La cocina judía se refiere a las tradiciones culinarias mundiales del pueblo judío . Durante su evolución a lo largo de muchos siglos, ha sido moldeada por las leyes dietéticas judías ( kashrut ), las festividades y festividades judías y las tradiciones centradas en el Shabat . La cocina judía está influenciada por la economía, la agricultura y las tradiciones culinarias de los muchos países donde se han establecido comunidades judías y varía ampliamente en todo el mundo.
La historia de la cocina judía comienza con la cocina de los antiguos israelitas . A medida que la diáspora judía creció, se desarrollaron diferentes estilos de cocina judía. Los estilos distintivos de la cocina judía varían según cada comunidad en las diásporas asquenazí , sefardí y mizrají ; también hay platos notables dentro de las tradiciones culinarias de las importantes comunidades de la diáspora judía de Grecia , Irán y Yemen .
Desde la creación del Estado de Israel en 1948, y en particular desde finales de los años 1970, se ha desarrollado una naciente " cocina de fusión " israelí , que ha adaptado una multitud de elementos, técnicas superpuestas e ingredientes de las numerosas tradiciones culinarias de la diáspora judía.
Las leyes de kashrut han influido en la cocina judía al prescribir qué alimentos están permitidos y cómo deben prepararse. La palabra kasher suele traducirse como "adecuado" .
Ciertos alimentos, en particular el cerdo , los mariscos y casi todos los insectos , están prohibidos; no se pueden comer carne y productos lácteos juntos en un mismo plato y debe transcurrir un cierto período de tiempo antes de que se puedan comer productos lácteos después de un plato de carne. El tiempo depende de un minhag (tradición) específico. Lo más común es esperar seis horas, pero algunos grupos esperan tres o una. [1] La carne debe ser sacrificada ritualmente y salada para eliminar todos los rastros de sangre.
Los judíos observantes comerán únicamente carne o aves de corral que estén certificadas como kosher . La carne debe haber sido sacrificada por un shochet (matadero ritual) de acuerdo con la ley judía y debe estar completamente desangrada. Antes de cocinarla, se la remoja en agua durante media hora, luego se la coloca sobre una tabla perforada, se la espolvorea con sal gruesa (que extrae la sangre) y se la deja reposar durante una hora. Al final de este tiempo, se lava la sal y la carne está lista para cocinar.
Hoy en día, las carnes kosher compradas en una carnicería o supermercado ya han pasado por el proceso de kosherización descrito en el párrafo anterior y no se requiere remojo ni salazón adicional.
Según la kashrut , la carne y las aves de corral no deben consumirse con productos lácteos, ni tampoco pueden consumirse en platos o utensilios que hayan sido utilizados con productos lácteos. Por lo tanto, los judíos que observan estrictamente la kashrut dividen sus cocinas en secciones diferentes para la carne y para los lácteos, con hornos, platos y utensilios separados (o tanto como sea razonable, dadas las limitaciones financieras y de espacio; existen procedimientos para kasherizar los utensilios que han estado en contacto con productos lácteos para permitir su uso para la carne). [2] [3]
Por ello, en la preparación de platos elaborados con carne o destinados a servirse junto con ella no se utilizan mantequilla, leche ni nata. En su lugar se utilizan aceite, margarina pareve , grasa de pollo derretida (a menudo llamada schmaltz en la tradición asquenazí) o sustitutos de nata no lácteos.
A pesar de las prohibiciones religiosas, algunos alimentos que generalmente no se consideran kosher han llegado a la cocina judía tradicional; el esturión , que era consumido por los judíos europeos al menos desde el siglo XIX, es un ejemplo. [4]
La abundante cocina de los judíos asquenazíes se basaba en siglos de vida en el clima frío de Europa central y oriental , mientras que la cocina más ligera y "soleada" de los judíos sefardíes estaba influenciada por la vida en la región mediterránea.
Cada comunidad judía tiene sus platos tradicionales, que a menudo giran en torno a especialidades de su país de origen. En España y Portugal , las aceitunas son un ingrediente común y muchos alimentos se fríen en aceite. La idea de freír pescado en el estereotípico plato británico fish and chips , por ejemplo, fue introducida en Gran Bretaña por inmigrantes judíos sefardíes. [5] En Alemania , los guisos eran populares. Los judíos de los Países Bajos se especializaban en encurtidos, arenques , pasteles de mantequilla y bolas (jamrolls). En Polonia , los judíos preparaban varios tipos de pescado relleno y guisado junto con sopa de bolas de matzá o fideos lokshen . En el norte de África , los judíos comían cuscús y tajine .
Por lo tanto, una comida tradicional de Shabat para los judíos asquenazíes podría incluir hojas de parra rellenas, rosbif, estofado o pollo, zanahorias, tzimés y patatas. Una comida tradicional de Shabat para los judíos sefardíes se centraría más en ensaladas, cuscús y otras especialidades de Oriente Medio.
La dieta diaria del israelita medio de la antigüedad se comía principalmente a base de pan, cereales cocidos y legumbres. Se comía pan en todas las comidas. Hasta el final de la monarquía israelita, el pan que se consumía estaba elaborado principalmente con harina de cebada.
Durante la era del Segundo Templo , el pan elaborado con harina de trigo se volvió predominante. [6] Se producía una variedad de panes. Probablemente los más comunes eran los panes planos sin levadura llamados ugah o kikkar. Otro tipo era una oblea delgada, conocida como rakik. Un pan más grueso, conocido como hallah, se hacía con la harina de mejor calidad, generalmente para fines rituales. El pan a veces se enriquecía con la adición de harina de legumbres (Ezequiel 4:9).
La Mishná ( Hala 2:2) menciona que la masa del pan se hacía con jugo de frutas en lugar de agua para endulzar el pan. Los israelitas también solían agregar hinojo y comino a la masa del pan para darle sabor y mojaban el pan en vinagre (Rut 2:14), aceite de oliva o aceite de sésamo para darle más sabor.
