El café es una bebida elaborada a partir de granos de café tostados . De color oscuro, amargo y ligeramente ácido , el café tiene un efecto estimulante en los seres humanos, principalmente debido a su contenido de cafeína . Es el más vendido en el mercado mundial de bebidas calientes. [2]
La producción de café comienza cuando las semillas de los frutos de la planta Coffea (cerezas de café) se separan para producir granos de café verde sin tostar . Los granos se tuestan y luego se muelen en partículas finas. El café se prepara a partir de los granos tostados molidos, que generalmente se remojan en agua caliente antes de filtrarlos. Por lo general, se sirve caliente, aunque el café frío o helado es común. El café se puede preparar y presentar de diversas formas (por ejemplo, espresso , prensa francesa , caffè latte o café enlatado ya preparado ). A menudo se agrega azúcar , sustitutos del azúcar , leche y crema para enmascarar el sabor amargo o realzar el sabor. También hay varios sustitutos del café .
Aunque el café es ahora un producto global, tiene una larga historia estrechamente ligada a las tradiciones alimentarias alrededor del Mar Rojo . La evidencia creíble más antigua del consumo de café como bebida moderna aparece en el actual Yemen, en el sur de Arabia, a mediados del siglo XV en santuarios sufíes , donde las semillas de café se tostaron y prepararon por primera vez de una manera similar a como se prepara ahora para beber. [3] Los granos de café fueron adquiridos por los yemeníes de las Tierras Altas de Etiopía a través de intermediarios somalíes costeros , y cultivados en Yemen. Para el siglo XVI, la bebida había llegado al resto de Medio Oriente y el norte de África , extendiéndose más tarde a Europa .
Los dos tipos de granos de café que se cultivan con mayor frecuencia son C. arabica y C. robusta . [4] Las plantas de café se cultivan en más de 70 países , principalmente en las regiones ecuatoriales de América, el sudeste asiático , el subcontinente indio y África. El café verde sin tostar se comercializa como un producto agrícola. La industria mundial del café es enorme y tiene un valor de 495,50 mil millones de dólares en 2023. [5] En el mismo año, Brasil fue el principal productor de granos de café, produciendo el 35% del total mundial, seguido de Vietnam y Colombia . Si bien las ventas de café alcanzan miles de millones de dólares anuales en todo el mundo, los caficultores viven desproporcionadamente en la pobreza. Los críticos de la industria del café también han señalado su impacto negativo en el medio ambiente y la tala de tierras para el cultivo del café y el uso del agua.
La palabra café entró en el idioma inglés en 1582 a través del holandés koffie , tomado del turco otomano kahve ( قهوه ), tomado a su vez del árabe qahwah ( قَهْوَة ). [6] Los lexicógrafos árabes medievales sostenían tradicionalmente que la etimología de qahwah significaba ' vino ', dado su color distintivamente oscuro, y se derivaba del verbo qahiya ( قَهِيَ ), ' no tener apetito '. [7] La palabra qahwah probablemente significaba 'el oscuro', refiriéndose a la infusión o al grano; qahwah no es el nombre del grano, que se conoce en árabe como bunn y en lenguas cusíticas como būn . Las lenguas semíticas tienen la raíz qhh , 'color oscuro', que se convirtió en una designación natural para la bebida. Entre sus cognados se incluyen el hebreo qehe(h), que significa "embotar", y el arameo qahey , que significa "dar sabor acre a algo". [7] Aunque los etimólogos lo han relacionado con una palabra que significa " vino " , también se cree que procede de la región de Kaffa , en Etiopía. [8]
Los términos cafetera y pausa para el café se originaron en 1705 y 1952, respectivamente. [9]
Existen múltiples historias anecdóticas sobre el origen que carecen de evidencia. En una leyenda que se repite comúnmente, Kaldi , un pastor de cabras etíope del siglo IX, observó por primera vez la planta del café después de ver a su rebaño energizado al masticar la planta. [3] Esta leyenda no aparece antes de 1671, siendo relatada por primera vez por Antoine Faustus Nairon, un profesor maronita de lenguas orientales y autor de uno de los primeros tratados impresos dedicados al café, De Saluberrima potione Cahue seu Cafe nuncupata Discurscus (Roma, 1671), lo que indica que la historia es probablemente apócrifa . [10] [11] [3] Otra leyenda atribuye el descubrimiento del café a un jeque Omar. Hambriento después de ser exiliado de Mokha (una ciudad portuaria en lo que ahora es Yemen), Omar encontró bayas. Después de intentar masticarlas y tostarlas, Omar las hirvió, lo que produjo un líquido que lo revitalizó y lo sostuvo. [12]
La evidencia más antigua y creíble de que se bebía café o se conocía su existencia aparece a mediados del siglo XV en los relatos de Ahmed al-Ghaffar en Yemen [3] , donde las semillas de café se tostaron y prepararon por primera vez de forma similar a como se prepara ahora. Los círculos sufíes utilizaban el café para mantenerse despiertos durante sus rituales religiosos [13] . Los relatos difieren sobre el origen de la planta del café antes de su aparición en Yemen. Desde Etiopía, el café podría haber sido introducido en Yemen a través del comercio a través del Mar Rojo [14] . Un relato atribuye a Muhammad Ibn Sa'd el haber traído la bebida a Adén desde la costa africana [15] , otros relatos tempranos dicen que Ali ben Omar, de la orden sufí Shadhili , fue el primero en introducir el café en Arabia [15] [16]
El erudito islámico del siglo XVI Ibn Hajar al-Haytami señala en sus escritos que una bebida llamada qahwa se desarrolló a partir de un árbol en la región de Zeila ubicada en el Cuerno de África . [13] El café fue exportado por primera vez desde Etiopía a Yemen por comerciantes somalíes de Berbera y Zeila en la actual Somalilandia, que se adquiría de Harar y el interior de Abisinia. Según el capitán Haines, que fue el administrador colonial de Adén (1839-1854), Mokha históricamente importaba hasta dos tercios de su café de comerciantes con base en Berbera antes de que el comercio de café de Mokha fuera capturado por Adén controlado por los británicos en el siglo XIX. Después de eso, gran parte del café etíope se exportó a Adén a través de Berbera. [17]
En el siglo XVI, el café ya había llegado al resto de Oriente Medio y al norte de África. [18] Las primeras semillas de café fueron sacadas de contrabando de Oriente Medio por el sufí Baba Budan desde Yemen hasta la India durante esa época. Antes de eso, todo el café exportado se hervía o esterilizaba de alguna otra manera. Los retratos de Baba Budan lo representan como si hubiera pasado de contrabando siete semillas de café atándolas a su pecho. Las primeras plantas de estas semillas de contrabando se plantaron en Mysore .
El café se había extendido a Italia en 1600 y luego al resto de Europa, Indonesia y las Américas. [19] [ se necesita una mejor fuente ]
En 1583, Leonhard Rauwolf , un médico alemán, dio esta descripción del café después de regresar de un viaje de diez años al Cercano Oriente :
Bebida negra como la tinta, útil contra numerosas enfermedades, en particular las del estómago. Sus consumidores la toman por la mañana, sin rechistar, en una taza de porcelana que se pasa de mano en mano y de la que cada uno bebe una taza. Está compuesta de agua y del fruto de un arbusto llamado bunnu.
