La cocina del sur de los Estados Unidos abarca diversas tradiciones alimentarias de varias subregiones, incluidas la cocina de las tribus nativas americanas del sudeste , Tidewater , Apalache , Ozarks , Lowcountry , cajún , criolla , afroamericana y floribeña , española , francesa , británica y alemana . En la historia reciente, elementos de la cocina sureña se han extendido a otras partes de los Estados Unidos, influyendo en otros tipos de cocina estadounidense . [1]
Muchos elementos de la cocina sureña ( tomates , calabazas , maíz (y sus derivados, como el maíz molido y la sémola ) y las barbacoas a fuego profundo ) son préstamos de los pueblos indígenas de la región (por ejemplo, los cherokee , los caddo , los choctaw y los seminolas ). Desde el Viejo Mundo , los colonos europeos introdujeron azúcar, harina, leche, huevos y ganado, junto con una serie de verduras; mientras tanto, los africanos occidentales esclavizados traficados a las colonias norteamericanas a través del comercio de esclavos del Atlántico [2] introdujeron los guisantes de ojo negro , el quimbombó , la berenjena , el sésamo , el sorgo , los melones y varias especias. [3] El arroz también se volvió prominente en muchos platos en la región Lowcountry de Carolina del Sur debido al hecho de que las personas esclavizadas que se asentaron en la región (ahora conocidas como el pueblo gullah ) ya estaban bastante familiarizadas con el cultivo. [4] [5]
Muchas de las costumbres culinarias del Sur son adaptaciones locales de las tradiciones del Viejo Mundo . En los Apalaches, muchos platos sureños son de origen escocés o de la frontera británica . Por ejemplo, la afición de los sureños por un desayuno completo se deriva del desayuno británico o fritura. El cerdo, que antes se consideraba un tabú informal en Escocia , ha sustituido al cordero y al carnero. En lugar de avena picada , los sureños han comido tradicionalmente sémola , una papilla normalmente hecha de maíz molido grueso .
Algunas regiones se han visto influidas por diferentes tradiciones del Viejo Mundo. La cocina criolla de Luisiana se basa en la cocina vernácula francesa , la cocina de África occidental y la cocina española ; la cocina floribeña tiene una base española con obvias influencias caribeñas ; y la cocina tex-mex tiene considerables influencias mexicanas e indígenas con su abundante uso de verduras del Nuevo Mundo (por ejemplo, maíz, tomates, calabazas y pimientos) y carne asada . En el sur de Luisiana, las influencias de África occidental han persistido en platos como el gumbo , la jambalaya y los frijoles rojos con arroz . [6]
Los nativos americanos utilizaban una serie de métodos de cocción en la cocina estadounidense primitiva que se han combinado con los métodos de los primeros europeos para formar la base de lo que hoy es la cocina sureña. Antes del siglo XVII, los pueblos nativos vivían de la tierra en biorregiones muy diversas y lo habían hecho durante miles de años, a menudo viviendo una vida nómada en la que su dieta cambiaba según la estación.
Muchos practicaban una forma de agricultura que giraba en torno a las Tres Hermanas , la rotación de frijoles , maíz y calabaza como alimentos básicos de su dieta. [7] [8] La caza silvestre también era un alimento básico de casi todas las tribus: en general, el ciervo, el alce y el bisonte eran alimentos básicos, al igual que los conejos y las liebres. Los cheroquis de los Apalaches del sur usaban cerbatanas hechas de un tipo indígena de bambú para cazar ardillas. [9]
Aunque se trata de un alimento básico menos importante, las patatas también se adoptaron de la cocina de los nativos americanos y se han utilizado de muchas maneras similares al maíz. Los nativos americanos introdujeron a los primeros sureños no nativos americanos a muchas otras verduras que todavía son familiares en las mesas sureñas. La calabaza , el zapallo , muchos tipos de frijoles , muchos tipos de pimientos y el sasafras llegaron a los colonos a través de los pueblos indígenas. La palabra algonquina de Virginia pawcohiccora significa carne de nuez de nogal o una bebida de leche de nuez hecha con ella.
En esta región hay muchas frutas disponibles. Las zarzamoras , las moras , las frambuesas y muchas otras bayas silvestres formaban parte de la dieta de los nativos americanos del sur.
En un grado mucho mayor del que cualquiera se imagina, varios de los platos más importantes de los indios del sudeste siguen vivos hoy en día en la "comida del alma" que comen tanto los sureños blancos como los negros. El maíz, por ejemplo, todavía se come... El sofkee sigue vivo como sémola... el pan de maíz [es] utilizado por los cocineros sureños... los buñuelos indios... también conocidos como "hoe cake",... o "Johnny cake".... El pan de maíz hervido de los indios está presente en la cocina sureña como "albóndigas de harina de maíz",... y como "hush puppies",... Los sureños cocinan sus frijoles y guisantes hirviéndolos, como lo hacían los indios... como los indios, curan su carne y la ahúman sobre brasas de nogal.
