La barbacoa en pozo es un método y/o aparato para cocinar a la parrilla carne y tubérculos enterrados bajo tierra. Los pueblos indígenas de todo el mundo utilizaron hornos de tierra durante miles de años. En la época moderna, el término y la actividad se asocian a menudo con la costa este , el " cinturón de barbacoa ", la California colonial en los Estados Unidos y México . Las carnes que se suelen asar a la parrilla en un pozo en estos contextos son la carne de res , de cerdo y de cabra .
En todo el Nuevo Mundo, los pueblos indígenas de las Américas cocinaron en la tierra durante milenios. El uso original de la cocción enterrada en pozos en América del Norte lo realizaron los nativos americanos durante miles de años, incluidas las tribus de California .
A finales del siglo XVIII y principios del XIX, cuando el territorio pasó a ser Las Californias españolas y luego Alta California mexicana , las misiones y ranchos de California tenían grandes manadas de ganado para el uso y la exportación de cueros y sebo . Al final de la temporada de selección y curtido del cuero, grandes barbacoas cocinaban la carne restante. En los primeros días de la condición de estado de California después de 1850, los californios continuaron con la tradición de cocinar al aire libre para las fiestas .
La barbacoa tradicional californiana en un hoyo no se hace a menudo en la actualidad, debido a la necesidad de espacio y mano de obra para cavar un hoyo, los importantes requisitos de leña y las preocupaciones sobre la calidad del aire. Sin embargo, en 2007, los "Historiadores culinarios del sur de California" recrearon una barbacoa en un hoyo de la California antigua en los terrenos del Rancho San José mexicano , en el Ygnacio Palomares Adobe en Pomona . Requirió quemar cientos de libras de madera en el hoyo durante la noche anterior, luego bajar la carne marinada envuelta en tela al pozo de brasas resultante y cubrir todo con tierra. Después de cocinar toda la noche, los participantes declararon que los resultados eran "carne increíblemente tierna y profundamente ahumada". Se utilizó un horno tradicional para hornear. [1]
La barbacoa estilo Santa María , originaria de la Costa Central de California , utiliza una versión de remolque portátil que se ve con frecuencia en los mercados de agricultores . [2]
La barbacoa al estilo Maryland también es popular en la costa este de los EE. UU. La versión enterrada de la almeja horneada de Nueva Inglaterra es un ejemplo. En Maryland se hace en grandes " asados de toro " en la temporada de verano y "asados de toro y ostras" en los meses más fríos. La carne de res al estilo Maryland no es una cocina de barbacoa en el sentido más estricto. En cambio, normalmente se cocina rápidamente sobre carbón. La carne se sirve generalmente poco hecha con una fuerte salsa de rábano picante como condimento. [3]
En el "cinturón de barbacoa" de los Estados Unidos, la barbacoa de pozo también puede referirse a un "pozo" cerrado y sobre el suelo, como un horno o un horno de pizza al aire libre . El método de cocción de la carne es lento, utilizando diversas maderas duras para darle sabor. Esto descompone el tejido conectivo de las carnes, produciendo un producto tierno. Los tipos de carne cocinados de esta manera incluyen tanto la carne de res como la de cerdo. [4] [5]
