Jollof ( / dʒ ə ˈ l ɒ f / ), o arroz jollof , es un plato de arroz de África occidental . El plato se prepara típicamente con arroz de grano largo , tomates, chiles , cebollas, especias y, a veces, otras verduras y/o carne en una sola olla, aunque sus ingredientes y métodos de preparación varían según las diferentes regiones. Los orígenes del plato se remontan a Senegal . [3]
Las variaciones regionales son una fuente de competencia entre los países de África Occidental, y en particular entre Nigeria y Ghana , sobre qué versión es la mejor; en la década de 2010 esto se convirtió en una rivalidad amistosa conocida como las "Guerras Jollof".
En el África occidental francófona, una variante de este plato se conoce como riz au gras . La versión senegalesa, thieboudienne, ha sido reconocida por la UNESCO como patrimonio cultural inmaterial .
El Imperio Jolof o Wolof fue un estado confederado que gobernó partes de África Occidental situadas en los actuales Senegal , Mali , Gambia y Mauritania desde alrededor del siglo XII [4] [5] [6] y más tarde fue conocido como el Reino Jolof . Según el historiador de la comida africana Fran Osseo-Asare, los orígenes del arroz jolof se remontan a la zona, donde se cultivaba el arroz; [2] el plato original se conocía como thieboudienne o thiebou djeun, [7] y contiene arroz, pescado, mariscos y verduras. [8] Si se hace con carne, se llama cheeb u yapp. [2] Las comunidades pesqueras de Saint-Louis se consideran la cuna de la thieboudienne. [9] [10] [11]
El historiador de la alimentación y la agricultura James C. McCann sostuvo que era poco probable que el plato se hubiera extendido de forma natural desde Senegal hasta su área de distribución actual, ya que no se observa una difusión cultural similar en " patrones lingüísticos , históricos o políticos". En cambio, propuso que el plato se difundió con el imperio de Mali , especialmente los comerciantes de Djula que se dispersaron ampliamente por los centros comerciales y urbanos regionales, llevándose consigo las artes económicas de "la herrería, el marketing a pequeña escala y la agronomía del arroz", así como la religión del Islam . [2]
Marc Dufumier, profesor emérito de agronomía , propone un origen más reciente para el plato, que puede haber aparecido sólo como consecuencia de la promoción colonial del cultivo intensivo de maní en el centro de Senegal para la industria petrolera francesa, y donde la reducción proporcional en el área plantada de mijo y sorgo , alimentos básicos tradicionales, fue compensada por importaciones de arroz partido del sudeste asiático . Esto no dejó a los cocineros locales otra opción que utilizar el producto, entonces desconocido. [12]
El uso de tomates del Nuevo Mundo , pasta de tomate, pimientos morrones ( morrón , chile , pimentón ), curry indio en polvo , tomillo mediterráneo y variedades de arroz asiático, puede limitar el origen del plato actual a no antes del siglo XIX, ya que no hay evidencia de que los ingredientes fueran cultivados localmente o importados antes de este período. [13] [14] En Senegal, las historias orales atribuyen a Penda Mbaye, una cocinera en la residencia de uno de los gobernantes coloniales en Saint-Louis, Senegal , el haber creado el plato cuando se quedó sin cebada y sustituyó el arroz. [14] [12] [15]
El arroz jollof es uno de los platos más comunes en África occidental . Existen varias variaciones regionales en el nombre y los ingredientes; [1] por ejemplo, en Mali se le llama zaamè en bamanankan . El nombre más común del plato, jollof, deriva del nombre del pueblo wolof , [16] aunque en Senegal, Mauritania y Gambia el plato se conoce en wolof como ceebu jën o benachin . En las áreas francófonas, se le llama riz au gras . A pesar de las variaciones, el plato es "mutuamente inteligible" en todas las regiones y se ha convertido en el plato africano más conocido fuera del continente. [2] [17] [18] [19] [20] Se encuentra en todo el mundo donde se han desarrollado comunidades de inmigrantes de África occidental. [17]