— Charles Hudson, Los indios del sudeste [10]
La comida sureña tiene influencias de las cocinas y alimentos de los nativos americanos , europeos y de África occidental . A partir del maíz, las tribus nativas americanas del sudeste hacían sémola, papilla de harina de maíz, sopa de maíz, hush puppies y pan de maíz que fueron adaptados por los colonos europeos y los africanos esclavizados, cocina llamada soul food . Otra influencia de los nativos americanos en la cocina sureña son los tomates verdes fritos. La calabaza era (y sigue siendo) cocinada por los nativos americanos y tiene una larga vida útil cuando no está cocida, y debido a su larga vida útil, los afroamericanos y los euroamericanos la colocaban en sus cocinas. Otra influencia de los nativos americanos en la cocina sureña es el uso del jarabe de arce . Los indígenas usaban el jarabe de arce para endulzar y agregar sabor a los platos; esto influyó en las costumbres alimentarias de los africanos esclavizados y los colonos europeos, ya que usaban el jarabe de arce para endulzar sus platos y vertían el jarabe sobre panqueques y otros alimentos para el desayuno. [11] [12] [13]
Otras influencias indígenas son las carnes secas, el pescado ahumado y la preparación de comidas con ciervo, conejo, tortuga, bagre y el consumo de fresas, arándanos, moras, frambuesas y arándanos rojos locales. [14] [15] Según un estudio del Museo Nacional del Indio Americano , los alimentos autóctonos de las Américas representan el sesenta por ciento del suministro mundial de alimentos. Algunos de estos alimentos son las patatas, las batatas, los pimientos, los chiles, los tomates, la calabaza, las calabazas, los cacahuetes, la piña, el aguacate, la papaya, las nueces y el chocolate. Los alimentos cultivados por los pueblos indígenas en el hemisferio occidental influyeron en la cocina del sur y del mundo. [16]
La primera nación europea en colonizar la parte continental de América del Norte fue España a principios del siglo XVI en el año 1513 bajo el mando de Juan Ponce de León . [17] En el año 1565, el explorador español Pedro Menéndez de Avilés estableció un asentamiento en San Agustín, Florida, y estuvo acompañado por africanos libres y esclavizados. [18] Dos expediciones españolas se encontraron con los apalaches en la primera mitad del siglo XVI. La expedición de Pánfilo de Narváez entró en el dominio apalache en 1528 y llegó a una aldea, que Narváez creía que era el asentamiento principal en Apalache. [19] Los indígenas apalaches influyeron en las costumbres alimentarias de los colonos españoles en Florida. Los apalaches preparaban comidas con animales cazados, como ciervos, conejos, mapaches y pavos (un ave autóctona de América del Norte). Cultivaban maíz, frijoles, calabazas y girasoles en sus huertos y buscaban frutos silvestres y nueces. Con estas fuentes de alimentos, los apalaches preparaban guisos y platos dulces. Los colonizadores españoles disfrutaban del té de cacina y del pavo de los nativos americanos. [20] [21]
La Nueva España se encontraba en los actuales estados sureños de Florida y Luisiana. Un artículo del Departamento de Estado de Florida explica la influencia de los españoles en la cocina sureña: "Los españoles trajeron a Florida (y a las Américas) muchos alimentos que se consumen comúnmente hoy en día. Un cambio importante en el paisaje de Florida fue la introducción por parte de los españoles de animales domésticos para proporcionar carnes preferidas, como la carne de res, el cerdo y el pollo. El aceite de oliva y el vino (traídos a las colonias en grandes jarras de barro) eran alimentos básicos esenciales para cualquier cocina española. Frutas (como melocotones, higos y sandías), nueces y frijoles (como almendras, guisantes y garbanzos) y especias (como azafrán, canela y diferentes tipos de pimientos) fueron traídos a Florida desde todo el mundo". [22]
Los británicos establecieron un asentamiento permanente en Jamestown, Virginia, en 1607. Trajeron sus tradiciones culinarias de Londres, que influyeron en la cocina sureña. La cocina británica tiene jamón curado y añejado y pan inglés. Estos alimentos se aumentaron en la Jamestown colonial con ingredientes norteamericanos. Por ejemplo, los platos de jamón en Gran Bretaña se convirtieron en jamones de Virginia, y los panes ingleses en panes calientes y otros dulces. Sin embargo, los cocineros predominantes en las cocinas de Virginia eran afroamericanos esclavizados. Los cocineros esclavizados en las casas de las plantaciones blancas combinaron las tradiciones alimentarias de África occidental con los métodos de cocina de los nativos americanos y europeos y prepararon nuevos platos que influyeron en la cocina sureña, como el okra frito . [23] [24]
El origen del pollo frito en los estados del sur de Estados Unidos se remonta a precedentes en la cocina escocesa [25] [26] [27] y de África occidental . [28] [29] [30] [31] El pollo frito escocés se rebozaba con condimentos y se cocinaba en manteca de cerdo , más tarde, al pollo frito de África occidental se le añadieron diferentes condimentos, [25] [26] [31] [32] y se rebozaba [29] [33] y se cocinaba en aceite de palma . [28] Las técnicas de fritura y condimentación escocesas y las técnicas de condimentación africanas fueron utilizadas en el sur de Estados Unidos por los africanos esclavizados. [25] [26] [27] [31] [32] En Monticello , en Virginia, el presidente Thomas Jefferson observó cómo los esclavos preparaban comidas con semillas de sésamo , un cultivo africano . Las personas esclavizadas comían sésamo crudo, tostado o hervido y preparaban guisos, horneaban pan, hervían sus verduras con semillas de sésamo y hacían pudín de sésamo. Los colonos europeos utilizaban semillas de sésamo para elaborar pan horneado. [34]
En los siglos XVII y XVIII, los colonos ingleses de Virginia entraron en contacto con los indígenas Powhatan y adaptaron el maíz a su cocina, y los Johnny cakes, el pan de maíz y el pan frito se convirtieron en parte de su dieta. [35] Los colonos ingleses de Jamestown no estaban preparados para sobrevivir en el desierto de Virginia. Los colonos experimentaron la " época de hambruna " en el invierno de 1609 a 1610. Los Powhatan enseñaron a los ingleses a cazar, pescar y cultivar maíz para sobrevivir. [36] [37] Las habilidades alimentarias y de supervivencia que los colonos ingleses aprendieron de los nativos se convirtieron en parte de su dieta y cocina. Sin embargo, la mayoría de los residentes de Jamestown no sobrevivieron ese invierno debido a la disminución de los suministros de alimentos. [38]
