La cocina israelí comprende principalmente platos traídos de la diáspora judía y más recientemente se ha definido por el desarrollo de una notable cocina de fusión caracterizada por la mezcla de la cocina judía y la cocina árabe . [1] También combina las tradiciones culinarias de los diversos grupos de la diáspora, a saber, los de los judíos de Medio Oriente con raíces en el suroeste de Asia y el norte de África , los judíos sefardíes de Iberia y los judíos asquenazíes de Europa central y oriental . [1] [2]
La cocina del país también incorpora alimentos y bebidas tradicionalmente incluidos en otras cocinas de Oriente Medio (por ejemplo, la cocina iraní de los judíos persas y la cocina turca de los judíos turcos ), así como en las cocinas mediterráneas , como especias como el za'atar y alimentos como el falafel . El hummus , el msabbaha , el shakshouka y el cuscús son ahora muy populares en Israel. [3] [4] Sin embargo, la identificación de platos árabes como israelíes ha dado lugar a acusaciones de apropiación cultural contra Israel por parte de palestinos y otros árabes . [5] [6]
Otras influencias en la cocina son la disponibilidad de alimentos comunes al Mediterráneo , especialmente ciertos tipos de frutas y verduras, productos lácteos y pescado; la tradición de observar kashrut ; y costumbres y tradiciones alimentarias ( minhag ) específicas del Shabat y otras festividades judías . Ejemplos de estos alimentos incluyen jalá , jachnun , malawach , pescado gefilte , hamin , me'orav yerushalmi y sufganiyot .
A lo largo de los años se han introducido nuevos platos basados en productos agrícolas como naranjas, aguacates, lácteos y pescado, y otros basados en las tendencias mundiales, y chefs formados en el extranjero han incorporado elementos de otras cocinas internacionales. [7]
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Las tradiciones culinarias de Israel comprenden alimentos y métodos de cocina que abarcan 3000 años de historia. A lo largo de ese tiempo, estas tradiciones han sido moldeadas por influencias de Asia, África y Europa, y las influencias religiosas y étnicas han dado como resultado un crisol culinario. Los registros bíblicos y arqueológicos proporcionan información sobre la vida culinaria de la región que se remonta al año 1000 a.C. [8]
La antigua cocina israelita se basaba en varios productos que todavía desempeñan un papel importante en la cocina israelí moderna. Éstas eran conocidas como las siete especies : aceitunas, higos, dátiles, granadas, trigo, cebada y uvas. [9] La dieta, basada en productos cultivados localmente, se vio reforzada por especias importadas, fácilmente disponibles debido a la posición del país en el cruce de rutas comerciales este-oeste. [8]
Durante el período del Segundo Templo (516 a. C.-70 d. C.), la cultura helenística y romana influyó mucho en la cocina, particularmente de los sacerdotes y la aristocracia de Jerusalén . Se servían comidas elaboradas que incluían platos principales picantes y bebidas alcohólicas, pescado, ternera, carne, verduras frescas y encurtidas, aceitunas y frutas agrias o dulces. [8]
Después de la destrucción del Segundo Templo y el exilio de la mayoría de los judíos de la Tierra de Israel, la cocina judía continuó desarrollándose en los numerosos países donde han existido comunidades judías desde la Antigüedad tardía , influenciadas por la economía, la agricultura y las tradiciones culinarias de esos países. [ cita necesaria ]
El Antiguo Yishuv era la comunidad judía que vivía en la Siria otomana antes de la Aliá sionista de la diáspora que comenzó en 1881. El estilo de cocina de la comunidad era la cocina sefardí , que se desarrolló entre los judíos de España antes de su expulsión en 1492 , y en las áreas a las que emigraron posteriormente, particularmente los Balcanes y el Imperio Otomano . Los sefardíes y asquenazíes también establecieron comunidades en el Antiguo Yishuv. Particularmente en Jerusalén, continuaron desarrollando su estilo culinario, influenciado por la cocina otomana , creando un estilo que se conoció como cocina sefardí de Jerusalén. [10] Esta cocina incluía pasteles como sambousak , pasteles y burekas , gratinados de verduras y verduras rellenas, y pilafs de arroz y bulgur , que ahora se consideran clásicos de Jerusalén. [7]
Grupos de judíos jasídicos de Europa del Este también comenzaron a establecer comunidades a finales del siglo XVIII y trajeron consigo su cocina tradicional asquenazí , aunque desarrollaron distintas variaciones locales, en particular un pudín de fideos caramelizado y picante conocido como kugel yerushalmi . [11]