Las verduras tenían un papel menor, pero significativo, en la dieta. Las legumbres y las verduras se consumían normalmente en guisos . Los guisos hechos con lentejas o frijoles eran comunes y se cocinaban con cebolla, ajo y puerros para darle sabor. Las legumbres frescas también se asaban o se secaban y se almacenaban durante períodos prolongados, para luego cocinarlas en una sopa o un guiso. Las verduras también se comían crudas con pan. Las lentejas eran las más importantes de las legumbres y se usaban para hacer potajes y sopas, así como pasteles de lentejas fritas llamados ashishim .
Los israelitas bebían leche de cabra y de oveja cuando había disponible en primavera y verano, y comían mantequilla y queso. También comían miel, tanto de abejas como de dátiles .
Los higos y las uvas eran las frutas más consumidas, mientras que los dátiles, las granadas, las almendras y otras frutas y frutos secos se consumían más ocasionalmente.
El vino era la bebida más popular y a veces se producían otras bebidas fermentadas.
La carne, por lo general de cabra y cordero, era consumida raramente por la mayoría de los israelitas y se reservaba para ocasiones especiales, como celebraciones, comidas festivas o banquetes de sacrificio. Los ricos comían carne con más frecuencia y tenían a su disposición carne de res , venado y ternera .
Las aceitunas se utilizaban principalmente por su aceite, que se utilizaba crudo y para cocinar carne y guisos. También se comían animales de caza (normalmente ciervos y gacelas), aves, huevos y pescado, según la disponibilidad. [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13] [14] La carne se preparaba normalmente en caldos o guisos y, a veces, se asaba. Para su almacenamiento a largo plazo, la carne se ahumaba, se secaba o se salaba.
Las gachas y las papillas se preparaban con cereales molidos, agua, sal y mantequilla. Esta mezcla también formaba la base de los pasteles, a los que a veces se les añadía aceite, llamado shemen , y frutas antes de hornearlos.
La mayoría de los alimentos se consumían frescos y de temporada. Las frutas y verduras debían consumirse cuando maduraban y antes de que se estropearan.
La gente tenía que hacer frente a episodios periódicos de hambre y hambruna. Producir suficiente comida requería un trabajo duro y oportuno, y las condiciones climáticas provocaban cosechas impredecibles y la necesidad de almacenar la mayor cantidad posible de alimentos. Así, las uvas se convertían en pasas y vino, las aceitunas en aceite, los higos, las judías y las lentejas se secaban y los cereales se almacenaban para su uso durante todo el año. [15]
Como la leche fresca tendía a echarse a perder rápidamente, los israelitas almacenaban la leche en recipientes de piel que hacían que se cuajara rápidamente y la bebían como leche agria espesa a la que llamaban laban .
En la Biblia aparecen descripciones de comidas típicas israelitas. El Libro de Samuel describe las raciones que Abigail llevó al grupo de David : panes, vino, ovejas sacrificadas, cereales tostados, pasas y tortas de higos. [16] El Libro de Rut describe un desayuno ligero típico: pan mojado en vinagre y cereales tostados. [17]
La cocina mantuvo muchos rasgos consistentes basados en los principales productos disponibles desde el período israelita temprano hasta el período romano , aunque durante este período prolongado aparecieron nuevos alimentos. Por ejemplo, el arroz se introdujo durante la era persa .
Durante el período helenístico , a medida que aumentaba el comercio con los nabateos , se disponía de más especias, al menos para quienes podían permitírselas, y se importaba más pescado mediterráneo a las ciudades. Durante el período romano, se introdujo la caña de azúcar . [18]
La comida simbólica de los antiguos israelitas continuó siendo importante entre los judíos después de la destrucción del Segundo Templo en el año 70 d.C. y el comienzo de la diáspora judía .
El pan, el vino y el aceite de oliva se consideraban vínculos directos con los tres cultivos principales del antiguo Israel: el trigo, las uvas y las aceitunas. En la Biblia, se describe a este trío como representante de la respuesta divina a las necesidades humanas (Oseas 2:23-24) y, en particular, de la necesidad de las lluvias estacionales, vitales para el cultivo exitoso de estos tres cultivos (Deuteronomio 11:13-14). [19]
La importancia del vino, el pan y el aceite se indica por su incorporación al ritual religioso judío , con las bendiciones sobre el vino y el pan para las comidas de Shabat y las festividades y en ceremonias religiosas como las bodas y el encendido de las luces de Shabat y las festividades con aceite de oliva. [7] [20] [21]
La cocina judía moderna se originó en las diversas comunidades de la diáspora judía , y la cocina judía moderna tiene poco parecido con lo que comían los antiguos israelitas. Sin embargo, algunos platos que se originaron en el antiguo Israel sobreviven hasta nuestros días. Cabe destacar entre ellos el cholent , o hamin , un guiso que tradicionalmente se come en Shabat y que se cocina a fuego lento durante 12 horas de una manera que se ajusta a las restricciones de Shabat. Data al menos del período del Segundo Templo . Varias comunidades de la diáspora crearon sus propias variaciones del plato en función de su clima local y los ingredientes disponibles, que se comen hoy en día.
Otros alimentos que datan de la época de los antiguos israelitas incluyen pasteles , o pasteles de carne de Shabat, y charoset , una pasta dulce de frutas y nueces que se come en el Séder de Pascua . [22]
El pan era un alimento básico y, como en la Biblia, la comida se designa con el simple término “comer pan”, por lo que la ley rabínica ordena que la bendición pronunciada sobre el pan cubra todo lo demás, excepto el vino y el postre. El pan no solo se hacía con trigo, sino también con cebada, arroz, mijo, lentejas, etc.
