La microespuma es una leche de textura fina que se utiliza para preparar bebidas de café a base de espresso , en particular aquellas con arte latte . Por lo general, se elabora con la varilla de vapor de una máquina de café expreso , que bombea vapor a una jarra de leche.
Lo contrario a la microespuma es la macroespuma (también llamada espuma seca , en contraste con la espuma húmeda de la microespuma), que tiene burbujas visiblemente grandes, un estilo de leche tradicionalmente utilizado para los capuchinos .
La microespuma es brillante, ligeramente espesa y debe tener burbujas microscópicas y uniformes. [1] No es tan viscoso ni "espumoso" como la macroespuma [2] ; se describe mejor como "pegajoso" y se parece a malvaviscos derretidos o pintura húmeda. Se han utilizado diversos nombres para este estándar ideal, como "microespuma", "leche de terciopelo", [3] "microburbujas", etc.
La aplicación decorativa de la microespuma se llama latte art , y consiste en realizar patrones en bebidas a base de espresso. La microespuma es esencial para esto, ya que las burbujas microscópicas dan definición y estabilidad a los patrones, algo que es más difícil de lograr con la macroespuma, que se dispersa más fácilmente. [4] El latte art se asocia tradicionalmente con los lattes , como su nombre indica, pero también se puede utilizar en capuchinos y otras bebidas.
Un capuchino elaborado con microespuma a veces se denomina capuchino "húmedo". [5] Sin embargo, los capuchinos suelen utilizar una macroespuma más espesa, con una capa de espuma seca flotando en la parte superior de la bebida. El latte macchiato es otra bebida que generalmente tiene capas separadas de espuma seca y leche líquida, pero ocasionalmente se usa microespuma en su lugar. También se puede agregar microespuma al café preparado en un café con leche y se puede producir un tenue arte latte. [6] La microespuma también se puede utilizar en una vaporera (un capuchino "sin café"), aunque en su lugar se puede hacer con espuma seca.
Como se requiere un barista experto para producir microespuma (especialmente cuando se usa para el arte del latte), es una señal de atención a la calidad y una característica definitoria de la tercera ola del café .
La microespuma generalmente se crea con la varilla de vapor de una máquina de café expreso . Este es el método más rápido y proporciona un control preciso sobre el tiempo y la profundidad de la inyección de aire. Los métodos alternativos rara vez son tan efectivos para producir microespuma, pero algunos son aceptables para macroespuma. Estos incluyen batir, agitar y bombear manualmente. [4] También se pueden utilizar espumadores de leche eléctricos específicos, que normalmente consisten en un batidor motorizado. [7]
Cuando se utiliza una varilla de vapor, el barista controla el volumen y el tipo de espuma durante el proceso de cocción al vapor, [1] y sigue estos pasos en términos generales:
Los detalles del método anterior varían entre baristas y están influenciados por la máquina y el resultado deseado.
Los requisitos básicos para la formación de espuma son abundancia de gas, agua, tensioactivo y energía. [ cita necesaria ] La lanza de vapor de una máquina de café expreso suministra energía, en forma de calor, y gas, en forma de vapor. Los otros dos componentes, agua y tensioactivos, son ingredientes naturales de la leche. [11] Variar el equilibrio de estos factores afecta el tamaño de las burbujas, la tasa de disipación de la espuma y el volumen de la espuma. [12]
La microespuma se puede representar simplemente como un coloide líquido-gas metaestable de leche y aire, que consiste en burbujas gaseosas suspendidas en la leche líquida. En realidad, la suspensión es más compleja porque la leche se compone de dos coloides diferentes: una emulsión de grasa y un sol de proteína. De hecho, estos dos coloides son los que permiten que la leche forme una espuma mecánicamente fuerte que no colapsa por su propio peso. [6] La interacción entre la grasa y el aire crea una estructura de burbujas microscópicas lo suficientemente fuertes como para sostenerse e incluso sumergirse (es decir, suspenderse dentro de la leche líquida). [13]
Al igual que en la nata montada, las burbujas de aire se estabilizan inicialmente con la proteína β -caseína, antes de que adsorban la grasa. [14] Esta adsorción provoca la desestabilización de las burbujas, porque las moléculas de grasa son anfifílicas (es decir, tienen extremos polares y no polares), compitiendo con las moléculas de proteínas que son más propicias para la formación de burbujas. [15] La desnaturalización de la grasa de la leche ocurre alrededor de los 40 °C (104 °F), por lo que la leche a temperaturas más altas no se ve significativamente afectada por este problema. [15] A temperaturas más altas, la proteína β -lactoglobulina permite que la espuma mantenga su estructura y es el factor principal en la formación de espuma. [ cita necesaria ] Esto se puede demostrar de manera trivial agregando varias cantidades de leche desnatada en polvo que contiene una alta concentración de β -lactoglobulina.