A partir de la Primera Aliá en 1881, los judíos comenzaron a emigrar a la zona desde Yemen y Europa del Este en mayor número, particularmente desde Polonia y Rusia. Estos pioneros sionistas estaban motivados tanto ideológicamente como por el clima mediterráneo para rechazar los estilos de cocina asquenazí con los que crecieron y adaptarse utilizando productos locales, especialmente verduras como calabacines , pimientos , berenjenas , alcachofas y garbanzos . [7] El primer libro de cocina hebreo , escrito por Erna Meyer, y publicado a principios de la década de 1930 por la Federación Palestina de la Organización Sionista Internacional de Mujeres , exhortaba a los cocineros a utilizar hierbas mediterráneas, especias del Medio Oriente y vegetales locales en su cocina. [10] El pan, las aceitunas, el queso y las verduras crudas que adoptaron se convirtieron en la base del desayuno del kibutz , que se sirve en formas más abundantes en los hoteles israelíes y en diversas formas en la mayoría de los hogares israelíes en la actualidad. [7] [10]
El Estado de Israel enfrentó enormes desafíos militares y económicos en sus primeros años, y el período de 1948 a 1958 fue una época de racionamiento de alimentos y austeridad , conocida como tzena . En esta década, más de un millón de inmigrantes judíos, principalmente de países árabes, pero también de supervivientes europeos del Holocausto , inundaron el nuevo Estado. Llegaron cuando sólo había alimentos básicos disponibles y los platos étnicos tenían que modificarse con una variedad de alimentos ficticios o simulados, como "hígado" picado de berenjena y pavo como sustituto del escalope de ternera para los Ashkenazim, y en su lugar kubbeh hecho con pescado congelado. de carne picada para los judíos iraquíes , y pavo en lugar de los kebabs de cordero de los judíos mizrajíes . Estas adaptaciones siguen siendo un legado de esa época. [7] [10]
Se introdujeron sustitutos, como el sustituto del arroz a base de trigo, ptitim , y se utilizaron verduras versátiles como la berenjena como alternativa a la carne. Se proporcionó sabor y nutrición adicionales a partir de pasta y puré de tomate enlatados de bajo costo, hummus , tahina y mayonesa en tubos. La carne era escasa y no fue hasta finales de la década de 1950 que se introdujeron rebaños de ganado vacuno en la economía agrícola. [12]
Khubeza , una variedad local de la planta de malva , se convirtió en una importante fuente de alimento durante la Guerra de Independencia. Durante el asedio de Jerusalén , cuando los convoyes de alimentos no podían llegar a la ciudad, los jerosolimitanos salían a los campos a recoger hojas de khubeza , que son ricas en hierro y vitaminas. [13] Las instrucciones para cocinarlo, transmitidas por la estación de radio Kol Hamagen con sede en Jerusalén, fueron recogidas en Jordania, lo que convenció a los árabes de que los judíos estaban muriendo de hambre y que la victoria estaba cerca. [14] En la última década, los escritores gastronómicos de Israel han alentado a la población a preparar khubeza en el Día de la Independencia de Israel . [15] Los chefs locales han comenzado a servir khubeza y otras plantas silvestres recolectadas de los campos en restaurantes de lujo. [16] El plato de la guerra de independencia se llama ktzitzot khubeza y los israelíes todavía lo comen hoy en día. [ cita necesaria ]
Los inmigrantes en Israel han introducido elementos de las cocinas de las culturas y países de donde vinieron. [1] En los casi 50 años anteriores a 1948, hubo sucesivas oleadas de inmigración judía , que trajeron toda una gama de alimentos y estilos de cocina. Los inmigrantes que llegaban de Europa central trajeron alimentos como escalope y strudel , mientras que los judíos rusos trajeron borscht y platos de arenque, como arenque schmaltz y vorschmack ( arenque gehakte ). [7]
Los platos asquenazíes incluyen sopa de pollo , escalope , salmón ahumado , hígado picado , pescado gefilte , knishes , kishka y kugel . Las primeras pastelerías israelíes fueron abiertas por judíos asquenazíes , que popularizaron las tartas y pasteles de Europa central y oriental, como las tortas de levadura ( babka ), las espirales de nueces ( schnecken ), los panecillos de chocolate y los pasteles en capas. Después de 1948, el mayor impacto provino de la gran migración de judíos de Turquía, Irak, Kurdistán y Yemen, y de judíos mizrajíes del norte de África, particularmente de Marruecos. Normalmente, el personal de las cocinas del ejército, las escuelas, los hospitales, los hoteles y las cocinas de los restaurantes estaba formado por judíos mizrajíes, kurdos y yemenitas , y esto ha influido en las modas y los ingredientes culinarios del país. [7]
La cocina mizrahi, la cocina de los judíos del norte de África, incluye carnes a la parrilla, hojaldres dulces y salados, arroces, verduras rellenas, panes de pita y ensaladas, y comparte muchas similitudes con la cocina árabe . Otros platos del norte de África populares en Israel incluyen el cuscús , el shakshouka , la matbucha , la ensalada de zanahoria y la chraime (rebanadas de pescado cocinadas en una salsa de tomate picante).
