La cocina criolla ( en francés , cocina créole ; en portugués , culinária crioula ; en español , cocina criolla ) es un estilo culinario nacido en la época colonial , de la fusión entre tradiciones africanas , europeas y precolombinas . Criollo es un término que se refiere a aquellos de origen europeo que nacieron en el Nuevo Mundo y se han adaptado a él ( crisol de culturas ). [1] Según el antropólogo noruego Thomas Hylland Eriksen , "una sociedad criolla (...) se basa total o parcialmente en el desplazamiento masivo de personas que fueron, a menudo involuntariamente, desarraigadas de su hogar original, desprendiéndose de los principales rasgos de sus organizaciones sociales y políticas en el camino, puestas en contacto sostenido con personas de otras áreas lingüísticas y culturales y obligadas a desarrollar, de manera creativa e improvisada, nuevas formas sociales y culturales en la nueva tierra, aprovechando simultáneamente las tradiciones de sus respectivos lugares de origen y los impulsos resultantes del encuentro". [2]
La cocina criolla se encuentra en diferentes regiones del mundo que antes fueron colonias europeas. La comida criolla se puede encontrar en Luisiana (EE. UU.), Cuba , Brasil , Perú , Antillas Francesas , Guayana Francesa , La Reunión (Francia), Jamaica , Annobón (Guinea Ecuatorial), Sierra Leona , Liberia , Cabo Verde , República Dominicana , etc. En cada región, la cocina criolla se ha ido adaptando a los productos locales (por lo que no existe una cocina criolla "única"), [3] sin embargo, comparten ciertos rasgos en común:
En Hispanoamérica, muchos platos criollos se nombran con la terminación a la criolla , como pollo a la criolla o colitas de res a la criolla [5] o simplemente con el adjetivo criollo/a , como en vinagre criollo o chorizo criollo. También en francés se utilizan los términos à la créole o simplemente créole , como en pâté créole .
El término criollo proviene del portugués crioulo , del verbo 'criar'. [6] En francés, el término es créole . La palabra puede referirse a muchas cosas, pero todas estas cosas son el producto de la mezcla de tres continentes: las lenguas criollas son una mezcla entre una lengua europea, una lengua nativa americana y las lenguas traídas por los africanos esclavizados. El término también puede referirse al caballo criollo , a la música criolla , al circo criollo o al baile popular cubano llamado "criollo". [6]
Una persona criolla puede ser una persona negra descendiente de esclavos africanos o una persona criolla puede descender de propietarios de esclavos europeos nacidos en las colonias americanas de los europeos. [6] Por extensión, el término puede referirse a cualquier persona nativa de un país latinoamericano. [6]
En la cocina brasileña, se habla de culinária crioula para referirse, en particular, a la notable influencia que la cocina africana (y, en un sentido más amplio, toda la cultura africana) tuvo en la sociedad colonial brasileña. [10] La cocina de los esclavos africanos se adaptó a los ingredientes locales, como la mandioca ( yuca ) o el milho (maíz), aunque también importaron ingredientes del otro lado del Atlántico, como el azeite de dendê ( aceite de palma ), el cuscuz (cuscús), el coco o el café. En cuanto a platos, uno que tiene su origen en la cocina de los esclavos africanos es la feijoada , que hoy se considera el plato nacional de Brasil. [11]
La cocina criolla brasileña está emparentada con el candomblé , [11] una religión afroamericana con orígenes en la religión yoruba , al igual que la santería cubana . En esta religión, "la comida juega un papel fundamental, pues se considera un vínculo entre los hombres y los orishas". [10] Platos representativos del candomblé son el acarajé , el caruru o el vatapá . [11]
La cocina criolla de Luisiana está influenciada por las cocinas africana, caribeña, francesa, española y estadounidense. Si bien comparte muchos rasgos con la gastronomía cajún (ambas originarias de Luisiana), las dos difieren en cuanto a sus orígenes. La cocina criolla de Luisiana fue desarrollada por criollos de Luisiana, es decir, españoles y franceses nacidos en Luisiana, mientras que la cocina cajún se originó a partir de los cajunes o acadianos (originarios de la región de Acadiana ) y con gran influencia de la cocina criolla.
Reunión es una isla que estuvo poblada principalmente por franceses, africanos, indios y chinos. Esta pequeña isla del archipiélago de las Mascareñas se encuentra en el océano Índico, cerca de Madagascar y del continente africano, y ha sido durante mucho tiempo territorio francés. La cocina de Reunión también se considera criolla, ya que gran parte de su tradición culinaria proviene de Francia (como los bombones o la algalia ), pero los ingredientes utilizados son locales (de Asia y África) y se consideran exóticos en la Francia metropolitana.
Todos los habitantes de Mauricio consumen cocina criolla, que tiene influencias de la cocina africana, india y francesa. Los platos criollos de Mauricio suelen incluir mariscos, verduras frescas, legumbres, frijoles y maíz.
La cocina criolla hispanoamericana fusiona elementos españoles e indígenas de las zonas de habla hispana. Se prepara con ingredientes locales clave como la papa, el tomate o el maíz, sembrados y cosechados en su lugar de origen. La influencia criolla es clara en el caso de la cocina criolla cubana, puertorriqueña, dominicana, centroamericana, colombiana, ecuatoriana, venezolana, peruana, mexicana y boliviana.
La cocina criolla cubana se centra típicamente en frijoles, cerdo y arroz como ingredientes principales. [12] En la década de 1850, la aparición de libros de cocina cubanos en la isla comenzó a destacar una cocina "cubana" o "criolla" distintiva. [13] Además de hacer uso de ingredientes extranjeros, la cocina criolla cubana también hizo uso regular de productos endémicos de la isla de Cuba, especialmente las viandas , que son una categoría de productos ricos en carbohidratos que incluyen batatas, yuca y plátanos verdes . [13] Curiosamente, además de su aparente ubicuidad en la cocina criolla cubana, las viandas también son conocidas por sus cualidades medicinales, y se utilizan comúnmente para aliviar el malestar estomacal. [13]
En México, el término criollo difiere ligeramente, ya que se refiere a productos agrícolas originarios de México que se consideran reliquias vegetales, es decir, frutas o verduras que se cultivan a escala local (propias de una región en particular), siguiendo las técnicas ancestrales que utilizaban las sociedades precolombinas, sin variaciones en el cultivar (su tamaño, color y sabor son todos iguales). Ejemplos de esto incluyen el maíz criollo, el cacao y el chile, que son los más "puros" de sus tipos de cultivar. [14]
El término criollo también puede referirse a una fruta o verdura importada que, después de adaptarse al clima local, ha adoptado una forma completamente nueva. Un ejemplo de esto es el melocotón criollo, que es más pequeño y más dulce, más amarillo y más duro que el melocotón original. [15] O, en casos más raros, el término puede referirse a variedades híbridas. [16]
También se ha desarrollado una cocina criolla a lo largo de la costa del Perú, con influencias españolas, africanas, italianas y chinas. [17] Uno de los platos emblemáticos de la cocina criolla peruana es el ceviche , que se prepara con pescado fresco que ha sido curado en jugo de limón. Otros platos son el ají de gallina , la carapulca y el tacu- .
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