La colonia Williamsburg, Virginia, fue fundada en 1632 por los ingleses. [39] Los historiadores de la colonia Williamsburg investigaron los registros coloniales y descubrieron lo que comían los colonos de Williamsburg. Los platos que preparaban los cocineros coloniales para la clase alta de Williamsburg eran pichón asado, lengua de buey frita, pasteles de carne picada, platos de carne de ternera, cordero, cerdo, pollo y pescado con verduras y pan horneado. Como bebidas, bebían café, té y chocolate. [40] Un artículo del periódico The Warren Record explica la influencia de los ingleses y los escoceses en la comida sudamericana: "Los colonos ingleses del sur horneaban pan de levadura, preparaban budines sabrosos y bebían cerveza..." "Los colonos de las tierras bajas de Escocia trajeron consigo la tradición de cocinar una sopa de col rizada y beber bebidas destiladas". [41]
Los colonos ingleses y escoceses introdujeron las galletas en el desayuno sureño. En Inglaterra e Irlanda, la gente comía galletas como parte de una comida y las llevaban a bordo de los barcos durante los viajes largos porque duraban más y no se estropeaban como otros alimentos. En el sur de los Estados Unidos, los estadounidenses desarrollaron la receta e hicieron galletas más esponjosas y vertieron salsa, miel y mermelada sobre ellas, lo que se convirtió en un artículo popular para el desayuno. Las galletas fueron un alimento económico para los sureños después de mediados del siglo XIX, ya que se hacían con ingredientes simples de harina, levadura en polvo , sal, mantequilla y leche. [42] [43] [44]
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En 1614, los holandeses establecieron varios asentamientos en Maryland y otras colonias del norte. [45] Los colonos holandeses introdujeron panqueques , waffles , donas , galletas , ensalada de col y pretzels en la cocina de las Trece Colonias . Los registros coloniales muestran que los holandeses trajeron sus planchas para waffles de los Países Bajos a la América colonial. [46] Los ingleses y holandeses introdujeron pasteles y los colonos holandeses introdujeron recetas de pasteles de masa gruesa que esclavizaron a los afroamericanos y otros sureños adaptados a su cocina. La primera receta de pastel documentada en la América colonial fue en 1675; era una receta de pastel de calabaza modificada de la calabaza británica especiada y hervida. Los colonos europeos preparaban pasteles porque conservaban los alimentos. Hacían pasteles de carne y dulces utilizando ingredientes locales y otros ingredientes de países extranjeros. Un artículo de la revista Southern Living Magazine explica la historia de la tradición de las tartas sudamericanas: "La mezcla de huevos, mantequilla, azúcar, vainilla y harina llegó al sur de Estados Unidos desde Inglaterra . Se hizo popular en Virginia y ha tenido muchas versiones, desde la clásica tarta Chess hasta versiones frutales, como la tarta Chess de limón". [47] [48] [49] [50]
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La influencia de los africanos esclavizados en la cocina del sur se encuentra en alimentos de África occidental como el quimbombó, los guisantes de ojo negro, los métodos de cocción de arroz en una sola olla para hacer guisos que influyeron en la preparación de gumbo y jambalaya , y la adición de una variedad de especias y salsas picantes y dulces a los platos sureños. Los africanos centro-occidentales fueron traficados al sur ya en 1526 bajo el mando de exploradores españoles a las colonias de Carolina del Sur y Georgia llamadas San Miguel de Gualdape , y los esclavos de Angola fueron traídos a la Virginia colonial en 1619. [51] Otros alimentos traídos de África occidental durante el comercio de esclavos que influyeron en la cocina sureña fueron la pimienta de Guinea , el pepinillo , las semillas de sésamo , las nueces de cola , la berenjena, la sandía , el arroz y el melón. [52] [53] [54]
El pueblo Gullah Geechee de las Islas del Mar de Carolina del Sur y Georgia influyó en algunos de los platos sureños a base de arroz. Los africanos occidentales de las regiones arroceras de la actual Senegal , Sierra Leona y Liberia cultivaron arroz africano durante unos 3000 años. El arroz africano es una especie relacionada con el arroz asiático , pero distinta de él . Originalmente se domesticó en el delta interior del Alto Río Níger . [55] [56] Una vez que los plantadores carolinianos y georgianos del sur de Estados Unidos descubrieron que el arroz africano crecería en esa región, a menudo buscaron africanos esclavizados de las regiones arroceras porque tenían las habilidades y el conocimiento necesarios para desarrollar y construir sistemas de irrigación, represas y movimientos de tierra. [57] Los platos a base de arroz creados por el pueblo Gullah son el arroz rojo Charleston y el Hoppin' John . [58] [59] Los afroamericanos esclavizados cultivaban berza en sus jardines. Incorporaban berza en sus sopas y guisos, una tradición que provenía de África occidental. [60] Como explicó el Museo Nacional de Historia y Cultura Afroamericana , los afroamericanos del sur de Estados Unidos difundieron la receta de berza a otras partes de los Estados Unidos cuando abandonaron el sur durante la Gran Migración . [61]
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Los franceses establecieron un asentamiento permanente en el sur en la actual Nueva Orleans , Luisiana, en 1718. [62] Los colonos franceses dependían de los pueblos indígenas para sobrevivir. Como explicó la historiadora Gwendolyn Midlo Hall, los franceses aprendieron de los chitimachas y otros pueblos indígenas sobre la flora y la fauna, la topografía de la tierra, cómo construir barcos y navegar por las aguas, cómo conservar los alimentos y cultivar maíz, calabazas, patatas y otros cultivos indígenas. [63] Los primeros africanos esclavizados que llegaron a Luisiana lo hicieron en 1719 a bordo de dos barcos de esclavos que trajeron varios barriles de semillas de arroz. El arroz africano se convirtió en un alimento básico en la cocina de Luisiana cultivado por personas esclavizadas de las regiones arroceras de África occidental. [64]