Los platos sefardíes , con influencias balcánicas y turcas incorporadas a la cocina israelí, incluyen burekas , yogur y taramosalata . Las comidas judías yemenitas incluyen jachnun , malawach , skhug y kubane . Los platos iraquíes populares en Israel incluyen amba , varios tipos de kubba , verduras rellenas ( mhasha ), kebab , sambusac , sabich y verduras encurtidas ( hamutzim ).
A medida que se desarrolló la agricultura israelí y aparecieron en el mercado nuevos tipos de frutas y verduras, los cocineros y chefs comenzaron a experimentar e idear nuevos platos con ellas. [12] También comenzaron a utilizar ingredientes "bíblicos" como miel, higos y granadas, y alimentos indígenas como las tunas ( tzabar ) y los garbanzos . Desde finales de la década de 1970, ha habido un mayor interés por la cocina internacional, la cocina con vino y hierbas y el vegetarianismo . [7]
Una cultura gastronómica más sofisticada comenzó a desarrollarse en Israel cuando libros de cocina, como From the Kitchen with Love de Ruth Sirkis, publicado en 1974, introdujeron tendencias culinarias internacionales y, junto con la apertura de restaurantes que sirven cocinas como la china, la italiana y la francesa, animó a salir a cenar más. [10] [17]
La década de 1980 fue una década formativa: el creciente optimismo tras la firma del tratado de paz con Egipto en 1979, la recuperación económica de mediados de la década de 1980 y el aumento de los viajes al extranjero por parte de los ciudadanos medios fueron factores que contribuyeron a un mayor interés por la comida y el vino. Además, se hizo cada vez más disponible ingredientes de alta calidad producidos localmente. Por ejemplo, las lecherías privadas comenzaron a producir quesos artesanales a partir de leche de cabra, oveja y vaca, que rápidamente se hicieron muy populares tanto entre los chefs como entre el público en general. En 1983, Golan Heights Winery fue la primera de muchos nuevos enólogos israelíes que ayudaron a transformar los gustos con su producción de vinos secos y semisecos de clase mundial. Se prestó nueva atención a la elaboración de panes artesanales y a la producción de aceite de oliva de alta calidad. El exitoso desarrollo de la acuicultura aseguró un suministro constante de pescado fresco, y la revolución agrícola en Israel condujo a una abrumadora variedad y calidad de frutas, verduras y hierbas frescas. [10]
La cocina de herencia étnica, tanto sefardí como asquenazí , ha regresado con la creciente aceptación de una sociedad heterogénea. Además de la comida casera, muchos alimentos étnicos se encuentran ahora disponibles en mercados callejeros, supermercados y restaurantes, o se sirven en bodas y bar mitzvah , y la gente come cada vez más alimentos de orígenes étnicos distintos al suyo. La superposición y combinación de alimentos de diferentes grupos étnicos se está volviendo estándar a medida que se desarrolla una cultura alimentaria multiétnica. [7] [10]
En la década de 1990 se produjo un creciente interés por la cocina internacional. El sushi , en particular, se ha afianzado como un estilo popular para salir a comer y como plato principal de eventos. En los restaurantes se ha generalizado la cocina fusión , con la fusión de cocinas clásicas como la francesa y la japonesa con ingredientes locales. [ cita necesaria ]
En la década de 2000, la tendencia de "comer sano" con énfasis en alimentos orgánicos e integrales se volvió prominente, y la investigación médica ha llevado a muchos israelíes a volver a adoptar la dieta mediterránea , con sus pregonados beneficios para la salud. [18]
La geografía tiene una gran influencia en la cocina israelí, y los alimentos comunes en la región mediterránea , como las aceitunas, el trigo, los garbanzos, los productos lácteos, el pescado y las verduras como los tomates, las berenjenas y los calabacines, ocupan un lugar destacado en la cocina israelí. Las frutas y verduras frescas abundan en Israel y se cocinan y sirven de muchas maneras. [19]
Hay varias zonas climáticas en Israel y zonas en las que se ha asentado que permiten cultivar una variedad de productos. En la llanura costera prosperan árboles cítricos como naranjos, limoneros y pomelos. En las zonas más frescas de las colinas también crecen higos, granadas y olivos. [8]
El clima subtropical cerca del mar de Galilea y en el valle del río Jordán es adecuado para mangos, kiwis y plátanos, mientras que el clima templado de las montañas de Galilea y el Golán es adecuado para uvas, manzanas y cerezas. [20]
Las costumbres alimentarias israelíes también se ajustan a las de la región mediterránea en general, siendo el almuerzo, en lugar de la cena, la comida central de un día laboral normal.