El arroz jollof se compone tradicionalmente de arroz, aceite de cocina, puré de tomates, cebolla, sal, chiles y, a menudo, alguna combinación de otros ingredientes como pasta de tomate , pimiento morrón , ajo, jengibre, tomillo , curry en polvo , hojas de laurel, granos de selim y cubitos de caldo o caldo ; las recetas varían de un país a otro y de un cocinero a otro. A menudo se cocinan o se sirven con el plato pollo, pavo, ternera, cordero o pescado. [21] [22] [8] En algunos países, se incluyen otras verduras como repollo, guisantes o zanahorias. [23]
Algunas recetas requieren arroz de grano largo, otras de grano corto, algunas de arroz partido y otras de arroz sancochado . [24] [23] Normalmente, el puré de tomates, la pasta de tomates, las cebollas, la sal y los chiles se saltean en aceite y se cuecen a fuego lento hasta formar una salsa en la que luego se cocina el arroz. [7] [24]
Los países de África occidental suelen tener al menos una variante del plato, y Ghana , Nigeria , Sierra Leona , Liberia y Camerún son particularmente competitivos en cuanto a qué país prepara el mejor jollof. [8] A mediados de la década de 2010, esto se expandió a las "Guerras del Jollof". [25]
La rivalidad gastronacionalista es especialmente prominente entre Nigeria y Ghana, y ha dado lugar a varios eventos, incluyendo concursos de cocina y campañas en las redes sociales, fomentando el orgullo cultural. [26] [27] En 2016, la hermana Deborah lanzó la canción "Ghana Jollof", que denigraba la versión nigeriana y a los nigerianos por estar orgullosos de su versión. [28] Poco después, una pelea física por la insuficiencia de suministros de jollof en un mitin político ghanés provocó burlas encantadas de los nigerianos hacia los ghaneses. [28 ]
Un tema especialmente delicado en las comunidades que elaboran jollof es la inclusión de ingredientes no tradicionales, que se definen en cada país y se consideran poco auténticos. [28] [8] En 2014, una receta publicada por Jamie Oliver que incluía tomates cherry, cilantro, limón y perejil, ninguno de los cuales se utiliza en ninguna receta tradicional, provocó reacciones indignadas, incluida la tendencia del hashtag #jollofgate en las redes sociales , hasta el punto en que el equipo de Oliver tuvo que emitir una declaración. [28] [8]
La versión camerunesa , a veces llamada arroz frito, a menudo incluye pimientos rojos, zanahorias, judías verdes y pimentón ahumado. [8] [29]
Los caracoles ahumados son un ingrediente tradicional de la cocina de la República de Gambia . [8]
El arroz jollof ghanés está hecho de aceite vegetal, cebolla , jengibre, dientes de ajo prensados , chiles , pasta de tomate, carne de res o de cabra o pollo (a veces alternada con verduras mixtas), arroz local o refinado, típicamente arroz jazmín y pimienta negra . [30] El jollof ghanés normalmente no incluye ninguna verdura de hojas verdes. [28]
El método de preparación del jollof ghanés comienza con la preparación de la carne de res o pollo, condimentándola y cocinándola al vapor con un puré de jengibre, cebollas y ajo y friéndola hasta que esté bien cocida. [30] Luego se fríen todos los demás ingredientes juntos, comenzando con las cebollas, el pimiento, la pasta de tomate, los tomates y las especias en ese orden. Después de que todos los ingredientes se hayan frito, se agrega el arroz y se cocina hasta que la comida esté lista. El jollof ghanés se sirve típicamente con plátanos y guarniciones de carne de res, pollo, pescado frito bien condimentado o verduras mixtas. [28] [31] [32]
En Ghana, el jollof también se sirve junto con shito , un tipo popular de pimienta originaria de Ghana, y ensalada durante fiestas y otras ceremonias. [33]
El jollof liberiano rara vez incluye mariscos. [28]