Se comían muchos tipos de frutas. Había una costumbre de comer manzanas durante Shavuot , [23] mientras que se comían frutas y hierbas específicas en días festivos y ocasiones especiales como Rosh Hashaná . Los niños recibían nueces y espigas tostadas, especialmente en la tarde de Pésaj. Las aceitunas eran tan comunes que se usaban como medida ( zayit ).
La carne se comía sólo en ocasiones especiales, en Shabat y en las fiestas. Los piadosos tenían ganado de calidad para Shabat (Beẓah 16a), pero también había otros tipos de platos, condimentos y especias en la mesa. El ciervo también proveía carne, al igual que el faisán, los pollos y las palomas.
La salsa de pescado fermentada era un artículo comercial importante, que se denominaba « garum » entre los judíos, así como entre los griegos y los romanos. Plinio [24] dice expresamente que un « garum castimoniale » (es decir, garum kosher ) se preparaba según la ley judía. Se comía un tipo específico de langosta. Los huevos se comían tan comúnmente que la cantidad de un huevo se usaba como medida. [25]
La devastación de la revuelta de Bar-Kokhba redujo en gran medida la variedad de la dieta local. A raíz de ella, la cantidad de productos importados disminuyó y las verduras se convirtieron en un lujo. La comida típica consistía en una rebanada de pan mojada en aceite de oliva, una sopa o papilla de legumbres y frutas, especialmente higos. En Shabat , se comía una pequeña cantidad de pescado y verduras. [11]
Aunque la carne de cerdo estaba prohibida por las leyes judías, como se describe en la kashrut , la negativa a comer carne de cerdo solo se convirtió en un elemento central de la identidad judía durante el gobierno romano. El consumo de carne de cerdo durante el período romano aumentó y se asoció estrechamente con los romanos no solo como una cocina común sino también como un animal sacrificado con frecuencia. Jordan Rosenblum ha argumentado que al no consumir carne de cerdo, los judíos mantuvieron su sentido de particularidad e incluso llevaron a cabo una revuelta silenciosa contra el Imperio Romano. [26]
El primer plato era un entrante en escabeche para estimular el apetito, [27] seguido del plato principal, que terminaba con un postre, llamado en griego θάργημα . Afiḳomen se utiliza en el mismo sentido. Se comían bocaditos ( parperet ) antes y después de la comida (Ber. vi. 6).
El vino se condimentaba con mirra [28] o con miel y pimienta, y la mezcla se llamaba conditum . Había vino de vinagre, [29] vino de Amanus y Cilicia, [30] vino tinto de Sarón, vino etíope [31] y vino negro. [32] Algunos vinos se consideraban buenos para el estómago, otros no. [33] Había cerveza de Egipto llamada zythos [34] (Pes. iii. 1) y cerveza hecha de una espina llamada Spina regia . [35] [36]
Se hizo hincapié en beber durante la comida, ya que comer sin beber (ningún líquido) causa problemas estomacales. [37]
Los judíos estaban tan dispersos en la Edad Media que es difícil dar una descripción coherente de su modo de vida en cuanto a la alimentación. En los países árabes, el autor de las Halajot Gedolot conocía algunos platos que parecen haber sido alimentos judíos específicos, por ejemplo, el paspag [38] , que era, tal vez, una galleta.
Según el Sidur Amram , [39] el conocido " ḥaroset " se elabora en esos países a partir de una mezcla de hierbas, harina y miel (en árabe, " ḥalikah ").
Maimónides , en su "Sefer Refu'ot", [40] menciona platos que son buenos para la salud. Recomienda el pan horneado con trigo que no sea demasiado nuevo, ni demasiado viejo, ni demasiado fino, [41] además, la carne de cabrito, oveja y pollo y las yemas de huevo. La leche de cabra y vaca es buena, y el queso y la mantequilla no son perjudiciales. La miel es buena para los ancianos; el pescado con carne blanca y sólida es saludable; también lo son el vino y las frutas secas . Las frutas frescas, sin embargo, son insalubres, y no recomienda el ajo ni la cebolla. [42]
En el libro Massechet Purim se ofrece información detallada sobre la cocina judía italiana . Se habla de pasteles, castañas, tórtolas, panqueques, tartaletas, pan de jengibre, ragú, venado, ganso asado, pollo, palomas rellenas, patos, faisanes, perdices, codornices, macarrones y ensaladas. Estos platos se consideraban lujos. [43]
Los judíos medievales oprimidos disfrutaban de comidas copiosas sólo en Shabat, festividades, circuncisiones y bodas. Por ejemplo, los judíos de Rodas , según una carta de Ovadiah Bartinura, de 1488, vivían sólo de hierbas y verduras, y nunca probaban la carne ni el vino. [44] En Egipto , sin embargo, se podía conseguir carne, pescado y queso, [45] en Gaza , uvas, fruta y vino. [46] En Oriente todavía se disfrutan los platos fríos. Por lo general, se comía un solo plato, con pan fresco todos los días. [47]
Algunos platos judíos mencionados con frecuencia en la literatura yiddish desde el siglo XII en adelante son brätzel , [48] lokshen , [49] pasteten , [50] [51] fladen , [52] beleg . [53]
Barscht o borscht es una sopa de remolacha ucraniana , [54] más conocidas son las berkes o barches (challah) que se comen en Shabat, [55] y shalet (cholent), [56] que Heine conmemora, [57] y que los judíos españoles llamaban ani (hamin). El pudín de Shabat, kigl o kugel en yiddish, también es muy conocido.
