La cocina colombiana es una tradición culinaria de las seis regiones principales de Colombia (Insular, Caribe, Pacífico, Andina, Orinoquía y Amazónica). La cocina colombiana varía regionalmente y está influenciada por las cocinas indígenas colombianas , españolas [1] y africanas , [2] con una ligera influencia árabe en algunas regiones. [3]
Historia de la comida colombiana
La comida colombiana es una mezcla única de tradiciones indígenas, europeas e influencias afrocaribeñas. Los dos grupos indígenas más grandes antes de la conquista europea eran los tairona , que vivían a lo largo de la costa caribeña, y los muisca , que vivían en las tierras altas del sur. [4] Las arepas, hechas de maíz molido, son uno de los platos cocinados más antiguos de la cocina colombiana y un plato moderno popular. Se cree que el nombre deriva de la palabra maíz en las lenguas chibchas . [4]
En sentido horario desde arriba a la izquierda: Ajiaco de Bogotá, Bandeja paisa de Antioquia, Chuleta Valluna, Arroz de lisa de Barranquilla, Arepa y tamal de Santander, Ternera a la llanera (mamona) de los LLanos.
Cocinas regionales
Los platos e ingredientes colombianos varían ampliamente según la región; sin embargo, algunos de los ingredientes más comunes incluyen una variedad infinita de alimentos básicos: cereales como el arroz y el maíz ; tubérculos como la papa y la yuca ; legumbres variadas ; carnes, incluida la de res, pollo, cerdo y cabra; y pescado y otros mariscos. La cocina colombiana también cuenta con una amplia variedad de frutas tropicales . [5] [6]
Entre los aperitivos y sopas más representativos están el sancocho de gallina, de res, de costilla de cerdo o trifásico, el sancocho de pescado, el ajiaco (sopa de papa y maíz), [7] [8] los patacones (plátanos verdes fritos) y los buñuelos (bolitas de masa fritas de la época navideña).
Entre los platos típicos de la gastronomía peruana destacan las papas criollas al horno, las papas chorreadas y el arroz con coco . La comida orgánica es tendencia en las grandes ciudades, aunque en general las frutas y verduras del país son muy naturales y frescas. [9]
Las salsas típicas son el hogao , una salsa de tomate y cebolla, y el ají , una salsa picante a base de cilantro crudo que se usa como condimento para muchos platos y guarniciones, y que se puede usar para la mayoría de las comidas. La salsa de ají viene en muchas variedades diferentes según la región y varía desde un sabor dulce hasta muy picante. El ají picante puede variar de 30.000 a 50.000 en la escala Scoville.
Existe una gran variedad de platos que tienen en cuenta las diferencias climáticas regionales. Por ejemplo:
En Bogotá y la región andina del Altiplano Cundiboyacense , el ajiaco es el plato tradicional. También es un tipo de sopa hecha con pollo y papas y condimentada con una hierba sutil de cultivo local llamada " guasca ". El caldo de costilla, o caldo de res, es una sopa de caldo de res hecha con costillas de res, maíz y papas, y se suele consumir en el desayuno en las mañanas frías.
En la ciudad de Cali , el plato más tradicional es el " sancocho de gallina ", una sopa compuesta principalmente de pollo , plátanos , maíz , cilantro , yuca y otros condimentos. El sancocho suele servirse con una porción de arroz, tostadas (plátanos fritos), una pierna de pollo cubierta de hogao (una salsa de tomate y cebolla) y una rodaja de aguacate . La ciudad también es conocida por sus empanadas (una masa de maíz frita rellena de papas y carne), marranitas o puerquitas (una bola frita de plátano rellena de chicharrón, también conocido como chicharrón), pandebono (un delicioso pan de queso hecho con masa de yuca) y aborrajados (plátanos maduros dulces fritos rellenos de queso y servidos con pasta de guayaba).
En la costa caribeña se pueden encontrar platos picantes, entre ellos pescado y langosta . El arroz con coco es un plato común en las ciudades costeras. La cocina del Caribe también está influenciada por las tradiciones árabes, con platos como el kibbeh .
