La cocina del sur de los Estados Unidos abarca diversas tradiciones alimentarias de varias subregiones, incluida la cocina de las tribus nativas americanas del sureste , la cocina Tidewater , los Apalaches , los Ozarks , la Lowcountry , la cajún , la criolla , la cocina afroamericana y la cocina floribeña . En la historia reciente, elementos de la cocina sureña se han extendido a otras partes de Estados Unidos, influyendo en otros tipos de cocina estadounidense . [1]
Muchos elementos de la cocina sureña ( tomates , calabazas , maíz (y sus derivados, como maíz molido y sémola ) y asados a la parrilla ) son préstamos de los pueblos indígenas de la región (por ejemplo, cherokee , caddo , choctaw y seminole ). Desde el Viejo Mundo , los colonos europeos introdujeron azúcar, harina, leche, huevos y ganado, junto con una serie de verduras; Mientras tanto, los africanos occidentales esclavizados traficados a las colonias de América del Norte a través del comercio de esclavos en el Atlántico [2] introdujeron guisantes de ojo negro , okra , berenjenas , sésamo , sorgo , melones y diversas especias. [3] El arroz también se volvió prominente en muchos platos en la región de Lowcountry de Carolina del Sur debido al hecho de que los esclavos que se asentaron en la región (ahora conocidos como el pueblo Gullah ) ya estaban bastante familiarizados con el cultivo. [4] [5]
Muchas comidas sureñas son adaptaciones locales de las tradiciones del Viejo Mundo. En los Apalaches, muchos platos sureños son de origen escocés o de la frontera británica . Por ejemplo, la afición del Sur por un desayuno completo deriva del desayuno completo británico o fritura. La carne de cerdo, que alguna vez se consideró informalmente tabú en Escocia , ha reemplazado al cordero y al cordero. En lugar de avena picada , los sureños tradicionalmente han comido sémola , una papilla normalmente hecha de maíz molido grueso .
Ciertas regiones han recibido diferentes tradiciones del Viejo Mundo. La cocina criolla de Luisiana se basa en la cocina francesa vernácula , la cocina de África occidental y la cocina española ; La cocina floribeña tiene una base española con obvias influencias caribeñas ; y el Tex-Mex tiene considerables influencias mexicanas e indígenas con su abundante uso de vegetales del Nuevo Mundo (por ejemplo, maíz, tomates, calabazas y pimientos) y carne asada . En el sur de Luisiana, las influencias de África occidental han persistido en platos como el gumbo , el jambalaya y los frijoles rojos con arroz . [6]
La comida sureña tiene influencias de las cocinas y alimentos de los nativos americanos , europeos y de África occidental . A partir del maíz, las tribus nativas americanas del sureste elaboraban sémola, papilla de harina de maíz, Hush Puppies y pan de maíz que los colonos europeos y los africanos esclavizados adaptaron a la cocina llamada comida para el alma . Otra influencia de los nativos americanos en la cocina sureña son los tomates verdes fritos. La calabaza fue (y continúa siendo cocinada) por los nativos americanos y tiene una larga vida útil cuando no se cocina, y debido a su larga vida útil, los afroamericanos y los europeos americanos la colocaron en sus cocinas. [7] [8]
La primera nación europea en colonizar la parte continental de América del Norte fue España a principios del siglo XVI en el año 1513 bajo Juan Ponce de León . [9] En el año 1565, el explorador español Pedro Menéndez de Avilés estableció un asentamiento en San Agustín, Florida y estuvo acompañado por africanos libres y esclavizados. [10] Dos expediciones españolas encontraron a los Apalachee en la primera mitad del siglo XVI. La expedición de Pánfilo de Narváez entró en el dominio Apalachee en 1528 y llegó a un pueblo que Narváez creía que era el principal asentamiento en Apalachee. [11] El pueblo indígena apalachee influyó en las costumbres alimentarias de los colonos españoles en Florida. Los apalaches preparaban comidas con animales cazados como ciervos, conejos, mapaches y pavos (un ave autóctona de América del Norte). En sus jardines cultivaban maíz, frijoles, calabazas y girasoles, y buscaban bayas y nueces silvestres. A partir de estas fuentes de alimento, los Apalachee elaboraban guisos y platos de sabores dulces. Los colonos españoles disfrutaron del té cacina y el pavo de los nativos americanos. [12] [13]
