Ubicación de Cataluña en EspañaLocalización de Cataluña en España y Europa . La mayor parte del territorio catalán forma parte de la cuenca mediterránea , y su cocina pertenece principalmente a la tradición culinaria de esta zona.
Hay varios libros de cocina en catalán de la Edad Media que son conocidos por los estudiosos modernos. El Llibre de Coch ( 1520) fue uno de los libros de cocina más influyentes de la España del Renacimiento . [3] Incluye varias recetas de salsas elaboradas con ingredientes como jengibre, macis en polvo ( flor de macis ), canela, azafrán , clavo ( clauells de girofle ), vino y miel. [4] [5] La salsa de pagó tomó su nombre del pavo real ( catalán : el paó ) con el que estaba destinada a ser servida, pero podía acompañar a cualquier tipo de ave, y formaba parte de la comida navideña medieval . [6] La salsa mirraust (o mirausto alla catalana como la llaman en el Cuoco Napoletano ) era carne de ave medio asada ( mi-raust ) terminada en una salsa espesada con yemas de huevo, almendras tostadas y pan rallado. En la versión de la receta del Llibre de Sent Soví [ast] del siglo XIV , la salsa se espesa con puré de hígado de ave en lugar de yemas de huevo. [7]
Hipócras ( pimentes de clareya ) era un vino especiado elaborado con canela, clavo, jengibre, pimienta, miel y vino prensado a través de una manega , una tela con forma de manga pastelera que fue diseñada originalmente por Hipócrates para filtrar el agua. [8]
El manuscrito del siglo XVII El llibre de la Cuina de Scala-Dei , escrito en la Cartoixa d'Escaladei , contiene recetas austeras como las de gachas de cereales que se remontan a la época romana . [9]
La cocina tradicional catalana es bastante diversa y abarca desde platos intensivos en carne de cerdo cocinados en el interior de la región (Cataluña es uno de los principales productores de productos porcinos en España) hasta recetas a base de pescado a lo largo de la costa. [11] Estos elementos cárnicos y marinos se fusionan frecuentemente en la versión catalana del surf and turf , conocida como mar i muntanya . Por ejemplo, el pollo con bogavante ( pollastre amb llagosta ), el pollo con cigalas ( pollastre amb escarmalans ), el arroz con carne y marisco ( arròs mar i muntanya ) y la sepia con albóndigas ( sipia amb mandonguilles ).
Sonsos ( Gymnammodytes cicerelus , también conocido como lanzón mediterráneo, sonso [12] en catalán , y barrinaire o enfú en Menorca , [13] es un pez de la familia Ammodytidae . Es la única especie de esta familia en el mar Mediterráneo . [14] )
Allioli , una salsa espesa a base de ajo y aceite de oliva, que se utiliza con carnes o verduras a la parrilla y algunos platos. Allioli significa ajo ( todo ) y ( i ) aceite ( oli ) en catalán.
Una crema catalanaun xuixoUna bandeja de panellets , como se suelen servir
la crema catalana , la famosa crema amarilla elaborada con yema de huevo , leche y azúcar , cuya densidad está entre una crème pâtissière o natillas y un flan ; Se utiliza para rellenar gran cantidad de repostería, o para elaborar postres sencillos con, por ejemplo, fruta, y que también se come en un pequeño plato plano de cerámica, después de cubrir la nata con azúcar glass blanca y quemarla, para crear un capa de azúcar sólido que hay que romper con una cuchara pequeña antes de llegar a la nata.
Mató de Pedralbes o mató de monja es otro tipo de crema catalana, similar a la crema catalana , originaria de Barcelona .
El menjablanc o menjar blanc , típico de Reus pero consumido en toda Cataluña, es una especie de crema blanca elaborada con almendras , de la que primero se obtiene una especie de leche y después una crema que se come con una cuchara pequeña.
Peres de Lleida [ ca] es un postre típico originario de Lleida compuesto por peras peladas cocidas en una especie de crema catalana más ligera y servida fría, recubierta de merengue y decorada con cerezas.
Los xuixos son pasteles fritos creados en Girona y rellenos de crema catalana .
Los pastissets , o casquetes , de cabell d'àngel son unos pasteles dulces con forma de semicírculo rellenos de cabell d'àngel (una especie de mermelada de tuétano) y cubiertos de azúcar glass blanca que se comen a la hora del café.
Los carquinyolis son unas pequeñas galletas crujientes de almendras que se suelen tomar a la hora del café.
Las catànies son almendras marcona catalanasrecubiertas de chocolate blanco y chocolate negro en polvo para tomar con café.
Las mascotas de monja son unas pequeñas galletas con forma de pezón y del tamaño de un pezón que también se comen a la hora del café. En un principio se llamaban pits de monja (pezones de monja) pero el tiempo ha cambiado su nombre por el actual pets de monja (pedos de monja).
Al principio las cocas dulces sólo se consumían durante las vacaciones. Los catalanes tienen al menos un tipo de coca tradicional para cada día festivo y festividad del año.
Las orelletes son unas finas pastas fritas cubiertas de azúcar que se comen durante el Carnaval . También existen en regiones cercanas de España o Francia.
Los bunyols dulces como los bunyols de vent , los bunyols rellenos de crema catalana o los bunyols de l'Empordà se preparan y comen normalmente los miércoles y viernes durante la Cuaresma.
