Jambalaya ( / ˌ dʒ æ m b ə ˈ l aɪ ə / JAM -bə- LY -ə , / ˌ dʒ ʌ m -/ JUM- ) es un plato de arroz sabroso de orígenes mixtos que se desarrolló en el estado estadounidense de Luisiana aparentemente con influencias africanas , españolas y francesas , que consiste principalmente en carne o mariscos (o ambos), [1] y verduras mezcladas con arroz y especias. Los africanos occidentales y los españoles tenían versiones de jambalaya en sus respectivos países. El historiador Ibraham Seck afirma que los senegaleses hacían jambalaya. Los franceses introdujeron el tomate en los africanos occidentales y estos incorporaron el cultivo a sus platos de arroz en una sola olla que crearon jambalaya y mejoraron el arroz jollof. Los españoles hicieron paella, que también es un plato de arroz en una sola olla cocinado con carnes y verduras. Estos estilos de cocina se mezclaron en Luisiana y dieron como resultado variaciones culturales y regionales del plato.
El Oxford English Dictionary indica que jambalaya proviene de la palabra provenzal jambalaia , que significa una mezcla de ingredientes y también pilaf (pilau) de arroz. Esto se ve respaldado por el hecho de que la primera aparición impresa de la palabra se encuentra en un poema provenzal publicado en 1837. [2]
Una etimología popular de la palabra sugiere que es la fusión de dos palabras españolas : jamón + paella (un plato de arroz). Sin embargo, la evidencia de esta idea es escasa. El jamón no es un elemento destacado del plato, y los hispanohablantes llamarían a la paella de jamón paella con jamón , no jamón paella . [3] [ ¿Síntesis incorrecta? ]
Otra historia, según el chef de Luisiana John Folse , autor de The Encyclopedia of Cajun & Creole Cuisine (2004), es que jambalaya es una contracción de jambon à la yaya , que significa "jamón con arroz", del francés jambon y el yoruba yaya . [4]
Jambalaya es un plato criollo/cajún-estadounidense que se originó en África y Europa y fue traído a Luisiana durante el período colonial. [5] Estas dos cocinas se mezclaron en Luisiana; pero también dieron lugar a variaciones culturales y regionales en la forma de preparar el plato. [6] Hay una serie de platos con orígenes dispares que utilizan algunos de los mismos ingredientes. En África occidental hay un plato de arroz llamado " arroz jollof " que, según la investigadora Kayla Stewart, aparentemente se desarrolló a partir de thiéboudienne , un plato senegalés hecho de arroz rojo, pescado, mandioca y zanahorias. [7] [8] [9] La autora Kelley Fanto Deetz también sugiere que la jambalaya tiene raíces en el arroz jollof. [10] En los registros de las narrativas de esclavos , los afroamericanos anteriormente esclavizados preparaban jambalaya. Los historiadores que investigaron los registros de las narrativas de esclavos dicen que apuntan a un posible origen caribeño y africano del plato. [11] Según un artículo sobre la cultura popular del Instituto Smithsoniano, la jambalaya es una mezcla sincrética de influencias de África occidental, Francia y España. El territorio de Luisiana fue colonizado por los franceses y los españoles durante el período colonial e importó esclavos africanos occidentales que tenían conocimientos sobre el cultivo del arroz. Se prepara y se come en comunidades afroamericanas, cajún y criollas. Existen variaciones en la forma de preparar el plato dentro de cada comunidad. [12] [13]
Según el autor James McCann, la jambalaya tiene raíces criollas, cajún, de África occidental y del Caribe. En África occidental, un plato similar a la jambalaya se llama dafa , que significa "cocinar todo". En la cocina de África occidental , la carne, el pescado y los mariscos se cocinan en la misma olla con arroz para absorber los jugos de las carnes. [14] Según la Enciclopedia de Historia Afroamericana, el sabor picante y el picante del plato apuntan a una influencia de África occidental. Los africanos occidentales importados a Luisiana vinieron de Senegambia , que era una región productora de arroz. Los africanos occidentales de hoy todavía agregan condimentos picantes a sus comidas cocinadas con arroz en una sola olla. [15]
