Biscotti ( en italiano : [biˈskɔtti] ; lit. ' galletas ' ; sg .: biscotto ) es el término plural italiano para cualquier tipo de galleta o galleta. Sin embargo, en inglés biscotti se usa comúnmente para referirse específicamente a los cantucci ( en italiano : [kanˈtuttʃi] ; sg.: cantuccio ) , también conocidos como biscotti di Prato o biscotti etruschi , que son galletas de almendras italianas originarias de la ciudad de Prato , en la Toscana. Estas galletas se hornean dos veces, tienen forma oblonga, son secas, crujientes, [1] y se pueden sumergir en una bebida, tradicionalmente Vin Santo . Los biscotti más pequeños pueden conocerse como biscottini [2] [3] o cantuccini . [4] En Italia, el término biscotti abarca una amplia variedad de galletas y galletas de diferentes formas, tamaños, sabores y rellenos.
La palabra biscotto , utilizada en italiano moderno para referirse a una galleta (o galleta) de cualquier tipo, tiene su origen en la palabra latina medieval biscoctus , que significa 'cocinado dos veces'. Caracterizaba a los productos horneados en horno que se horneaban dos veces, por lo que se volvían muy secos y podían almacenarse durante largos períodos de tiempo. Este alimento no perecedero era particularmente útil durante los viajes y las guerras, y los panes horneados dos veces eran un alimento básico de las legiones romanas . [5]
La palabra biscotto , en este sentido, comparte su origen con la palabra inglesa biscuit (a través del francés antiguo ) , [6] que se refiere a lo que los hablantes de inglés americano llaman una " galleta ". En italiano moderno, la palabra biscotto se refiere a cualquier galleta o galleta salada, al igual que el uso británico de la palabra biscuit (el número de cocciones y el grado de dureza no son relevantes para el término). En otros países, el término biscotti , utilizado como singular, se refiere únicamente a la galleta italiana específica conocida en Italia como cantuccio .
Cantuccio es una antigua palabra italiana que literalmente significa 'pequeño lugar', 'rincón' o 'esquina' pero que, en el pasado, también se usaba para indicar un pequeño trozo de pan con mucha corteza (normalmente la primera y la última rebanada del pan, las "esquinas").
Las palabras biscottini y cantuccini son las palabras biscotti y cantucci , respectivamente, con un sufijo diminutivo [7] [8] y, por lo tanto, se refieren a versiones más pequeñas. [2] [3] [4] [9]
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Aunque comúnmente se utiliza para indicar las galletas de Prato , biscotti di Prato , en la Italia moderna también se conocen ampliamente con el nombre de cantuccini . Estos nombres en realidad sugieren otros productos regionales similares de Italia. El término cantuccini es el más utilizado hoy en día en Toscana , pero originalmente se refería a variaciones o imitaciones que se desviaban de la receta tradicional en algunos puntos clave, como el uso de levaduras , ácidos (para hacerlos menos secos) y aromas. Los biscotes son galletas más grandes y alargadas que utilizan masa de pan rústica enriquecida con aceite de oliva y semillas de anís .
La confusión sobre el nombre puede haber surgido del hecho de que en el antiguo cartel (aún presente) de "Biscottificio Antonio Mattei", el principal fabricante de galletas de Prato, escrito justo debajo del nombre de la tienda está escrito "Fabricantes de cantuccini ", que en ese momento era uno de los mayores productores de galletas. El cartel se mantuvo inalterado y después de tanto tiempo la gente está acostumbrada a asociar el nombre de cantuccini con las galletas [10] típicas de Cerdeña y Sicilia .
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La antigua palabra francesa bescoit pasó al idioma inglés como "biscuit", aunque tanto en inglés como en italiano "biscuit" no se refiere específicamente a una galleta horneada dos veces.
