Los microvegetales son vegetales verdes (que no deben confundirse con brotes o retoños ) que se cosechan justo después de que las hojas de los cotiledones se hayan desarrollado con un conjunto de hojas verdaderas . Se utilizan para mejorar la apariencia, el sabor y la textura. Los microvegetales se utilizan para agregar dulzura y picante a los alimentos. Los microvegetales son más pequeños que los "vegetales tiernos" porque se cosechan poco después de brotar, en lugar de después de que la planta haya madurado para producir múltiples hojas.
Sirven como guarnición para ensaladas, sopas, sándwiches y platos. [1] [2] Algunas recetas las utilizan como guarnición mientras que otras las utilizan como ingrediente principal.
Las hojas tiernas comestibles se producen a partir de varios tipos de verduras, hierbas u otras plantas. Su tamaño varía de 1 a 3 pulgadas (2,5 a 7,6 cm), incluidos el tallo y las hojas . El tallo se corta justo por encima de la línea del suelo durante la cosecha . Los microvegetales tienen hojas de cotiledón completamente desarrolladas y, por lo general, un par de hojas verdaderas pequeñas y parcialmente desarrolladas .
Los microvegetales comenzaron a aparecer en los menús de los chefs en San Francisco en la década de 1980. [1] En el sur de California, los microvegetales se cultivan desde mediados de la década de 1990. Inicialmente, se ofrecían unas pocas variedades; las disponibles eran: rúcula , albahaca , remolacha , col rizada , cilantro y una colorida mezcla de ellas llamada "Rainbow Mix". Habiéndose extendido hacia el este desde California, ahora se cultivan en la mayoría de las áreas de los Estados Unidos, con un número cada vez mayor de variedades. Hoy en día, la industria estadounidense de microvegetales consta de una variedad de empresas de semillas y productores . [1]
Los microvegetales tienen tres partes básicas: un tallo central, una o más hojas de cotiledón y, por lo general, el primer par de hojas verdaderas muy jóvenes. Varían de tamaño según la variedad específica cultivada; el tamaño típico es de 1 a 1,5 pulgadas (25 a 38 mm) de longitud total. Cuando la planta crece más allá de este tamaño, generalmente ya no se considera un microvegetal, sino que se lo llama verdura pequeña. El tiempo promedio de cultivo para microvegetales de crecimiento rápido, como muchas brasicáceas, es de 10 a 14 días desde la siembra hasta la cosecha. [1] [3] [4] Los microvegetales de crecimiento más lento, como la remolacha, la acelga y muchas hierbas, pueden tardar entre 16 y 25 días en alcanzar un tamaño cosechable. Tanto las verduras tiernas como los microvegetales carecen de una definición legal. Los términos "verduras tiernas" y "microvegetales" son términos de marketing que se utilizan para describir sus respectivas categorías. Los brotes son semillas germinadas y, por lo general, se consumen como una planta entera (raíz, semilla y brote), según la especie. Según se informa, los brotes de almendra, calabaza y maní tienen un mejor sabor cuando se cosechan antes de que desarrollen las raíces. Los brotes están definidos legalmente y tienen regulaciones adicionales en cuanto a su producción y comercialización debido a su riesgo relativamente alto de contaminación microbiana en comparación con otras verduras. Los productores interesados en producir brotes para la venta deben ser conscientes de los riesgos y precauciones resumidos en la publicación de la FDA Guidance for Industry: Reducing Microbial Food Safety Hazards for Sprouted Seeds (FDA 1999). [5]
En general, se dice que los microvegetales son plantas más fáciles de cultivar, pero pueden presentar complicaciones que van desde la prevención y el control del crecimiento de hongos o moho hasta el suministro de los nutrientes y los medios de cultivo adecuados a las plantas para garantizar un producto de calidad. Han surgido muchos pequeños productores "de traspatio" que venden sus verduras en mercados de agricultores o en restaurantes. [6] Un recipiente de plástico poco profundo con orificios de drenaje, como una bandeja de vivero o una caja de ensalada preenvasada, facilitará la germinación y el crecimiento a pequeña escala. [7] Sin embargo, para el cultivo a escala comercial, se utilizan bandejas específicas más adecuadas para el cultivo y el soporte de los microvegetales.
