Salmorejo

[4]​ Debido al empleo del pan, su consistencia final es la de un puré o una salsa.Por los ingredientes empleados, el salmorejo se trata de un alimento cuya preparación es bastante económica.Los instrumentos para majar ciertos alimentos fueron perfeccionándose lentamente, hasta llegar al sofisticado mortero (o metate, e incluso la simple piedra de moler).Estas prácticas de mezclar pan con agua ya se realizaban incluso en Mesopotamia.[17]​ El almirez es descrito por algunos autores del siglo XIII, siendo su uso muy habitual como instrumento de cocina.Otros platos andalusíes eran el almorí (una salsa aplicada a numerosos platos que consistía en una mezcla de harina con sal y vinagre),[20]​ la muria (salsa salada), etc. A mediados del siglo XV ya existían en la cocina española diversas salsas elaboradas con mezclas de pan, una salmuera y vinagre.[21]​ Desde la época andalusí poco se mencionan gachas similares al salmorejo, una referencia literaria del arcipreste de Hita sobre los hormigos es un buen ejemplo.[9]​ Ya a comienzos del siglo XX algún autor culinario menciona[5]​ que el salmorejo se prepara con una mezcla de miga de pan remojada en agua con vinagre y que posteriormente se maja en un mortero con ajo.A pesar de la lenta incorporación del tomate en la culinaria española, el salmorejo no comienza a ser rojo hasta bien pasado el siglo XIX, y comienzos del XX.[25]​ Antes no existe constancia documental de su uso, principalmente por las recetas publicadas a comienzos del siglo XX.[28]​ El moretum es una salsa, de origen romano, que se elaboraba con mortero.[30]​ Otras posibles derivaciones etimológicas pueden provenir de la salsa andalusí almorí.El empleo de ajo añade sabor y aroma a la preparación del salmorejo.En la actualidad hay cocineros que no lo añaden en absoluto, y esto es objeto de discusión.[7]​ En algunas recetas como ingrediente ácido se incorpora el zumo de las naranjas en lugar del vinagre.[33]​ En algunas ocasiones se suele añadir la yema de un huevo duro, para espesar más el resultado final.El resultado final es una especie de crema (en textura) que permite ser servido como primer plato.El salmorejo emplea una mayor cantidad de miga de pan y es por esta razón por la que la textura del salmorejo le hace ser más denso y cremoso que el gazpacho.A pesar de ello, en algunas ocasiones, el salmorejo suele ofrecer un color final rojo pálido, tirando al rosáceo.[34]​ En la nueva cocina se suele emplear como un elemento decorativo, e incluso de acompañamiento o salsa.Lo más habitual es que existan variantes muy cercanas, no sólo en la provincia de Córdoba, sino en otras partes del territorio español.[5]​[9]​ El salmorejo rondeño muy similar a una ensaladilla rusa, con su huevo duro, patatas y mahonesa.En la zona mediterránea existen preparaciones similares al salmorejo, una de ellas, el pancotto, es un pan que se hierve en una salmuera con ajo y aceite.El empleo del aceite de oliva incluye los polifenoles y su contenido en Vitamina E.Uno de los logros que se incorporó al salmorejo a finales del siglo XX fue su envasado.La pasteurización se realiza para evitar la contaminación por diversos cultivos bacterianos (como puede ser, por ejemplo, la bacillus cereus)[37]​ El empleo culinario del salmorejo cordobés en la actualidad se ha ampliado, y resulta habitual ver presentaciones en las que se muestra como una salsa de decoración de algunos platos de la nueva cocina española.Uno de los primeros usos en la alta cocina fue iniciado por el cocinero español Ferrán Adriá, que elaboró un salmorejo con bogavante.En el uso de salmorejos coloreados, se suele encontrar recetas con otros ingredientes distintos del tomate, como es la remolacha.Otro ejemplo de ingrediente novedoso en la preparación del salmorejo es el que recurre a las cerezas2.Está hecha al igual que el salmorejo cordobés, con tomate, pan, ajo y aceite de oliva.