— Léonard Rauwolf, Reise in die Morgenländer (en alemán)
El comercio floreciente trajo muchos productos, incluido el café, del Imperio otomano a Venecia . Desde allí se introdujo al resto de Europa. El café se aceptó más ampliamente después de que el Papa Clemente VIII lo declarara una bebida cristiana en 1600, a pesar de los llamados a prohibir la "bebida musulmana". La primera cafetería europea abrió en Venecia en 1647. [20]
La Compañía Holandesa de las Indias Orientales fue la primera en importar café a gran escala. [21] Posteriormente, los holandeses cultivaron el cultivo en Java y Ceilán . [22] Las primeras exportaciones de café indonesio desde Java a los Países Bajos se produjeron en 1711. [23]
Gracias a los esfuerzos de la Compañía Británica de las Indias Orientales , el café también se hizo popular en Inglaterra. En una entrada de diario de mayo de 1637, John Evelyn registró haber probado la bebida en Oxford , Inglaterra, a donde la había traído un estudiante del Balliol College de Creta llamado Nathaniel Conopios de Creta. [24] [25] La cafetería Queen's Lane de Oxford , fundada en 1654, todavía existe en la actualidad. El café se introdujo en Francia en 1657 y en Austria y Polonia después de la Batalla de Viena de 1683 , cuando se capturó café de los suministros de los turcos derrotados . [26]
Cuando el café llegó a América del Norte durante el período colonial, al principio no tuvo tanto éxito como en Europa, ya que las bebidas alcohólicas seguían siendo más populares. Durante la Guerra de la Independencia , la demanda de café aumentó tanto que los comerciantes tuvieron que acaparar sus escasos suministros y aumentar drásticamente los precios; esto también se debió a la menor disponibilidad de té por parte de los comerciantes británicos, [27] y a una resolución general entre muchos estadounidenses de evitar beber té después del Motín del té de Boston de 1773. [28]
Durante el siglo XVIII, el consumo de café disminuyó en Gran Bretaña, dando paso al consumo de té. El té era más sencillo de preparar y se había vuelto más barato con la conquista británica de la India y la industria del té allí. [29] Durante la Era de la Vela , los marineros a bordo de los barcos de la Marina Real Británica preparaban café sustituto disolviendo pan quemado en agua caliente. [30]
El francés Gabriel de Clieu llevó una planta de café al territorio francés de Martinica en el Caribe en la década de 1720, [31] de donde desciende gran parte del café arábico cultivado en el mundo. El café prosperó en el clima y se transportó a través de las Américas. [32] El café se cultivó en Saint-Domingue (ahora Haití ) desde 1734, y en 1788 suministraba la mitad del café del mundo. [33] Las condiciones en las que trabajaban las personas esclavizadas en las plantaciones de café fueron un factor en la Revolución haitiana que pronto siguió . La industria del café nunca se recuperó por completo allí. [34]
Mientras tanto, el café se había introducido en Brasil en 1727, aunque su cultivo no cobró impulso hasta la independencia en 1822. [35] Después de este tiempo, se talaron grandes extensiones de selva tropical para plantaciones de café, primero en las cercanías de Río de Janeiro y luego en São Paulo . [36] Brasil pasó de no tener prácticamente exportaciones de café en 1800 a ser un importante productor regional en 1830, y luego ser el mayor productor del mundo en 1852. En 1910-1920, Brasil exportó alrededor del 70% del café del mundo, Colombia , Guatemala y Venezuela exportaron el 15%, y la producción del Viejo Mundo representó menos del 5% de las exportaciones mundiales. [37]
Muchos países de América Central se dedicaron al cultivo de la tierra en la segunda mitad del siglo XIX, y casi todos se vieron involucrados en el desplazamiento y la explotación a gran escala de los pueblos indígenas [ cita requerida ] . Las duras condiciones llevaron a muchos levantamientos, golpes de estado y represión sangrienta de los campesinos. [38] La notable excepción fue Costa Rica , donde la falta de mano de obra disponible impidió la formación de grandes granjas. Las granjas más pequeñas y las condiciones más igualitarias mejoraron el malestar durante los siglos XIX y XX. [39]
El rápido crecimiento de la producción de café en América del Sur durante la segunda mitad del siglo XIX fue acompañado por un aumento del consumo en los países desarrollados, aunque en ningún otro lugar este crecimiento ha sido tan pronunciado como en los Estados Unidos, donde una alta tasa de crecimiento demográfico se vio agravada por la duplicación del consumo per cápita entre 1860 y 1920. Aunque Estados Unidos no era la nación que más café consumía en ese momento (Bélgica, los Países Bajos y los países nórdicos tenían niveles comparables o superiores de consumo per cápita), debido a su gran tamaño, ya era el mayor consumidor de café del mundo en 1860, y, en 1920, aproximadamente la mitad de todo el café producido en todo el mundo se consumía en los EE. UU. [37]
El café se ha convertido en un cultivo comercial vital para muchos países en desarrollo . Más de cien millones de personas en países en desarrollo han pasado a depender del café como su principal fuente de ingresos. Se ha convertido en el principal producto de exportación y la columna vertebral económica de países africanos como Uganda, Burundi, Ruanda y Etiopía [40] , así como de muchos países centroamericanos.
Varias especies de arbustos del género Coffea producen las bayas de las que se extrae el café. Las dos principales especies cultivadas comercialmente son Coffea canephora (predominantemente una forma conocida como 'robusta') y C. arabica . [41] C. arabica , la especie más apreciada, es nativa de las tierras altas del suroeste de Etiopía y la meseta de Boma en el sureste de Sudán y el monte Marsabit en el norte de Kenia . [42] C. canephora es nativa del África subsahariana occidental y central, desde Guinea hasta Uganda y el sur de Sudán. [43] Las especies menos populares son C. liberica , C. stenophylla , C. mauritiana y C. racemosa .