Según una investigación de Taharka Adé, profesora asociada del Departamento de Estudios Africanos de la Universidad Estatal de San Diego, los franceses introdujeron el tomate (un alimento originario de América ) a los senegambianos y akan en las regiones arroceras de África occidental y, a través de esta interacción, los africanos occidentales mejoraron un plato llamado Jollof . En el mismo período de tiempo, una mezcla de personas de África occidental (que incluían senegambianos y akan) que vivían en el sur de Luisiana, y particularmente en Nueva Orleans, crearon otro plato a base de arroz y tomate conocido como Jambalaya, que denota una relación compartida y sustenta la influencia de África occidental en la creación de Jambalaya. [16] El autor Ibraham Seck, director de investigación en el Museo de Esclavos de la Plantación Whitney en la Parroquia de San Juan Bautista, sugiere que el jambalaya se originó en la costa senegalesa de África occidental. Los senegaleses tenían conocimiento del cultivo del arroz y creaban platos utilizando arroz y carnes que fueron traídos a Luisiana durante la era del comercio de esclavos. Aproximadamente el sesenta por ciento de los cautivos esclavizados traídos a Luisiana provenían de Senegambia . [17] Un artículo de las Naciones Unidas afirma que las cocinas de Nigeria, Senegal, Guinea y Benín influyeron en el desarrollo de la jambalaya: "La jambalaya (mezcla de arroz, carne y verduras), la feijoada (frijoles negros y carne), el gombo (okra) y los guisantes son platos que se han readaptado de Senegal, Nigeria, Guinea y Benín. Encontrará variaciones de estos platos en América y la región del Caribe". [18] La historiadora Karen Hess afirma que la jambalaya tiene influencias francesas y españolas. La influencia francesa proviene del plato pilau que se cocina con arroz y condimentos. Sin embargo, el pilau francés no agrega mariscos y carne, como se hace típicamente en la paella valenciana española , la cocina de África occidental y el Caribe. [19]
La historia de la jambalaya apunta a una influencia de África occidental. El arroz era y es un alimento básico tradicional en África occidental, donde los platos de arroz mixto en una sola olla como la thiéboudienne , el benachin o el arroz jollof eran comunes. [20] En los registros de las narrativas de esclavos , los afroamericanos anteriormente esclavizados de Luisiana preparaban jambalaya como una comida con arroz, cerdo o pollo, pimiento rojo, cebolla, manteca de cerdo , sal y pimienta. [21] Los afroamericanos adaptaron los platos de África occidental en el sur de los Estados Unidos utilizando ingredientes norteamericanos. Estas comidas se preparaban para sobrevivir durante la era de la esclavitud. [22]
Existe cierta tradición que afirma que la jambalaya tiene su origen en el Barrio Francés de Nueva Orleans, en el sector original [23]. Algunos expertos culinarios sostienen que puede haber sido una versión local del plato de arroz español paella [24] [1]. La influencia francesa fue fuerte en Nueva Orleans, y las especias nativas de Luisiana, la Costa del Golfo y el Caribe pueden haber convertido este pilaf o paella en un plato único del Nuevo Mundo. Como explica la autora y profesora Judith Carney: "...la jambalaya es el resultado de cocinar arroz crudo en el caldo de un guiso compuesto por ingredientes de muchas herencias culturales". [25]
Tradicionalmente, la carne incluye salchichas de algún tipo, a menudo una carne ahumada como la andouille , junto con cerdo, pollo o mariscos (menos común), como cangrejos de río o camarones. Las verduras suelen ser una mezcla similar al sofrito conocida como la " trinidad " en la cocina criolla y cajún , que consiste en cebolla, apio y pimiento verde, aunque también se utilizan otras verduras como okra, zanahorias, tomates, maíz, chiles y ajo.
Después de dorar y saltear la carne y las verduras, se añade el arroz con los condimentos y el caldo , y se cocina todo el plato junto hasta que el arroz esté listo.
Jambalaya es similar a (pero distinto de) otros platos de arroz y carne conocidos en la cocina de Luisiana, como el gumbo y el étouffée .
