La bottarga es una bolsita de huevas de pescado saladas y curadas , típicamente de mújol o atún rojo ( bottarga di tonno ). La versión más conocida se produce en todo el Mediterráneo ; Alimentos similares son el karasumi japonés y el wuyutsu taiwanés , que es más suave, y el eoran coreano , de salmonete o tambor de agua dulce. Tiene muchos nombres y se prepara de diversas formas. Debido a su escasez y complicada preparación, es caro y se considera un manjar.
El nombre inglés, bottarga , fue tomado del italiano. [1] Se cree que la forma italiana fue introducida del árabe 'buṭarḫah' ( بطارخة ), forma plural 'buṭariḫ' ( بطارخ ), a su vez del griego bizantino 'ᾠοτάριχον' ( 'oiotárikhon' ), una combinación de las palabras ' ᾠόν' ('huevo') y 'τάριχον' ('encurtidos'). [1] [2] [3]
La forma italiana puede fecharse en c. 1500, ya que la forma griega de la palabra, cuando se translitera al latín como 'ova tarycha' , aparece en De Honesta Voluptate ( c. 1474) de Bartolomeo Platina , el primer libro de cocina impreso. En un manuscrito italiano que "es muy paralelo" al libro de cocina de Platina y fechado poco después de su publicación, se atestigua 'botarghe' en el pasaje correspondiente. [4]
La primera mención de la forma griega ( 'oiotárikhon' ) se produce en el siglo XI, en los escritos de Simeón Seth , quien denunció la comida como algo que debía "evitarse totalmente", [5] aunque puede haber estado en uso una frase similar. desde la antigüedad en la misma denotación. [6]
Se ha sugerido que el copto outarakhon puede ser una forma intermedia entre el griego y el árabe, [1] mientras que el examen de las variantes dialécticas del griego 'ᾠόν' 'huevo' incluye el griego póntico 'ὠβόν' (tradicionalmente donde se pescan los salmonetes ). ), y 'ὀβό' o 'βό' en partes de Asia Menor . [2] El nombre griego moderno proviene del griego bizantino, sustituyendo la palabra moderna 'αυγό' por la antigua palabra 'ᾠóν' .
La producción de Bottarga se documenta por primera vez en el delta del Nilo en el siglo X a.C. [7] [8]
En el siglo XV, Martino da Como describe la producción de bottarga salando y luego ahumando para secarla. [9]
La bottarga se elabora principalmente a partir de huevas de salmonete . A veces se prepara a partir de atún rojo del Atlántico ( bottarga di tonno rosso ) o atún de aleta amarilla . [10] Se masajea a mano para eliminar las bolsas de aire, luego se seca y se cura en sal marina durante algunas semanas. El resultado es una losa dura y seca. Antiguamente, generalmente se recubría con cera de abejas para conservarlo, como todavía se hace en Grecia y Egipto. [11] [12] [13] El tiempo de curado puede variar dependiendo del productor y la textura deseada, así como de la preferencia de los consumidores, que varía según el país.
La bottarga generalmente se corta en rodajas finas o se ralla cuando se sirve.
En Croacia , el manjar se conoce como butarga o butarda. Se suele freír antes de servir.
La bottarga tunecina, de color naranja y moldeada en cera o sellada al vacío, se elabora con huevos de mújol y es conocida como un producto muy solicitado. Inicialmente una característica de la cocina judeo-tunecina, fue introducida en Túnez por judíos de Constantinopla durante el dominio otomano, ya en el siglo XVI. [14]
Bottarga se produce en la zona de Port Said . [7] Se pronuncia comúnmente Batarekh en todo Egipto.
El nombre francés habitual es boutargue . En Provenza se llama poutargue y se produce en la ciudad de Martigues .
En Grecia , se llama avgotaraxo o avgotaracho ( griego : αβγοτάραχο-αυγοτάραχο ) y se produce principalmente a partir del salmonete de cabeza plana capturado en las lagunas griegas. Se extraen del pescado todos los ovarios maduros, se lavan con agua, se salan con sal marina natural, se secan al sol y se sellan en cera de abejas derretida.
Avgotaracho Messolonghiou, [15] elaborado a partir de pescado capturado en las lagunas de Messolonghi-Etoliko , es una denominación de origen protegida europea y griega , uno de los pocos productos del mar con DOP. [dieciséis]
En Italia , se elabora con atún rojo en Sicilia , y con mújol de cabeza plana en Cerdeña , donde se le llama butàriga sarda .
Sus propiedades culinarias se pueden comparar con las de la anchoa seca , aunque es mucho más cara. A menudo se sirve con aceite de oliva o jugo de limón como aperitivo acompañado de pan o crostini . También se utiliza en platos de pasta . [11] [13]
La bottarga está clasificada como un producto alimenticio tradicional ( prodotto agroalimentare tradizionale ) .
Bottarga se produce en Mauritania [17] y Senegal . [18]
En Turquía , la bottarga se elabora con huevas de mújol. Está catalogado en el Arca del Gusto . Se produce en Dalyan , en la costa suroeste de Turquía, a partir de peces maduros que migran desde el lago Köyceğiz . [19]
La bottarga en España se produce y consume principalmente en la región sureste del país, en la Comunidad Autónoma de Murcia y la provincia de Alicante . Suele elaborarse a partir de una variedad de huevas entre las que se incluyen, entre otras, mújol , atún , bonito , o incluso corvina negra o maruca (estas dos últimas algo más económicas y menos valoradas). Gran parte de su producción se centra en los alrededores de la localidad de San Pedro del Pinatar , a orillas del Mar Menor , donde también hay salinas.
Hay varios productores en Florida . [20] [21] [22] La oficina de turismo del condado de Manatee afirma que el proceso de elaboración de bottarga fue representado en murales del antiguo Egipto y que existe documentación del siglo XVI de que los nativos americanos a lo largo de la costa occidental de Florida consumían huevas de salmonete secas cuando encontrado por los exploradores europeos.
Hay varios pequeños productores en otros lugares. Por ejemplo, la bottarga del bacalao del Atlántico ( Gadus morhua ) se produce en el norte de Noruega, donde se seca al aire. [23]