Todas las plantas de café se clasifican en la gran familia Rubiaceae . Son arbustos o árboles de hoja perenne que pueden crecer 5 m (15 pies) de alto cuando no se podan. Las hojas son de color verde oscuro y brillantes, por lo general de 10 a 15 cm (4 a 6 pulgadas) de largo y 6 cm (2,4 pulgadas) de ancho, simples, enteras y opuestas. Los pecíolos de las hojas opuestas se fusionan en la base para formar estípulas interpeciolares , características de las Rubiaceae . Las flores son axilares y racimos de flores blancas fragantes florecen simultáneamente. El gineceo consiste en un ovario ínfero, también característico de las Rubiaceae. Las flores son seguidas por bayas ovaladas de aproximadamente 1,5 cm (0,6 pulgadas). [44] Cuando son inmaduras, son verdes y maduran a amarillas, luego carmesí, antes de volverse negras al secarse. Cada baya generalmente contiene dos semillas, pero el 5-10% de las bayas [45] tienen solo una; estas se llaman peaberries . [46] Las bayas de arábica maduran en seis a ocho meses, mientras que las de robusta tardan entre nueve y once meses. [47]
Coffea arabica es predominantemente autopolinizante y, como resultado, las plántulas son generalmente uniformes y varían poco de sus progenitores. Por el contrario, Coffea canephora y C. liberica son autoincompatibles y requieren cruzamiento externo . Esto significa que las formas útiles y los híbridos deben propagarse vegetativamente . [48] Los esquejes, los injertos y la brotación son los métodos habituales de propagación vegetativa. [49] Por otro lado, existe un gran margen para la experimentación en busca de nuevas cepas potenciales. [48]
El método tradicional de plantar café consiste en colocar 20 semillas en cada hoyo al comienzo de la temporada de lluvias . Este método hace perder alrededor del 50% del potencial de las semillas, ya que aproximadamente la mitad no brota. Un proceso más eficaz para cultivar café, utilizado en Brasil, consiste en criar plántulas en viveros que luego se plantan al aire libre después de seis a doce meses. El café se suele intercalar con cultivos alimentarios, como maíz , frijoles o arroz durante los primeros años de cultivo, a medida que los agricultores se familiarizan con sus requisitos. [44] Las plantas de café crecen dentro de un área definida entre los trópicos de Cáncer y Capricornio , denominada cinturón de frijoles o cinturón de café. [50]
En 2020, la producción mundial de granos de café verde fue de 175.647.000 sacos de 60 kg, liderada por Brasil con el 39% del total, seguido de Vietnam , Colombia e Indonesia . [51] Brasil es la nación exportadora de café más grande, representando el 15% de todas las exportaciones mundiales en 2019. [52] A partir de 2021, no hay productos de café sintético disponibles públicamente, pero se informa que varias empresas de bioeconomía han producido los primeros lotes que son muy similares a nivel molecular y están cerca de la comercialización. [53] [54] [55]
De las dos principales especies cultivadas, el café arábica (de C. arabica ) es generalmente más apreciado que el café robusta (de C. canephora ). El café robusta tiende a ser amargo y tiene menos sabor pero un mejor cuerpo que el arábica. Por estas razones, alrededor de tres cuartas partes del café cultivado en todo el mundo es C. arabica . [41] Las cepas robusta también contienen alrededor de un 40-50% más de cafeína que el arábica. [56] En consecuencia, esta especie se utiliza como un sustituto económico del arábica en muchas mezclas de café comerciales. Los granos de robusta de buena calidad se utilizan en las mezclas tradicionales de espresso italiano para proporcionar un sabor con cuerpo y una mejor cabeza de espuma (conocida como crema ).
Además, la variedad robusta es menos susceptible a las enfermedades que la arábica y se puede cultivar en altitudes más bajas y climas más cálidos donde la arábica no prospera. [58] La cepa robusta se recolectó por primera vez en 1890 del río Lomani , un afluente del río Congo , y se transportó desde el Estado Libre del Congo (ahora la República Democrática del Congo) a Bruselas y Java alrededor de 1900. Desde Java, la cría posterior dio como resultado el establecimiento de plantaciones de robusta en muchos países. [57] En particular, la propagación de la devastadora roya de las hojas del café (causada por el patógeno fúngico Hemileia vastatrix ), al que es vulnerable la arábica, aceleró la absorción de la variedad robusta resistente. El patógeno produce manchas claras de color óxido en la parte inferior de las hojas de las plantas de café. [59] Crece exclusivamente en las hojas de las plantas de café. [60] La roya de las hojas del café se encuentra en prácticamente todos los países que producen café. [61]
Los granos de diferentes países o regiones generalmente se pueden distinguir por diferencias en sabor, aroma, cuerpo y acidez. [62] Estas características de sabor dependen no solo de la región de cultivo del café, sino también de las subespecies genéticas ( varietales ) y el procesamiento. [63] Las variedades generalmente se conocen por la región en la que se cultivan, como Colombia , Java y Kona . Los granos de café arábigo se cultivan principalmente en América Latina, África oriental o Asia, mientras que los granos de robusta se cultivan en África central, el sudeste de Asia y Brasil. [41]
El café también se puede mezclar con hongos medicinales o funcionales, de los cuales algunos de los más utilizados incluyen: melena de león, chaga, cordyceps y reishi. [64] El café de hongos tiene aproximadamente la mitad de cafeína que el café estándar. [65] Sin embargo, beber café de hongos puede provocar problemas digestivos y altas cantidades pueden provocar toxicidad hepática. [65] Hay poca evidencia clínica de los beneficios del café de hongos. [66]
La enfermedad del marchitamiento del café o traqueomicosis es una marchitez vascular común que se encuentra en África oriental y central y que puede matar a los cafetos que infecta. Es inducida por el patógeno fúngico Gibberella xylarioides . Puede afectar a varias especies de Coffea y podría amenazar la producción en todo el mundo. [67]
Mycena citricolor , la mancha americana de la hoja, es un hongo que puede afectar a toda la planta del café. Crece en las hojas, lo que provoca que estas tengan agujeros que a menudo se caen de la planta. Es una amenaza principalmente en América Latina. [68]
Se han registrado más de 900 especies de insectos como plagas de los cultivos de café en todo el mundo. De estos, más de un tercio son escarabajos y más de una cuarta parte son chinches . Unas 20 especies de nematodos , 9 especies de ácaros y varios caracoles y babosas también atacan el cultivo. Los pájaros y los roedores a veces comen bayas de café, pero su impacto es menor en comparación con los invertebrados. [70] En general, la arábica es la especie más sensible a la depredación de invertebrados en general. Cada parte de la planta de café es atacada por diferentes animales. Los nematodos atacan las raíces, los escarabajos perforadores del café excavan en los tallos y el material leñoso, [71] y el follaje es atacado por más de 100 especies de larvas (orugas) de mariposas y polillas . [72]
La pulverización masiva de insecticidas ha resultado desastrosa en muchos casos, ya que los depredadores de las plagas son más sensibles que las plagas mismas. [73] En cambio, se ha desarrollado un manejo integrado de plagas, utilizando técnicas como el tratamiento específico de los brotes de plagas y el manejo del entorno del cultivo para evitar las condiciones que favorecen las plagas. Las ramas infestadas de cochinillas suelen cortarse y dejarse en el suelo, lo que hace que los parásitos de las cochinillas no solo ataquen a las cochinillas en las ramas caídas, sino también a la planta. [74]
