La moka pot [1] [2] es una cafetera eléctrica o de estufa que prepara café haciendo pasar agua caliente impulsada por la presión de vapor a través del café molido . Nombrado en honor a la ciudad yemení de Mocha , fue inventado por el ingeniero italiano Luigi Di Ponti en 1933 [3] [4] [5] quien vendió la patente a Alfonso Bialetti , un vendedor de aluminio. Rápidamente se convirtió en uno de los elementos básicos de la cultura italiana . Bialetti Industries continúa produciendo el modelo original bajo el nombre comercial "Moka Express".
Originaria de Italia, la moka pot se utiliza actualmente con mayor frecuencia en Europa y América Latina . Se ha convertido en un diseño icónico, exhibido en museos de diseño y arte industrial moderno , incluidos el Wolfsonian-FIU , el Cooper-Hewitt, el Museo Nacional de Diseño , el Museo del Diseño , [6] el Museo de Ciencias de Londres , el Smithsonian y el Museo de Arte Moderno. . [7] Las cafeteras Moka vienen en diferentes tamaños, rindiendo de una a dieciocho porciones de 50 ml (2 imp fl oz; 2 US fl oz). [8] El diseño original y muchos modelos actuales están fabricados en aluminio con tiradores de baquelita .
Después de la Segunda Guerra Mundial , la moka italiana se extendió por todo el sur de Europa y se convirtió en la forma estándar de preparar café en el país. Su popularidad llevó a que los fabricantes no italianos del sur de Europa hicieran copias o nuevos diseños inspirados en el diseño italiano original. [ cita necesaria ]
En Australia , la moka fue utilizada tradicionalmente por inmigrantes italianos que llegaron principalmente después de la Segunda Guerra Mundial. En el año 2000, la moka se había hecho popular en los hogares de muchos australianos. Hoy en día es bastante popular a la hora del desayuno; A menudo, los australianos añaden la infusión a una taza y la rellenan con agua recién hervida o leche tibia . [ cita necesaria ]
Las ollas moka suelen estar hechas de aluminio , aunque a veces están hechas de acero inoxidable u otras aleaciones. Algunos diseños cuentan con una mitad superior hecha de vidrio resistente al calor .
Las ollas moka se utilizan sobre una llama o una estufa eléctrica. En la cocción por inducción se pueden utilizar ollas de acero inoxidable, pero no de aluminio .
Entre 2001 y 2009 se escribieron varios artículos de física utilizando el gas ideal y las leyes de Darcy para explicar el proceso de preparación de la cafetera moka, que se basa en la presión de vapor creada al calentar agua para impulsarla a través de los posos del café y, desde allí, preparar el café en la parte superior. cámara. [9]
Una junta de goma garantiza un sellado hermético entre los componentes y una válvula de seguridad evita la sobrepresurización.
La caldera (marcada con A en el diagrama) se llena con agua hasta una línea grabada (o ligeramente por debajo de la válvula de liberación de seguridad). Si bien los fabricantes caseros generalmente no precalientan el agua utilizada, esto puede acelerar el proceso de elaboración en entornos comerciales. [10] El embudo filtrante metálico (B) está colocado. Se agrega café finamente molido al filtro. Qué tan apretado esté el café afecta la rapidez con la que se extrae el café y la fuerza de la infusión. [11] A continuación se coloca el colector (C) y se calienta la olla para que el agua hierva.
El calentamiento de la caldera (A) conduce a un aumento gradual de la presión debido tanto a la expansión del aire encerrado como al aumento de la presión de vapor del agua cada vez más calentada. Cuando la presión sea lo suficientemente alta como para forzar el agua a subir por el embudo a través del café molido, el café comenzará a verterse en la cámara superior (C).
