[2][3] En el recetario The Modern Cook del chef anglo-italiano Charles Elmé Francatelli (1805-1876), editado en 1845, ya aparece una receta titulada russian salad (ensalada rusa) con langosta, anchoas, atún, cangrejo, langostinos, aceitunas y alcaparras aliñadas con mayonesa.En el libro Gastronomie en Russie (Alphonse Petit, 1860), dedicado a la cocina rusa, ni siquiera aparece explicada la elaboración de dicha ensalada, aunque sí aparece mencionada en seis ocasiones a lo largo del recetario como una guarnición, implícitamente tan conocida por los lectores franceses que su autor no consideró necesario detallar su formulación.Varios restaurantes rivales comenzaron a hacer versiones similares y el plato se convirtió en uno de los más habituales entre la clase acomodada rusa.El exilio de los aristócratas tras la Revolución Rusa de 1917 dio a conocer la ensalada Olivier o rusa en otros países como Estados Unidos, a la vez que en la Unión Soviética se extendía una versión sin ingredientes de lujo (советским оливье o ensalada soviética),[9] mucho más sencilla y parecida a la que se elabora hoy en día en Rusia y otros países cercanos como Ucrania y Bielorrusia.Es una de las guarniciones más populares para el tradicional casado, así como para acompañar carnes y pescados.[6] Se entendía entonces que una ensalada rusa era igual a la llamada italiana, una mezcla de legumbres, verduras y carnes frías.Después de la Guerra Civil, se intentó cambiar la denominación de «rusa» en algunos círculos franquistas por «ensaladilla nacional» o «ensaladilla imperial» para evitar cualquier asociación del plato con un posible origen soviético o comunista.También se le llega a nombrar como "sopa fría", en estos casos se le suele acompañar con tostadas de maíz frito, galletas saladas botaneras y, como es usual en México, con jalapeños en escabeche.Desde mediados del siglo XX esta ensalada fría de verduras, a la que se denomina «salada russa», se elabora en Portugal con patata cortada en cubos, guisantes, zanahorias, cebolla, remolacha, huevos, encurtidos de diferente tipo, e incluso manzana, a los que se le añade mortadela, carne cocida, muchas veces pollo, todo ello mezclado con salsa mayonesa.
Receta de ensalada rusa según la segunda edición (1846) de
The Modern Cook
de Francatelli. Traducción:
Primero, corte una langosta en rodajas finas, y colóquelas en un recipiente; A estos se agregan algunos filetes de anchoas, aproximadamente una libra de atún cortado en rodajas, las colas de dos docenas de cangrejos de río, una cantidad similar de colas de langostinos; dos docenas de aceitunas rellenas y una buena cucharada de alcaparras francesas; luego agregue una cantidad suficiente de salsa de mayonesa roja (No. 99) para humedecer estos ingredientes, mezcle todo suavemente y use esta preparación para llenar una fuente de vegetales similar al descrito en el artículo anterior. Termine los entremeses de la misma manera y sirva.
Receta de la ensalada rusa según el libro
Cuisine classique
de 1856.