Nueva España estaba en los actuales estados sureños de Florida y Luisiana. Un artículo del Departamento de Estado de Florida explica la influencia de los españoles en la cocina sureña: "Los españoles trajeron a Florida (y a América) muchos alimentos que se comen comúnmente hoy en día. Un cambio importante en el paisaje de Florida fue la introducción española de animales domesticados para obtener carnes favoritas, como carne de res, cerdo y pollo. El aceite de oliva y el vino (llevados a las colonias en grandes tinajas de barro) eran alimentos básicos para cualquier cocina española. Frutas (como melocotones, higos y sandías) y nueces. y los frijoles (como almendras, guisantes y garbonzos) y especias (como azafrán, canela y diferentes tipos de pimientos) fueron traídos a Florida desde todas partes del mundo". [14]
Los británicos establecieron un asentamiento permanente en Jamestown, Virginia, en 1607. Trajeron sus tradiciones gastronómicas de Londres que influyeron en la cocina sureña. La cocina británica cuenta con jamón curado y añejo y pan inglés. Estos alimentos se complementaron en la Jamestown colonial con ingredientes norteamericanos. Por ejemplo, los platos de jamón en Gran Bretaña se convirtieron en jamones de Virginia y los panes ingleses se convirtieron en panes calientes y otros dulces. Sin embargo, los cocineros predominantes en las cocinas de Virginia eran afroamericanos esclavizados. Los cocineros esclavizados en las casas de las plantaciones blancas combinaron tradiciones alimentarias de África occidental con métodos de cocina nativos americanos y europeos y prepararon nuevos platos que influyeron en la cocina sureña, como el pollo frito y la okra frita . [15] [16]
El origen del pollo frito en los estados del sur de América se remonta a precedentes en la cocina escocesa [17] [18] [19] y de África occidental . [20] [21] [22] [23] El pollo frito escocés se rebozaba con condimentos y se cocinaba en manteca de cerdo . Al pollo frito de África occidental se le añadían diferentes condimentos, [17] [18] [23] [24] y se rebozaba [21] [25] y se cocinaba en aceite de palma . [20] Los africanos esclavizados utilizaron técnicas escocesas para freír y técnicas africanas para condimentar en el sur de Estados Unidos. [17] [18] [19] [23] [24] En Monticello , Virginia, el presidente Thomas Jefferson observó cómo sus esclavos preparaban comidas con semillas de sésamo de cultivo africano . Los esclavos comían sésamo crudo, tostado o hervido y preparaban guisos, horneaban panes, hervían sus verduras con semillas de sésamo y preparaban pudín de sésamo. Los colonos europeos utilizaban semillas de sésamo para hacer panes horneados. [26]
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En los siglos XVII y XVIII, los colonos ingleses en Virginia entraron en contacto con los indígenas Powhatan y adaptaron el maíz a su cocina y los pasteles Johnny, el maíz y el pan frito se convirtieron en parte de su dieta. [27] Los colonos ingleses en Jamestown no estaban preparados sobre cómo sobrevivir en el desierto de Virginia. Los colonos experimentaron la " época del hambre " en el invierno de 1609 a 1610. Los powhatan enseñaron a los ingleses a cazar, pescar y cultivar maíz para sobrevivir. [28] Las habilidades alimentarias y de supervivencia que los colonos ingleses aprendieron de los nativos se convirtieron en parte de su dieta y cocina. [29]
Colonial Williamsburg, Virginia, fue fundada en 1632 por los ingleses. [30] Los historiadores de Colonial Williamsburg investigaron registros coloniales y encontraron lo que comían los colonos de Williamsburg. Los platos que los cocineros coloniales preparaban para la clase alta de Williamsburg eran paloma asada, lengua de buey frita, pasteles de carne picada, platos de carne de res, cordero, cerdo, pollo y pescado con verduras, y panes horneados. Como bebidas bebían café, té y chocolate. [31]