En Estados Unidos, en particular, la cocina judía (y los libros de cocina que la registraron y guiaron) evolucionaron de maneras que iluminan los cambios en el papel de las mujeres judías y el hogar judío. [58]
La cocina judía también ha jugado un papel importante en la configuración de la escena de los restaurantes en Occidente, en particular en el Reino Unido y los Estados Unidos. [59] La cocina israelí en particular se ha convertido en una tendencia alimentaria de nicho en el Reino Unido, y los restaurantes israelíes ahora abren restaurantes hermanos en Londres y más allá. [60]
En la década de 1930, había cuatro panaderías judías en Minneapolis, a pocas cuadras una de la otra, que horneaban bagels y otros panes frescos. Las familias judías compraban panes jalá para su comida de Shabat en una panadería del lado norte. Había dos carnicerías kosher y cuatro delicatessen judías, una de las cuales comenzó a distribuir lo que se convertiría en las tartas de queso congeladas de Sara Lee . Las delicatessen vendían sándwiches como carne en conserva y salami . [61]
En Chicago, los inmigrantes judíos de Europa del Este comían un tipo de cereal de avena llamado krupnik, al que a veces se le añadían cebada, patatas y grasa, y leche cuando estaba disponible. Los judíos ortodoxos seguían observando la kashrut . Los trabajadores de los talleres clandestinos llevaban bagels , knish y arenques al trabajo. [ cita requerida ]
Las cocinas judías varían ampliamente según sus regiones de origen, pero tienden a clasificarse en general en familias sefardíes (ibéricas y del norte de África), mizrajíes (de Oriente Medio y Asia central) y asquenazíes (de Europa oriental, occidental y central).
Aun así, hay una superposición significativa entre las diferentes cocinas, ya que los judíos a menudo han migrado grandes distancias y las diferentes regiones donde se han establecido (por ejemplo, el sudeste de Europa) han recibido la influencia de diferentes culturas a lo largo del tiempo. Por ejemplo, la cocina judía de los Balcanes contiene influencias tanto asquenazíes/europeas como sefardíes-turcas, ya que esta parte de Europa (hasta las fronteras de las actuales Austria y Polonia) fue durante un tiempo parte del Imperio Otomano.
Desde el aumento de la migración judía asquenazí a la Palestina del siglo XIX y el establecimiento del Estado de Israel, el aumento del contacto entre judíos asquenazíes, sefardíes y mizrajíes ha llevado a una creciente importancia de la cocina de Medio Oriente y del Mediterráneo entre los judíos de todos los orígenes.
Si bien la cocina asquenazí tal como se la conoce hoy en día se basa en gran medida en el contexto de la comida judía estadounidense y asquenazí israelí, gran parte de la tradición culinaria de los judíos asquenazíes proviene de Europa central, occidental y oriental, y una buena parte de ella de China. Jordan Paper escribe:
Para muchos estadounidenses, la comida báltica y de Europa del Este es el epítome de la cocina judía, aunque cualquier restaurante corriente de Polonia, Ucrania o el noroeste de Rusia, además de ofrecer carne de cerdo y mezclar carne y productos lácteos, sería judío según ese criterio. Algunos de estos alimentos se han convertido en parte de los rituales festivos, como los latkes (panqueques de patata) durante Hanukkah. Pero a menos que los Macabeos estuvieran en Perú casi dos mil años antes de la llegada de los españoles, los latkes son una adición relativamente reciente del noreste de Europa a las festividades. La influencia del Israel moderno en la conciencia judía contemporánea de América del Norte ha significado que los alimentos típicos de las costas sur y este del Mediterráneo ahora también se consideran judíos. Según esa lógica, la cocina de China central también debería entenderse como judía... En realidad, muchos de los llamados platos judíos asquenazíes, como los knishes (chino: baozi ), los kreplach ( hundun ), los blintzes ( chunjuian ), los piroshki ( zhengjaio ) y muchas preparaciones de fideos, son del norte de China. Fueron traídos a Polonia y Ucrania en el siglo XIII por el ejército invasor mongol, que contaba con cocineros y técnicos militares del norte de China. [62]
Después de haber sido expulsados de Europa occidental en la Edad Media, los judíos se vieron obligados a vivir en la pobreza y, por lo tanto, estaban limitados en cuanto a ingredientes. Los platos se preparaban con menos componentes, no estaban muy condimentados y los ingredientes que tenían más sabor debían usarse con moderación. Esta es a menudo la razón por la que algunos platos de la cocina asquenazí son conocidos por ser más insípidos que los platos de la cocina sefardí o mizrají.
La cocina se basa en gran medida en ingredientes que eran asequibles para las comunidades judías asquenazíes históricamente pobres de Europa, a menudo compuestas de ingredientes que estaban fácilmente disponibles en Europa y que eran percibidos como menos deseables y rara vez utilizados por sus vecinos gentiles, como pechuga, hígado de pollo y alcachofas, entre otros ingredientes.
Como a los judíos asquenazíes generalmente se les prohibía cultivar en sus países de origen en Europa, su cocina refleja eso y hay menos platos centrados en vegetales en su cocina en comparación con sus contrapartes sefardíes y mizrajíes.
La carne se sacrifica ritualmente en el proceso de shejitá , y se remoja y se sala. Los platos de carne son una característica destacada del Shabat , los festivales y las comidas de celebración. Las carnes estofadas, como la pechuga, son muy comunes, al igual que las verduras de raíz, como las papas, las zanahorias y las chirivías, que se utilizan en platos como latkes , sopa de bolas de matzá y tzimmes .
Las verduras cocidas, rellenas y horneadas, como el repollo relleno, son fundamentales en la cocina. Debido a la falta de disponibilidad de aceite de oliva y otras grasas tradicionalmente utilizadas en la cocina judía, la grasa de los restos de piel de pollo y ganso ( gribenes ), llamada schmaltz, se utiliza tradicionalmente en platos de fleishig (carne), mientras que la mantequilla se utiliza tradicionalmente en platos de milchig (lácteos).