El escarabajo perforador del café ( Hypothenemus hampei ) , de 2 mm de largo , es la plaga de insectos más dañina de la industria mundial del café, destruyendo hasta el 50 por ciento o más de las bayas de café en las plantaciones de la mayoría de los países productores de café. El escarabajo hembra adulto mordisquea un solo agujero diminuto en una baya de café y pone de 35 a 50 huevos. En el interior, las crías crecen, se aparean y luego emergen de la baya arruinada comercialmente para dispersarse, repitiendo el ciclo. Los pesticidas son en su mayoría ineficaces porque los escarabajos juveniles están protegidos dentro de los viveros de bayas, pero son vulnerables a la depredación de las aves cuando emergen. Cuando hay arboledas cercanas, se ha demostrado que la reinita amarilla americana , la reinita de cabeza rufa y otras aves insectívoras reducen en un 50 por ciento el número de brocas del café en las plantaciones de café de Costa Rica. [69]
Originalmente, el café se cultivaba a la sombra de árboles que proporcionaban un hábitat para muchos animales e insectos. [75] Los árboles forestales remanentes se usaban para este propósito, pero también se han plantado muchas especies. Estas incluyen árboles leguminosos de los géneros Acacia , Albizia , Cassia , Erythrina , Gliricidia , Inga y Leucaena , así como los robles no leguminosos fijadores de nitrógeno del género Casuarina y el roble sedoso Grevillea robusta . [76]
Este método se denomina comúnmente " café cultivado a la sombra ". A partir de la década de 1970, muchos agricultores cambiaron su método de producción al cultivo al sol, en el que el café se cultiva en hileras a pleno sol con poco o ningún dosel forestal. Esto hace que las bayas maduren más rápidamente y los arbustos produzcan mayores rendimientos, pero requiere la tala de árboles y un mayor uso de fertilizantes y pesticidas, que dañan el medio ambiente y causan problemas de salud. [77]
Las plantas de café sin sombra cultivadas con fertilizantes producen la mayor cantidad de café, aunque los cultivos sombreados sin fertilizantes generalmente producen más que los cultivos sin sombra sin fertilizantes: la respuesta al fertilizante es mucho mayor a pleno sol. [78] Si bien la producción tradicional de café hace que las bayas maduren más lentamente y produzcan rendimientos menores, la calidad del café es supuestamente superior. [79] Además, el método tradicional de sombra proporciona espacio vital para muchas especies silvestres. Los defensores del cultivo a la sombra dicen que los problemas ambientales como la deforestación , la contaminación por pesticidas , la destrucción del hábitat y la degradación del suelo y el agua son los efectos secundarios de las prácticas empleadas en el cultivo al sol. [75] [80]
La Asociación Estadounidense de Observación de Aves , el Centro Smithsonian de Aves Migratorias , [81] la Fundación Nacional del Día del Árbol , [82] y la Rainforest Alliance han liderado una campaña a favor de cafés "cultivados a la sombra" y orgánicos , que se pueden cosechar de manera sostenible. [83] Los sistemas de cultivo de café a la sombra muestran una mayor biodiversidad que los sistemas a pleno sol, y aquellos más distantes del bosque continuo se comparan bastante mal con el bosque nativo no perturbado en términos de valor de hábitat para algunas especies de aves. [84] [85]
La producción de café utiliza un gran volumen de agua . En promedio, se necesitan unos 140 litros (37 galones estadounidenses ) de agua para cultivar los granos de café necesarios para producir una taza de café. Cultivar las plantas necesarias para producir 1 kg (2,2 libras) de café tostado en África, Sudamérica o Asia requiere 26.400 litros (7.000 galones estadounidenses ) de agua. [86] Como ocurre con muchas otras formas de agricultura, a menudo gran parte de esto es agua de lluvia , gran parte de la cual de otro modo se escurriría hacia los ríos o las costas, mientras que gran parte del agua realmente absorbida por las plantas se transpira directamente de nuevo al medio ambiente local a través de las hojas de las plantas (especialmente para efectos de enfriamiento); dejando de lado las estimaciones generales, los márgenes consecuentes varían considerablemente en función de los detalles de la geografía local y la práctica hortícola . El café a menudo se cultiva en países donde hay escasez de agua, como Etiopía . [87]
Los posos de café usados pueden usarse para compostaje o como mantillo . Son especialmente apreciados por las lombrices y las plantas amantes de los ácidos , como los arándanos . [88] El cambio climático puede afectar significativamente los rendimientos del café durante el siglo XXI, como en Nicaragua y Etiopía , que podrían perder más de la mitad de las tierras agrícolas aptas para el cultivo de café (arábica). [89] [90] [91] En 2016, al menos el 34% de la producción mundial de café cumplía con estándares voluntarios de sostenibilidad como Fairtrade , UTZ y 4C (The Common Code for the Coffee Community). [92]
Las bayas de café se recogen tradicionalmente de forma selectiva a mano, lo que requiere mucho trabajo, ya que implica la selección de solo las bayas en el punto máximo de maduración. Más comúnmente, los cultivos se recogen en franjas, donde todas las bayas se cosechan simultáneamente, independientemente de su madurez, por persona o por máquina. Después de la recolección, el café verde se procesa mediante uno de dos tipos de métodos: un método de proceso en seco, que suele ser más simple y requiere menos trabajo, y un método de proceso húmedo, que incorpora la fermentación por lotes, utiliza mayores cantidades de agua en el proceso y, a menudo, produce un café más suave. [93]
Luego se clasifican por madurez y color, y lo más frecuente es que se retire la pulpa de la baya, generalmente a máquina, y las semillas se fermentan para eliminar la capa viscosa de mucílago aún presente en la semilla. Cuando termina la fermentación , las semillas se lavan con grandes cantidades de agua fresca para eliminar los residuos de fermentación, que generan enormes cantidades de aguas residuales del café . Finalmente, las semillas se secan. [94]
El mejor método (pero el menos utilizado) para secar el café es el uso de mesas de secado. En este método, el café despulpado y fermentado se extiende en capas finas sobre camas elevadas, lo que permite que el aire pase por todos los lados del café, y luego el café se mezcla a mano. El secado que se lleva a cabo a continuación es más uniforme y la fermentación es menos probable. La mayor parte del café africano se seca de esta manera y algunas plantaciones de café en todo el mundo están empezando a utilizar este método tradicional. [94] A continuación, el café se clasifica y se etiqueta como café verde. Algunas empresas utilizan cilindros para bombear aire caliente para secar las semillas de café, aunque esto se hace generalmente en lugares donde la humedad es muy alta. [94]
Un café asiático conocido como kopi luwak se somete a un proceso peculiar hecho de bayas de café comidas por la civeta de palma asiática , pasando por su tracto digestivo, con los granos finalmente cosechados de las heces . El café preparado a partir de este proceso [95] es uno de los más caros del mundo, con precios de grano que alcanzan los $ 160 por libra o $ 30 por taza preparada. [96] Se dice que el café kopi luwak tiene un aroma y sabor único, ligeramente ahumado con toques de chocolate, resultado de la acción de las enzimas digestivas que descomponen las proteínas del grano para facilitar la fermentación parcial . [95] [96] En Tailandia , los granos de café de marfil negro se alimentan a los elefantes cuyas enzimas digestivas reducen el sabor amargo de los granos recolectados del estiércol. [97] Estos granos se venden hasta por $ 1,100 por kilogramo ($ 500 por libra), logrando el café más caro del mundo, [97] tres veces más costoso que los granos de café de civeta de palma. [96]
El siguiente paso en el proceso es el tostado del café verde. El café se vende generalmente tostado y, con raras excepciones, como las infusiones de granos de café verde, [98] el café se tuesta antes de consumirlo. Puede venderse tostado por el proveedor o puede tostarse en casa . [99] El proceso de tostado influye en el sabor de la bebida al cambiar el grano de café tanto física como químicamente. El grano disminuye de peso a medida que se pierde humedad y aumenta de volumen, lo que hace que se vuelva menos denso. La densidad del grano también influye en la fuerza del café y los requisitos para el envasado.