En 1614, los holandeses establecieron varios asentamientos en Maryland y otras colonias del norte. [32] Los colonos holandeses introdujeron panqueques , gofres , rosquillas , galletas , ensalada de col y pretzels en la cocina de las Trece Colonias . Los registros coloniales mostraban que los holandeses trajeron sus planchas para gofres desde los Países Bajos a la América colonial. [33] Los ingleses y holandeses introdujeron los pasteles y los colonos holandeses introdujeron recetas de pasteles de masa profunda que esclavizaron a los afroamericanos y otros sureños adaptaron a su cocina. La primera receta de pastel documentada en la América colonial fue en 1675; Era una receta de pastel de calabaza modificada a partir de calabaza hervida y especiada británica. Los colonos europeos preparaban pasteles porque conservaban los alimentos. Hacían carne y pasteles dulces utilizando ingredientes locales y otros ingredientes de países extranjeros. Un artículo de la revista Southern Living explica la historia de la tradición del pastel de América del Sur: "La mezcla de huevos, mantequilla, azúcar, vainilla y harina llegó al sur de Estados Unidos desde Inglaterra . Se hizo popular en Virginia y ha tenido muchas encarnaciones. , desde el clásico Chess Pie hasta versiones afrutadas, como el Lemon Chess Pie". [34] [35] [36] [37]
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La influencia de los africanos esclavizados en la cocina del sur son los alimentos de África occidental, como la okra, los guisantes de ojo negro, los métodos de cocción de arroz en una sola olla para hacer guisos que influyeron en la elaboración de gumbo y jambalaya , y la adición de una variedad de especias y salsas picantes y dulces. a platos sureños. Los africanos centro-occidentales fueron traficados hacia el sur ya en 1526 bajo los exploradores españoles a las colonias de Carolina del Sur y Georgia llamadas San Miguel de Gualdape , y esclavos de Angola fueron llevados a la Virginia colonial en 1619. [38] Otros alimentos traídos de África occidental durante la trata de esclavos que influyó en la cocina sureña fueron la pimienta de guinea , el pepinillo , las semillas de sésamo , las nueces de cola , la berenjena, la sandía , el arroz y el melón. [39] [40]
El pueblo Gullah Geechee de las islas marinas de Carolina del Sur y Georgia influyó en algunos de los platos sureños a base de arroz. Los africanos occidentales de las regiones productoras de arroz de lo que hoy es Senegal , Sierra Leona y Liberia cultivaron arroz africano durante unos 3.000 años. El arroz africano es una especie relacionada con el arroz asiático , pero distinta del mismo . Fue domesticado originalmente en el delta interior del río Alto Níger . [41] [42] Una vez que los plantadores carolinianos y georgianos en el sur de Estados Unidos descubrieron que el arroz africano crecería en esa región, a menudo buscaron africanos esclavizados de las regiones productoras de arroz porque tenían las habilidades y el conocimiento necesarios para desarrollar y construir sistemas de irrigación, represas y y movimientos de tierras. [43] Los platos a base de arroz creados por el pueblo Gullah son el arroz rojo Charleston y el Hoppin' John . [44] [45]
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Los franceses establecieron un asentamiento permanente en el sur de la actual Nueva Orleans , Luisiana, en 1718. [46] Los franceses introdujeron el roux en la cocina de Luisiana, que influyó en la elaboración del gumbo . [47] Otra influencia francesa es el mirepoix hecho con zanahorias, apio y cebolla que se convirtió en una versión criolla y cajún en Luisiana llamada la "santa trinidad" hecha con pimientos morrones, apio y cebolla. [48] Los pueblos indígenas de Luisiana durante el período colonial (y hasta la actualidad) elaboraban pan frito y tacos indios. También preparaban comidas con animales cazados como pavos y ciervos y pescaban. Los nativos americanos de Luisiana influyeron en las costumbres alimentarias de los afroamericanos y los europeos americanos, ya que los no nativos preparaban sus comidas con pavo, pan de maíz y otros alimentos básicos indígenas. [49]
Los africanos occidentales esclavizados y los españoles influyeron en la elaboración del jambalaya en Nueva Orleans. Algunos historiadores sugieren que el jambalaya tiene sus raíces en la cocina de África occidental. Los franceses introdujeron el tomate (un alimento originario de América) a los africanos occidentales, lo incorporaron a sus comidas para cocinar arroz en una sola olla y crearon arroz jollof y jambalaya. El autor Ibraham Seck, director de investigación del Museo de Esclavos de la Plantación Whitney en la parroquia de St. John the Baptist, sugiere que el jambalaya se originó en la costa senegalesa de África occidental. Los senegaleses tenían conocimientos