algunas lentejas se plantan como cultivo de invierno antes de las nevadas. El crecimiento de las plantas se produce durante la época en que se derrite la nieve. Con este tipo de cultivo, los rendimientos de semillas suelen ser mucho mayores. [14]
La lenteja requiere un semillero firme y liso al que se le hayan incorporado la mayoría de los residuos del cultivo anterior . Para la colocación de las semillas y para su posterior cosecha es importante que la superficie no quede irregular con grandes terrones, piedras o restos de cosecha que sobresalgan. También es importante que el suelo esté friable y libre de malezas, para que la siembra pueda realizarse a una profundidad uniforme. [3]
Las densidades de plantas de lentejas varían entre genotipos , tamaño de semilla, época de siembra y condiciones de crecimiento, y también de una región a otra. En el sur de Asia, se recomienda una dosis de semilla de 30 a 40 kilogramos por hectárea (27 a 36 libras por acre). En los países de Asia occidental, se recomienda una mayor cantidad de semillas, lo que también conduce a un mayor rendimiento. Las semillas se deben sembrar de 3 a 4 centímetros ( 1+1 ⁄ 4 a 1+1 ⁄ 2 pulgada) de profundidad. En los países agrícolamente mecanizados, las lentejas se plantan utilizando sembradoras para granos , pero en muchas otras áreas todavía se siembra al voleo a mano. [3]
En los sistemas de cultivos intercalados (una práctica comúnmente utilizada en el cultivo de lentejas), es posible que se necesiten herbicidas para garantizar la salud de los cultivos. [14] Como muchos otros cultivos de leguminosas , las lentejas pueden fijar nitrógeno atmosférico en el suelo con rizobios específicos . [ cita necesaria ] Las lentejas crecen bien en condiciones de bajo aporte de fertilizantes , aunque se pueden utilizar fósforo , nitrógeno , potasio y azufre en suelos pobres en nutrientes . [3]
A continuación se muestra una lista de las enfermedades de las lentejas más comunes.
Se utiliza una combinación de gravedad, cribas y flujo de aire para limpiar y clasificar las lentejas por forma y densidad. Después del deshuesado, pueden clasificarse mediante una clasificadora por color y luego empaquetarse.
Una parte importante de la producción mundial de lentejas rojas pasa por un paso de procesamiento secundario. Estas lentejas se descascaran , parten y pulen. En el subcontinente indio , este proceso se llama molienda dal. [3] El contenido de humedad de las lentejas antes del descascarado es crucial para garantizar una buena eficiencia del descascarado. [3] La cáscara de las lentejas suele representar del 6 al 7 por ciento del peso total de las semillas, que es menos que la mayoría de las legumbres. [15] La harina de lentejas se puede producir moliendo las semillas, como los cereales.
Las lentejas se pueden comer remojadas, germinadas, fritas, horneadas o hervidas, el método de preparación más común. [3] Las semillas requieren un tiempo de cocción de 10 a 40 minutos, dependiendo de la variedad; Las variedades pequeñas sin cáscara, como las lentejas rojas comunes, requieren tiempos de cocción más cortos (y, a diferencia de la mayoría de las legumbres, no requieren remojo). La mayoría de las variedades tienen un sabor terroso distintivo. Las lentejas con cáscara permanecen enteras con una cocción moderada, mientras que las sin cáscara tienden a desintegrarse en un puré espeso, lo que puede servir para varios platos. La composición de las lentejas confiere una elevada capacidad emulsionante que puede incluso aumentar mediante la fermentación de la masa en la panificación. [dieciséis]
Las lentejas se utilizan en todo el mundo en muchos platos diferentes. Los platos de lentejas están más extendidos en el sur de Asia , las regiones mediterráneas , Asia occidental y América Latina .
En el subcontinente indio , Fiji , Mauricio , Singapur y el Caribe , el curry de lentejas forma parte de la dieta diaria y se come con arroz y roti . Las lentejas hervidas y el caldo de lentejas se utilizan para espesar la mayoría de los curry vegetarianos. También se utilizan como relleno en dal parathas y puri para el desayuno o la merienda. Las lentejas también se utilizan en muchas variedades regionales de dulces. La harina de lentejas se utiliza para preparar varias variedades diferentes de pan, como el papadam .
Frecuentemente se combinan con arroz , que tiene un tiempo de cocción similar. Un plato de lentejas y arroz se conoce en los países levantinos como mujaddara o mejadra . En Irán, el arroz y las lentejas se sirven con pasas fritas ; este plato se llama adas polo . El arroz y las lentejas también se cocinan juntos en el khichdi , un plato popular en el subcontinente indio (India y Pakistán); un plato similar, el kushari , elaborado en Egipto, se considera uno de los dos platos nacionales .
Las lentejas se utilizan para preparar una sopa nutritiva y económica en toda Europa y en América del Norte y del Sur , a veces combinadas con pollo o cerdo . En los países occidentales, las lentejas cocidas se suelen utilizar en ensaladas. [3] En Italia, el plato tradicional para la víspera de Año Nuevo es el Cotechino servido con lentejas.
