El sancocho (del verbo español sancochar , "sancochar") es un guiso tradicional de la cocina canaria y de varias cocinas latinoamericanas . Las variaciones latinas representan platos nacionales populares en República Dominicana , Colombia , Cuba , Honduras , México , Ecuador , Panamá , Puerto Rico , Trinidad y Tobago y Venezuela . Suele consistir en grandes trozos de carne , tubérculos y verduras servidos en un caldo.
El sancocho canario es un plato a base de pescado salado (normalmente cherne o corvina), patatas sancochadas, boniato (sin pelar y en trozos grandes) y mojo (rojo o verde).
El sancocho es una comida tradicional en Colombia elaborada con muchos tipos de carne (más comúnmente pollo, gallina, costillas de cerdo, costillas de res, pescado y rabo de toro) con trozos grandes de plátano , papa , yuca y/u otras verduras como tomate, cebollino, cilantro y mazorca (mazorca de maíz), según la región. Algunos lo completan con cilantro fresco, cebolla y lima exprimida, una especie de "pico de gallo", sin tomate. También se sirve con una guarnición de aguacate en rodajas y un plato de arroz blanco, que normalmente se moja con cada cucharada de sopa. [1]
El sancocho es considerado uno de los platos nacionales, junto con "la bandera", compuesta por arroz, generalmente frijoles rojos o negros, algunas hortalizas de raíz y carne. Aunque los dominicanos suelen servir el plato con arroz blanco y aguacate. Existe una variante llamada sancocho cruzado o sancocho de siete carnes , que incluye pollo , res y cerdo , con otras carnes. Sancocho de siete carnes significa "sancocho de siete carnes" y se considera el plato de sancocho por excelencia. También se utiliza la longaniza , un tipo de embutido del cerdo. El sancocho de gallina también es común y a menudo se prepara para ocasiones especiales como días festivos o fines de semana. Si bien el sancocho de habichuela (sancocho de frijol) y el sancocho de guandules son comunes, otros tipos de sancocho son muy raros. [ cita necesaria ]
También conocido como sancocho de gallina , es el plato nacional de Panamá. Los ingredientes básicos son pollo, ñame (agregando sabor y actuando como espesante, dándole su textura y brillo característicos), y culantro (dándole la mayor parte de su sabor característico y tono verdoso); frecuentemente se agrega yuca , mazorca ( mazorca de maíz ) y otoe . Otros ingredientes opcionales incluyen ñampí (como se conoce a la variedad de malanga Eddoe ), cebolla picada , ajo y orégano . Con frecuencia se sirve con arroz blanco como acompañamiento, que debe mezclarse o comerse con cada cucharada. Con frecuencia se agrega salsa picante, según las preferencias regionales e individuales. Las variedades regionales incluyen el sancocho chorrerano (especialidad del pueblo de La Chorrera, que sólo se elabora con pollo de corral, cebolla, ajo, chile, orégano y ñame [2] ) y el Sancocho chiricano (especialidad de la provincia de Chiriquí y la variedad más abundante, que contiene calabaza además de todos los ingredientes básicos y opcionales mencionados anteriormente, teniendo como resultado un color amarillento). A menudo se recomienda como el mejor remedio para la resaca. Se utiliza como metáfora de la diversidad racial del país debido a los variados ingredientes que aportan sus propiedades particulares y tienen un papel igualmente importante en el proceso de cocción y el producto final.