El tostado propiamente dicho comienza cuando la temperatura dentro del grano alcanza aproximadamente los 200 °C (392 °F), aunque las diferentes variedades de semillas difieren en humedad y densidad y, por lo tanto, se tuestan a diferentes velocidades. [100] Durante el tostado, se produce la caramelización a medida que el calor intenso descompone los almidones , transformándolos en azúcares simples que comienzan a dorarse, lo que oscurece el color del grano. [101]
La sacarosa se pierde rápidamente durante el proceso de tostado y puede desaparecer por completo en tostados más oscuros. Durante el tostado, los aceites aromáticos y los ácidos se debilitan, cambiando el sabor; a 205 °C (401 °F), comienzan a desarrollarse otros aceites. [100] Uno de estos aceites, el cafeol , se crea a unos 200 °C (392 °F), y es en gran medida responsable del aroma y el sabor del café. [22] La diferencia de contenido de cafeína entre un tostado claro y uno oscuro es de solo un 0,1 % aproximadamente. [102]
Dependiendo del color de los granos tostados percibidos por el ojo humano, se etiquetarán como claro, medio claro, medio, medio oscuro, oscuro o muy oscuro. Un método más preciso para discernir el grado de tueste consiste en medir la luz reflejada de las semillas tostadas iluminadas con una fuente de luz en el espectro infrarrojo cercano . Este elaborado fotómetro utiliza un proceso conocido como espectroscopia para devolver un número que indica de forma consistente el grado relativo de tueste o desarrollo del sabor del café tostado. En muchos países, el café se ha clasificado por tamaño durante más tiempo que por calidad. La clasificación se realiza generalmente con tamices, numerados para indicar el tamaño de las perforaciones. [103]
El grado de tueste afecta el sabor y el cuerpo del café. El color del café después de la preparación también se ve afectado por el grado de tueste. [104] Los tuestes más oscuros son generalmente más intensos porque tienen menos contenido de fibra y un sabor más azucarado. Los tuestes más claros tienen un sabor más complejo y, por lo tanto, se perciben más fuertes debido a los aceites aromáticos y los ácidos que de otro modo se destruirían con tiempos de tueste más prolongados. [105] El tueste no altera la cantidad de cafeína en el grano, pero sí da menos cafeína cuando los granos se miden por volumen porque los granos se expanden durante el tueste. [106] Durante el tueste se produce una pequeña cantidad de cascarilla a partir de la piel que queda en la semilla después del procesamiento. [107] La cascarilla generalmente se elimina de las semillas mediante el movimiento del aire, aunque se agrega una pequeña cantidad a los cafés de tueste oscuro para absorber los aceites de las semillas. [100]
La descafeinización de las semillas de café se realiza mientras aún están verdes. Existen muchos métodos para eliminar la cafeína del café, pero todos implican remojar las semillas verdes en agua caliente (a menudo llamado "proceso suizo de agua") [108] o cocerlas al vapor y luego usar un solvente para disolver los aceites que contienen cafeína. [22] La descafeinización suele ser realizada por empresas procesadoras y la cafeína extraída suele venderse a la industria farmacéutica. [22]
El café se conserva mejor en un recipiente hermético hecho de cerámica, vidrio o metal no reactivo. [109] El café envasado de mayor calidad suele tener una válvula unidireccional que evita la entrada de aire y permite que el café libere gases. [110] La frescura y el sabor del café se conservan cuando se almacena lejos de la humedad, el calor y la luz. La tendencia del café a absorber olores fuertes de los alimentos significa que debe mantenerse alejado de dichos olores. No se recomienda el almacenamiento del café en refrigeradores debido a la presencia de humedad que puede causar deterioro. Las paredes exteriores de los edificios que dan al sol pueden calentar el interior de una casa, y este calor puede dañar el café almacenado cerca de una pared de este tipo. El calor de los hornos cercanos también daña el café almacenado. [109]
En 1931 se introdujo un método de envasado de café en latas selladas al vacío. Se envasaba el café tostado y luego se eliminaba el 99% del aire, lo que permitía almacenar el café indefinidamente hasta que se abría la lata. Hoy en día, este método se utiliza masivamente para el café en gran parte del mundo. [111]
Los granos de café deben molerse y prepararse para crear una bebida. Los criterios para elegir un método incluyen el sabor y la economía. Casi todos los métodos de preparación del café requieren que los granos se muelan y luego se mezclen con agua caliente el tiempo suficiente para permitir que surja el sabor, pero no tanto como para extraer los compuestos amargos. El líquido se puede consumir después de eliminar los posos usados. Las consideraciones de preparación incluyen la finura de la molienda, cómo se usa el agua para extraer el sabor, la proporción de posos de café y agua (la proporción de preparación), saborizantes adicionales como azúcar, leche y especias, y la técnica que se utilizará para separar los posos usados. La extracción óptima del café ocurre entre 91 y 96 °C (196 y 205 °F). [112] Las temperaturas ideales de mantenimiento varían de 85 a 88 °C (185 a 190 °F) hasta 93 °C (199 °F) y la temperatura ideal para servir es de 68 a 79 °C (154 a 174 °F). [113]
Los granos de café se pueden moler con un molinillo de muelas , que utiliza elementos giratorios para cortar las semillas; un molinillo de cuchillas corta las semillas con cuchillas que se mueven a alta velocidad; y un mortero y una mano de mortero trituran las semillas. Para la mayoría de los métodos de preparación, se considera que un molinillo de muelas es superior porque la molienda es más uniforme y el tamaño de la molienda se puede ajustar. [114] El tipo de molienda a menudo recibe el nombre del método de preparación para el que se usa generalmente, siendo la molienda turca la más fina, mientras que la de percolador o prensa francesa son las más gruesas. Las moliendas más comunes se encuentran entre estos extremos: una molienda media se utiliza en la mayoría de las máquinas de preparación de café caseras. [115]
El café se puede preparar mediante varios métodos: hervido , en infusión o presurizado . El método más antiguo fue hervirlo, y el café turco es un ejemplo de este método. Se prepara moliendo o machacando las semillas hasta convertirlas en polvo fino, para luego agregarlas al agua y llevarlas a ebullición durante no más de un instante en una olla llamada cezve o, en griego, μπρίκι : bríki (del turco ibrik ). Esto produce un café fuerte con una capa de espuma en la superficie y sedimentos (que no son para beber) que se depositan en el fondo de la taza. [116]
Las cafeteras de goteo y las cafeteras automáticas preparan el café por gravedad. En una cafetera automática, el agua caliente gotea sobre los posos de café que se encuentran en un filtro de café de papel, plástico o metal perforado , lo que permite que el agua se filtre a través del café molido mientras extrae sus aceites y esencias. El líquido gotea a través del café y el filtro hacia una jarra o cafetera, y los posos de café usados quedan retenidos en el filtro. [117]
En una cafetera de percolador , el agua pasa por debajo de un tubo por gravedad y luego se introduce en una cámara situada encima de un filtro mediante la presión del vapor creada al hervir el agua. Luego, el agua se filtra a través de los posos y el proceso se repite hasta que se termina, ya sea retirando la cafetera del fuego, mediante un temporizador interno [118] o mediante un termostato que apaga el calentador cuando toda la cafetera alcanza una temperatura determinada.
El método espresso fuerza el paso de agua caliente presurizada a través del café finamente molido. [115] Como resultado de la preparación a alta presión (normalmente 9 bares ), [119] la bebida espresso está más concentrada (hasta 10 a 15 veces la cantidad de café por agua que pueden producir los métodos de preparación por gravedad) y tiene una constitución física y química más compleja. [120] Un espresso bien preparado tiene una espuma de color marrón rojizo llamada crema que flota en la superficie. [115] Otros métodos de agua presurizada incluyen la cafetera moka y la cafetera de vacío . El AeroPress también funciona de forma similar, moviendo una columna de agua a través de un lecho de café .
El café preparado en frío se prepara dejando los granos molidos gruesos en remojo en agua fría durante varias horas y luego filtrándolos. [121] Esto da como resultado una infusión con menor acidez que la mayoría de los métodos de preparación en caliente.
Una vez preparado, el café se puede servir de diversas maneras. El café filtrado, percolado o prensado a la francesa se puede servir como café blanco con un producto lácteo como leche o crema, o un sustituto lácteo, o como café negro sin ningún agregado. Se puede endulzar con azúcar o edulcorante artificial. Cuando se sirve frío, se llama café helado .
