Los cangrejos de río se comen en todo el mundo. Al igual que otros crustáceos comestibles, sólo una pequeña porción del cuerpo del cangrejo de río es comestible. En la mayoría de platos preparados, como sopas, bisques y étouffées , sólo se sirve la porción de cola. En los hervidos de cangrejo de río u otras comidas en las que se presenta todo el cuerpo del cangrejo de río, se pueden comer otras porciones, como la carne de las garras.
Las garras de los especímenes hervidos más grandes a menudo se separan para acceder al cangrejo de río, ya que el condimento y el sabor pueden acumularse en la grasa del interior hervido. [1]
Australia es el hogar del género Cherax , que se distingue de las especies europeas, asiáticas y de América del Norte y del Sur. Dos de los cangrejos comestibles australianos son el yabby común ( C. destructor ) y la garra roja ( C. quadricarinatus ). El yabby común tiene el tamaño más cercano a la especie norteamericana, pero no se considera comercialmente viable fuera de Australia debido a su crecimiento relativamente lento y su pequeño tamaño. Los cangrejos de río de "garra roja" tienen el doble de tamaño que los cangrejos de río norteamericanos y contienen un 30% de "carne" comestible en comparación con el 15% del P. clarkii . Otras especies australianas son bastante raras y, por lo tanto, generalmente no se utilizan como alimento. Su lento crecimiento generalmente los hace ineficientes para la acuicultura. [2]
La popularidad culinaria del cangrejo de río se extendió por toda China continental a finales de los años 1990. Los cangrejos de río generalmente se sirven con sabor Mala (un sabor combinado de pimienta de Sichuan y chile picante) o simplemente se cocinan enteros al vapor y se comen con una salsa preferida. En Beijing , el cangrejo con sabor a ma la (麻辣小龙虾) se abrevia como "ma xiao" (麻小) y a menudo se disfruta con cerveza en una calurosa tarde de verano.
En Francia, los platos con base o guarnición de cangrejos de río ( écrevisse ) se describen frecuentemente como à la Nantuaise (al estilo de Nantua ).
Las colas de cangrejo y la mantequilla también se utilizan para condimentar la salsa Nantua que se sirve comúnmente con quenelles . Los cangrejos de río y los huevos fritos son la guarnición históricamente común del pollo Marengo , aunque hoy en día a menudo se omiten.
Una especie invasora , el cangrejo jaspeado se come en Madagascar. [3] Esta especie es partenogénica donde los huevos eclosionan sin fertilización, lo que significa que todos son clones entre sí. El interés humano en consumirlos puede estar ayudando a que se propaguen [3] 100 veces entre 2007 y 2017. [4]
El cangrejo mexicano llamado localmente acocil fue una fuente nutricional muy importante de la antigua cultura azteca mexicana . Otros nombres regionales de los cangrejos de río son chacales, chacalines y langostinos. Hoy en día, el cangrejo de río se consume principalmente hervido, al igual que los platos de cangrejo de río en otras partes del mundo, o preparado con salsas y condimentos típicamente mexicanos , particularmente en el centro y sur de México. Las preparaciones tradicionales incluyen sopas, tacos y "cócteles" similares a los platos de camarones.
Los cangrejos de río suelen ser ahumados y, en ocasiones, secados al sol, y constituyen un alimento indispensable en la dieta de la población de todos los estados del sur en particular y de Nigeria en su conjunto. Es un núcleo de la cocina nigeriana .
El cangrejo de río es un plato popular en Suecia y Finlandia y, por tradición, se consume principalmente en una fiesta de cangrejos de río , llamada kräftskiva , durante la temporada de pesca en agosto. El forúnculo suele aromatizarse con sal , azúcar , cerveza y grandes cantidades de tallos y flores de la planta de eneldo . Si bien la mayoría de los estadounidenses los comen calientes, los suecos y finlandeses normalmente los comen fríos después de dejarlos reposar en salmuera durante la noche. [5] Una práctica tradicional sueca y finlandesa es comer cangrejos de río con vodka o akvavit . La mayoría de los cangrejos de río en Suecia son capturados por pescadores profesionales o por propietarios de propiedades junto al lago. El único lago donde la pesca del cangrejo de río no se limita a profesionales y propietarios es el lago Vättern. [6] La captura de cangrejo de río nacional, Astacus astacus , e incluso de una especie americana trasplantada, Pacifastacus leniusculus , es muy limitada, y para satisfacer la demanda, la mayor parte de lo que se consume tiene que importarse.