Los franceses incorporaron el roux a la cocina de Luisiana, lo que influyó en la preparación del gumbo . [65] Otra influencia francesa es el mirepoix hecho con zanahorias, apio y cebolla que se convirtió en una versión criolla y cajún en Luisiana llamada la "santísima trinidad" hecha con pimientos morrones, apio y cebollas. [66] Los pueblos indígenas de Luisiana durante el período colonial (y hasta la actualidad) hacían pan frito y tacos indios. También preparaban comidas con animales cazados, como pavo y ciervo, y pescaban. Los nativos americanos de Luisiana influyeron en las costumbres alimentarias de los afroamericanos y los euroamericanos, ya que los no nativos preparaban sus comidas con pavo, pan de maíz y otros alimentos básicos indígenas. [67]
Los españoles y los africanos occidentales esclavizados influyeron en la preparación de jambalaya en Nueva Orleans. Algunos historiadores sugieren que la jambalaya tiene sus raíces en la cocina de África occidental. Los franceses introdujeron el tomate (un alimento originario de las Américas) a los africanos occidentales, quienes incorporaron el alimento a sus comidas cocinadas en una sola olla con arroz y mejoraron el arroz jollof y crearon la jambalaya. El autor Ibraham Seck, director de investigación en el Museo de Esclavos de la Plantación Whitney en la Parroquia de San Juan Bautista, sugiere que la jambalaya se originó en la costa senegalesa de África occidental. Los senegaleses tenían conocimiento del cultivo del arroz y creaban platos con arroz y carnes que se trajeron a Luisiana durante la era del comercio de esclavos. Aproximadamente el sesenta por ciento de los africanos esclavizados traídos a Luisiana provenían de Senegambia . Los senegambianos tenían conocimiento del cultivo del arroz y preparaban comidas con arroz y otros granos agregando carne y verduras en una olla. [68] Un artículo de las Naciones Unidas afirma que las cocinas de Nigeria, Senegal, Guinea y Benín influyeron en el desarrollo de la jambalaya: "La jambalaya (mezcla de arroz, carne y verduras), la feijoada (frijoles negros y carne), el gombo (okra) y los guisantes son platos que han sido readaptados de Senegal, Nigeria, Guinea y Benín. Encontrará variaciones de estos platos en América y la región del Caribe". [69]
Los inmigrantes alemanes llegaron a la América colonial a partir de 1608 y ayudaron a iniciar la colonia de Jamestown, Virginia y establecieron asentamientos en el valle de Shenandoah . Trajeron sus tradiciones culinarias de Alemania e influyeron en la cocina estadounidense. [70] [71] El clásico plato sureño de pollo y albóndigas tiene su origen en la cocina alemana . "... el famoso plato sureño, pollo y albóndigas, recibió su nacimiento de la influencia alemana de Spaetzel , que son pequeñas albóndigas de papa, incluso más pequeñas que su primo italiano, los ñoquis". [72] Otras influencias alemanas son los platos de hígado de res, las salchichas alemanas y las albóndigas de hígado. [73] Los alemanes también influyeron en la cocina de Luisiana después de su llegada a la colonia en 1722. [74] Por ejemplo, "la elaboración de salchichas alemanas se llama andouille. La salchicha andouille es una combinación de carne de cerdo, grasa de cerdo, sal, ajo, pimienta roja y pimienta negra, todo envasado en una tripa de salchicha, que se ahúma sobre caña de azúcar y troncos de nuez. Cuando se ahúma, la salchicha se vuelve muy oscura". Este método de preparación de salchichas se encuentra entre las parroquias de St. Charles y St. John Baptist. [75] Los alimentos alemanes como las carnes marinadas, los pasteles, los sabores ácidos y las salchichas se asimilaron a la dieta sureña y se convirtieron en alimentos estadounidenses clásicos que se comen hoy en día en forma de perritos calientes y hamburguesas . [76]
La ensalada de papas , un plato típico del sur de Estados Unidos , tiene influencias alemanas. Un artículo de la Radio Pública Nacional de Carolina del Sur (NPR) explica:
"Las primeras recetas escritas de ensalada de papas americana datan de mediados del siglo XIX. Las papas cocidas se aliñaban normalmente con aceite, vinagre y hierbas, que los historiadores culinarios creen que fueron introducidas por inmigrantes alemanes que tenían una predilección por los ingredientes ácidos, dulces y picantes como el vinagre, el azúcar y la mostaza gruesa. La ensalada de papas caliente, generalmente hecha con tocino, cebolla y aderezo de vinagre, estaba tan estrechamente asociada con los inmigrantes alemanes que se la llamaba 'ensalada de papas alemana'". [77]
Los historiadores culinarios no saben quién añadió mayonesa a la ensalada de papas. La mayonesa se empezó a comprar a principios del siglo XX. En las décadas de 1920 y 1930, la gente ya añadía mayonesa a la ensalada de papas. [77]
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Durante la Guerra Civil estadounidense , los suministros de alimentos eran limitados para los soldados de la Unión y la Confederación . Los soldados de la Guerra Civil recibían raciones de comida limitadas que consistían en pan, café, cerdo salado, pan duro, una libra de carne de res o cerdo y una libra de pan o harina, y a veces extras que incluían frijoles secos o guisantes, arroz, vinagre y melaza . [78] Los historiadores descubrieron que se frita mucha comida durante la Guerra Civil. Un artículo del Departamento de Estado de Florida explica la dieta del soldado: "La forma más común de pan duro se llamaba hardtack , una galleta de trigo básica que no se descomponía fácilmente y podía sobrevivir a una marcha dura. Era extremadamente duro y a menudo se remojaba en agua, café o en grasa de carne para ablandarlo lo suficiente como para comerlo. También se entregaban otros artículos, como frijoles, guisantes, arroz, café, azúcar o sal, pero no a diario". [79] Los afroamericanos esclavizados preparaban comidas para los soldados confederados ricos. En los campamentos de la Unión, el contrabando de guerra (freedmen) y otros cocineros preparaban comidas para el ejército de la Unión. [80] Con el tiempo, las raciones entre los ejércitos de la Unión y los confederados variaron a medida que las raciones confederadas se redujeron en trigo y ganado debido a un bloqueo de la Unión que impidió a los confederados obtener alimentos y suministros. [81] [79]