El café a base de espresso tiene una variedad de presentaciones posibles. En su forma más básica, un espresso se sirve solo como un shot o short black , o con agua caliente agregada, cuando se lo conoce como Caffè Americano . Un long black se prepara vertiendo un espresso doble en una porción igual de agua, conservando la crema , a diferencia del Caffè Americano. [122] La leche se agrega en varias formas a un espresso: la leche al vapor hace un caffè latte , [123] partes iguales de leche al vapor y espuma de leche hacen un cappuccino , [122] y una cucharada de leche espumada caliente en la parte superior crea un caffè macchiato . [124] Un flat white se prepara agregando leche caliente al vapor ( microespuma ) a dos shots de espresso. [125] Tiene menos leche que un latte, pero ambas son variedades de café a las que se puede agregar la leche de tal manera que se cree un patrón de superficie decorativo. Tales efectos se conocen como latte art . [126]
El café suele servirse helado . Las opciones más populares incluyen frappés , café con leche helado o café más fuerte servido con hielo. [127]
El café también se puede incorporar al alcohol para producir una variedad de bebidas: se combina con whisky en el café irlandés y forma la base de licores de café alcohólicos como Kahlúa y Tia Maria . Algunas cervezas artesanales tienen café o extractos de café agregados a la cerveza, [128] aunque las cervezas porter y stout pueden tener un sabor similar al café únicamente debido a los granos tostados. [129]
Muchos productos se venden para la comodidad de los consumidores que no quieren preparar su café o que no tienen acceso a equipos para hacer café. El café instantáneo se seca en polvo soluble o se liofiliza en gránulos que se pueden disolver rápidamente en agua caliente. [130] El café instantáneo, un invento y producto básico de Nueva Zelanda, fue inventado originalmente en Invercargill en 1890 por el químico de alimentos David Strang. [131] Ganó popularidad rápidamente en muchos países en el período de posguerra, siendo Nescafé el producto más popular. [132] Muchos consumidores determinaron que la conveniencia de preparar una taza de café instantáneo compensaba con creces un sabor inferior percibido, [133] aunque, desde fines de la década de 1970, el café instantáneo se ha producido de manera diferente de tal manera que es similar al sabor del café recién hecho. [134] Paralelamente (y complementando) el rápido ascenso del café instantáneo se inventó la máquina expendedora de café en 1947 y ampliamente distribuida desde la década de 1950. [135]
Más del 90 por ciento de la producción de café se lleva a cabo en países en desarrollo , principalmente Sudamérica , mientras que el consumo se produce principalmente en las economías industrializadas. Hay 25 millones de pequeños productores que dependen del café para vivir en todo el mundo. En Brasil , donde se produce casi un tercio del café del mundo, más de cinco millones de personas están empleadas en el cultivo y la cosecha de más de tres mil millones de plantas de café; es un cultivo que requiere más mano de obra que cultivos alternativos de las mismas regiones, como la caña de azúcar o el ganado, ya que su cultivo no está automatizado , requiriendo atención humana frecuente.
En 2021, la producción mundial de granos de café verde fue de 9,9 millones de toneladas , liderada por Brasil con el 30% del total (tabla). Vietnam , Indonesia y Colombia fueron otros grandes productores.
Casi 90 países exportan cerezas de café, 60 de ellos países en desarrollo, y el café constituye el principal ingreso de exportación para países como Burundi, Etiopía, Ruanda y, anteriormente, Haití. [137] El mayor productor con diferencia es Brasil (casi el 30% de la producción mundial en 2015), seguido de Vietnam, Colombia, Indonesia y Etiopía. [138]
La producción de café proporciona sustento a unos veinticinco millones de personas, principalmente pequeños productores, mientras que las importaciones, el procesamiento y la distribución proporcionan sustento a alrededor de cien a ciento diez millones de personas. [139]
El café se compra y se vende en forma de granos de café verde por tostadores, inversores y especuladores de precios como un producto comercializable en los mercados de productos básicos y fondos cotizados en bolsa . Los contratos de futuros de café para arábicas lavados de grado 3 se negocian en la Bolsa Mercantil de Nueva York bajo el símbolo KC, y las entregas de los contratos se producen todos los años en marzo, mayo, julio, septiembre y diciembre. [140] [141] [142] [143] Los cafés arábica de mayor y menor calidad se venden a través de otros canales. Los contratos de futuros de café robusta se negocian en la Bolsa Internacional de Futuros y Opciones Financieras de Londres y, desde 2007, en la Bolsa Intercontinental de Nueva York . [144]
El café ha sido descrito incorrectamente por muchos, incluido el historiador Mark Pendergrast , como el "segundo producto básico más comercializado legalmente" desde la década de 1970. [145] [146] En cambio, "el café fue el segundo producto básico más valioso exportado por los países en desarrollo" desde 1970 hasta aproximadamente el año 2000. [147] Este hecho se derivó de los Anuarios de productos básicos de la Conferencia de las Naciones Unidas sobre Comercio y Desarrollo , que muestran las exportaciones de productos básicos del "Tercer Mundo" por valor en el período 1970-1998 con el petróleo crudo en primer lugar, el café en segundo, seguido del azúcar, el algodón y otros. El café sigue siendo un producto básico importante de exportación para los países en desarrollo, pero las cifras más recientes no están fácilmente disponibles debido a la naturaleza cambiante y politizada de la categoría "país en desarrollo". [145] El café es uno de los siete productos básicos incluidos en el Reglamento de la UE sobre productos libres de deforestación (EUDR), que tiene como objetivo garantizar que los productos que consumen los ciudadanos de la Unión Europea (UE) no contribuyan a la deforestación ni a la degradación forestal en todo el mundo. [148]
El Día Internacional del Café , que se dice que se originó en Japón en 1983 con un evento organizado por la Asociación Japonesa del Café, se celebra el 29 de septiembre en varios países. [149] Existen numerosas asociaciones comerciales y grupos de presión y otras organizaciones que representan a la industria del café. [150] [151]
Los países nórdicos son los países que más café consumen per cápita por año, siendo Finlandia el país con el mayor consumo del mundo. [152]
Una encuesta de la Asociación Nacional del Café de abril de 2024 indicó que el consumo de café en los EE. UU. alcanzó un máximo de 20 años, con un 67 % de los adultos estadounidenses que informaron haber bebido café el día anterior. Se trata de un aumento significativo en comparación con 2004, cuando menos de la mitad de los adultos estadounidenses informaron haber consumido café el día anterior. El café de filtro sigue siendo el método de preparación más popular, pero las bebidas a base de espresso, en particular los lattes, los shots de espresso y los capuchinos, ganaron popularidad. [153]
La volatilidad del mercado, y por lo tanto el aumento de los rendimientos, durante 1830 animó a los empresarios brasileños a desviar su atención del oro al café, un cultivo hasta entonces reservado para el consumo local. Simultáneamente con este cambio se puso en funcionamiento infraestructuras vitales, incluidos aproximadamente 7000 km (4300 mi) de ferrocarriles entre 1860 y 1885. La creación de estos ferrocarriles permitió la importación de trabajadores, para satisfacer la enorme necesidad de mano de obra. Este desarrollo afectó principalmente al estado de Río de Janeiro , así como a los estados del sur de Brasil, más notablemente São Paulo , debido a su clima, suelos y terreno favorables. [154]
La producción de café atrajo a inmigrantes en busca de mejores oportunidades económicas a principios del siglo XX. Se trataba principalmente de portugueses, italianos, españoles, alemanes y japoneses. Por ejemplo, São Paulo recibió aproximadamente 733.000 inmigrantes en la década anterior a 1900, mientras que solo recibió aproximadamente 201.000 inmigrantes en los seis años hasta 1890. El rendimiento de la producción de café aumenta. En 1880, São Paulo produjo 1,2 millones de sacos (25% de la producción total), en 1888 2,6 millones (40%) y en 1902 8 millones de sacos (60%). [155] El café representaba entonces el 63% de las exportaciones del país. Las ganancias obtenidas por este comercio permitieron un crecimiento económico sostenido en el país.
