En Estados Unidos , una galleta es una variedad de pan horneado con un exterior firme y seco y un interior suave y desmenuzable. En Canadá, a veces también se refiere a esta o a una galleta europea tradicional . Se elabora con polvo de hornear como agente leudante en lugar de levadura , y a veces se la llama galleta con polvo de hornear para diferenciarla de otros tipos. [2] Al igual que otras formas de pan, una galleta a menudo se sirve con mantequilla u otros condimentos, se condimenta con otros ingredientes o se combina con otros tipos de alimentos para hacer sándwiches u otros platos.
Las galletas, el pan de soda , el pan de maíz y otros panes similares se consideran panes rápidos , lo que significa que no necesitan tiempo para que la masa suba antes de hornearse. [3] [4]
Las galletas evolucionaron a partir del hardtack , que al principio se hacía solo con harina y agua, a las que luego se añadían manteca de cerdo y luego levadura en polvo. [5] El largo desarrollo a lo largo del tiempo y el lugar explica por qué la palabra biscuit puede, dependiendo del contexto y del dialecto inglés del hablante , referirse a productos horneados muy diferentes.
El inglés americano y el inglés británico utilizan la misma palabra para referirse a dos alimentos modernos claramente diferentes. Las primeras galletas duras ( en Estados Unidos : cookies ) se derivaban de una versión simple y almacenable del pan . [6] La palabra "galleta" en sí se origina del vocablo latino medieval biscoctus , que significa "cocinado dos veces".
Los productos horneados italianos modernos, conocidos como biscotti (que también significa "dos veces cocido" en italiano ), se parecen más al producto y a la técnica de cocción del latín medieval.
Elizabeth David señala las diferencias en el uso de la palabra biscuit en el mundo angloparlante en su libro English Bread and Yeast Cookery . Ella escribe:
Es interesante que estas galletas blandas sean comunes en Guernsey , y que el término galleta aplicado a un producto blando se haya conservado en estos lugares y en América, mientras que en Inglaterra ha desaparecido por completo. [7]
Los primeros colonos británicos en los Estados Unidos trajeron consigo un estilo de cocina simple y fácil, la mayoría de las veces a base de trigo molido y calentado con salsa. [6] La mayoría no eran hombres y mujeres ricos, por lo que era una fuente de nutrición barata. Una práctica muy similar también era popular en el pasado en la Marina Real, ya que las galletas duras a base de harina se conservaban durante largos viajes en el mar, pero también se volvían tan difíciles de masticar que había que ablandarlas. Estas se introdujeron por primera vez en 1588 en las raciones de los barcos y llegaron al Nuevo Mundo a más tardar en el siglo XVIII.
La galleta surgió como un tipo de alimento diferenciado a principios del siglo XIX, antes de la Guerra Civil estadounidense . Los cocineros crearon un añadido de producción barata para sus comidas que no requería levadura, que era cara y difícil de almacenar. Sin agentes leudantes, excepto la levadura perlada de sabor amargo disponible, las galletas batidas se batían y doblaban laboriosamente para incorporar aire a la masa que se expandía cuando se calentaba en el horno, lo que hacía que la galleta subiera. Al comer, la ventaja de la galleta sobre una rebanada de pan era que era más dura y, por lo tanto, mantenía su forma al limpiarla con salsa en la popular combinación de galletas y salsa .
En 1875, Alexander P. Ashbourne patentó el primer cortador de galletas en los Estados Unidos, útil para hacer galletas, pasteles o galletas de levadura en polvo. [8] [9] Consistía en una tabla para extender las galletas, que estaba articulada a una placa de metal con varias formas de cortadores de galletas montadas en ella.
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Los chefs del sur pueden haber tenido una ventaja en la creación de galletas. Las harinas multiusos norteamericanas, cultivadas principalmente en Ohio , Indiana e Illinois , se elaboran a partir de los trigos duros de primavera que crecen en el clima de invierno frío del norte. Las harinas multiusos blanqueadas sudamericanas, cultivadas originalmente en las Carolinas , Georgia y Tennessee antes de las redes nacionales de distribución de alimentos, se elaboran a partir del trigo blando de invierno que crece en el cálido verano del sur. Este crecimiento estival da como resultado un trigo que tiene menos proteínas , que es más adecuado para la creación de panes rápidos, así como galletas, pasteles y muffins . [10] [11]
En los supermercados se pueden adquirir galletas preformadas listas para hornear, en forma de pequeños segmentos cilíndricos de masa refrigerados y envueltos en una lata de cartón. Estas galletas refrigeradas fueron patentadas por Ballard y Ballard en 1931. [6]
Originalmente, las galletas eran poco más que harina de trigo y agua, horneadas para formar galletas duras , que los viajeros llevaban porque se conservaban durante largos períodos de tiempo. A principios del siglo XIX, se desarrolló el polvo de hornear comercial y la galleta adquirió una forma similar a la galleta moderna.
Una receta moderna típica incluye levadura en polvo o bicarbonato de sodio, harina, sal, manteca o mantequilla y leche o suero de leche . Los porcentajes de estos ingredientes varían, ya que históricamente la receta se transmitía oralmente de familia en familia y de generación en generación. Las galletas son casi siempre un alimento salado. El azúcar es poco frecuente o se incluye solo en pequeñas cantidades y no formaba parte de la receta tradicional. Se puede utilizar harina leudante , que combina agentes leudantes con harina para simplificar la mezcla.
Las galletas se pueden preparar para hornear de varias maneras. La masa se puede extender y cortar en círculos, que se expanden cuando se hornean en cilindros de capas hojaldradas ( galletas enrolladas ). Si se agrega líquido adicional, la textura de la masa cambia para parecerse a una masa de panqueque rígida, de modo que se pueden dejar caer pequeñas cucharadas sobre la bandeja para hornear para producir galletas en forma de gota , que son más amorfas en textura y forma. [12]
Aunque la mayoría de las galletas se hacen sin levadura, un tipo de galleta llamada galleta de ángel también contiene levadura, al igual que las hechas con masa madre . [13]
Las galletas se pueden comer en el desayuno. Se sirven calientes con mantequilla, miel, jarabe de caña o mermelada de frutas. También es posible tomar un desayuno salado, con galletas cortadas por la mitad que se convierten en la versión sureña del sándwich de desayuno , en el que se coloca cualquier combinación de jamón de campo , tomate , huevos revueltos , tocino o salchicha en las mitades de las galletas como relleno. A veces se sirven con un calentador de galletas , con el objetivo de mantener la galleta caliente durante toda la comida. [ cita requerida ]
Para la cena, son un acompañamiento popular del pollo frito , casi todos los tipos de barbacoa sureña y varios platos de Lowcountry . [14] También suelen figurar en la versión sureña de la cena de Acción de Gracias . [15]
Las galletas con forma de cabeza de gato (o cathead biscuits ) reciben su nombre por su mayor tamaño (aproximadamente del tamaño de la cabeza de un gato) y su forma algo deforme. Normalmente se preparan enrolladas y planas, sin capas. [16]
Las galletas pueden estar aromatizadas con otros ingredientes. Por ejemplo, el panadero puede añadir queso cheddar rallado o queso americano a la receta básica para elaborar galletas de queso. [17] Los cocineros caseros pueden utilizar galletas ultraprocesadas de producción masiva para el frigorífico como alternativa más rápida a las galletas enrolladas o de molde.
Una galleta dulce con capas o cubierta con frutas (normalmente fresas ) y crema batida es un tipo de tarta .
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