El pan duro no estaba disponible para muchos confederados porque estaba hecho de trigo, y el trigo no se cultivaba en muchos estados del sur, excepto Georgia y Virginia. El pan de maíz reemplazó las raciones de pan duro en el ejército confederado. [82] [83] Los soldados confederados hacían tortas Johnnie y "corn dodgers" que eran similares al pan duro. Además, hacían pan plano frito y bolas de harina de maíz llamadas "flapjacks" cocinadas sobre un fuego abierto, y comían tocino, café de imitación y melaza . [82] [84] [85] En algunos hospitales del sur, los pacientes comían frutos secos, patatas, papilla, carne de res, sopa de pollo y pan. [86] A pesar de las raciones limitadas, algunos soldados de la Unión pudieron preparar comidas abundantes. Las comidas preparadas fueron "... fricasé de pollo, kétchup de champiñones (un condimento hecho al hervir champiñones), un guiso de carne de res y patatas, gallinas de Cornualles y jamón y frijoles". [87] Los miembros de la Unión y de la Confederación buscaban comida cuando las raciones eran escasas y cocinaban los alimentos frescos que encontraban. También comían verduras desecadas , que eran verduras deshidratadas y comprimidas en ladrillos rectangulares de una pulgada por un pie hechos de judías verdes, nabos, zanahorias, remolachas y cebollas. Otras verduras se empaquetaban en tortas, se secaban y se hervían para su consumo. [85] [88]
El interés por la cocina regional estadounidense siguió creciendo después de la Guerra Civil, especialmente en lo que respecta a las tradiciones del sur de los Estados Unidos. Se añadieron muchos libros de cocina nuevos al corpus de literatura existente. Algunos de ellos se enmarcaban en el ámbito de los manuales domésticos que ofrecían instrucciones a las amas de casa del sur para el mantenimiento de los hogares en la nueva era posterior a la esclavitud. Algunas de estas obras, como Virginia Cookery Book (1885) de Mary Stuart Smith , tenían como objetivo preservar la herencia culinaria del sur. Las recetas elaboradas por antiguos esclavos se publicaron en libros de cocina afroamericanos después de la Guerra Civil. El primer libro de cocina de este tipo fue autoeditado en 1866 por Malinda Russell como un panfleto titulado A Domestic Cookbook: Containing a Careful Selection of Useful Receipts for the Kitchen . [89] Un libro de cocina publicado en 1900 en la ciudad de Charleston, Carolina del Sur, tenía recetas utilizadas por el pueblo Gullah, anteriormente esclavizado . Las semillas de benne de sésamo , una planta originaria de África occidental, se comían crudas con azúcar o leche. Los esclavos también hacían pasteles, obleas y galletas para las familias blancas de las plantaciones. [90] [91]
En la región de los Apalaches , las comidas del siglo XIX incluían verduras fritas en grasa de oso , filetes de lomo de alce y estofado de venado . Las tortas de ceniza eran pan de maíz cocinado directamente sobre las brasas del hogar. [92] El pan de maíz era el pan más común en las montañas y sigue siendo un alimento básico. A medida que la harina de trigo y el polvo de hornear / bicarbonato de sodio estuvieron disponibles a fines del siglo XIX, las galletas de suero de leche se hicieron populares. Hoy en día, las galletas de suero de leche y la salsa de salchichas son el desayuno clásico de los Apalaches; también son un desayuno común en todos los lugares donde los habitantes de los Apalaches han emigrado. Tanto Carolina del Norte como Virginia Occidental tienen cadenas de restaurantes de galletas en todo el estado; [93] muchas cadenas sureñas o originalmente sureñas ofrecen galletas y salsa, y cuando McDonald's introdujo un nuevo menú de desayuno que vendía Egg McMuffins (con muffins ingleses) o una variante con galletas, la zona de las galletas era prácticamente un mapa del Sur con la excepción de Virginia , Maryland y Florida . [94]
El hot dog americano se originó a partir de salchichas alemanas llamadas "frankfurts" en Frankfurt-am-Main, Alemania . Las salchichas en Alemania se servían sin pan. Charles L Feltman era un inmigrante alemán y llegó a Coney Island, Nueva York en 1856 y sirvió salchichas envueltas en un panecillo a partir de 1867. Este método de comer salchichas luego se extendió por todo Estados Unidos y llegó a los estados del sur y se comen en los juegos de béisbol. [95] [96] [97] Los sureños hacen diferentes versiones de hot dogs, lo que les da un sabor sureño. Algunos hot dogs sureños tienen mostaza con azúcar morena como aderezo. [98] En Huntsville, Alabama , los hot dogs se sirven con chile y ensalada de ketchup. En Mobile, Alabama , los hot dogs se sirven en un pan tostado con una ensalada de col a base de mostaza. [99]
Desde el siglo XX hasta la actualidad, los inmigrantes de Asia, Oriente Medio, África y otros países europeos trajeron sus cocinas al Sur e influyeron en la cocina sureña. Un artículo de la revista Time explica: "... los inmigrantes y sus hijos e hijas nacidos en Estados Unidos han ayudado a transformar la percepción de la cocina sureña en algo más que galletas, salsa y julepes de menta. La comida sureña ahora son kebabs en el Pequeño Kurdistán de Nashville, uno de los mayores enclaves de kurdos en Estados Unidos. Son los restaurantes griegos en Alabama y los restaurantes etíopes junto a las pupuserías salvadoreñas en Virginia. En los pueblos rurales que han visto disminuir su población, son los restaurantes chinos o mexicanos los que se apoderaron de los antiguos restaurantes de mala muerte, preservándolos como centros comunitarios de facto. Y en los centros urbanos renacidos, son los restaurantes de alta cocina aprobados por Michelin donde los chefs han fusionado técnicas de la India, Laos y Nigeria con los elementos básicos del canon sureño". [100]
La influencia de la cultura gastronómica mexicana en la cocina sureña son los tacos . Texas fue una vez parte de México hasta que declaró su independencia el 2 de marzo de 1836 y se convirtió en un estado de los EE. UU. en 1845. [101] La comida Tex-Mex es una fusión de la cocina de Texas con la del norte de México. Los tacos en Texas tienen carnes asadas a la parrilla de cerdo, pollo, pechuga , verduras y salsa mexicana . [102] Los indígenas de Texas cazaban berrendos, ciervos, conejos, pavos y codornices. Hacían harina con bellotas molidas y vainas de mezquite. Las naciones indígenas de Antelope Creek en Panhandle, Caddo en el este de Texas y Jornada Mogollon cerca de El Paso influyeron en las costumbres alimentarias del sur, ya que la carne de venado, el bagre y las nueces son alimentos básicos en la cocina de Texas. [103] Los tejanos son un pueblo multiétnico de herencia española y nativa americana, y su comida influyó en la cocina de Texas. [104] Un plato común en Texas es el chili con carne hecho con comino, pimienta negra, ajo, cebolla y carne de res, todos ellos alimentos importados del extranjero, y los chiles provienen de México . El tamal es un plato originario de América Central y México. Los antepasados indígenas de los tejanos trajeron los tamales a Texas. [105]