Los cuatro años que transcurren entre la plantación del café y la primera cosecha prolongan las variaciones estacionales del precio del café, por lo que el gobierno brasileño se ve obligado, en cierta medida, a mantener fuertes subsidios a los precios durante los períodos de producción.
El concepto de etiquetado de comercio justo , que garantiza a los productores de café un precio negociado antes de la cosecha, comenzó a fines de la década de 1980 con el programa de etiquetado de la Fundación Max Havelaar en los Países Bajos. En 2004, 24.222 toneladas métricas (de 7.050.000 producidas en todo el mundo) eran de comercio justo; en 2005, 33.991 toneladas métricas de 6.685.000 eran de comercio justo, un aumento del 0,34% al 0,51%. [156] [157] Varios estudios sobre el impacto del comercio justo han demostrado que el café de comercio justo produce un impacto mixto en las comunidades que lo cultivan. Muchos estudios son escépticos sobre el comercio justo, informando que a menudo empeora el poder de negociación de quienes no forman parte de él. El primer café de comercio justo fue un esfuerzo por importar café guatemalteco a Europa como "Café Indio Solidario". [158]
Desde la fundación de organizaciones como la Asociación Europea de Comercio Justo (1987), la producción y el consumo de café de comercio justo ha crecido a medida que algunas cadenas de café locales y nacionales comenzaron a ofrecer alternativas de comercio justo. [159] Por ejemplo, en abril de 2000, después de una campaña de un año de la organización de derechos humanos Global Exchange , Starbucks decidió vender café de comercio justo en sus tiendas. [160] Desde septiembre de 2009, todas las bebidas Starbucks Espresso en el Reino Unido e Irlanda se elaboran con café certificado Fairtrade y Shared Planet. [161]
Un estudio realizado en Bélgica en 2005 concluyó que el comportamiento de compra de los consumidores no es coherente con su actitud positiva hacia los productos éticos. En promedio, el 46% de los consumidores europeos afirmaron estar dispuestos a pagar sustancialmente más por productos éticos, incluidos los productos de comercio justo como el café. El estudio descubrió que la mayoría de los encuestados no estaban dispuestos a pagar el sobreprecio real del 27% por el café de comercio justo. [160]
El café de especialidad ha impulsado el deseo de un café más trazable y, como tal, las empresas ofrecen cafés que pueden provenir de un solo origen o de un solo lote de una sola finca. Esto puede dar lugar a que el tostador desarrolle una relación con el productor para discutir y colaborar sobre el café. El tostador también puede optar por prescindir de los importadores y exportadores para comerciar directamente con el productor, o puede "comerciar de manera justa", donde se considera que cualquier tercero involucrado en la transacción tiene un valor agregado y existe un alto nivel de transparencia en torno al precio, aunque a menudo no hay certificación que lo respalde. [162] Este proceso tiende a realizarse solo para productos de alta calidad, ya que mantener el café separado de otros cafés agrega costos, y por lo tanto, solo el café que los tostadores creen que puede alcanzar un precio más alto se mantendrá separado. [163]
Algunos cafés se venden a través de subastas en Internet; gran parte de ellos se venden mediante concursos, en los que los cafés pasan por jurados locales e internacionales y luego se seleccionan los mejores para pujar por ellos. Algunas fincas conocidas por su café de alta calidad también venden su café a través de una subasta en línea. Esto puede generar una mayor transparencia de los precios, ya que el precio final pagado suele publicarse. [162]
El café preparado a partir de granos molidos no tiene un contenido significativo de nutrientes esenciales . [164] Sin embargo, en el espresso , probablemente debido a su mayor cantidad de sólidos suspendidos, hay contenidos significativos de magnesio , vitaminas B , niacina y riboflavina , y 212 mg de cafeína por cada 100 gramos de granos molidos. [165]
Una sustancia química psicoactiva presente en el café es la cafeína , un antagonista del receptor de adenosina conocido por sus efectos estimulantes . [166] El café también contiene los inhibidores de la monoaminooxidasa β-carbolina y harmano , que pueden contribuir a su psicoactividad. [167] En un hígado sano , la cafeína se descompone principalmente por enzimas hepáticas. Los metabolitos excretados son principalmente paraxantinas ( teobromina y teofilina ) y una pequeña cantidad de cafeína inalterada. Por lo tanto, el metabolismo de la cafeína depende del estado de este sistema enzimático del hígado. [168]
El café también es conocido por sus efectos laxantes , que inducen la defecación en algunas personas a los pocos minutos de consumirlo. [169] [170] [171] [172] [173] El mecanismo de acción específico y los componentes químicos responsables aún se desconocen, pero es probable que la cafeína no sea la responsable. [174] [175]
Se sabe que el café tiene una cantidad significativa de fibra dietética soluble en agua en comparación con otras bebidas de consumo común, como el jugo de naranja industrial. La cantidad de fibra dietética varía de 0,47 a 0,75 g por 100 ml de café preparado en un experimento de 2007 en el que se probó café expreso, café de filtro y café liofilizado, siendo la bebida hecha con café liofilizado la que contenía la mayor cantidad de fibra. Dada la popularidad del café y la baja cantidad de fibra que consume la persona promedio en muchas naciones desarrolladas, el café puede contribuir en gran medida al consumo diario de fibra dietética de muchas personas. (Por ejemplo, en España, el consumo medio de fibra de 7 gramos por día, con un bebedor moderado de café que toma 3 tazas por día, indica que el café representa el 10% de la fibra dietética española). [176] [177]
Se ha demostrado que los polifenoles del café afectan a los radicales libres in vitro [178] , pero no hay evidencia de que este efecto ocurra en humanos. Los niveles de polifenoles varían según cómo se tuesten los granos y durante cuánto tiempo. Según la interpretación del Instituto Linus Pauling y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria , los polifenoles dietéticos, como los que se ingieren al consumir café, tienen poco o ningún valor antioxidante directo después de la ingestión. [179] [180] [181]
Una revisión de ensayos clínicos de 2017 concluyó que beber café es generalmente seguro dentro de los niveles habituales de ingesta y es más probable que mejore los resultados de salud que cause daño en dosis de 3 o 4 tazas de café al día. Las excepciones incluyen un posible aumento del riesgo en las mujeres de sufrir fracturas óseas y un posible aumento del riesgo en las mujeres embarazadas de pérdida fetal o disminución del peso al nacer . Los resultados se complicaron por la mala calidad del estudio y las diferencias en edad, género, estado de salud y tamaño de la porción. [182]
Dependiendo del tipo de café y del método de preparación, el contenido de cafeína de una sola porción puede variar mucho. [183] [184] [185] El contenido de cafeína de una taza de café varía dependiendo principalmente del método de preparación, y también de la variedad de café. [186] Según la Base de Datos Nacional de Nutrientes del USDA , una taza de 240 mililitros (8 onzas líquidas estadounidenses) de "café preparado a partir de posos" contiene 95 mg de cafeína, mientras que un espresso (25 ml) contiene 53 mg. [187] Según un artículo en el Journal of the American Dietetic Association , el café tiene el siguiente contenido de cafeína, dependiendo de cómo se prepare: [184]