En la región del Tolima , los Tamales Tolimenses son un manjar. Estos tamales están hechos de masa de maíz y llevan arvejas , zanahorias , papas, arroz, pollo, cerdo y varias especias . Se envuelven en hojas de plátano y se hierven durante tres a cuatro horas. El pandebono se come en el desayuno con chocolate caliente.
En la región andina de Nariño , un plato tradicional es el cuy asado a la parrilla , con influencia de la cocina inca .
En el Amazonas , la gastronomía está influenciada por las tradiciones brasileñas y peruanas.
En el interior, los platos reflejan una mezcla de la cocina amerindia y europea y utilizan los productos de la agricultura local, la ganadería y la pesca fluvial. Tal es el caso del sancocho en Valledupar y las arepas , una empanada a base de maíz parecida al pan. Especies animales locales, como la guartinaja , son parte de la cultura wayuu .
En las islas de San Andrés, Providencia y Santa Catalina, el plato principal es el rondón , un plato de mariscos hecho con leche de coco , pescado, caracol, yuca , batata , ñame blanco y calabaza , condimentado con chiles y hierbas . También tienen sopa de cangrejo, que se considera un manjar y se prepara con los mismos ingredientes que el rondón pero sin el pescado.
Los piqueteaderos son establecimientos rústicos que sirven una variedad de platos fritos y especialidades en platos para compartir. Las ofertas pueden incluir incluso huesos de cerdo y tarta de seso , así como platos fritos, morcilla, mazorcas de maíz y otros alimentos comunes en Colombia.
Los puestos de frutas y jugos se encuentran en toda Colombia, particularmente en la costa caribeña. [12] Al ser un país tropical, Colombia produce una gran variedad de frutas, tales como:
Colombia es el hogar de numerosas frutas tropicales que rara vez se encuentran en otros lugares. Varias variedades de plátanos incluyen una versión muy pequeña y dulce. Otras variedades de frutas cultivadas en Colombia incluyen manzanas , peras , uvas , moras y fresas .
Platos principales
El Arroz con Pollo consiste en arroz condimentado, pollo y una variedad de verduras.
El cuchuco , una sopa espesa hecha de trigo, habas , papas, costillas y arvejas, es de Boyacá . También la sopa de cebada o maíz.
Cuy asado , conejillo de indias asado a la parrilla, acompañado de papas y palomitas de maíz. Es el plato tradicional de Nariño .
La lechona , plato tradicional del departamento del Tolima, es una mezcla de puré de arveja amarilla y carne de cerdo, acompañado de arepa de arroz 'oreja de perro' e insulzo de maíz .
Picada Colombiana, especialidades picadas servidas como plato combinado.
Los tamales son "tortitas" de maíz o de maíz y arroz envueltas en hojas de plátano y cocidas al vapor. Pueden estar rellenas de todo, desde pollo, patatas, guisantes y zanahorias hasta arroz. Los tamales varían en forma y relleno en cada región, y casi todas tienen su propia variante. Algunas variantes conocidas son las de Tolima , Santander , Cúcuta , Bogotá y Valle del Cauca , por nombrar solo algunas.
La fritanga es otro plato popular colombiano elaborado con carnes, plátanos fritos, chicharrones y papas amarillas con salsa de ají que se come en toda Colombia. La milanesa es otro plato de carne común en todo el país.
La frijolada («frejolada» o « feijoada » en portugués) es un plato fuerte elaborado con una base de frijoles pintos o rojos. Los frijoles se cocinan normalmente con carne de cerdo o codillo de cerdo cortado en cubitos, zanahorias, maíz, plátano y, a veces, también tocino. Por lo general, este plato también se sirve con arroz y aguacate. A menudo se usa como guarnición y siempre se incluye en la comida de la Bandeja Paisa. [11]
Cocido boyacense, preparación culinaria del Altiplano Cundiboyacense. [13]
Sopas
La changua (sopa de leche con huevos) es una sopa de desayuno típica de la región central de los Andes de Colombia , en particular en Boyacá , Cundinamarca y Santander , incluida la capital del país, Bogotá . El plato tiene orígenes chibchas . El caldo se sirve en un recipiente con cilantro rizado y un trozo de pan duro llamado "calado" que se ablanda en la changua. El cilantro se puede agregar como opción incluso mientras la sopa está hirviendo. A continuación, agregue los huevos con cuidado para no romperlos. [14]
El caldo de costilla es un plato típico de la cocina colombiana de la región andina . Se elabora principalmente a base de costillas de res cocidas en agua con rodajas de papa , un poco de ajo , cebolla y hojas de cilantro .