Como la carne kosher no siempre estaba disponible, el pescado se convirtió en un alimento básico importante de la dieta judía. En Europa del Este, a veces se reservaba especialmente para Shabat . Como el pescado no se considera carne según la definición culinaria ni en el contexto judío, muchos judíos observantes lo consumen y consideran que está permitido comer pescado con leche y otros productos lácteos. Sin embargo, dentro de varias comunidades judías existen diferentes reglas con respecto al pescado y los productos lácteos. [63] Por ejemplo, muchos sefardíes no mezclan pescado con leche ni ningún otro tipo de producto lácteo. [64] [65] De manera similar, la costumbre jasídica de Jabad es no consumir pescado junto con leche específicamente ; sin embargo, está permitido comer pescado y otros productos lácteos (por ejemplo, mantequilla, queso, crema) al mismo tiempo. [66]
Aunque el pescado es parve , cuando se sirve en la misma comida, los judíos ortodoxos lo comen en platos separados y lavan (o reemplazan) los platos entre comidas. El pescado gefilte y el salmón ahumado son populares en la cocina asquenazí .
Aunque la combinación de productos lácteos y pescado es generalmente aceptable, el pescado es el único alimento parve al que el Talmud impone restricciones cuando se cocina o come junto con la carne. El razonamiento talmúdico para no comer carne y pescado juntos se origina en preocupaciones sanitarias y de salud más que en obligaciones sagradas. [66] [67] A diferencia de lo que ocurre con la leche y la carne, es kosher comer pescado y carne en la misma comida siempre que se cocinen por separado, se sirvan en platos separados como platos separados, no se compartan los mismos utensilios y entre los platos se limpie completamente la boca con una bebida y se neutralice el paladar con un alimento diferente. [63] [67]
El pescado gefilte (del yiddish געפֿילטע פֿיש gefilte fish , "pescado relleno") se hacía tradicionalmente despellejando los filetes de pescado, normalmente carpa alemana o francesa , deshuesando la carne, cortándola en trozos y, a veces, mezclándola con cebolla dorada finamente picada (3:1), huevos, sal o pimienta y aceite vegetal. Luego, la piel y la cabeza del pescado se rellenaban con la mezcla y se escalfaban. [68] La razón religiosa para un plato de pescado sin espinas para el Shabat es la prohibición de separar las espinas de la comida mientras se come [la prohibición de perforar , separar]
Un producto envasado comercialmente más común que se encuentra hoy en día son las hamburguesas o bolas de pescado gefilte "polacas", similares a las quenelles , donde se agrega azúcar al caldo, lo que da como resultado un sabor ligeramente dulce. [69] Estrictamente hablando, son el relleno de pescado, en lugar del pescado relleno completo. [70] Este método de servir evolucionó a partir de la tradición de quitar el relleno de la piel, [71] en lugar de cortar todo el pescado en rodajas antes de servir.
Aunque tradicionalmente se prepara con carpa o pescado blanco y, a veces, lucio, el pescado gefilte también se puede hacer con cualquier pescado grande: bacalao , eglefino o merluza en el Reino Unido.
La combinación de salmón ahumado o pescado blanco con bagels y queso crema es un desayuno o brunch tradicional en la cocina judía estadounidense , que se hizo famosa en las apetitosas tiendas y restaurantes lácteos judíos de la ciudad de Nueva York y en las tiendas de delicatessen judías de estilo kosher .
El vorschmack o arenque picado, un aperitivo popular en Shabat, se prepara cortando arenques sin piel y sin espinas con huevos duros , a veces cebollas , manzanas , azúcar o pimienta y una pizca de vinagre .
Hay varias sopas típicamente asquenazíes , una de las más comunes es la sopa de pollo que tradicionalmente se sirve en Shabat, días festivos y ocasiones especiales.
La sopa se puede servir con fideos ( lokshen en yiddish). A menudo se sirve con shkedei marak (lit. "almendras para sopa", crutones populares en Israel), llamados mandlen o mandlach en yiddish. Otros ingredientes populares son los kreplach (empanadillas) y las bolas de matzá ( kneidlach ) , una mezcla de harina de matzá, huevos, agua y pimienta o sal. Algunos reservan los kneidlach para Pésaj y los kreplach para otras ocasiones especiales.
En la preparación de algunas sopas no se utiliza ni carne ni grasa. Estas sopas eran la comida de las clases pobres. Una expresión entre los judíos de Europa del Este, soup mit nisht (sopa sin nada), debe su origen a este tipo de sopas.
Las sopas como el borsht se consideraban un alimento básico en Ucrania . Las sopas como el krupnik se preparaban con cebada, patatas y grasa. Este era el alimento básico de los estudiantes pobres de las yeshivot ; en las familias más ricas, se añadía carne a esta sopa.
En las bodas se solía servir sopa de pollo “dorada”. Probablemente, el motivo de su nombre se deba a los círculos amarillos de grasa de pollo fundida que flotaban en su superficie. Hoy en día, la sopa de pollo se conoce en broma (no sólo entre los judíos) como “penicilina judía” y se la aclama como una cura para el resfriado común. [72]
Dentro de la categoría del borscht hay varias sopas agrias. Una de ellas es el borscht de repollo o chucrut, que se prepara cocinando juntos repollo, carne, huesos, cebollas, pasas, sal agria (ácido cítrico), azúcar y, a veces, tomates.
El borsht de remolacha se sirve frío o caliente. En la versión fría, se puede añadir una yema de huevo batida antes de servir y cubrir cada plato con una cucharada de crema agria. Este último proceso se llama farweissen (hacer blanco).