Cuando la cámara inferior está casi vacía, las burbujas de vapor se mezclan con el agua corriente arriba, produciendo un gorgoteo característico, una señal de que se debe detener la preparación. Navarini et al. Llame a esto la fase " estromboliana " de la preparación, que permite que una mezcla de vapor muy caliente y agua pase a través del café, lo que conduce a una rápida sobreextracción y la introducción de sabores indeseables. [11]
A diferencia de una cafetera eléctrica estándar , la cafetera moka nunca devuelve el café preparado a través de los posos del café.
Las ollas moka requieren el reemplazo periódico del sello de goma, un lavado de su filtro extraíble y una verificación de que la válvula de liberación de seguridad no esté bloqueada. Todas las partes de la olla deben fregarse a mano con un detergente suave, ya que las ollas moka de aluminio no son aptas para lavavajillas. [12] [13] [14]
Se ha investigado científicamente la posibilidad de que se creen cantidades tóxicas de migración de aluminio al preparar una bebida ácida en una olla de aluminio y se ha determinado que es "insignificante": cae por debajo del 1 % del nivel de ingesta semanal total recomendado una vez que se ha utilizado una olla nueva. [15] Después de la estabilización de la olla por debajo del 1% con el uso regular, la migración aumentó a un nivel máximo observado de poco menos del 4% después de una limpieza en el lavavajillas, lo que hizo que se desaconsejara enfáticamente su uso.
La cafetera moka viene en varios tamaños según la cantidad de tazas de espresso de 50 ml (2 imp fl oz; 2 US fl oz) que producen. La siguiente tabla enumera los tamaños estándar del Bialetti Moka Express.
Todo el sabor del café preparado depende en gran medida de la variedad del grano, el nivel de tueste, la finura del molido, el perfil del agua y el nivel de calor utilizado. La moka no es diferente.
Las cafeteras moka a veces se denominan máquinas de café expreso para estufa. Sin embargo, un café moka típico se extrae a presiones relativamente bajas de 1 a 2 bar (100 a 200 kPa), [11] mientras que los estándares para el café expreso especifican una presión de 9 bar (900 kPa). Por lo tanto, el café moka no se considera un espresso y tiene características de sabor diferentes. [ aclarar ] [16] [17]
Entre las variaciones en el diseño de la olla moka que se han introducido se encuentran aquellas para acelerar el tiempo de preparación, crear espuma de leche y permitir la preparación en microondas.
Para acelerar la preparación, se agregó una válvula ponderada llamada Cremator [ cita requerida ] o Cremavent como regulador de presión en la parte superior de la boquilla que permite que la presión se acumule dentro del tanque de agua de manera similar a una olla a presión . Como la presión aumenta más rápidamente con este método (ya que hay muchas menos fugas de vapor) en comparación con la cafetera moka estándar, alcanza el nivel necesario para que el agua suba a través del café molido en un tiempo más corto. El resultado es un café preparado a una presión y temperatura más altas que la cafetera estándar, lo que lo hace más parecido al espresso y, por lo tanto, con una crema más visible . [ cita necesaria ]
Otra variación permite espumar la leche y mezclarla con el café durante la preparación. [19]
Si bien no produce niveles peligrosos, preparar con la olla después del uso en el lavavajillas da como resultado que un mayor contenido de aluminio se filtre en el café.
La exposición humana al aluminio interior mediante el uso adecuado de ollas moka de aluminio es insignificante. Incluso en el peor de los casos, lavar las cafeteras moka en un lavavajillas, la absorción asciende a sólo el 4% del TWI. Los fabricantes advierten expresamente de no limpiar las cafeteras de aluminio para moka en el lavavajillas.Resumen: Se produce un nivel inicialmente bajo de migración de aluminio (de menos del 3% de la ingesta semanal total recomendada (TWI)) después del primer uso de una olla nueva, después del cual el nivel se estabiliza por debajo del 1% de la TWI, disminuyendo con cada uso observado; La migración después de la limpieza en lavavajillas aumenta a un nivel máximo observado de poco menos del 4% y, por lo tanto, se desaconseja encarecidamente la limpieza en lavavajillas.
Medios relacionados con la olla Moka en Wikimedia Commons