sobre el cultivo del arroz y crearon platos con arroz y carnes que fueron traídos a Luisiana durante la era de la trata de esclavos. Alrededor del sesenta por ciento de los africanos esclavizados traídos a Luisiana procedían de Senegambia . Los senegambianos tenían conocimientos sobre el cultivo del arroz y preparaban comidas utilizando arroz y otros cereales añadiendo carne y verduras en una sola olla. [50] Un artículo de las Naciones Unidas afirma que las cocinas de Nigeria, Senegal, Guinea y Benin influyeron en el desarrollo del jambalaya: "Jambalaya (mezcla de arroz, carne y verduras), feijoada (frijoles negros y carne), gombo(okra ) y los hopping johns (guisantes) son platos readaptados de Senegal, Nigeria, Guinea y Benin. Encontrarás variaciones de estos platos en América y la región del Caribe. [51]
El interés por la cocina regional estadounidense siguió creciendo después de la Guerra Civil, especialmente en lo que respecta a las tradiciones del sur de los Estados Unidos. Se agregaron muchos libros de cocina nuevos al cuerpo de literatura existente. Algunos de ellos entraban dentro del alcance de los manuales domésticos que ofrecían instrucciones a las amas de casa del sur sobre el mantenimiento de los hogares en la nueva era posterior a la esclavitud. Algunas de estas obras, como Virginia Cookery Book (1885) de Mary Stuart Smith, tenían como objetivo preservar la herencia culinaria del Sur. En la región de los Apalaches , las comidas del siglo XIX incluían verduras fritas en grasa de oso , filetes de lomo de alce y estofado de venado . Los pasteles de ceniza eran pan de maíz cocinado directamente sobre brasas. [52] El pan de maíz era el pan más común en las montañas y todavía sigue siendo un alimento básico.
Desde el siglo XX hasta la actualidad, inmigrantes de Asia, Medio Oriente, África y otros países europeos trajeron sus cocinas al Sur e influyeron en la cocina sureña. Un artículo de la revista Time explica: "...los inmigrantes y sus hijos e hijas nacidos en Estados Unidos han ayudado a transformar la percepción de la cocina sureña en algo más que galletas, salsa gravy y julepe de menta. La comida sureña ahora son kebabs en el Pequeño Kurdistán de Nashville, uno de los mayores enclaves de kurdos en EE.UU. Son los comensales griegos en Alabama y los restaurantes etíopes junto a las pupuserías salvadoreñas en Virginia, en los pueblos rurales que han visto disminuir su población, es el restaurante chino o mexicano el que se hizo cargo de los antiguos establecimientos grasientos, al tiempo que los conserva como. centros comunitarios de facto. Y en los centros urbanos renacidos, son los restaurantes de alta cocina aprobados por Michelin donde los chefs han fusionado técnicas de la India, Laos y Nigeria con los productos básicos del canon sureño". [53]
La influencia de la cultura alimentaria mexicana en la cocina sureña son los tacos . Texas alguna vez fue parte de México hasta que declaró su independencia el 2 de marzo de 1836 y se convirtió en estado de EE. UU. en 1845. [54] La comida Tex-Mex es una fusión de la cocina de Texas con la del norte de México. Los tacos en Texas tienen carnes asadas de cerdo, pollo, pechuga , verduras y salsa mexicana . [55]
Las cadenas que sirven comida sureña, a menudo junto con comida reconfortante estadounidense , han tenido un gran éxito; muchos se han extendido por todo el país o por el mundo , mientras que otros han optado por quedarse en el Sur. La barbacoa en pozo es popular en todo el sur de Estados Unidos; A diferencia del resto del país, la mayor parte del sur rural tiene restaurantes de barbacoa de propiedad local que no son franquicias, muchos de los cuales sirven el estilo regional de barbacoa en lugar del estilo predominante a nivel nacional de Kansas City . Los restaurantes de estilo familiar que sirven cocina sureña son comunes en todo el Sur y van desde los más humildes y sencillos hasta los decididamente exclusivos. [56] [57]
Una comida tradicional sureña puede incluir pollo frito , guisantes (como los guisantes de carita ), verduras (como col rizada , hojas de mostaza , hojas de nabo o sallet ), puré de papas, pan de maíz o pan de maíz , té dulce . y postre, típicamente un pastel ( batata , ajedrez , shoofly , nuez y durazno son los más comunes) o un zapatero (melocotón, mora y, a veces, manzana en Kentucky o Appalachia).