Las cadenas que sirven comida sureña (a menudo junto con comida casera estadounidense ) han tenido un gran éxito; muchas se han extendido por todo el país o por todo el mundo , mientras que otras han optado por quedarse en el sur. La barbacoa en pozo es popular en todo el sur de Estados Unidos; a diferencia del resto del país, la mayor parte del sur rural tiene restaurantes de barbacoa en pozo de propiedad local, no franquiciados, muchos de los cuales sirven el estilo regional de barbacoa en lugar del estilo predominante a nivel nacional de Kansas City . Los restaurantes de estilo familiar que sirven cocina sureña son comunes en todo el sur, y varían desde los humildes y sencillos hasta los decididamente exclusivos. [106] [107]
Durante el movimiento por los derechos civiles , los restaurantes de comida afroamericana eran lugares donde los líderes y activistas de los derechos civiles se reunían para discutir y diseñar estrategias para las protestas por los derechos civiles y para implementar cambios sociales y políticos. [108] El restaurante Paschal's en Atlanta, al igual que el restaurante Georgia Gilmore's en Montgomery, tuvo un papel importante en el movimiento por los derechos civiles. Al regresar a Atlanta desde Montgomery, Martin Luther King Jr. obtuvo permiso "para llevar a los miembros de su equipo e invitados a Paschal's para comer, reunirse, descansar, planificar y diseñar estrategias". [109]
Una comida tradicional sureña puede incluir pollo frito , guisantes (como los guisantes de ojo negro ), verduras (como berza , hojas de mostaza , hojas de nabo o poke sallet ), puré de patatas, pan de maíz o ponche de maíz , té dulce y postre, normalmente un pastel ( de batata , ajedrez , shoofly , nuez y melocotón son los más comunes) o un zapatero (melocotón, mora, a veces manzana en Kentucky o los Apalaches).
Otros platos sureños incluyen sémola de maíz , jamón de campo , hushpuppies , buñuelos (en el sur del Golfo ), estilos sureños de succotash , pechuga , pastel de carne , filete de pollo frito , galletas de suero de leche (pueden servirse con mantequilla , mermelada , conservas de frutas , miel , salsa o melaza de sorgo ), queso pimiento , batatas hervidas o al horno , barbacoa , bagre frito , tomates verdes fritos , macarrones con queso , budín de pan , okra (principalmente okra frito que ha sido bañado en harina de maíz , pero también cocido al vapor, guisado, salteado o encurtido), frijoles manteca y frijoles pintos .
La "salsa de barbacoa blanca" hecha con mayonesa , pimienta y vinagre es una especialidad de la barbacoa de Alabama que generalmente se sirve con pollo ahumado a la barbacoa. [110]
La "salsa de barbacoa amarilla" hecha con una base de mostaza es exclusiva de la barbacoa de Carolina del Sur y tiene sus raíces en la inmigración masiva de alemanes a la zona a mediados del siglo XVIII. [111]
En Estados Unidos , cada localidad sureña tiene su propia variedad de barbacoa, en particular las salsas. En los últimos años, las variaciones regionales se han desdibujado a medida que los restaurantes y los consumidores experimentan y adaptan los estilos de otras regiones. Carolina del Sur es el único estado que tradicionalmente presenta las cuatro salsas de barbacoa reconocidas , incluidas las salsas a base de mostaza, a base de vinagre y las salsas ligeras y pesadas a base de tomate. Las salsas de Carolina del Norte varían según la región; el este de Carolina del Norte usa una salsa a base de vinagre, el centro del estado usa una barbacoa al estilo Lexington , con una combinación de kétchup y vinagre como base, y el oeste de Carolina del Norte usa una base de kétchup más pesada. La barbacoa de Memphis es más conocida por las salsas a base de tomate y vinagre. En algunos establecimientos de Memphis y en Kentucky, la carne se frota con condimentos secos ( dry rubs ) y se ahúma sobre madera de nogal sin salsa. La barbacoa terminada luego se sirve con salsa de barbacoa al costado. [112]
El pollo frito es una de las exportaciones más conocidas de la región. Se cree que los escoceses, y más tarde los inmigrantes escoceses en muchos estados del sur, tenían la tradición de freír el pollo en grasa, a diferencia de sus homólogos ingleses que lo horneaban o hervían. [113] [114] [115] [116] [117] Sin embargo, algunas fuentes rastrean el origen del pollo frito hasta el sur y el oeste de Inglaterra, de donde provenían la mayoría de los primeros colonos del sur. Concluyen que el sur y el oeste de Inglaterra tenían una fuerte tradición de freír, hervir a fuego lento y saltear carnes en una sartén, a diferencia de East Anglia, que prefería hornear y hervir las carnes. [118] [119]
La importancia del pollo frito para la cocina sureña es evidente a través de las múltiples tradiciones y diferentes adaptaciones del pollo frito, como KFC ; Prince's Hot Chicken Shack de Nashville ; o Bojangles' Famous Chicken 'n Biscuits y Popeyes Chicken , de inspiración cajún . [120] [121] [122] [123]
El cerdo es una parte integral de la cocina. En el sur de Maryland se sirve jamón relleno . [124] En Virginia y las Carolinas, una reunión tradicional de las fiestas en la que se prepara un cerdo entero a la parrilla se conoce como " pig pickin' ".
Las judías verdes suelen estar condimentadas con tocino y cerdo salado , las hojas de nabo se guisan con cerdo y se sirven con vinagre, las galletas de jamón ( galletas cortadas por la mitad con rodajas de jamón salado servidas entre las mitades) suelen acompañar el desayuno, y el jamón con salsa de ojos rojos o salsa campestre es un plato común para la cena. [125]
El jamón de campo, un jamón muy curado con sal, es común en todo el sur de los Estados Unidos, siendo el más conocido el jamón Smithfield, originario de Virginia . [126]
Las comidas sureñas a veces consisten sólo en verduras, con un poco de carne (especialmente cerdo salado) utilizada en la cocina, pero no se sirve ningún plato de carne. "Beans and greens" (frijoles blancos o marrones servidos junto con un "revoltijo" de verduras guisadas con un poco de tocino) es una comida tradicional en muchas partes del sur ( las hojas de nabo son las verduras típicas para este tipo de comida; se cocinan con un poco de nabo cortado en cubitos y un trozo de tocino ).