La masa de jalá (llamada barkhes en idish occidental) se suele moldear en formas que tienen significados simbólicos; así, en Rosh Hashaná se imitan anillos y monedas, lo que significa "Que el año nuevo sea tan redondo y completo como estos"; para Hosha'na Rabbah, el pan se hornea en forma de llave, lo que significa "Que la puerta del cielo se abra para admitir nuestras oraciones". El pan jalá se suele trenzar o hacer en formas redondas. [73]
El hamentash , una galleta triangular o empanada rellena con mermelada de frutas ( lekvar ) o miel y pasta de semillas de amapola negra, se come en la Fiesta de Purim . Se dice que tiene la forma de las orejas de Hamán el tirano. El mohn kihel es una oblea circular o rectangular espolvoreada con semillas de amapola. Los pirushkes , o empanadas, son pequeños pastelitos fritos en miel o sumergidos en melaza después de hornearse. El strudel se sirve como postre. Los kugels se preparan con arroz, fideos o puré de papas.
En Europa del Este, los judíos horneaban pan negro ( proster , o "común"), pan blanco y jalá . La forma más común es la torcida ( koilitch o kidke de la palabra rumana încolăci que significa "torcer"). El koilitch tiene forma ovalada y mide aproximadamente un pie y medio de largo. En ocasiones especiales, como bodas, el koilitch se aumenta a una longitud de aproximadamente dos pies y medio.
El bagel , que se originó en Polonia , es una comida asquenazí popular y se extendió por los Estados Unidos . [74] [75]
Las carnes asadas, picadas y essig-fleisch (carne al vinagre) son las recetas de carne más populares. El essig o, como a veces se lo llama, honig o sauerbraten , se prepara añadiendo a la carne parcialmente asada un poco de azúcar, hojas de laurel, pimienta, pasas, sal y un poco de vinagre. El knish es un aperitivo que consiste en un relleno de carne o papa cubierto con masa que se hornea o se asa a la parrilla.
Un plato popular entre los ashkenazíes , como entre la mayoría de los europeos del este, son los pierogi (que están relacionados con el kreplach , pero son distintos de él ), a menudo rellenos de carne picada. La kishka es un plato popular ashkenazí que tradicionalmente se prepara con un relleno de harina o matzá, schmaltz y especias.
La grasa derretida de los pollos, conocida como schmaltz , a veces se conserva lista para usarla en la cocina cuando sea necesario. Los gribenes o "restos", también llamados griven, los chicharrones que quedan del proceso de derretimiento eran uno de los alimentos favoritos en Europa del Este. El schmaltz se come untado en pan.
Un puré de hígado picado , preparado con cebollas y que a menudo incluye gribenes , es un aperitivo, guarnición o tentempié popular, especialmente entre los judíos de la costa este de América del Norte. Por lo general, se sirve con pan de centeno o galletas saladas. La pechuga de res también es un plato popular asquenazí de pechuga de res estofada.
Holishkes , repollo relleno, también conocido como rollo de repollo , es también un plato judío europeo que surgió en épocas más empobrecidas para los judíos. Debido a que tener una vaca viva era más valioso que comer carne en la Edad Media, los judíos usaban rellenos como pan rallado y verduras para mezclar con carne picada. Esto daba el efecto de que se hubiera metido más carne en las hojas de repollo.
Los teiglach , que se sirven tradicionalmente en Rosh Hashaná , el Año Nuevo judío, consisten en pequeñas bolas de masa (del tamaño de una canica) bañadas en almíbar de miel. Los ingberlach son caramelos de jengibre con forma de palitos o rectángulos pequeños.
En Europa, las jaleas y conservas elaboradas con jugo de frutas se utilizaban como relleno de pasteles o se servían con té. Entre los pobres, la jalea estaba reservada para los inválidos, de ahí la práctica de recitar el dicho yiddish Alevay zol men dos nit darfn (Que no tengamos ocasión de usarla) antes de guardarla.
Los flodni , un pastel dulce en capas elaborado con manzanas, nueces, grosellas y semillas de amapola, eran un alimento básico de las panaderías judías húngaras antes de la Segunda Guerra Mundial .
Debido a que era fácil de preparar, estaba hecha con ingredientes económicos y no contenía productos lácteos, la compota se convirtió en un postre básico en los hogares judíos de toda Europa y se consideraba parte de la cocina judía. [76]
El tzimmes se compone generalmente de verduras o frutas cocidas, a veces con carne añadida. La verdura más popular es la zanahoria ( mehren tzimmes ), que se corta en rodajas. También se utilizaban nabos para el tzimmes , sobre todo en Lituania. En el sur de Rusia, Galicia y Rumanía, el tzimmes se hacía con peras, manzanas, higos, ciruelas pasas o ciruelas ( floymn tzimmes ).
Los kreplach , similares a los pelmeni rusos, son bolitas de masa parecidas a los raviolis hechas con harina y huevos mezclados, que se enrollan en láminas, se cortan en cuadrados y luego se rellenan con carne o queso finamente picados y condimentados. Se suelen servir en sopa, pero también se pueden freír. Los kreplach se comen en varias festividades, entre ellas Purim y Hosha'na Rabbah .
La distinción exacta entre la cocina tradicional sefardí y la mizrají puede ser difícil de hacer, debido a la mezcla entre la diáspora sefardí y los judíos mizrajíes con los que entraron en contacto.
Sin embargo, como regla general, ambos tipos reflejan la alimentación de la población local no judía entre la que vivía cada grupo. La necesidad de preservar la kashrut conlleva algunos cambios significativos (el más notable es que el uso de aceite de oliva en lugar de grasa animal se considera a menudo un legado de la residencia judía en una zona, debido al hecho de que el aceite de oliva se puede comer con leche, a diferencia de la grasa animal).
A pesar de esto, los conceptos sefardíes y ashkenazíes de kosher difieren; quizás la diferencia más notable es que el arroz , un alimento básico de la dieta sefardí, se considera kosher para Pésaj entre los sefardíes, pero está prohibido como kitniyot por la mayoría de los ashkenazíes.
La cocina sefardí hace hincapié en las ensaladas, las verduras rellenas y las hojas de parra, el aceite de oliva, las lentejas, las frutas frescas y secas, las hierbas y los frutos secos, y los garbanzos. Los platos de carne suelen incluir cordero o carne picada. A muchas sopas y salsas se les añade zumo de limón fresco.