El locro es un plato típico de la región de Nariño . Se trata de un guiso de maíz, frijoles, zapallo y papa.
El mondongo es una sopa tradicional colombiana muy contundente, que contiene un poco de casi todo. La base está hecha de callos cortados en cuadritos , a los que se añaden varias verduras como guisantes, zanahorias, cebollas, patatas y tomates, junto con ajo, cilantro y carne de pollo, res y/o cerdo. [11]
El mute es una sopa originaria de Boyacá , Norte de Santander y Santander . Por lo general, para su preparación se utiliza costilla de res, partes de cerdo, mondongo, maíz y verduras. [15]
El sancocho es una sopa popular originaria de la región del Valle del Cauca . Combina verduras y aves o pescado con recetas que varían de una región a otra, pero que generalmente lleva yuca y maíz y se come frecuentemente con rodajas de plátano .
El ajiaco es una sopa tradicional andina que tiene su origen en Bogotá. Es un guiso de pollo, maíz y papa con un toque de guasca , una hierba local.
La gelatina de pata se obtiene de forma natural de la pierna de la res hasta que se disuelve el colágeno.
La leche asada , similar al flan pero menos dulce, se hace con leche condensada.
El manjar blanco es una pasta cremosa hervida a base de leche, más espesa que el arequipe y que a veces se usa como relleno de pasteles. Una presentación reconocida a nivel nacional es el manjar blanco con mermelada de guayaba.
El Pastel de Gloria es un hojaldre que contiene gelatina de guayaba o pasta de guayaba y a veces queso en su interior, espolvoreado con azúcar granulada.
Postre de Natas, un pudín colombiano a base de leche, significa literalmente postre de piel de leche. [16]
Torta Maria Luisa , bizcocho de naranja, y entre capas cualquier mermelada de frutos del bosque, decorada con azúcar glas.
Los patacones son hamburguesas de plátano fritas dos veces, que suelen servirse como acompañamiento, aperitivo o botana. Aquí se fríen por segunda vez.
En términos per cápita, Colombia es uno de los mayores consumidores de jugos de fruta del mundo , consumiendo en promedio más de tres cuartas partes de una porción cada día. [18]
Salpicón de frutas, mezcla de plátano, piña, papaya, sandía, etc.
La aguapanela se prepara disolviendo panela (una especie de pan de azúcar ) en agua. Se le puede agregar jugo de limón para darle sabor. Se puede servir fría o caliente. Cuando se sirve caliente, es común que los colombianos le pongan queso fresco de granja para que se derrita.
Las aromáticas son tés de hierbas calientes que a menudo se sirven a los invitados con una pequeña galleta o galletita al costado durante las visitas sociales.
Los batidos son bebidas cremosas de frutas que se sirven frías y se preparan con fruta y leche, a veces endulzadas con azúcar. Los sabores más populares son la papaya y la mora.
El champús es una bebida espesa hecha a base de maíz, piña, lulo y otros ingredientes.
El chocolate caliente colombiano es un desayuno muy común que se prepara con leche, agua y barras de chocolate semidulce. Para calentar y verter el chocolate se utiliza una jarra de metal especial (llamada chocolatera ) y para revolver y espumar se utiliza un utensilio llamado molinillo (que es básicamente un palo con paletas en el extremo). El chocolate caliente colombiano suele incluir canela, clavo de olor y vainilla, y se suele consumir con pan dulce mojado en él. A menudo se añade queso fresco para que se derrita y se unte sobre el pan.