El gumbo utiliza salchichas, carnes, mariscos, verduras y condimentos similares. Sin embargo, el gumbo generalmente (aunque no siempre) incluye polvo de filé o quimbombó , que no son comunes en la jambalaya. El gumbo también se sirve generalmente sobre arroz blanco, que se prepara por separado del resto del plato, a diferencia de la jambalaya, donde el arroz se prepara con los demás ingredientes. [26]
El étouffée es un guiso que siempre incluye mariscos como camarones o cangrejos de río, pero no lleva la salchicha que es común en la jambalaya y el gumbo. Además, al igual que el gumbo, el étouffée suele servirse con arroz preparado por separado.
Hay dos métodos principales para hacer jambalaya, que se diferencian por la presencia o ausencia de tomates .
En las narraciones contadas por los negros esclavizados, sus antepasados hacían jambalaya. Según algunos historiadores, la jambalaya se preparaba y se comía en África occidental con tomates introducidos a los africanos occidentales por los franceses. Los platos de arroz con carnes y verduras cocinadas en una olla con especias son una comida común en África occidental. Durante la trata de esclavos, alrededor del sesenta por ciento de las personas esclavizadas traídas a Luisiana eran senegaleses . Trajeron la cocina senegalesa a Luisiana, que ya tenía una versión de jambalaya. La jambalaya en las comunidades negras de Luisiana incorpora tomates y carnes. En el sur rural de Luisiana, la jambalaya es marrón por absorber la salsa en la que se cocina, ya que tradicionalmente se cocina en ollas de hierro fundido, que alcanzan altas temperaturas de cocción, "lo que da como resultado una caramelización más completa de los azúcares naturales de las carnes y las verduras". Los africanos esclavizados sirvieron este plato a sus esclavistas franceses y españoles, lo que resultó en una fusión del plato, ya que los españoles tenían un plato similar a la jambalaya llamado paella . [27] [28] El arroz jollof de la cocina de África occidental influyó en la jambalaya que se preparaba en las comunidades afroamericanas. [29] Una variante moderna de la jambalaya se documentó en un libro de cocina afroamericano. Este plato de jambalaya usaba jamón y salchicha, tomates y salsa de tomate, y estaba condimentado con especias, pimiento morrón y otros ingredientes cocinados en una olla. [30]
El segundo estilo, más característico del suroeste y centro-sur de Luisiana, es la jambalaya cajún , que no lleva tomates (la idea es que cuanto más lejos uno se encuentre de Nueva Orleans, menos comunes son los tomates en los platos). La carne se dora en una olla de hierro fundido. Los trocitos de carne que se pegan al fondo de la olla ( sucs ) son los que le dan a la jambalaya cajún su color marrón. Se añade un poco de aceite vegetal si no hay suficiente grasa en la olla. Se añade la trinidad (50% cebollas , 25% apio y 25% pimiento verde o rojo , aunque las proporciones se pueden modificar al gusto de cada uno) y se saltea hasta que esté blanda. En el siguiente paso se añaden el caldo y los condimentos y luego se devuelven las carnes a la olla. A continuación, esta mezcla se cuece a fuego lento, tapada, durante al menos una hora. Por último, se lleva la mezcla a ebullición y se añade el arroz a la olla. Luego se tapa y se deja cocer a fuego muy lento durante al menos media hora sin remover. El plato estará listo cuando el arroz esté cocido.
En algunas cocinas cajún, la jambalaya se prepara con salchicha o jamón condimentado, arroz, perejil, caldo y especias y se pone en una olla y se cocina con arroz hasta que esté listo; a veces se prepara con arroz cocido. [31]
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El primero es el jambalaya criollo (también llamado "jambalaya rojo") porque se hace con tomates. Primero, a la trinidad de apio, pimientos y cebollas se le añade carne; la carne suele ser de pollo y salchichas como la andouille o la salchicha ahumada. A continuación, se añaden verduras y tomates, que se añaden para cocinar, seguidos del marisco . El arroz y el caldo se añaden en proporciones iguales al final. La mezcla se lleva a ebullición y se deja cocer a fuego lento durante 20 a 60 minutos, según la receta, sin remover con frecuencia. Hacia el final del proceso de cocción, normalmente se deja de remover. Algunas versiones piden que la jambalaya se hornee después de cocinar todos los ingredientes.
