Las bourekas o burekas ( en hebreo : בורקס ) son un dulce horneado popular en la cocina judía sefardí y la cocina israelí . Una variación del burek , un dulce popular en el sur de Europa, el norte de África y Oriente Medio, las bourekas israelíes se elaboran en una amplia variedad de formas y una gran selección de rellenos, y generalmente se hacen con masa de hojaldre , masa filo o masa brik , según el origen del panadero. [2]
Como el conocimiento del ladino se está perdiendo entre la generación más joven de judíos sefardíes, el judeoespañol se ha convertido en una "lengua de la comida". Los nombres de los alimentos han sido descritos como "los últimos restos judeoespañoles" de la memoria cultural de la herencia otomana-sefardí. [3] La palabra boureka (o borekita ) es un préstamo judeoespañol del turco börek . El español no tiene el sonido turco ö redondeado frontal , por lo que la palabra se convierte en boreka . [4]
Como dijo un escritor gastronómico turco: "El ladino es el borekitas de la abuela". [3]
En judeoespañol, boreka se refería originalmente a pasteles estilo empanada, mientras que los börek otomanos tradicionales se llamaban bulema . [3]
Se ha dicho que las bourekas son "el equivalente israelí del bagel y el queso crema judíos-estadounidenses" y se sirven en casi cualquier ocasión, desde una reunión de soldados israelíes hasta un kidush de Shabat . [5] Gil Marks ha dicho: [6]
En el Israel moderno, las borekas… son solo superadas por el falafel en popularidad como refrigerio callejero y se encuentran entre los dulces caseros favoritos para el Shabat o un simple refrigerio entre semana.
Las burekas se pueden encontrar en todas partes en Israel. Son una comida callejera muy popular y se sirven en shuks (mercados al aire libre) y restaurantes en el mercado de Machane Yehuda en Jerusalén , el mercado de Levinsky, así como en el mercado de Carmel en Tel Aviv y en restaurantes y cafés israelíes. También se hornean en panaderías especializadas en la elaboración de burekas. [7] [8]
Las bourekas suelen estar hechas de hojaldre relleno con diversos ingredientes. Entre los más populares están el queso feta , el queso kashkaval , la carne picada, el puré de patatas , las espinacas y el queso, las berenjenas y los champiñones . [9]
Los judíos sefardíes también hacen una versión especial de borekitas, que se fríen, se remojan en miel y se rellenan con nueces y se sirven como un manjar tradicional de Purim . [10] Se conoce como Travadicos entre los judíos de Turquía y Bourekitas de muez entre los judíos de Grecia. [11]
Las bourekas israelíes tienen distintas formas, que son indicativas de sus rellenos. Las leyes de la kashrut exigen evitar comer pasteles lácteos junto con los que contienen carne, por lo que se utilizan formas convencionales y distintivas para indicar los diferentes tipos de rellenos. Las bourekas de queso tienen forma de triángulos rectángulos e isósceles y dos tamaños diferentes. Las bourekas rellenas de patatas tienen una forma de caja determinada. Las bourekas rellenas de pizza se asemejan a una torre cocéntrica, mientras que las bourekas rellenas de espinacas se asemejan a un nudo de masa. También existen las llamadas "bourekas turcas", que forman triángulos equiláteros redondeados y están rellenas de diversos rellenos, cuyo tipo suele determinarse por el añadido en su exterior.
En junio de 2013, el Gran Rabinato de Israel comenzó a exigir que las bourekas (y también los rugelach y los croissants ) tengan formas específicas para poder ser vendidas por panaderos con certificación kosher en Israel. Según la ley, todas las bourekas hechas con hojaldre y que contengan productos lácteos debían tener forma de triángulos, mientras que las bourekas parve (no lácteas) hechas con hojaldre debían tener forma redonda o cuadrada. El Gran Rabinato también implementó diferentes regulaciones con respecto a la forma de las bourekas hechas con masa filo: estas bourekas deben tener forma triangular si son parve (no lácteas) y "forma de serpiente" si están hechas con lácteos. [12]
Tradicionalmente, la preparación de las bourekas era un proceso que requería mucho tiempo y que llevaba muchas horas hasta que estaban listas. Las bourekas se elaboran tradicionalmente con masa enriquecida recién hecha, similar al hojaldre o a la masa filo , según el origen del panadero, aunque a veces también se utilizan pasta brick , masa malawach , hojaldre, masa de croissant o masa babka . Para hacer masa filo casera para las bourekas, se extiende una masa simple de harina y agua como si fueran panes planos finos. Se untan con aceite y luego se colocan en capas hasta que la masa esté muy elástica y se pueda estirar con la mano hasta que esté translúcida. Es un proceso laborioso y hoy en día los cocineros caseros utilizan más comúnmente masa de hojaldre o masa filo congelada comprada en la tienda. [13]
Luego se extiende la masa y se corta en distintas formas. Se colocan diferentes rellenos en el centro de cada trozo de masa, cuyos bordes se sellan con huevo batido o agua. Luego se pinta cada boureka con huevo batido y se cubre con semillas o condimentos, y se hornea. [14]
Las bourekas también se venden muy comúnmente congeladas en supermercados y tiendas de conveniencia en Israel [15] de marcas como Ta'amti y Tnuva en sabores como queso, espinaca y queso, papa y pizza. [16]
Las bourekas se suelen cubrir con una gran variedad de semillas. Las más comunes son las de sésamo, aunque, según el relleno, se pueden utilizar semillas de amapola, semillas de sésamo negro, condimento para bagels , semillas de nigella o za'atar .
Las bourekas saladas se acompañan tradicionalmente con huevos duros o haminados , una salsa picante como skhug o harif, tomate rallado y, a veces , salsa tahini , así como aceitunas, encurtidos israelíes, otras verduras encurtidas y, a veces, también una ensalada. El uso de skhug y tomate rallado como acompañamiento de las bourekas se originó dentro de la comunidad judía yemení de Israel, que sirve muchos de sus panes tradicionales, como el malawach, de manera similar. [17]
Las " películas burekas " ( en hebreo : סרטי בורקס sirtei burekas ) son un tipo de película israelí de la década de 1970 que trata sobre ciertos aspectos culturales de los israelíes, especialmente los israelíes mizrajíes de clase baja y sus conflictos con el establishment asquenazí . El término es un calco de Spaghetti Western .