Otros alimentos sureños incluyen sémola , jamón campestre , hushpuppies , buñuelos (en el sur del Golfo ), estilos sureños de succotash , pechuga , pastel de carne , filete de pollo frito , galletas de suero de leche (se pueden servir con mantequilla , gelatina , conservas de frutas , miel , salsa o melaza de sorgo ), queso con pimiento morrón , batatas hervidas o al horno , barbacoa de hoyo , bagre frito , tomates verdes fritos , macarrones con queso , budín de pan , okra (principalmente okra frita dragada en harina de maíz , pero también cocida al vapor, guisada, salteada, o encurtidos), frijoles mantecosos y frijoles pintos .
La "salsa barbacoa blanca" hecha con mayonesa , pimienta y vinagre es una especialidad de la barbacoa de Alabama que generalmente se sirve con pollo asado ahumado. [58]
La "salsa barbacoa amarilla" hecha con una base de mostaza es exclusiva de la barbacoa de Carolina del Sur y tiene sus raíces en la inmigración masiva de alemanes a la zona a mediados del siglo XVIII. [59]
Para la barbacoa en los Estados Unidos , cada lugar del sur tiene su propia variedad de barbacoa, particularmente salsas. En los últimos años, las variaciones regionales se han desdibujado a medida que los restaurantes y los consumidores experimentan y adaptan los estilos de otras regiones. Carolina del Sur es el único estado que tradicionalmente presenta las cuatro salsas barbacoa reconocidas , incluidas las salsas a base de mostaza, vinagre y salsas ligeras y espesas a base de tomate. Las salsas de Carolina del Norte varían según la región; El este de Carolina del Norte usa una salsa a base de vinagre, el centro del estado usa una barbacoa estilo Lexington , con una combinación de salsa de tomate y vinagre como base, y el oeste de Carolina del Norte usa una base de salsa de tomate más espesa. La barbacoa de Memphis es mejor conocida por las salsas a base de tomate y vinagre. En algunos establecimientos de Memphis y en Kentucky, la carne se unta con condimentos secos ( dry frotes ) y se ahuma sobre madera de nogal sin salsa. Luego, la barbacoa terminada se sirve con salsa barbacoa como acompañamiento. [60]
El pollo frito se encuentra entre las exportaciones más conocidas de la región. Se cree que los escoceses, y más tarde los inmigrantes escoceses en muchos estados del sur, tenían la tradición de freír pollo en grasa, a diferencia de sus homólogos ingleses que horneaban o hervían el pollo. [61] [62] [63] [64] [65] Sin embargo, algunas fuentes rastrean el origen del pollo frito hasta el sur y el oeste de Inglaterra, de donde procedían la mayoría de los primeros colonos del sur. Concluyen que el sur y el oeste de Inglaterra tenían una fuerte tradición de freír, hervir y saltear carnes en una sartén, a diferencia de East Anglia, que prefería hornear y hervir las carnes. [66] [67]
La importancia del pollo frito para la cocina sureña es evidente a través de las múltiples tradiciones y diferentes adaptaciones del pollo frito, como KFC ; Prince's Hot Chicken Shack de Nashville ; o los famosos Chicken 'n Biscuits y Popeyes Chicken de Bojangles , de inspiración cajún . [68] [69] [70] [71]
El cerdo es una parte integral de la cocina. El jamón relleno se sirve en el sur de Maryland . [72] Una reunión navideña tradicional que incluye una barbacoa de cerdo entero se conoce en Virginia y las Carolinas como una " recolección de cerdos ".
Las judías verdes suelen condimentarse con tocino y carne de cerdo salada , las hojas de nabo se guisan con carne de cerdo y se sirven con vinagre, las galletas de jamón ( galletas cortadas por la mitad con rodajas de jamón salado servidas entre las mitades) suelen acompañar el desayuno y el jamón con salsa de ojos rojos. o salsa campestre es un plato común para la cena. [73]
El jamón campestre, un jamón muy curado con sal, es común en todo el sur de los Estados Unidos, siendo el más conocido el jamón Smithfield , originario de Virginia . [74]
Las comidas sureñas a veces consisten únicamente en verduras, con un poco de carne (especialmente cerdo salado) para cocinar, pero sin servir ningún plato de carne. Los "frijoles y verduras", frijoles blancos o marrones servidos junto con una "mezcla" de verduras guisadas con un poco de tocino, son una comida tradicional en muchas partes del sur ( las hojas de nabo son las verduras típicas de este tipo de comida; se cocinan con unos dados de nabo y un trozo de lomo gordo ).