En algunas cocinas criollas, la jambalaya se prepara con chaudín ahumado (ponce) y en las cocinas cajún se prepara con cangrejos de río . [32] Algunos cocineros señalan las variaciones regionales de la jambalaya. Las autoras Abby Fisher y Karen Hess afirmaron que la jambalaya criolla de Nueva Orleans es "sopuda", mientras que otras variaciones de la jambalaya son secas. [33]
En la Luisiana moderna, el plato ha evolucionado siguiendo distintas líneas.
La jambalaya al estilo de Nueva Orleans, llamada "jambalaya roja" en Acadiana, se encuentra principalmente en Nueva Orleans y sus alrededores, donde se la conoce simplemente como "jambalaya". Se llama jambalaya roja porque se prepara con tomates. La jambalaya al estilo de Nueva Orleans incluye tomates, mientras que la jambalaya al estilo de Acadiana generalmente no los contiene.
La jambalaya al estilo Acadiana tiene su origen en las zonas rurales y pantanosas de Luisiana, donde se podían conseguir fácilmente cangrejos de río , camarones , ostras , caimanes , patos , tortugas , jabalíes , venados , nutrias [34] y otros animales de caza . Se puede utilizar cualquier variedad o combinación de carnes, incluido el pollo o el pavo , para hacer jambalaya. La jambalaya al estilo Acadiana se conoce como "jambalaya marrón" en el área metropolitana de Nueva Orleans (excepto en la parte baja de Westbank, donde se puede encontrar entre algunas familias); para la gente de Acadiana, simplemente se la conoce como "jambalaya". [35]
A muchas personas del sur, y sobre todo de Luisiana, les gusta un estilo de jambalaya más sencillo. Este estilo se cocina igual que el estilo cajún, pero no lleva verduras. Muchos restaurantes sirven este estilo en lugar de los otros porque es más adecuado para los niños, tiene una textura más consistente y es más fácil de preparar.
La mayoría de los habitantes de Luisiana consideran que la jambalaya es un plato de arroz abundante pero fácil de preparar; los gumbos , los étouffées y los criollos se consideran más difíciles de perfeccionar. Lo más frecuente es que se utilice arroz blanco de grano largo para preparar la jambalaya.
La jambalaya se diferencia del gumbo y del étouffée por la forma en que se incluye el arroz. En estos platos, el arroz se cocina por separado y se sirve como base sobre la que se sirve el plato principal. En el método habitual de preparación de la jambalaya, se crea un caldo rico a partir de verduras, carne y mariscos; luego se agrega arroz crudo al caldo y el sabor es absorbido por los granos a medida que el arroz se cocina.
En un método menos común, las carnes y las verduras se cocinan por separado del arroz. Al mismo tiempo, el arroz se cocina en un caldo sabroso. Se agrega a la carne y las verduras antes de servir. Esto se llama "jambalaya blanca". Este plato es poco común en Luisiana, ya que se considera un intento "rápido" de hacer jambalaya, popularizado fuera del estado para acortar el tiempo de cocción.
La primera aparición impresa de cualquier variante de la palabra 'jambalaya' en cualquier idioma ocurrió en Leis amours de Vanus; vo, Lou paysan oou théâtré , de Fortuné (Fortunat) Chailan, publicado por primera vez en dialecto provenzal en 1837.
La primera aparición de la palabra impresa en inglés aparece en la edición de mayo de 1849 del American Agriculturalist , página 161, donde Solon Robinson se refiere a una receta de "Hopping Johnny (jambalaya)", sin embargo cometió un error al identificar jambalaya como "Hopping Johnny", que es un plato completamente diferente con diferentes orígenes y diferente estado de nacimiento.
La jambalaya no apareció en ningún libro de cocina hasta 1878, [36] cuando se imprimió en South Mobile, Alabama , el Gulf City Cook Book , elaborado por las damas de la Iglesia Metodista Episcopal de St. Francis Street . Contiene una receta de "JAM BOLAYA". [37]
La jambalaya tuvo un breve salto en popularidad durante las décadas de 1920 y 1930 debido a su receta flexible. El plato consistía en poco más que el arroz y las verduras que la población podía permitirse; la receta surgió de raíces humildes.
En 1968, el gobernador de Luisiana, John J. McKeithen, proclamó a Gonzales, Luisiana , "la capital mundial del Jambalaya". Cada primavera, se celebra en Gonzales el festival anual del Jambalaya. [38]