Las lentejas se comen comúnmente en Etiopía en un plato parecido a un guiso llamado kik o kik wot , uno de los platos que la gente come con la comida nacional de Etiopía, el pan plano injera . Las lentejas amarillas se utilizan para hacer un guiso no picante, que es uno de los primeros alimentos sólidos que los etíopes alimentan a sus bebés.
Las lentejas eran una parte principal de la dieta de los antiguos iraníes, que las consumían diariamente en forma de guiso sobre arroz.
Las lentejas hervidas tienen un 70% de agua, un 20% de carbohidratos , un 9% de proteínas y un 0,4% de grasas (tabla). En una cantidad referencial de 100 gramos ( 3+1 ⁄ 2 onzas), lentejas cocidas (hervidas; variedad no especificada) proporcionan 114 calorías y son una fuente rica (20% o más del valor diario , VD) de folato (45% VD), hierro (25% VD), manganeso (24% DV) y fósforo (26% DV). Son una buena fuente (10% DV) de tiamina (15% DV), ácido pantoténico (13% DV), vitamina B 6 (14% DV), magnesio (10% DV), cobre (13% DV) y zinc (13%) (tabla). Las lentejas contienen carotenoides , luteína y zeaxantina , y ácidos grasos poliinsaturados . [17]
Los bajos niveles de almidón fácilmente digerible (5 por ciento) y los altos niveles de almidón de digestión lenta hacen que las lentejas tengan un valor potencial para las personas con diabetes . [18] [19] El 65% restante del almidón es un almidón resistente clasificado como RS1. [20] Un mínimo del 10% del almidón de las lentejas escapa a la digestión y la absorción en el intestino delgado (por lo que se denomina "almidón resistente"). [21] Se sintetiza almidón resistente adicional a partir del almidón gelatinizado, durante el enfriamiento, después de cocinar las lentejas. [22]
Las lentejas también tienen factores antinutrientes , como inhibidores de tripsina y un contenido relativamente alto de fitato . La tripsina es una enzima involucrada en la digestión y los fitatos reducen la biodisponibilidad de los minerales de la dieta . [23] Los fitatos se pueden reducir mediante remojo y fermentación prolongados o germinación. [24] Cocinar elimina casi por completo la actividad inhibidora de la tripsina; el brote también es eficaz. [23]
Aunque las lentejas han sido un cultivo importante durante siglos, su cultivo y su investigación genética tienen una historia relativamente corta en comparación con la de muchos otros cultivos. Desde el inicio del programa de mejoramiento del Centro Internacional para la Investigación Agrícola en Zonas Áridas ( ICARDA ) en 1977, se han logrado avances significativos. Suministra variedades locales y líneas de mejoramiento para países de todo el mundo, complementadas con otros programas tanto en países en desarrollo (por ejemplo, India) como desarrollados (por ejemplo, Australia y Canadá). En los últimos años, este tipo de colaboraciones entre criadores y agrónomos están adquiriendo cada vez más importancia. [2]
La atención se centra en cultivares estables y de alto rendimiento para entornos diversos que satisfagan la demanda de una población en crecimiento. [25] En particular, los principales objetivos del mejoramiento son el progreso en cantidad y calidad, así como en la resistencia a las enfermedades y al estrés abiótico. [2] Se han desarrollado varias variedades aplicando metodologías de mejoramiento convencionales. [26] Se han realizado importantes mejoras genéticas para el rendimiento; sin embargo, aún no se ha podido aprovechar todo el potencial de producción y productividad debido a varios estreses bióticos y abióticos. [25]
Las especies silvestres de Lens son una fuente importante de variación genética para mejorar la base genética relativamente estrecha de este cultivo. Las especies silvestres poseen muchos rasgos diversos, incluida la resistencia a las enfermedades y la tolerancia al estrés abiótico. Las L. nigricans y L. orientalis antes mencionadas poseen similitudes morfológicas con la L. culinaris cultivada . Pero sólo L. culinaris y L. culinaris subsp. orientalis son cruzables y producen semillas completamente fértiles. Entre las diferentes especies relacionadas existen barreras de hibridación. Según su intercruzabilidad, las especies de Lens se pueden dividir en tres acervos genéticos:
Los cruces generalmente fallan entre miembros de diferentes acervos genéticos. Sin embargo, los reguladores del crecimiento vegetal y/o el rescate de embriones permiten el crecimiento de híbridos viables entre grupos. Incluso si los cruces tienen éxito, también se pueden introducir muchos genes no deseados además de los deseados. Esto se puede resolver mediante el uso de un programa de retrocruzamiento . Por tanto, la mutagénesis es crucial para crear variedades nuevas y deseables. Según Yadav et al. Otras técnicas biotecnológicas que pueden tener un impacto en el mejoramiento de las lentejas son la micropropagación utilizando explantes meristamáticos, el cultivo y regeneración de callos, el cultivo de protoplastos y la producción duplicada de haploides. [2]
Existe una revisión propuesta de los acervos genéticos utilizando la filogenia de SNP. [27]
El progenitor principal del cultógeno es evidentemente L. orientalis originario del Cercano Oriente; las otras especies pueden haber aportado cierta diversidad genética al cultivo. L. culinaris ( L. esculentus ), la especie domesticada, se diferencia de la especie silvestre por tener vainas indehiscentes, debido a un único gen recesivo, y semillas no latentes.