Como reflejo de su influencia española, el sancocho se come en Filipinas, donde este abundante guiso se prepara con pescado, muslos de ternera, tres tipos de carne, pollo, lomo de cerdo, tocino, chorizo de bilbao y morcilla (morcilla española), así como yuca. , patatas, cilantro, maíz, repollo, bok choy , zanahorias y judías verdes. El plato ilocano pinapaitan , también conocido como sankutsar (o singkutsar ), se elabora con cabra (o ternera) guisada y despojos aromatizados con su bolo. [3] [4]
El sancocho se considera un plato bastante rústico. Se elabora con pollo y jamón ahumado (sancocho de gallina), redondo de ternera (sancocho), patas de cerdo con garbanzos (sancocho de patitas), costillas de ternera con chorizo o pescado, marisco y bacalao cocido en leche de coco y jengibre. con albóndigas de arroz (caldo santo). Hay varias versiones y cada hogar tiene su propia versión del sancocho, pero un verdadero sancocho puertorriqueño siempre requiere mazorcas de maíz, una variedad de tubérculos, calabazas, plátanos verdes y carne. Este abundante guiso se sirve con un tazón pequeño de arroz, pique criollo , tostones y pan. [ cita necesaria ]
Los sancochos se preparan en todo el país, reconocidos como una comida típica del fin de semana. El guiso puede ser de res (generalmente en la región de los Llanos), de pollo (generalmente en la región centro y occidental), de estómago y pierna de res (llamado simplemente "tripas") o de chivo (aquí llamado "tripas de chivo", típico del oeste de los estados Falcón y Lara). ) y pescados o mariscos (generalmente costa este y caribeña). Cuando se mezclan dos tipos de carne (pollo y ternera, etc.) se le llama crossover o "cruzado". Entre las verduras y especias tradicionales para todas las variedades se encuentran el ñame, la cebolla, el ajo, la sal, la pimienta, el orégano, la papa, la yuca, el jojoto (maíz), el apio (pionabo), la taro (mafafa/malanga), la calabaza (squash), el repollo. , taro chino o chile chirel, cilantro y plátano verde o topocho. [ cita necesaria ]
Estas sopas son platos importantes de la cocina venezolana que no suelen ir acompañadas de otros alimentos. Consumido a la hora del almuerzo o de la noche, el guiso es un plato habitual en las celebraciones y suele servirse durante o después de las comidas (esta última, según la creencia popular, para aliviar la resaca). Por este motivo, es típico servir este plato en el almuerzo de Navidad o Año Nuevo.
Existe un plato similar en Costa Rica: se llama olla de carne.
El sancochado peruano, elaborado con trozos de carne, maíz, arroz y patatas, es similar al sancocho colombiano. Lleva los ingredientes típicos: yuca , plátano y choclo de maíz. Generalmente se hace con carne de res pero también se puede hacer con gallina, [ es necesario aclarar ] pollo o pescado. El pescado se utiliza especialmente en las regiones costeras donde también se le añade maní para darle su sabor característico.
Una sopa similar al sancocho se llama sancoche en Dominica , Granada , Jamaica y Trinidad y Tobago . [5] También se le conoce como run down o dip and fall back en Jamaica, oil down en Trinidad y Tobago y Granada, y metagee en Guyana . [5] En Trinidad y Tobago, se la conoce como sancoche o "sopa del sábado" porque, al igual que la versión venezolana, se come principalmente los fines de semana. La versión de pescado del plato se conoce como "broff de pescado". Generalmente, están muy condimentados con condimentos verdes, pimiento (pimiento condimentado) y pimiento picante (bonnet escocés). Suele servirse con yuca o con arepas. Algunas personas añaden jugo de limón (especialmente pescado). Existen variantes del mismo, como el cruzado y el trifásico, cuando se combinan tres tipos de carne. La popularidad de este plato se ve en las celebraciones: en lugar de decir que se va a una fiesta, es común "ir a un sancocho". Coloquialmente, a menudo se le llama simplemente "sopa". En algunas regiones (como en el estado Zulia) se le da el nombre de sopón .
MÉXICO
en México el platillo se llama COCIDO o CALDO DE RES. Consiste en costillas de res braseadas, rabo de toro, zanahorias, apio, papa, mazorcas de maíz, calabazas, chayotes, ajo, cebolla, cilantro y aderezado con limón y acompañado de tostadas. Se hacen variaciones con pollo, camarones o ALBONDIGAS (albóndigas), otra versión es POZOLE que es paleta de cerdo cocida a fuego lento que se desmenuza cuando se hierve y pozoles o maíz molido con vainas de chile seco y ajo y orégano. El más famoso es el MENUDO o mofongo, que consiste en tripas de res, maíz molido y patas de cerdo cocidas en un caldo aromatizado con vainas secas de chile guajillo, ajo y orégano.
