El queso egipcio ( árabe egipcio : جبنه gebna , pronunciado [ˈɡebnæ] ) tiene una larga historia y sigue siendo una parte importante de la dieta egipcia. Hay evidencia de la fabricación de queso hace más de 5000 años en la época de la Primera Dinastía de Egipto . En la Edad Media, la ciudad de Damietta era famosa por su queso blanco y blando. El queso también se importaba, y el queso amarillo duro común, rumi , toma su nombre de la palabra árabe para "romano". Aunque mucha gente rural todavía elabora su propio queso, en particular el mish fermentado , los quesos producidos en masa son cada vez más comunes. El queso se sirve a menudo con el desayuno y se incluye en varios platos tradicionales e incluso en algunos postres.
La fabricación de queso está representada en murales en tumbas egipcias del 2000 a. C. [ cita requerida ] Dos jarras de alabastro encontradas en Saqqara , que datan de la Primera Dinastía de Egipto , contenían queso. [1] Estos fueron colocados en la tumba alrededor del 3000 a. C. [2] Probablemente eran quesos frescos coagulados con ácido o una combinación de ácido y calor. Una tumba anterior, la del rey Hor-Aha, también puede haber contenido queso que, según las inscripciones jeroglíficas en las dos jarras, parece ser del Alto y Bajo Egipto. [3] Las ollas son similares a las que se usan hoy en día para preparar mish . [4]
El requesón se elaboraba en el antiguo Egipto batiendo la leche en un pellejo de cabra y luego colando el residuo con una estera de junco. El Museo de Agricultura del Antiguo Egipto exhibe fragmentos de estas esteras. [5]
En el siglo III a. C. hay registros de importación de queso de la isla griega de Quíos , con un impuesto de importación del veinticinco por ciento. [6]
Según el filósofo medieval Al-Isra'ili, en su época había tres tipos de queso: "un queso fresco húmedo que se consumía el mismo día o cerca de él; había un queso seco viejo; y había uno de consistencia intermedia". El primero habría sido un queso sin madurar elaborado localmente a partir de leche agria, que puede o no haber sido salado. Los viejos quesos secos habrían sido importados a menudo y eran quesos madurados por enzimas de cuajo o bacterias. [7] La naturaleza del queso "de consistencia intermedia" es menos segura, y puede haber hecho referencia a quesos frescos en conserva, leche evaporada o queso similar al paneer indio , donde la adición de jugos vegetales hace que la leche se coagule. [8]
El queso egipcio medieval utilizaba principalmente leche de búfala o vaca, con un uso menor de leche de cabra y oveja que en otros países de la región. Damietta, en la costa mediterránea, era la principal zona donde se elaboraba queso para el consumo en otras partes del país. Damietta era bien conocida no solo por sus búfalos, sino también por sus vacas Khaysiyya , de las que se elaboraba el queso Kaysi . [9] El queso Khaysi se menciona ya en el siglo XI d. C. Un autor del siglo XV describe el queso lavado, lo que puede implicar que se salaba en salmuera. [10] Por lo tanto, puede haber sido un antepasado del queso Dumyati moderno , producido hoy en el distrito de Damietta. [11] El queso frito ( جبنة مقلية gebna maqleyya ) era un alimento común en Egipto en la Edad Media, cocinado en aceite y servido con pan por vendedores ambulantes. [11] El queso frito era consumido tanto por pobres como por ricos, y algunos sultanes mamelucos lo consideraban un manjar. [12]
Un escritor del siglo XVII describió el mishsh como "el queso azul qarish que se conservaba durante tanto tiempo que cortaba la cola del ratón con su ardor y su poder salado". Los campesinos egipcios comían este queso con pan, puerros o cebollas verdes como parte básica de su dieta. Parece que el mishsh que elaboran y comen los campesinos de hoy en día es esencialmente el mismo queso. [13] Los egipcios también importaban queso de Sicilia, Creta y Siria en la Edad Media. [9]
La producción de quesos encurtidos aumentó de 171.000 toneladas en 1981 a 293.000 toneladas en 2000, casi todas consumidas localmente. Las importaciones de queso a Egipto alcanzaron un máximo de 29.000 toneladas en 1990, pero con el establecimiento de fábricas modernas el volumen de importaciones había caído a menos de 1.000 toneladas en 2002. [14] Entre 1984 y 2007 la producción de queso de todo tipo en Egipto aumentó de manera constante de aproximadamente 270.000 toneladas a más de 400.000 toneladas. [15] En 1991 aproximadamente la mitad del queso todavía se elaboraba con métodos tradicionales en áreas rurales, y la otra mitad se elaboraba con procesos modernos. [16] El queso Domiati común se fabricaba en lecherías privadas utilizando pequeños lotes de leche de 500 kilogramos (1.100 libras), y en grandes plantas gubernamentales en lotes de cinco toneladas. La empresa estatal Misr Milk and Food Co. tenía nueve plantas con una capacidad anual de entre 13.000 y 150.000 toneladas de productos lácteos. [17]
En 2000, se estimó que el consumo anual de quesos encurtidos era de 4,4 kilogramos (9,7 libras). [14] En 2002, se estimó que más de un tercio de la producción de leche egipcia se utilizaba para elaborar quesos encurtidos tradicionales o quesos ultrafiltrados tipo feta. [18] El queso domiati contiene ahora menos leche de búfala que en el pasado. La grasa de la leche de vaca se sustituye en parte por aceites vegetales para reducir el coste y conservar el color blanco que esperan los consumidores. Se han introducido otros cambios, como el tratamiento térmico obligatorio de la leche, pero los fabricantes se han esforzado por conservar el sabor, la textura y el aspecto familiares de los quesos. [14]
En Egipto, el queso se suele servir en el desayuno, junto con pan, mermeladas y aceitunas. Varios tipos de quesos blancos blandos (denominados categóricamente gebna bēḍa ) y gebna rūmi se pueden comer en ēish fīno , una pequeña baguette , o con ēish baladi , un pan plano que forma la columna vertebral de la cocina egipcia. [19] Los quesos blancos y el mish también se suelen servir al comienzo de una comida de varios platos junto con varios aperitivos, o muqabilat , y pan.
Fiteer es una masa filo hojaldrada con un relleno o cobertura que puede incluir queso blanco y pimientos, carne molida, huevo, cebollas y aceitunas. [20] Sambusak es una masa hojaldrada que puede estar rellena de queso, carne o espinacas. [21]
El qatayef , un postre que se sirve habitualmente durante el mes de Ramadán, es de origen fatimí . Suele ser preparado por vendedores ambulantes en Egipto. [22] Los qatayef son panqueques rellenos de nueces o queso blando, fritos y cubiertos de almíbar. En Egipto, Ibn al-Qata'if, o "hijo del fabricante de panqueques", es un apellido judío egipcio. [23]
Citas
Fuentes