En Francia, una galleta similar se conoce como croquant . [11] [12]
En España y Francia, el carquinyoli catalán ( en catalán: [kəɾkiˈɲɔli] ; pl.: carquinyolis ) [ 13] se elabora con almendras enteras o en láminas y también se asocia a varios territorios de habla catalana. En Batea , La Fatarella y Prat de Comte , todos ellos municipios del interior de Cataluña, y en la Terra Alta , también se les llama carquinyols. [14]
Los biscotti son tradicionales también en algunos pueblos del interior de Valencia , donde se llaman rosegons o rosegós . [15] En Menorca , los carquinyols tienen forma cuadrada y no incluyen almendras enteras. Un escritor gastronómico catalán afirma que los carquinyoli derivan del francés croquignole . [15] Croquignole , otro nombre para estos biscotti, es una palabra francesa de origen germánico .
Tras el redescubrimiento de la receta original por parte del pastelero de Prato Antonio Mattei en el siglo XIX, su variación es la que hoy se acepta como receta tradicional de los biscotti. Mattei llevó sus pasteles a la Exposición Universal de París de 1867, donde recibió una mención especial.
La masa se compone exclusivamente de harina , azúcar , huevos , piñones y almendras sin tostar ni pelar. La receta tradicional no utiliza ningún tipo de levadura ni grasa (mantequilla, aceite, leche). La masa, apenas húmeda, se cuece dos veces: una en forma de losa y otra después de cortarla en rodajas; la segunda cocción define la dureza de los biscotti.
Tradicionalmente, en Italia, los biscotti di Prato se venden junto con otra especialidad dulce de Prato, los bruttiboni . Se sirven después del postre y se suelen combinar con zumo de naranja .
Hoy en día todavía se conservan las variantes regionales del original, pero los modernos biscotti fabricados en masa en realidad son más parecidos a los cantuccini , variantes de los biscotti.
Las recetas modernas de biscotti a menudo contienen frutos secos (las tradicionales almendras , piñones , pistachos y avellanas son opciones populares) o especias como el anís o la canela .
Las recetas modernas incluyen la adición de levadura en polvo y especias a la harina. Luego se añaden las nueces para que queden recubiertas, dejando la piel, especialmente cuando se utilizan almendras y avellanas. Por separado, se baten los huevos juntos y luego cualquier saborizante húmedo (por ejemplo, extracto de almendras o licor), antes de agregarlos a los ingredientes secos. Después de hornearlos dos veces (una en forma de barra larga, la segunda en forma de rodajas cortadas), los biscotti se pueden sumergir en un glaseado, como chocolate . [16]
Como son muy secos, los biscotti se sirven tradicionalmente con una bebida en la que se pueden mojar. En Italia, se suelen servir como postre después de la cena con un vino fortificado toscano llamado Vin Santo .
Fuera de Italia, acompañan con mayor frecuencia al café , incluidos los capuchinos y los cafés con leche , o al té negro .
En Cataluña , los carquinyolis se suelen servir con un vasito de un vino dulce de postre , como el moscatel o el moscatel .
Los biscotti también se utilizan como ingrediente en una variedad de platos tradicionales. [17] En Cataluña, estos platos incluyen arroz con sardinas [18] y conejo con caracoles. [19] También se utilizan en salsas con cebollas (en concreto, calçots ). [20] En la costa del Baix Llobregat , los biscotti se utilizan en la salsa de un plato de pato relleno de nabos. [21]
En la ciudad catalana de Vic , "Carquinyoli" es también el nombre de una figura ceremonial que organiza un festival anual de verano en honor al santo patrón Alberto de Sicilia . [22] En Vilanova i la Geltrú , los biscotti con almendras se llaman currutacos y se asocian más típicamente con el Domingo de Ramos , cuando se usan para adornar las hojas de palma que se distribuyen a los fieles. [23]
Los biscottini
son unas adorables galletas italianas, una versión del tamaño de un bocado de los biscotti.
biscottini
, una versión en miniatura de sus biscotti
En Italia, se las conoce como cantucci o cantuccini, que significa 'pequeños cantucci'.
cantucci
(o
cantuccini
, que se refiere a la versión más pequeña)