Dado que la grasa reduce la probabilidad de que se formen enlaces en la superficie de las burbujas, se deduce que el contenido de grasa en la leche es inversamente proporcional a su potencial de formación de espuma. [15] Si bien esto es cierto, un componente graso excesivo también permite burbujas más grandes, lo que genera macroespuma en lugar de microespuma. Como resultado, la mayoría de los baristas prefieren utilizar leche entera en lugar de leche descremada, debido a su tendencia a formar burbujas más pequeñas y homogéneas. [15]
Varios estudios han confirmado que la capacidad de espuma de la leche entera pasteurizada , medida por el volumen de espuma producida, alcanza un mínimo a 25 °C (77 °F). [12] [13] [16] Este valor es mayor para la leche cruda : alrededor de 35 °C (95 °F). La caída en la capacidad de espuma se produce debido a los glóbulos de grasa que consisten en fases sólidas y líquidas a esta temperatura. Los cristales de grasa sólida en un glóbulo pueden penetrar la película que los separa del aire circundante, provocando la dispersión del material de la membrana que luego se adsorbe en las burbujas de aire. [13] A temperaturas superiores a la temperatura mínima de espumabilidad, el volumen de espuma aumenta constantemente, lo que se ha atribuido a las tendencias de disminución de la viscosidad y la tensión superficial con la temperatura. [17]
Si la leche se calienta por encima de 82 °C (180 °F), se escalda y su textura se ve comprometida. La microespuma no puede existir en la leche sobrecalentada debido a la falta de estructura terciaria en la proteína. [18] Cuando se escalda la leche, la proteína caseína suspendida se desnaturaliza y no puede mantener los enlaces intermoleculares necesarios para la microespuma. [19]
La estabilidad de la espuma de leche, medida por la vida media de su volumen, también se ve muy influenciada por la temperatura. [13] Para la leche entera pasteurizada, la estabilidad aumenta con la temperatura hasta aproximadamente 40 °C (104 °F), luego aumenta abruptamente hasta 60 °C (140 °F), donde comienza a disminuir constantemente. La leche desnatada generalmente produce una espuma más estable debido a su menor concentración de caseína micelar . Para la leche entera pasteurizada y homogeneizada normal, cocida al vapor a 70 °C (158 °F), la vida media es de aproximadamente 150 minutos. [13] Sin embargo, la microespuma tiende a separarse en capas más rápidamente de lo que reduce su volumen, por lo que los baristas generalmente cocinan la leche al vapor inmediatamente antes de servirla. [10] Esto es especialmente importante cuando se sirve latte art, que puede degradarse en cuestión de minutos.
Cuando se utiliza una varilla de vapor, se produce un silbido leve pero audible cuando el aire ingresa a la leche, principalmente debido a la cavitación microscópica . [20] [21] Es posible que se escuche un grito más fuerte si el orificio de vapor se bloquea o la máquina no puede bombear suficiente aire. [22]