Otras comidas sureñas bajas en carne incluyen frijoles y pan de maíz (los frijoles son frijoles pintos guisados con jamón o tocino) y Hoppin' John ( guisantes de ojo negro , arroz, cebolla, pimiento rojo o verde y tocino).
El repollo se utiliza ampliamente como base de la ensalada de col , tanto como guarnición como en una variedad de carnes asadas y fritas. [75] La col lombarda salteada, aromatizada con vinagre y azúcar, es popular en áreas del sur con influencia alemana, como el centro de Texas .
La calabaza moscada es común en invierno y a menudo se prepara como una cazuela asada con mantequilla y miel. Otras guarniciones de verduras típicas incluyen col rizada y ensaladas congeladas. En los restaurantes de barbacoa de todo el sur se sirven patatas rellenas dobles con cerdo a la barbacoa, queso cheddar, queso crema, mayonesa y cebollino. [58]
El sándwich de tomate está asociado con la cocina sureña y según Yahoo News se considera una parte importante de la cocina. [76] [77] [78] Según Chuck Reece, editor de Salvation South de Georgia Public Radio , el sándwich de tomate es "una cosa , una cosa perfecta , sobre la cual todos los sureños pueden estar de acuerdo". [79] El New York Times lo llamó "el sándwich que los sureños esperan todo el año". [80] Jenn Rice, escribiendo en Garden & Gun , dice: "El sabor del tomate untado con mayonesa es una parte tal de nuestros recuerdos del verano que es prácticamente parte de nuestro ADN". [78] Kathleen Purvis del Charlotte Observer escribió: "De todos los alimentos que definen lo sureño, el sándwich de tomate puede estar a la altura de la sémola como la verdadera línea divisoria". [81] Según Garden & Gun es "el sándwich más querido del sur". [78]
Country Captain es un plato regional de pollo al curry y arroz que se remonta al menos a la década de 1920. Se hizo muy conocido después de que un cocinero de Columbus, Georgia, le sirviera el plato al entonces presidente Franklin D. Roosevelt . George Patton dijo una vez: "Si no puedes darme una fiesta y tener al capitán del país, encuéntrame en el tren con un cubo de eso". [58]
El arroz rojo es otro alimento básico de la cocina sureña del Low Country, que es un plato de arroz cocido a fuego lento en pasta de tomate, generalmente cocinado con tocino, cebolla y otras especias.
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Georgia es conocida por el cultivo de duraznos y comúnmente se sirven variaciones de Peach melba como postre. La tarta de ajedrez es un pastel tradicional elaborado con huevos, mantequilla y azúcar o melaza. [82] El cultivo de plátanos es una especialidad de Nueva Orleans. [58]
Se pueden encontrar mariscos del Golfo como mero negro , camarones y pez espada , y el " bagre de canal " ( Ictalurus punctatus ) cultivado localmente en la región del delta del Mississippi es especialmente popular en Oxford, Mississippi . El bagre frito rebozado en harina de maíz se sirve comúnmente en los establecimientos locales con salsa picante y una guarnición de papas fritas y ensalada de col. Las ostras Rockefeller son una especialidad de Nueva Orleans y se cree que se originaron en el estado. Los platos criollos como el gumbo y el jambalaya suelen incluir cangrejos , ostras, cangrejo azul y camarones. [58]
La cocina sureña varía mucho según la región. [85] En términos generales:
El sur de Luisiana es geográficamente parte del sur, pero probablemente se entienda mejor su cocina si tiene solo leves influencias sureñas. La cocina criolla hace un buen uso de muchos animales costeros: cangrejos (comúnmente llamados cangrejos de río fuera de la región), cangrejos , ostras, camarones y peces de agua salada. Mirliton ( calabaza chayote ), es popular en Luisiana. A veces se prefiere el café mezclado con achicoria al molido puro, especialmente como acompañamiento de los buñuelos . [96] [97]
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La región Lowcountry de las costas de Carolina y Georgia comparte muchos de los mismos recursos alimentarios que la costa superior del Golfo: pescado, camarones, ostras, arroz y okra. También muestra algunas similitudes con las cocinas criolla y cajún. [101] [102]