Otras comidas sureñas bajas en carne incluyen frijoles y pan de maíz (los frijoles son frijoles pintos guisados con jamón o tocino) y Hoppin' John ( guisantes de ojo negro , arroz, cebollas, pimiento rojo o verde y tocino).
El repollo se utiliza en gran medida como base de la ensalada de col , tanto como guarnición como en una variedad de carnes asadas y fritas. [127] El repollo morado salteado, aromatizado con vinagre y azúcar, es popular en las zonas del sur con influencia alemana, como el centro de Texas .
La calabaza es común en invierno y suele prepararse en una cazuela asada con mantequilla y miel. Otras guarniciones típicas de verduras son la berza y las ensaladas congeladas. En los restaurantes de barbacoa de todo el sur se sirven patatas doblemente rellenas con cerdo a la barbacoa, queso cheddar, queso crema, mayonesa y cebollino. [110]
El sándwich de tomate se asocia con la cocina sureña y según Yahoo News se considera una parte importante de la cocina. [128] [129] [130] Según Chuck Reece, editor de Salvation South de Georgia Public Radio , el sándwich de tomate es "una cosa, una cosa perfecta , sobre la que todos los sureños pueden estar de acuerdo". [131] El New York Times lo llamó "el sándwich que los sureños esperan todo el año". [132] Jenn Rice, escribiendo en Garden & Gun , dice "El sabor del tomate untado en mayonesa es una parte tan importante de nuestros recuerdos de verano que es prácticamente parte de nuestro ADN". [130] Kathleen Purvis del Charlotte Observer escribió: "De todos los alimentos que definen el sureño, el sándwich de tomate puede estar a la altura de la sémola como la verdadera línea divisoria". [133] Según Garden & Gun es "el sándwich más querido del sur". [130]
Country Captain es un plato regional de pollo al curry y arroz que data al menos de la década de 1920. Se hizo muy conocido después de que un cocinero de Columbus, Georgia, le sirviera el plato al entonces presidente Franklin D. Roosevelt . George Patton dijo una vez: "Si no puedes organizar una fiesta y comer Country Captain, reúnete conmigo en el tren con un balde de él". [110]
El arroz rojo es otro alimento básico de la cocina sureña de Low Country, que es un plato de arroz cocido a fuego lento en pasta de tomate, generalmente cocinado con tocino, cebolla y otras especias.
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Georgia es conocida por el cultivo de duraznos y se suelen servir variaciones de la melba de duraznos como postre. El pastel de ajedrez es un dulce tradicional elaborado con huevos, mantequilla y azúcar o melaza. [134] El plátano Foster es una especialidad de Nueva Orleans. [110]
Se pueden encontrar mariscos del Golfo como el mero negro , el camarón y el pez espada , y el " bagre de canal " ( Ictalurus punctatus ) criado localmente en la región del delta del Misisipi es especialmente popular en Oxford, Misisipi . El bagre frito rebozado en harina de maíz se sirve comúnmente en establecimientos locales con salsa picante y una guarnición de papas fritas y ensalada de col. Las ostras Rockefeller son una especialidad de Nueva Orleans, que se cree que se originaron en el estado. Los platos criollos como el gumbo y la jambalaya a menudo incluyen cangrejos de río , ostras, cangrejo azul y camarones. [110]
La cocina sureña varía mucho según la región. [137] En términos generales:
El sur de Luisiana es geográficamente parte del Sur, pero su cocina probablemente se entiende mejor como si tuviera solo leves influencias sureñas. La cocina criolla hace un buen uso de muchos animales costeros: cangrejos de río (comúnmente llamados cangrejos de río fuera de la región), cangrejos , ostras, camarones y peces de agua salada. El mirliton ( calabaza chayote ) es popular en Luisiana. El café mezclado con achicoria a veces se prefiere al café molido puro, especialmente como acompañamiento de buñuelos . [148] [149]
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La región de Lowcountry de las Carolinas costeras y Georgia comparte muchos de los mismos recursos alimentarios que la Costa Superior del Golfo: pescado, camarones, ostras, arroz y okra. También muestra algunas similitudes con las cocinas criolla y cajún. [5] [153]
Debido a su ubicación geográfica, la cocina de los Apalaches ofrece una amplia gama de ingredientes y productos que se pueden transformar utilizando métodos tradicionales y aplicaciones contemporáneas. [154] Los alimentos básicos de la cocina de los Apalaches que son comunes en otras cocinas regionales del sur incluyen el pastel de crema de coco , el turrón de maní , la cazuela de batata , las chuletas de cerdo , las galletas y la salsa , y el pollo y las albóndigas . Los platos básicos de comida sureña como la berza , el maíz molido , los chicharrones y los codillos de jamón también son comunes en la cocina de los Apalaches. [92]
Las frutas europeas, especialmente las manzanas y las peras , pueden crecer en las montañas, y las manzanas fritas dulces son un acompañamiento común. La cocina de los Apalaches también hace uso de bayas , tanto nativas como europeas, y algunas partes de las montañas son lo suficientemente altas o lo suficientemente al norte como para que crezca allí el arce azucarero , lo que permite la producción de jarabe de arce y azúcar de arce . A menudo se recolectan hongos morillas silvestres y rampas (similares a las cebolletas y los puerros ); incluso hay festivales dedicados a las rampas, y figuran en algunos cuentos de hadas de los Apalaches. La dieta incluía maíz, frijoles, calabaza, encurtidos mixtos, leche, quesos, mantequilla, crema, té y café. [92]
La sal , una necesidad para la vida, siempre estuvo disponible (gran parte de ella provenía de Saltville , Virginia ), y los condimentos locales como el spicebush ciertamente eran conocidos y utilizados; pero los únicos otros condimentos utilizados en las montañas son la pimienta negra y la pimienta roja en hojuelas, junto con un pequeño uso de canela, nuez moscada y clavo de olor en Navidad.