En Rusia y Ucrania , los cangrejos de río ( раки , sing. рак ) son un aperitivo tradicional de temporada que se utiliza como acompañamiento de cerveza y licor. Aunque las variedades nativas tienden a ser más grandes (generalmente Astacus astacus ), la creciente contaminación del agua dulce y años de sobrepesca limitan en gran medida la disponibilidad para las importaciones, la mayoría de Armenia, Kazajstán y China. Antes de cocinarlos, los crustáceos se remojan en agua o leche y luego se hierven vivos durante 7 a 15 minutos en agua salada que hierve rápidamente con ingredientes adicionales, como zanahorias , cebollas , eneldo , perejil , laurel y granos de pimienta . Las preparaciones más extravagantes incluyen ingredientes como vino blanco, cerveza, crema agria , clavo , semillas de alcaravea , semillas de cilantro , chiles , ortiga , etc. [7] Los rusos rara vez incorporan cangrejos de río en platos complejos y, a diferencia de otras culturas, generalmente los consumen. el cangrejo entero, menos el caparazón y las antenas. La fascinación de Rusia y Ucrania por el cangrejo de río se remonta a bastante tiempo y genera una tradición considerable. Un viejo proverbio: "Cuando no hay pescado, hasta el cangrejo de río es pez". Hay tantos mitos asociados con la recolección de los cangrejos de río vivos más frescos como con la recolección de sandías maduras . Los rusos y ucranianos, en general, no cocinan cangrejos de río frescos si están muertos o perceptiblemente letárgicos. (Pero se aceptan muestras congeladas previamente hervidas). [8]
En España, el cangrejo de río se llama cangrejo de río (literalmente "cangrejo de río"). Solían ser consumidos ampliamente, especialmente en Castilla y León y Aragón , pero la sobrepesca y la introducción de especies de cangrejo de río no autóctonas (por ejemplo, Procambarus clarkii , comúnmente llamado cangrejo americano ) provocaron una disminución dramática de la población de cangrejos de río. Hoy en día siguen siendo un manjar de temporada, normalmente guisados en salsa de tomate , aunque la pesca del cangrejo autóctono está estrictamente prohibida ya que la especie está casi extinta. En lugar del cangrejo de río autóctono, es habitual pescar Procambarus clarkii o Pacifastacus leniusculus , presentes también en la mayoría de los ríos españoles .
En los Estados Unidos, a los cangrejos de río se les suele denominar cangrejos de río , cangrejos de río , violinistas , cangrejos de río o chinches de barro . En 2018, el 93% de las granjas de cangrejos de río en EE. UU. estaban ubicadas en Luisiana. [9] En 1987, Luisiana produjo el 90% del cangrejo de río capturado en el mundo, el 70% del cual se consumió localmente. [10] En 2007, la captura de cangrejo de río de Luisiana fue de aproximadamente 54.800 toneladas, casi toda procedente de la acuicultura. [11] Alrededor del 70% al 80% de los cangrejos de río producidos en Luisiana son Procambarus clarkii (cangrejo de río rojo), y el 20% al 30% restante es Procambarus zonangulus (cangrejo de río blanco). [12] A pesar de la producción a gran escala en Luisiana, la mayoría de los cangrejos de río congelados disponibles en los supermercados de otros estados son importaciones chinas. Ya en 2003, las granjas y pesquerías asiáticas producían más cangrejo rojo de pantano ( P. clarkii ) que las Américas, y esta tendencia se aceleró en los años siguientes. En 2018, la producción de cangrejo P. clarkii en las Américas representó solo el 4% del suministro mundial total de P. clarkii , y la producción asiática representó el resto. [13]
En Luisiana, Mississippi, Alabama y el sudeste de Texas, los cangrejos de río generalmente se sirven en una reunión conocida como hervido de cangrejo . Los cangrejos generalmente se hierven vivos en una olla grande con condimentos fuertes ( sal , pimienta de cayena , limón , ajo , laurel , etc.) y otros elementos como papas , mazorcas de maíz , cebollas , ajos , champiñones , cuellos de pavo, y salchicha . Hay muchos métodos diferentes que se utilizan para condimentar un hervido de cangrejo de río y una amplia variedad de opiniones sobre cuál es el mejor. [14] Otros platos populares en las cocinas cajún y criolla de Luisiana incluyen el étouffée de cangrejo , el cangrejo frito , el pastel de cangrejo , el aderezo de cangrejo, el pan de cangrejo, la sopa de cangrejo y los buñuelos de cangrejo . [15]
En Houston, Texas, se ha desarrollado un estilo regional de cangrejo vietnamita : el cangrejo cajún . [16] [17]
El pueblo Cherokee tiene una larga tradición de atrapar cangrejos mediante conciertos . Los cangrejos se limpian y luego se remojan "en agua caliente con aproximadamente una cucharada de sal". Los cangrejos se rebozan ligeramente con harina de maíz antes de freírlos y se sazonan con sal y pimienta. [18]
Como todos los crustáceos, los cangrejos no son kosher porque son animales acuáticos que no tienen ni aletas ni escamas . [19] Por lo tanto, los judíos practicantes no los comen . [20]
En 2018, Suiza fue el primer país en prohibir hervir langostas vivas. [21] Noruega , Austria , Nueva Zelanda y algunos territorios australianos también imponen restricciones al trato inhumano de las langostas. Ciudades de Alemania e Italia también han prohibido explícitamente la práctica de hervir vivas las langostas. [22]
En 2021, un estudio realizado por expertos de la London School of Economics concluyó que había "pruebas científicas sólidas de que los crustáceos decápodos y los moluscos cefalópodos son sensibles". Esto probablemente resultará en una prohibición de hervir langostas vivas en el Reino Unido según la legislación propuesta. [23]
Tras la publicación del informe, los Países Bajos prohibieron hervir vivos cangrejos y langostas. [24]