Muchos platos de carne y arroz incorporan frutos secos como albaricoques, ciruelas pasas y pasas de uva. Los piñones se utilizan como guarnición. La cocina mizrají se basa en gran medida en ingredientes frescos, ya que la comercialización se realizaba en el zoco local.
La carne se sacrifica ritualmente en el proceso de shejitá , y se remoja y se sala. Los platos de carne son una característica destacada del Shabat , las festividades y las comidas de celebración.
Las verduras cocidas, rellenas y horneadas son fundamentales en la cocina, al igual que diversos tipos de frijoles, garbanzos, lentejas y burghul (trigo partido). El arroz sustituye a las papas.
La cocina mizrají , que procede del Mediterráneo y de climas "soleados", suele ser ligera y se basa en ensaladas, verduras rellenas y hojas de parra, aceite de oliva, lentejas, frutas frescas y secas, hierbas y nueces, y garbanzos. Los platos de carne suelen incluir cordero o carne picada. A muchas sopas y salsas se les añade jugo de limón fresco.
Muchos platos de carne y arroz incorporan frutos secos como albaricoques, ciruelas pasas y pasas de uva. Los piñones se utilizan como guarnición. El jugo de granada es un alimento básico en la cocina judía persa. El kubbeh , un dumpling de bulgur relleno de carne, es un elemento habitual en la cocina de muchas comunidades mizrajíes. Se sirve en el caldo de cocción, como una especie de sopa.
La cocina sefardí en particular es conocida por su uso considerable de verduras que no estaban disponibles para los ashkenazíes de Europa, incluidas las espinacas , las alcachofas , los piñones y (en tiempos más modernos) la calabaza .
El estilo culinario es predominantemente de Oriente Medio, con importantes mezclas de sabores españoles, italianos y del norte de África. Los platos sefardíes y mizrajíes más populares incluyen malawach , jachnun , sabich , mofletta , meorav yerushalmi y kubaneh . Los condimentos populares incluyen skhug y amba . La cocina judía mizrají tiene muchos platos únicos que comían los judíos en Irak, el este de Turquía, Irán y Yemen.
La buena comida es una parte importante de la mitzvá de oneg Shabat ("disfrutar del Shabat"), por lo que gran parte de la cocina judía gira en torno al Shabat .
Como los judíos observantes no cocinan en Shabat, se desarrollaron diversas técnicas para preparar una comida caliente el día de Shabat.
Uno de estos platos es el cholent o chamin , un guiso de carne cocinado a fuego lento con muchas variantes. Los ingredientes se colocan en una olla y se ponen a hervir antes de encender las velas el viernes por la noche. Luego, la olla se coloca sobre una placa calefactora, el tradicional blech (lámina fina de hojalata que se usa para cubrir las llamas y sobre la que se coloca la olla), o en un horno lento y se deja cocinar a fuego lento hasta el día siguiente. [77]
El cholent surgió en la antigua Judea, posiblemente en el período del Segundo Templo . A lo largo de los siglos, a medida que se desarrollaban las comunidades judías de la diáspora, crearon variaciones del plato en función del clima local y los ingredientes disponibles.
Una característica destacada de la cocina de Shabat es la preparación de rollos de pan, conocidos como challot o (en el sur de Alemania, Austria y Hungría ) "barches". A menudo se cubren con semillas para representar el maná , que cayó en una porción doble el sexto día. [ cita requerida ]
Otro plato típico de Shabat es la gelatina de pata de ternera , llamada p'tsha o šaltiena en Lituania y galarita , galer , galleh o fisnoge en Polonia. Se ponen a hervir huesos de ternera o de vaca con agua, condimentos, ajo y cebolla durante un tiempo prolongado. Luego se deja enfriar. El caldo se solidifica formando una masa semisólida que se sirve en cubos.
Los drelies , un plato similar originario del sur de Rusia y Galicia, se mezclan con huevos pasados por agua y vinagre cuando se sacan del horno y se sirven calientes. En Rumania se los llama piftie y en Serbia pihtije ; se sirven fríos, con ajo, huevos duros y salsa de vinagre o crema de mostaza y se consideran un plato tradicional de la temporada de invierno.
El kugel es otro plato favorito de Shabat, en particular el lokshen kugel, un pudín dulce de fideos horneados, a menudo con pasas y especias. Los kugels no dulces pueden estar hechos de papas, zanahorias o una combinación de vegetales.
Entre las comunidades judías de Libia, Italia y otras comunidades de la cuenca mediterránea, se solía preparar una rica selección de postres que se pueden preparar incluso en Pésaj sin necesidad de levadura para poder servirlos tanto en Pésaj como en el día de Pésaj, que era hablado por los judíos sefardíes y los judíos mizrajíes el día de Mimona, que también se considera festivo. Entre estos alimentos se encuentran el abambar, la buca de dama.
Los fideos tradicionales, los lokshen , se hacen con una masa de harina y huevos que se extiende hasta formar láminas y luego se corta en tiras largas. Si la masa se corta en cuadrados pequeños, se convierte en farfel . Tanto el lokshen como el farfel suelen hervirse y servirse con sopa.
En Rosh Hashaná , el Año Nuevo judío , se preparan y comen varios alimentos simbólicos llamados simanim por diferentes motivos, cada uno exclusivo del plato. Todos los ingredientes de los platos son kosher , lo que significa que siguen las leyes de kashrut , la palabra hebrea que significa correcto. [78]
La mayoría de los platos se endulzan para representar una oración por un año nuevo dulce (agradable). Entre estos platos dulces se encuentran las manzanas horneadas o cubiertas de miel , el lekach [79] (pastel de miel) y el makroudh (un pastel relleno de dátiles y cubierto de miel).