Muchos israelíes han adoptado los " alimentos del kibutz " para sus cenas ligeras y desayunos, y pueden consistir en varios tipos de quesos, tanto blandos como duros, yogur, labne y crema agria, verduras y ensaladas, aceitunas, huevos o tortillas, arenque en escabeche y ahumado, una variedad de panes y jugo de naranja fresco y café. [7]
Además, las festividades judías influyen en la cocina, con la preparación de comidas tradicionales en épocas festivas, como diversos tipos de jalá (pan trenzado) para Shabat y festividades, los donuts de gelatina ( sufganiyot ) para Hanukah , los pasteles hamantaschen ( oznei haman ) para Purim, jaroset , un tipo de pasta de frutas, para Pesaj y productos lácteos para Shavuot .
La cena de Shabat, que se come el viernes, y en menor medida el almuerzo de Shabat, es una comida importante en los hogares israelíes, junto con las comidas festivas. [19]
Aunque muchos, si no la mayoría, de los judíos en Israel no practican el kosher , la tradición del kashrut influye fuertemente en la disponibilidad de ciertos alimentos y su preparación en los hogares, instituciones públicas y muchos restaurantes, incluida la separación de la leche y la carne y evitar el uso de Alimentos no kosher, especialmente carne de cerdo y mariscos.
Durante Pesaj , el pan y otros alimentos con levadura están prohibidos a los judíos practicantes y se sustituyen por matzá y alimentos sin levadura. [21]
Israel no tiene un plato nacional universalmente reconocido; en años anteriores se consideraba falafel , bolas fritas de garbanzos molidos y sazonados. [22] [23] Los vendedores ambulantes en todo Israel solían vender falafel , fue una "comida callejera" favorita durante décadas y sigue siendo popular como plato mezze o como complemento para hummus -in-pita, aunque menos hoy en día como relleno de lenguado en pita debido a la fritura en aceite profundo y una mayor concienciación sobre la salud. [12]
El desayuno israelí siempre ha sido en gran medida saludable, según los estándares actuales, y un libro lo llamó "la contribución del Estado judío a la cocina mundial". [24]
Las ensaladas de verduras se comen con la mayoría de las comidas, incluido el tradicional desayuno israelí, que suele incluir huevos, pan y productos lácteos como yogur o requesón . Para el almuerzo y la cena, se puede servir ensalada como guarnición. Una comida ligera de ensalada ( salat ), hummus y papas fritas servidas en un pan de pita se conoce como hummuschipsalat . [25]
La ensalada israelí se prepara típicamente con tomates y pepinos finamente picados y aderezados con aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta. Las variaciones incluyen la adición de pimientos morrones rojos o verdes cortados en cubitos, zanahoria rallada, repollo o lechuga finamente rallado, rábanos en rodajas, hinojo, cebolletas y cebolletas, perejil picado u otras hierbas y especias como menta , za'atar y zumaque . [25]
Aunque popularizada por los kibutzim , versiones de esta ensalada mixta fueron traídas a Israel desde varios lugares. Por ejemplo, los judíos de la India lo preparan con jengibre finamente picado y chiles verdes , los judíos del norte de África pueden agregar cáscara de limón en conserva y pimienta de cayena , y los judíos de Bujará pican las verduras muy finamente y usan vinagre, sin aceite, en el aderezo. [26]
El tabulé es un plato vegano levantino (a veces considerado una ensalada) elaborado tradicionalmente con tomates, perejil finamente picado, menta, bulgur y cebolla, y condimentado con aceite de oliva, jugo de limón y sal. Algunas variaciones israelíes de la ensalada utilizan semillas de granada en lugar de tomates.