El cultivo y la comercialización de microvegetales de alta calidad a nivel comercial es más intensivo, pero también muestra potencial para proporcionar productos de mejor calidad en entornos controlados y estériles y podría proporcionar a las comunidades locales una mejor diversidad nutricional a escala. [5] La iluminación artificial no es necesariamente necesaria para el cultivo de microvegetales, pero sí es necesaria para las instalaciones comerciales en interiores. Los microvegetales pueden crecer en diversas condiciones de iluminación, incluida la luz natural indirecta y las luces de cultivo , pero es necesaria alguna fuente de luz para que hayan crecido lo suficiente para la cosecha. [8] Diferentes condiciones de iluminación pueden cambiar los sabores de los microvegetales que se cultivan. Por ejemplo, los microvegetales de maíz son dulces cuando se cultivan en la oscuridad, pero se vuelven amargos cuando se exponen a la luz debido a los procesos de fotosíntesis que tienen lugar en las plantas que brotan. [8]
Los diodos emisores de luz , también conocidos como LED, ahora brindan la capacidad de medir los impactos de las longitudes de onda de luz de banda estrecha en la fisiología de las plántulas. Se ha planteado la hipótesis de que el carotenoide zeaxantina es un receptor de luz azul en la fisiología de las plantas. Se llevó a cabo un estudio para medir el impacto de la luz azul de corta duración en los compuestos fitoquímicos, que imparten la calidad nutricional de los microvegetales de brócoli en germinación. Los microvegetales de brócoli se cultivaron en un entorno controlado bajo LED utilizando almohadillas de cultivo. La luz azul de corta duración actuó para aumentar los compuestos fitoquímicos importantes que influyen en el valor nutricional de los microvegetales de brócoli. [9]
Las plantas de la familia de las solanáceas , como las patatas , los tomates , las berenjenas y los pimientos , no deben cultivarse ni consumirse como microvegetales, ya que los brotes de plantas solanáceas son venenosos. [8] Estos brotes contienen alcaloides tóxicos como la solanina y los tropanos , que pueden causar síntomas adversos en los sistemas digestivo y nervioso. [10]
Los investigadores del Servicio de Investigación Agrícola del USDA han publicado, a principios de 2014, varios estudios que identifican la composición nutricional y la vida útil de los microvegetales. Se probaron veinticinco variedades y los nutrientes clave medidos fueron el ácido ascórbico (vitamina C), los tocoferoles (vitamina E), la filoquinona (vitamina K) y el betacaroteno (un precursor de la vitamina A), además de otros carotenoides relacionados en los cotiledones .
Entre los 25 microvegetales analizados, la col lombarda, el cilantro , el amaranto granate y el rábano daikon verde tenían las concentraciones más altas de vitamina C, carotenoides, vitamina K y vitamina E, respectivamente. En general, los microvegetales contenían niveles considerablemente más altos de vitaminas y carotenoides (aproximadamente cinco veces más) que sus contrapartes de plantas maduras. [1]
Los brotes son semillas germinadas o parcialmente germinadas. Un brote está formado por la semilla, la raíz y el tallo, mientras que los microvegetales se cosechan sin las raíces.
Los microvegetales tienen sabores más fuertes en comparación con los brotes y vienen en una selección más amplia de formas, texturas y colores de hojas.