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Aunque existe una variación considerable, el perfil básico del arroz jollof nigeriano incluye arroz de grano largo (incluido el arroz basmati sella dorado), puré de tomates y/o pasta de tomate , cebollas, pimientos ( chiles scotch bonnets y/o habaneros ; poblanos [34] y/o pimientos morrones ), aceite vegetal , caldo de carne y una mezcla variada de ingredientes adicionales, incluidos tomillo, hojas de laurel, curry en polvo, pimienta blanca , (pequeñas cantidades de) nuez moscada y cubitos de caldo . [7] El arroz convertido , que puede existir respectivamente en forma de arroz parboilado de grano largo estándar (a menudo etiquetado como arroz de fácil cocción en el Reino Unido [35] ) o arroz basmati sella dorado (parboilado de manera similar [36] y que se ha vuelto especialmente utilizado en el Reino Unido , aumentando gradualmente en popularidad desde 2006) es el más apropiado para cocinar arroz nigeriano en una sola olla, ya que resiste volverse blando. [24]
La cualidad importante del arroz que se utiliza para cocinar las recetas nigerianas de arroz en una sola olla, incluido el arroz jollof, es que está parboilado . La decisión de utilizar cualquiera de las numerosas marcas de arroz de grano largo parboilado/fácil de cocinar convencional (por ejemplo, Tolly Boy, Mama Gold, Dangote Rice, Veetee, Village Pride, Tropical Sun, Mama Pride, Mama Africa, Cap Rice, Uncle Ben's, Royal Stallion, Carolina Gold) o arroz basmati parboilado Golden Sella (con otras submarcas, por ejemplo, Asli, Tilda) es simplemente una cuestión de disponibilidad, conveniencia y/o preferencia personal y el subestatus de uno u otro grupo de granos, ya sea de grano largo convencional o de grano largo basmati, es completamente irrelevante. Lo que importa es que esté parboilado (es decir, parcialmente hervido en la cáscara durante el procesamiento). Sin embargo, el arroz basmati Sella se considera más agradable estéticamente para algunos. [37]
La mayoría de los ingredientes se cocinan en una olla, de la que típicamente se obtiene como base un caldo de carne y un puré de tomates y pimientos fritos. Luego se añade el arroz y se deja cocinar en el líquido. [7]
El plato se sirve luego con la proteína elegida (que en teoría puede ser cualquier carne, pero a menudo carne de res, pavo, pollo o corvina; mucho menos comúnmente cordero, cerdo, etc.) y muy a menudo con plátanos fritos , moi-moi (budín de frijoles), verduras al vapor, ensalada de col , ensalada, etc.
Existen varias variaciones del arroz jollof nigeriano prototípico, incluido el arroz jollof con coco. [38] [39] El arroz jollof con coco es consumido con especial frecuencia por los nigerianos ribereños y algunos igbo .
La UNESCO reconoció la versión senegalesa del jollof, la thieboudienne, como un plato de patrimonio cultural inmaterial . [40] [29] La thieboudienne normalmente utiliza arroz partido . [41] Los caracoles ahumados son un ingrediente tradicional. [8]
El plato es conocido en Sierra Leona, donde puede que no requiera aceite de palma rojo sino, en su lugar, pasta de tomate, [24] [2] similar al resto de la cocina jollof de África occidental .
En el África occidental francófona, incluidas las cocinas de Benín , Burkina Faso , Guinea , Guinea-Bissau , Costa de Marfil , Níger y Togo , existe una variante llamada riz gras o riz au gras, que se traduce como "arroz graso", una referencia al arroz de grano corto que se usa generalmente en el plato. [24] El riz gras normalmente incluye verduras adicionales como berenjenas, zanahorias y/o repollo. [42] [43] [44]
El jollof es culturalmente importante en gran parte de África occidental, hasta el punto de que hay un dicho común: "Una fiesta sin jollof es sólo una reunión". [24] En Nigeria, el término "ver jollof" significa "ver cuánta diversión se está teniendo", según el historiador de la comida nigeriana Ozoz Sokoh . [24]
Desde la década de 2010, ha habido un creciente interés en los alimentos de África occidental en el mundo occidental. Se han celebrado festivales de comida Jollof en Washington, DC y Toronto . El "Día Mundial del Jollof" se celebra desde 2015 el 22 de agosto, ganando terreno en las redes sociales y ha ayudado a aumentar el reconocimiento mundial del arroz Jollof. [8] [24] El 3 de noviembre de 2022, el plato fue honrado con un Google Doodle . [45]
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Algunas zonas también tienen versiones de dos platos relacionados:
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