La cafeína se mantiene estable hasta los 200 °C (392 °F) y se descompone completamente alrededor de los 285 °C (545 °F). [188] Dado que las temperaturas de tueste no superan los 200 °C (392 °F) durante mucho tiempo y rara vez alcanzan los 285 °C (545 °F), es poco probable que el contenido de cafeína de un café cambie mucho durante el proceso de tueste. [189]
El café se suele consumir junto con el desayuno (o en lugar de él) en casa o cuando se come fuera de casa en cafeterías o restaurantes. Se suele servir al final de una comida formal, normalmente con un postre y, a veces, con una menta después de la cena, especialmente cuando se consume en un restaurante o en una cena. [190]
Los establecimientos que sirven café preparado u otras bebidas calientes, conocidos popularmente como cafeterías, existen desde hace más de quinientos años. La primera cafetería de Constantinopla fue inaugurada en 1475 por comerciantes que llegaron de Damasco y Alepo . [192]
Un término contemporáneo para designar a una persona que prepara bebidas de café, a menudo un empleado de una cafetería, es barista . La Asociación de Cafés Especiales de Europa y la Asociación de Cafés Especiales de América han tenido influencia en el establecimiento de estándares y la provisión de capacitación. [193]
En Estados Unidos y otros países, la pausa para el café es un breve período de descanso a media mañana que se concede a los empleados. Se originó a finales del siglo XIX en Stoughton, Wisconsin , con las esposas de inmigrantes noruegos. La ciudad lo celebra todos los años con el Stoughton Coffee Break Festival. [194] En 1951, la revista Time señaló que «desde la guerra, la pausa para el café se ha incluido en los contratos sindicales». [195] Posteriormente, el término se hizo popular a través de una campaña publicitaria de Pan-American Coffee Bureau de 1952 que instaba a los consumidores a «Date un descanso para tomar café y obtén lo que el café te da». [196] John B. Watson , un psicólogo conductual que trabajó con Maxwell House más adelante en su carrera, ayudó a popularizar las pausas para el café dentro de la cultura estadounidense. [197]
Históricamente, varios grupos religiosos han prohibido o condenado el consumo de café. La permisibilidad del café fue debatida en el mundo islámico a principios del siglo XVI, y se permitió o prohibió de diversas maneras hasta que finalmente fue aceptado en la década de 1550. [198] Existió controversia entre los judíos asquenazíes sobre si el café era aceptable para la Pascua hasta que fue certificado kosher en 1923. [199] Algunos grupos cristianos, como los mormones y los adventistas del séptimo día , desaconsejan el consumo de café. [200] [201]
Además, el café ha sido prohibido por razones políticas y económicas. El rey Carlos II de Inglaterra prohibió brevemente las cafeterías para sofocar una rebelión percibida. [29] El rey Federico el Grande lo prohibió en Prusia , preocupado por el precio de la importación de café sin colonias de producción. [202] [203] Suecia prohibió el café en el siglo XVIII por las mismas razones. [204] El café rara vez ha sido prohibido por su efecto intoxicante. [205]
Existen muchas historias sobre el café y su impacto en las personas y la sociedad. El pueblo oromo solía plantar un cafeto en las tumbas de los hechiceros poderosos. Creían que el primer arbusto de café brotó de las lágrimas que el dios del cielo derramó sobre el cadáver de un hechicero muerto. [206] Johann Sebastian Bach se inspiró para componer la humorística Cantata del café , sobre la dependencia de la bebida , que fue controvertida a principios del siglo XVIII. [207]
En Estados Unidos, al café se le llama a veces "taza de Joe". El origen de esta frase está en disputa; una historia común es que en la Primera Guerra Mundial el Secretario de Marina de los EE. UU. Josephus "Joe" Daniels prohibió el alcohol en los barcos de la marina, lo que significaba que la bebida más fuerte disponible a bordo era el café negro. Los marineros comenzaron a referirse al café como una "taza de Joe" en referencia a Daniels. Sin embargo, esta historia puede ser apócrifa ya que el primer relato escrito al respecto fue en 1930, unos 15 años después. Otra explicación es que un apodo antiguamente popular para el café, jamoke , de mocha java , se acortó a Joe . Una tercera historia de origen es que, dado que el café es una bebida de consumo tan común, es la bebida del ciudadano medio . [208] [209] [210]
Ali Omar Coffee Yemen.
Creo que olvidé contarles una anécdota: cuando llegué por primera vez a esta casa, era tarde por la tarde y había recorrido al menos 35 millas. "Señora", le dije a la señora Huston, "¿es lícito que un viajero cansado se refresque con un plato de té, siempre que haya sido contrabandeado honestamente o no haya pagado impuestos?"
"No señor", dijo ella, hemos renunciado a todo el té en este lugar. No puedo preparar té, pero le prepararé café". En consecuencia, he bebido café todas las tardes desde entonces y lo he soportado muy bien. El té debe ser renunciado universalmente. Tengo que destetarme, y cuanto antes, mejor.
Luego se volvió más amable y me ofreció pan y leche. Preparé té para nosotros. La mujer nos miró con nostalgia, porque a los estadounidenses les encanta; pero habían decidido no beberlo más, ya que el famoso impuesto sobre el té había ocasionado la guerra.En Google Books . Nota: Fredricka Charlotte Riedesel era la esposa del general Friedrich Adolf Riedesel , comandante de todas las tropas alemanas e indias en la campaña de Saratoga del general John Burgoyne y prisionero de guerra estadounidense durante la Revolución estadounidense . (3) Heiss, Mary Lou; Heiss, Robert J. (2007). "Una historia del té: el motín del té de Boston". La historia del té: una historia cultural y una guía para beberlo . Clarkson Potter/Ten Speed. págs. 21–24. ISBN
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{{cite book}}: Mantenimiento de CS1: falta la ubicación del editor ( enlace )[Es posible que sea más conocido por presentarles a los clientes estadounidenses el "arte del café con leche", intrincados patrones de cintas en la espuma de sus capuchinos, macchiatos y cafés con leche que resultan de manipular con cuidado la taza y la jarra de leche.
Muchos de los que han escrito sobre el café se han equivocado. El café no es el segundo producto básico más valioso del comercio mundial, como se afirma a menudo. [...] No es el segundo producto básico más comercializado, una formulación nebulosa que aparece repetidamente en los medios de comunicación. El café es el segundo producto básico más valioso que exportan los países en desarrollo.
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El Sr. Osmund Gunderson decidió pedirles a las esposas noruegas, que vivían justo en la colina de su almacén, si querían venir a ayudarlo a clasificar el tabaco. Las mujeres aceptaron, siempre y cuando pudieran tener un descanso por la mañana y otro por la tarde, para ir a casa y ocuparse de sus tareas. Por supuesto, esto también significaba que tenían libertad para tomar una taza de café de la cafetera que siempre estaba caliente en la estufa. El Sr. Gunderson estuvo de acuerdo y con este simple hábito, nació la pausa para el café.
Independientemente de dónde se originó la pausa para el café, dice Stamberg, es posible que no se la haya llamado así hasta 1952. Ese año, una campaña publicitaria de Pan-American Coffee Bureau instaba a los consumidores a "Date un descanso para tomar café y obtén lo que el café te da".
[trabajo] para Maxwell House que ayudó a hacer de la "pausa para el café" una costumbre estadounidense en oficinas, fábricas y hogares.
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