El café colombiano es conocido por su calidad y su sabor distintivo. Aunque gran parte de los granos de café de calidad del mundo provienen de Colombia, muchos colombianos suelen beber café instantáneo en lugar de café preparado. Se consume popularmente como "tinto", es decir, negro con azúcar o panela al lado, o como café con leche , que es una preparación con mitad café y mitad leche calentada. En 2011, la UNESCO declaró el Paisaje Cultural Cafetero de Colombia como Patrimonio de la Humanidad. [19]
Colombiana es una gaseosa de champán de cola con un sabor particular y diferente ( marca genérica ).
El guandiolo es una bebida afrocolombiana elaborada con fruto de Borojó que tiene supuestas propiedades afrodisíacas .
La lulada es una bebida originaria de Cali, se prepara a base de lulo y tiene la textura y consistencia de un batido.
Postobón , una variedad de sabores de gaseosa del fabricante de Colombiana, siendo el sabor más popular el de manzana ("Manzana") ( marca registrada genérica ).
El salpicón (que literalmente significa gran salpicadura) se elabora con fruta cortada en cubitos y soda, generalmente colombiana o cualquier soda con sabor a cola . También puede ser una bebida de cóctel de frutas (a menudo hecha con jugo de sandía o mandarina). [20] El tradicional de frutas consiste en mezclar plátano, piña, papaya, sandía, etc.
El aguardiente es una bebida alcohólica derivada de la caña de azúcar y aromatizada con anís. Se consume mucho en las fiestas colombianas y su graduación alcohólica varía entre el 20% y el 40%. Es una variante de la bebida alcohólica española.
El canelazo es tradicionalmente una versión alcohólica de la aguapanela mezclada con canela y aguardiente. Se frota azúcar en los bordes del vaso al servirlo.
El hervido es una variedad local de canelazo , tradicional en Nariño . [21] A menudo se prepara con jugo de frutas (normalmente jugo de naranjilla, mora o maracuyá).
La chicha es una bebida alcohólica fuerte, antiguamente prohibida, que originalmente elaboraban los pueblos indígenas de los Andes. Se puede preparar con prácticamente cualquier cosa, pero normalmente se hace con maíz. El maíz se cocina y se muele con panela , que luego se envuelve en hojas de plátano verde y se deja reposar durante tres días hasta que fermente. [22] Luego se mezcla con agua y cualquier sabor elegido, como hojas de naranja o hierbabuena.
El guarapo se elabora a partir de diversas frutas que se guardan en un gran recipiente de cerámica y se dejan fermentar. Durante ese tiempo, se agrega panela al líquido para que el alcohol sea más fuerte. Se utilizan típicamente uvas y piñas.
Chirrinche, guarapo destilado. [23] [24] Éste se deja fermentar durante varios días y luego se traslada a un recipiente donde se calienta hasta realizar un proceso de destilación y convertirse en el licor.
El masato se prepara con arroz, azúcar, agua, canela y clavo entero (especia); se cuela y el agua se conserva y se deja reposar para que tenga una fermentación suave. [25]
El refajo es un tipo de bebida carbonatada que se elabora mezclando Kola Hipinto (en la región santandereana), Colombiana (en ciudades como Bogotá) o Kola Roman (en la región Caribe) con cerveza o ron. Esta mezcla de soda y cerveza es muy popular y se ve mucho cuando se trata de acompañar alimentos con alto contenido de grasa animal, generalmente en barbacoas. La combinación del dulzor de la kola, la acidez de la cerveza y el efecto adicional de la soda carbonatada ayuda a tolerar la grasa en algunos de los platos típicos sin ocultar su sabor original. [26]
El sabajón es una bebida alcohólica dulce y cremosa de la Cordillera Oriental . Se elabora a base de huevos y leche, a los que se le añaden sabores y jugos de frutas y licores en la mitad o menos de concentración. [27]
El viche (o biche) es una bebida alcohólica afrocaribeña tradicional elaborada en casa a partir de caña de azúcar, popular en la costa del Pacífico de Colombia . [28]
Bebidas alcohólicas colombianas
Chicha , Fiesta de Huán - Templo del Sol en Sogamoso .
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