Los microvegetales se cultivan en tierra o en materiales similares a la tierra, como la turba. [11] Los microvegetales requieren altos niveles de luz, preferiblemente luz solar natural con baja humedad y buena circulación del aire. Los microvegetales se plantan con una densidad de semillas muy baja en comparación con el procesamiento de brotes. Los tiempos de cultivo son generalmente de una a dos semanas para la mayoría de las variedades, aunque algunas pueden tardar de cuatro a seis semanas. Los microvegetales están listos para cosechar cuando los cotiledones están completamente expandidos. La cosecha se realiza generalmente con tijeras cortando justo por encima de la superficie del suelo, excluyendo las raíces. Algunos productores los venden mientras aún están creciendo, enraizados en las bandejas de cultivo para que se puedan cortar más tarde. Una vez retirados de su entorno de crecimiento, estas bandejas de microvegetales deben usarse rápidamente, o comenzarán rápidamente a alargarse y a perder color y sabor.
Las semillas germinadas se sumergen en agua, normalmente durante ocho horas, y luego se escurren. Se coloca una gran densidad de semillas dentro de equipos de germinación o contenedores cerrados. La semilla germina rápidamente debido a los altos niveles de humedad que se mantienen en los contenedores. Las semillas también se pueden germinar en bolsas de tela que se sumergen repetidamente en agua. El proceso de germinación se produce en condiciones de oscuridad o de muy poca luz. Después de unos días de remojo y repetidos enjuagues en agua (varias veces al día para minimizar el deterioro), el procesamiento está completo y los brotes están listos para consumir.
Las condiciones ideales para el cultivo adecuado de microvegetales no favorecen el crecimiento de patógenos peligrosos. Estos métodos de cultivo no funcionarían para la producción de brotes.
Sin embargo, el potencial de problemas de seguridad alimentaria con los microvegetales puede estar aumentando debido a la cantidad de operaciones de cultivo de microvegetales en interiores en las que la densidad excesiva de semillas, la baja intensidad de la luz, la baja circulación del aire o, lo más común, la falta de procedimientos de seguridad alimentaria basados en BPA ( buenas prácticas agrícolas ) y BPF ( buenas prácticas de fabricación ). Ciertas disposiciones de la Guía para la industria: reducción de los peligros microbianos para la seguridad alimentaria de las semillas germinadas [12] pueden ser beneficiosas y prudentes para los cultivadores de microvegetales. Además, no todas las plantas se pueden cultivar como microvegetales debido a problemas de toxicidad. Por ejemplo, las plantas de solanáceas ( berenjenas , tomates , papas , pimientos, etc.) no deben cultivarse como brotes de microvegetales, ya que los brotes de solanáceas son tóxicos. [8] [10]
Los microvegetales tienen una larga vida útil si se almacenan y envasan adecuadamente. Actualmente se están estudiando métodos óptimos para almacenar y transportar microvegetales. [13] Los microvegetales comerciales se almacenan con mayor frecuencia en recipientes de plástico tipo almeja, que no proporcionan el equilibrio adecuado de oxígeno y dióxido de carbono para que los vegetales vivos respiren. [ cita requerida ] Es por eso que los microvegetales normalmente se venden cortados y envasados en un recipiente no transpirable. Cuando están recién cortados, la vida útil de los microvegetales puede ser de varias semanas. Algunos productores agregan un material que absorbe la humedad seguro para los alimentos en el fondo del recipiente para extender la vida útil. El control de la humedad y la temperatura son los dos factores más importantes a considerar a la longevidad de los microvegetales envasados y su transporte.
Los investigadores del ARS descubrieron que los microvegetales de trigo sarraceno envasados en películas con una tasa de transmisión de oxígeno de 225 centímetros cúbicos por pulgada cuadrada por día tenían una apariencia más fresca y una mejor integridad de la membrana celular que los envasados en otras películas analizadas. Siguiendo estos pasos, el equipo mantuvo una calidad aceptable de los microvegetales de trigo sarraceno durante más de catorce días, una extensión significativa, según los autores. Este estudio fue publicado en LWT-Food Science and Technology en 2013. [1]
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