Los dátiles , que simbolizan el fin, [80] también se pueden comer solos para animar a los enemigos a encontrar su fin. El valor de los dátiles se remonta a los tiempos bíblicos, cuando el dátil de palma se menciona varias veces en la propia Biblia , pero también a lo valiosos que eran como producto de exportación . [81]
Las semillas de granada se comen en un año de muchas bendiciones, porque hay muchas semillas dentro de una sola granada. En concreto, se cree que hay 613 semillas dentro de una granada, cada una de las cuales representa uno de los 613 mandamientos de la Torá . [82]
El valor tradicional que se da a las granadas y a su consumo se deriva de su mención en la Biblia cuando su descubrimiento por uno de los espías de Moisés concluyó que había fertilidad en la tierra de lo desconocido. [83]
El pan jalá se hornea en forma redonda y circular, con el fin de representar la naturaleza cíclica de la vida y la corona. [84] También se endulza con miel o una combinación de canela y azúcar en lugar de sumergirlo en la habitual sal kosher . [85]
Los tzimmes , un acompañamiento compuesto tradicionalmente de zanahorias o ñames endulzados, se sirven para simbolizar la prosperidad, debido al doble significado dela palabra yiddish meren , que representa "multiplicar" y "zanahoria". [86]
Otros alimentos simbólicos incluyen:
Yom Kippur es un día de ayuno. La comida previa al ayuno, llamada seuda hamafseket , generalmente consiste en alimentos que se digieren lentamente y no están muy condimentados, para facilitar el ayuno y evitar la sed.
En Sucot, las comidas se hacen al aire libre, en la sucá , una choza con techo de paja construida especialmente para la festividad. A menudo, también se comen frutas frescas, que se tejen en el techo de la choza con techo de paja.
Es costumbre comer alimentos fritos en aceite para celebrar Hanukkah . Comer productos lácteos era una costumbre en la época medieval.
La Pascua celebra el Éxodo de Egipto, donde se dice que el pueblo judío salió tan rápido que no hubo tiempo para que el pan leudara. [89] Para conmemorar este acontecimiento, los judíos comen matzá y se abstienen de comer pan, pasteles y otros alimentos hechos con levadura y agentes leudantes. En tiempos modernos, las autoridades rabínicas permiten el uso de leudantes químicos, como el polvo de hornear.
La matzá es un alimento básico durante la festividad y se utiliza como ingrediente de muchos platos de Pascua. La sopa Kneidlach ( bolas de matzá ) es tradicional. El pescado se recubre con harina de matzá antes de freírlo y los pasteles y pudines se hacen con almidón de papa y harina de matzá.
Los cocineros judíos utilizan tanto harina de matzá como almidón de patata para hacer pasteles durante la Pascua. Los huevos enteros batidos o las claras de huevo se utilizan con frecuencia para hacer pasteles sin agentes leudantes, como los bizcochos y los bizcochos (el almidón de patata sustituye a la harina de repostería) y los macarrones de coco y almendras . [90]
Los alimentos de la Pascua varían claramente entre las comunidades sefardíes y asquenazíes . Los asquenazíes excluyen el arroz, mientras que los sefardíes lo sirven. La matzá se prepara tradicionalmente solo con agua y harina, pero existen otras variedades, como la matzá de huevo, que también puede contener jugo de fruta.
En el Séder , es costumbre en algunas comunidades, particularmente entre los judíos estrictamente ortodoxos, utilizar matzá shmura hecha a mano , que ha sido sometida a una supervisión de kashrut particularmente estricta .
La exclusión de la levadura en el hogar ha obligado a los cocineros judíos a ser creativos y a producir una amplia variedad de platos de Pascua que utilizan harina de matzá y papa como espesantes. La harina de papa se usa en gran medida en pasteles, junto con harina de matzá finamente molida y nueces.
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Los platos populares ashkenazíes son la matza brei (matza desmenuzada con cebolla rallada, frita con huevo revuelto), latkes de matza ( panqueques ) y chremslach (también llamados crimsel o gresjelies, buñuelos de harina de matzá). Los kugels de matzá con vino ( pudín ) se han introducido en la cocina judía moderna.
Para espesar sopas y salsas en Pésaj se utiliza harina de matzá fina o harina de patata en lugar de harina, para freír pescado o chuletas se utiliza una capa de harina de matzá y huevo, y para rellenar patatas se utiliza pan remojado.
Los fideos se pueden hacer haciendo panqueques con huevos batidos y harina de matzá que, una vez cocidos, se enrollan y se cortan en tiras. Se pueden echar en la sopa antes de servir. Los kleys (albóndigas) de matzá son pequeñas bolas hechas de sebo mezclado con cebollas fritas picadas, perejil picado, huevo batido y condimentos, que se echan en la sopa y se cocinan.
El vino también es una parte importante de las comidas de Pésaj. Tradicionalmente, el séder de Pésaj se sirve con cuatro copas de vino o jugo de uva, que se consumen junto con las distintas partes del séder. El vino kosher se suele consumir para Pésaj.
Los productos lácteos se consumen tradicionalmente en Shavuot .
Tisha B'av es un día de ayuno, precedido por nueve días en los que los judíos tradicionalmente no comen carne, excepto en Shabat . Por ello, durante esta época del año se preparan platos lácteos y vegetarianos.
La comida antes del ayuno ( seudat mafseket ) también consiste en productos lácteos y generalmente contiene platos hechos con lentejas y huevos, ambos antiguos símbolos judíos de duelo. [91] Algunos judíos asquenazíes comen huevos duros espolvoreados con "cenizas" ( pimienta ) para simbolizar el duelo.
Este artículo incorpora texto de una publicación que ahora es de dominio público : Singer, Isidore ; et al., eds. (1901–1906). "ALIMENTOS". The Jewish Encyclopedia . Nueva York: Funk & Wagnalls.