Debido a su ubicación geográfica, la cocina de los Apalaches ofrece una amplia gama de ingredientes y productos que pueden transformarse utilizando métodos tradicionales y aplicaciones contemporáneas. [103] Los alimentos básicos de la cocina de los Apalaches que son comunes en otras cocinas regionales del sur incluyen pastel de crema de coco , croquetas de maní , cazuela de camote , chuletas de cerdo , galletas y salsa , y pollo y albóndigas . Los platos básicos de comida para el alma, como col rizada , maíz molido , chicharrones y corvejones de jamón, también son comunes en la cocina de los Apalaches. [52]
Las frutas europeas, especialmente las manzanas y las peras , pueden crecer en las montañas, y las manzanas dulces fritas son un acompañamiento común. La cocina de los Apalaches también utiliza bayas , tanto nativas como europeas, y algunas partes de las montañas son lo suficientemente altas o lo suficientemente al norte como para que crezca el arce de azúcar , lo que permite la producción de jarabe de arce y azúcar de arce . A menudo se recolectan colmenillas y rampas silvestres (similares a cebolletas y puerros ); Incluso hay festivales dedicados a las rampas, y figuran en algunos cuentos de hadas de los Apalaches. La dieta incluía maíz, frijoles, calabaza, encurtidos mixtos, leche, quesos, mantequilla, nata, té y café. [52]
La sal , una necesidad para la vida, siempre estuvo disponible (gran parte de ella procedía de Saltville , Virginia ), y los condimentos locales como el Spicebush ciertamente eran conocidos y utilizados; pero los únicos otros condimentos que se usan en las montañas son la pimienta negra y el pimiento rojo en hojuelas, junto con un poco de canela, nuez moscada y clavo en Navidad.
El café, que se bebe sin leche y ligeramente endulzado, es una bebida básica en los Apalaches, que a menudo se consume con cada comida; En tiempos de guerra, la achicoria se utilizaba ampliamente como sustituto del café.
El arroz y el azúcar de caña, que se cultivaban más al sur, no eran fáciles de conseguir en los Apalaches y, en general, se utilizaba sorgo , miel y jarabe de arce como edulcorante en los platos locales. [52] Las distancias de viaje, las condiciones y los caminos en mal estado limitaron la mayoría de los primeros asentamientos a alimentos que podían cultivarse o producirse localmente.
Para los agricultores, los cerdos y las gallinas eran la principal fuente de carne , y muchos agricultores mantenían sus propios ahumaderos para producir una variedad de jamones , tocino y salchichas . Los mariscos, más allá del pescado de agua dulce capturado ocasionalmente localmente ( el bagre frito es muy apreciado, al igual que la trucha en las montañas del oeste de Carolina del Norte , el este de Tennessee y el suroeste de Virginia ) y el cangrejo de río , no estuvieron disponibles hasta los tiempos modernos.
Sin embargo, los Apalaches ofrecían una amplia variedad de caza silvestre , siendo particularmente comunes el venado , el conejo y la ardilla , lo que ayudaba a compensar la distancia de las principales ciudades y redes de transporte. La popularidad de la caza y la pesca en los Apalaches significa que la caza y el pescado de agua dulce eran a menudo alimentos básicos en la mesa. Se cazan ciervos, pavos salvajes, urogallos y otras aves de caza y se utilizan en muchas recetas, desde barbacoa hasta curado y cecina. [104]
El envasado casero , tanto de alimentos de la huerta como de alimentos forrajeros, también es una fuerte tradición en los Apalaches; los tarros de cristal son algo cotidiano en la vida de montaña; Los alimentos enlatados más comunes son las verduras saladas: judías verdes (medias, snaps), judías con cáscara (judías verdes que eran más maduras y tenían judías maduras junto con las cáscaras verdes) y tomates, además de mermeladas , jaleas y productos locales. frutas.
Los frijoles pintos secos son un alimento básico importante durante los meses de invierno y se utilizan para preparar la omnipresente sopa de frijoles con sabor a jamón, generalmente llamada sopa de frijoles . Las peras Kieffer y las variedades de manzana se utilizan para hacer mantequilla de pera y mantequilla de manzana .