El café, bebido sin leche y ligeramente endulzado, es una bebida básica en los Apalaches, a menudo consumida con cada comida; en tiempos de guerra, la achicoria se usaba ampliamente como sustituto del café.
El arroz y el azúcar de caña, cultivados más al sur, no eran fáciles de conseguir en los Apalaches y, en general, se utilizaba sorgo , miel y jarabe de arce como edulcorante en los platos locales. [92] Las distancias de viaje, las condiciones y los malos caminos limitaron la mayoría de los primeros asentamientos a alimentos que se podían cultivar o producir localmente.
Para los granjeros, los cerdos y los pollos eran la principal fuente de carne , y muchos de ellos mantenían sus propios ahumaderos para producir una variedad de jamones , tocino y salchichas . Los mariscos, más allá del pescado de agua dulce capturado localmente (el bagre frito es muy apreciado, al igual que la trucha en las montañas del oeste de Carolina del Norte , el este de Tennessee y el suroeste de Virginia ) y los cangrejos de río , no estuvieron disponibles hasta los tiempos modernos.
Sin embargo, los Apalaches ofrecían una amplia variedad de animales salvajes , siendo especialmente comunes el venado , el conejo y la ardilla , lo que ayudaba a compensar la distancia con respecto a las principales ciudades y redes de transporte. La popularidad de la caza y la pesca en los Apalaches significa que la caza y el pescado de agua dulce eran a menudo alimentos básicos de la mesa. Se cazan ciervos, pavos salvajes, urogallos y otras aves de caza y se utilizan en muchas recetas, desde barbacoas hasta curados y cecina. [155]
El envasado casero , tanto de alimentos de huerta como de alimentos recolectados, también es una fuerte tradición en los Apalaches; los frascos de vidrio son una vista cotidiana en la vida en la montaña; los alimentos enlatados más comunes son vegetales salados: judías verdes (judías verdes intermedias, judías verdes salteadas), judías verdes con cáscara (judías verdes que estaban más maduras y tenían judías maduras junto con las cáscaras verdes) y tomates, así como mermelada , jalea y frutas locales.
Los frijoles pintos secos son un alimento básico durante los meses de invierno y se utilizan para preparar la omnipresente sopa de frijoles con sabor a jamón, generalmente llamada frijoles para sopa . Las peras Kieffer y las variedades de manzana se utilizan para hacer mantequilla de pera y mantequilla de manzana .
También son populares los encurtidos de pan y mantequilla , las hojas de mostaza fritas con vinagre , las remolachas encurtidas , el chow-chow (comúnmente llamado "chow"), un condimento conocido como kétchup de maíz y los tomates verdes fritos ; los tomates también se usan en la salsa de tomate, una variante de la salsa de salchichas con un roux más ligero y ligero. Una variedad de frutas silvestres como las papayas , las moras silvestres y los caquis también están comúnmente disponibles en los Apalaches. [156]
La salsa para galletas y salsa es típicamente de salchichas o de aserradero, no la salsa de ojos rojos (elaborada con café) que se usa en las tierras bajas del sur. Los jugos de cerdo que quedan al freír salchichas , tocino y otros tipos de carne de cerdo en sartén se recogen y se guardan, y se usan para hacer salsa y engrasar utensilios de cocina de hierro fundido . (Los Apalaches son abrumadoramente protestantes; la prohibición católica de comer carne durante la Cuaresma no tuvo ningún impacto en la cocina de los Apalaches).
El pollo con albóndigas y el pollo frito siguen siendo platos muy apreciados. El pan de maíz , el pan de maíz , la sémola de maíz , el puré , el pudín de pan de maíz y el estofado de maíz también son alimentos bastante comunes, ya que el maíz es el principal cereal que se cultiva en las colinas y montañas de los Apalaches, pero son menos comunes que en el pasado.
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}
{{cite journal}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)Escocia y los estados del sur de Estados Unidos. El pollo frito ha estado en la dieta de los escoceses durante mucho tiempo. Como a los esclavos solo se les permitía alimentar a los pollos, el pollo frito se convirtió en el plato que comían en ocasiones especiales. Esta tradición se extendió a todas las comunidades afroamericanas después de la abolición de la esclavitud.
que disfrutaban de freír sus pollos en lugar de hervirlos u hornearlos como hacían los ingleses, probablemente trajeron el método con ellos cuando se establecieron en el sur. El proceso de cocción, eficiente y sencillo, se adaptó muy bien a la vida en las plantaciones de los esclavos afroamericanos del sur, a quienes a menudo se les permitía criar sus propios pollos.citado en Olver, Lynne. "Notas de historia: carne". La cronología de los alimentos. Archivado desde el original el 21 de febrero de 2012. Consultado el 20 de junio de 2009 ..
el pollo asado o guisado. Se cree que los escoceses trajeron la idea de freír el pollo en grasa a los Estados Unidos y, finalmente, al delta del Arkansas en los siglos XVIII y XIX. De manera similar, a los esclavos africanos que llegaron al sur a veces se les permitía tener pollos, que no ocupaban mucho espacio. Empanizaban con harina sus piezas de pollo desplumado, las rociaban con pimentón y las saturaban con especias antes de ponerlas en la grasa.[ enlace muerto permanente ]
también se consideraban un plato especial en la cocina tradicional de África occidental. ... Los pollos se freían en aceite de palma. ... Los trozos de pollo fritos en aceite que se vendían en la calle ... dejarían su huella en la cocina en desarrollo del Sur temprano.
es otro plato que sigue la técnica africana: "el cocinero preparaba el ave sumergiéndola en una masa y friéndola en abundante grasa".
La preferencia afroamericana por el ñame, la batata, el cerdo, el pollo y los alimentos fritos también se originó en ciertas tradiciones culinarias de África occidental.
rebozaban y fritaban pollo" y "La práctica afroamericana de comer pollo en ocasiones especiales es también una práctica de África occidental que sobrevivió a la trata de esclavos. Entre los igbo, los hausa y los mandé, se comía pollo en ocasiones especiales como parte de ceremonias religiosas.
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