La Mona de Pasqua es un pastelito ricamente cubierto de almendras, mermelada de yema, huevos de chocolate (o, actualmente, grandes esculturas de chocolate) y adornos de colores que los padrinos regalan cada año a sus ahijados en Semana Santa ( Pasqua ). Se trata de una antigua tradición precristiana que marcó el paso de la infancia al mundo adulto. Al principio se pone un huevo por cada año de edad de los niños, y se va añadiendo un huevo cada año hasta los doce, ya que a los trece ya no se consideran niños.
Los panellets son pequeños pasteles hechos de piñones, almendras y azúcar con diferentes formas y sabores, que se comen durante la Castanyada , que los catalanes celebran el 1 de noviembre en lugar de Halloween . Su origen es judío, anterior a la Edad Media, pero la tradición de la castañada es mucho más antigua.
Tortell , también llamado torta o roscó en dialectos del Norte y del Sur. Es redondo, puede ser de hojaldre o de una mezcla parecida a las leonas y palos , y relleno de trufa (mezcla de cacao, chocolate y nata) o de crema catalana . Normalmente se compra y se come después del almuerzo del domingo, en familia o con amigos. Una alternativa habitual es el llamado braç de gitano ( brazo de gitano ), que en Cataluña siempre se cubre con mermelada de yema.
Un tortell específico es de hecho una coca especial que los catalanes sólo comen el día de Reyes (6 de enero) y que se llama tortell de reis (o galeta de reis en el norte de Cataluña), un típico pastelito en forma de anillo relleno de mazapán o catalana. crema catalana y cubierto con fruta glaseada y frutos secos.
El vino espumoso cava , elaborado principalmente en las comarcas del Penedès y Anoia , es el equivalente catalán al champagne . Se exporta ampliamente.
El " moscatell " ( Empordà ), es un vino dulce catalán que tienen variedades similares en otros países como Francia , Italia , Portugal , Albania , Eslovenia , Grecia , Rumanía y Turquía , además de otras regiones de España . Sin embargo, el moscatell catalán es más espeso que el moscatel francés y no se bebe antes de la comida ( aperitivo ) sino después de ella, ya sea con o después del postre.
Vistas alternativas
Algunos autores catalanes, como Josep Pla , [15] Jaume Fàbrega [16] o Eliana Thibaut i Comalada, [17] y otros como Colman Andrews , [18] han sugerido que, además de Cataluña propiamente dicha, esta cocina abarca las cocinas balear y cocinas valencianas, [19] pero esta opinión se cuestiona por estar politizada y no está muy extendida, ni cuenta con el apoyo ni del gobierno balear ni del valenciano , [20] [21] mientras que el propio gobierno catalán ofrece puntos de vista divergentes. [22] [23] En cualquier caso, sí existen vínculos mutuos entre la gastronomía catalana y otras gastronomías del Mediterráneo occidental, como la cocina balear , la cocina valenciana , la cocina del sur de Francia , la cocina aragonesa o la cocina murciana.
Los cocineros y chefs catalanes gozan de un amplio reconocimiento y aclamación por la crítica en todo el mundo. Tres de los 50 mejores restaurantes del mundo están en Cataluña [24] y cuatro restaurantes tienen tres estrellas Michelin . La Guía Michelin España y Portugal edición 2022 premió a 49 restaurantes de toda Cataluña con un total de 64 estrellas Michelin. [25] Barcelona cuenta con 28 estrellas Michelin repartidas en 18 restaurantes [26] entre ellos Cinc Sentits [27] y ha sido elegida como mejor ciudad gastronómica por la cadena de televisión americana MSNBC en 2009, encabezando la lista de las diez mejores ciudades gastronómicas del mundo. . En la provincia de Girona se encuentran dos de los mejores restaurantes del mundo, El Celler de Can Roca , el mejor del mundo en 2014 y 2015, y elBulli , en Roses , el mejor en 2002, 2006, 2007, 2008, 2009 y 2º en 2010, antes de su cierre en 2011.
^ "Pollastre o capó rostit con salsa de pago". Fundació Institut Català de la Cocina .
^ Dos formas de mirar al Maestro Martino Gastronomica Primavera 2007 Vol. 7 Número 2
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^ Sonso - Departamento de Agricultura, Alimentació i Acció Rural
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↑ THIBAUT I COMALADA, Eliana, 2001, 'La Cuina dels Països Catalans, reflex d'una societat', Editorial Pòrtic, SA ISBN 978-84-7306-716-4
^ ANDREWS, Colman, Cocina catalana págs. 3-4: "Es, para decirlo de otra manera, la cocina de la región de Cataluña en el noreste de España y, por extensión, de los països catalans o tierras catalanas histórica y lingüísticamente relacionados .."
↑ gastronomía de los Países de Habla Catalana: Jaume Fàbrega:"Pertenecer a la nación de catalanes, valencianos y baleares no es sólo una cuestión de una lengua común: es también una forma de expresar esa cultura en la mesa, de una cultura culinaria." Archivado el 11 de octubre de 2008 en Wayback Machine.
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^ "Restaurantes ViaMichelin Barcelona: guía de restaurantes online". Guía Michelín . Michelín . Consultado el 12 de febrero de 2012 .
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