También son populares los encurtidos con pan y mantequilla , las hojas de mostaza fritas con vinagre , las remolachas encurtidas , el chow-chow (comúnmente llamado "chow"), un condimento conocido como ketchup de maíz y los tomates verdes fritos ; Los tomates también se utilizan en la salsa de tomate, una variante de la salsa de salchicha con un roux más fino y ligero . En los Apalaches también se encuentran comúnmente una variedad de frutas silvestres como papayas , moras silvestres y caquis . [105]
A medida que la harina de trigo y el polvo para hornear / bicarbonato de sodio estuvieron disponibles a finales del siglo XIX, las galletas de suero de leche se hicieron populares. Hoy en día, las galletas de suero de leche y la salsa de salchicha son el clásico desayuno de los Apalaches; También son un desayuno común en todos los lugares donde han emigrado los habitantes de los Apalaches. Tanto Carolina del Norte como Virginia Occidental tienen cadenas de restaurantes de galletas en todo el estado; [106] muchas cadenas sureñas o originalmente sureñas ofrecen galletas y salsa, y cuando McDonald's introdujo un nuevo menú de desayuno que vendía Egg McMuffins (con muffins ingleses) o una variante con galletas, la zona de galletas era prácticamente un mapa del Sur con el excepción de Virginia , Maryland y Florida . [107]
La salsa para galletas y salsa es típicamente salchicha o salsa de aserradero, no la salsa de ojos rojos (hecha con café) que se usa en las tierras bajas del sur. Los restos de carne de cerdo resultantes de freír salchichas , tocino y otros tipos de carne de cerdo frita se recogen y guardan, y se utilizan para hacer salsa y engrasar utensilios de cocina de hierro fundido . (Los Apalaches son abrumadoramente protestantes; la prohibición católica de comer carne durante la Cuaresma no tuvo ningún impacto en la cocina de los Apalaches).
El pollo, las albóndigas y el pollo frito siguen siendo platos muy apreciados. El pan de maíz , el maíz , la sémola de maíz , la papilla , el pudín de pan de maíz y el guiso de maíz también son alimentos bastante comunes, ya que el maíz es el grano principal que se cultiva en las colinas y montañas de los Apalaches, pero son menos comunes que en el pasado.
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}
{{cite journal}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)El origen del pollo frito es Escocia y los estados del sur de América. El pollo frito forma parte de la dieta de los escoceses desde hace mucho tiempo. Debido a que a los esclavos solo se les permitía alimentar a los pollos, el pollo frito se convirtió en el plato que comían en ocasiones especiales. Esta tradición se extendió a todas las comunidades afroamericanas tras la abolición de la esclavitud.
Los escoceses, que disfrutaban freír sus pollos en lugar de hervirlos u hornearlos como hacían los ingleses, pueden haber traído consigo este método cuando se establecieron en el sur. El proceso de cocción simple y eficiente se adaptó muy bien a la vida en las plantaciones de los esclavos afroamericanos del sur, a quienes a menudo se les permitía criar sus propios pollos.citado en Olver, Lynne. "notas históricas-carne". La cronología de la comida. Archivado desde el original el 21 de febrero de 2012 . Consultado el 20 de junio de 2009 ..
La mayoría de los colonos europeos estaban acostumbrados a comer pollo asado o guisado. Se cree que los escoceses trajeron la idea de freír pollo en grasa a los Estados Unidos y, finalmente, al delta de Arkansas en los siglos XVIII y XIX. De manera similar, a los esclavos africanos traídos al Sur a veces se les permitía tener gallinas, que no ocupaban mucho espacio. Empanizaron con harina sus trozos de ave desplumada, las rebozaron con pimentón y las saturaron con especias antes de ponerlas en la grasa.[ enlace muerto permanente ]
Los pollos también se consideraban un plato especial en la cocina tradicional de África occidental. ... Los pollos eran ... fritos en aceite de palma. ... Los trozos de pollo frito en aceite vendidos en la calle ... dejarían su huella en la cocina en desarrollo de los primeros tiempos del Sur.
El pollo frito criollo es otro plato que sigue la técnica africana: "el cocinero preparaba el ave mojándola en un rebozado y friéndola en grasa
La preferencia afroamericana por el ñame y la batata, el cerdo, el pollo y los alimentos fritos también se originó en ciertas tradiciones culinarias de África occidental.
Las mujeres de África occidental rebozan pollo frito y bañado" y "La práctica afroamericana de comer pollo en ocasiones especiales es también un africanismo occidental que sobrevivió a la trata de esclavos. Entre los igbo, hausa y mande, las aves de corral se comían en ocasiones especiales como parte de ceremonias religiosas.
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