La ensalada Sabich es una variación del conocido plato israelí sabich , los ingredientes de la ensalada son berenjena , huevos cocidos/huevos duros, tahini , ensalada israelí , papa, perejil y amba .
Kubba es un plato hecho de arroz/sémola/burghul (trigo partido), cebolla picada y carne magra de res, cordero o pollo finamente molida. La variedad más conocida es una croqueta frita en forma de torpedo rellena de carne picada de ternera, pollo o cordero. Fue traído a Israel por judíos de origen iraquí, kurdo y sirio.
Sambusak es una masa semicircular rellena de puré de garbanzos, cebollas fritas y especias. Existe otra variedad rellena de carne, cebolla frita, perejil, especias y piñones, que en ocasiones se mezcla con puré de garbanzos y la versión de desayuno con queso feta o tzfat y za'atar . Se puede freír o cocinar de otro modo.
Las verduras asadas incluyen pimientos morrones, chiles, tomates, cebollas, berenjenas y, a veces, también patatas y calabacines. Generalmente se sirve con carne a la parrilla.
Los khamutzim son verduras encurtidas que se preparan sumergiéndolas en agua y sal (y a veces en aceite de oliva) en una olla y retirándolas del aire. Los ingredientes pueden incluir pepino, repollo, berenjena, zanahoria, nabo, rábano, cebolla, alcaparra, limón, aceitunas, coliflor, tomates, chile, pimiento morrón, ajo y frijoles.
Una gran variedad de ensaladas y salsas de berenjena se elaboran con berenjenas asadas. [27] Baba ghanoush , llamado salat ḥatzilim en Israel, se elabora con tahina y otros condimentos como ajo, jugo de limón, cebollas, hierbas y especias. El historiador y escritor gastronómico Gil Marks escribe en su libro que: "Los israelíes aprendieron a preparar baba ghanouj de los árabes". [28] La berenjena a veces se asa a la parrilla sobre una llama abierta para que la pulpa tenga un sabor ahumado. Una variación particularmente israelí de la ensalada se elabora con mayonesa llamada salat ḥatzilim b'mayonesa . [29]
También se elaboran ensaladas de berenjena con yogur, o con queso feta , cebolla picada y tomate, o al estilo de los judíos rumanos , con pimiento rojo asado. [30]
La tahina se utiliza a menudo como aderezo para el falafel , [31] sirve como salsa para cocinar carne y pescado y forma la base de dulces como la halva . [32]
El hummus es una piedra angular de la cocina israelí, y la crítica gastronómica Elena Ferretti ha comparado su consumo en Israel con "la mantequilla de maní en Estados Unidos, Nutella en Europa o Vegemite en Australia". [33] El hummus en pita es un almuerzo común para los escolares y es un complemento popular para muchas comidas.
Los supermercados ofrecen una variedad de hummus preparados comercialmente , y algunos israelíes se desviven por hummus fresco preparado en una hummusia , un establecimiento dedicado exclusivamente a la venta de hummus. [34]
El salat de aguacate es una ensalada de aguacate al estilo israelí, con jugo de limón y cebolletas picadas (cebolletas tiernas), fue introducida por los agricultores que plantaron árboles de aguacate en la llanura costera en la década de 1920. Desde entonces, los aguacates se han convertido en un manjar de invierno y se cortan en ensaladas y se untan sobre pan. [35]
En las comidas festivas y en los restaurantes se sirve un meze de ensaladas de verduras frescas y cocidas, pepinos encurtidos y otras verduras, hummus , salsas ful , tahini y amba , queso labneh con aceite de oliva e ikra .
Las ensaladas incluyen ensalada turca (una ensalada picante de cebollas, tomates, hierbas y especias finamente picadas), tabule , ensalada de zanahoria , pimientos rojos y verdes asados marinados, floretes de coliflor fritos, matbucha , torshi (verduras encurtidas) y varias ensaladas de berenjena. [36] [37]
Las interpretaciones israelíes modernas del meze combinan lo tradicional y lo moderno, combinando aperitivos comunes con combinaciones únicas como ensalada de hinojo y pistacho, ensalada de remolacha y granada, y ensalada de apio y queso kashkaval . [38]
Las verduras rellenas, llamadas memula'im , se diseñaron originalmente para incorporar ingredientes baratos a una comida. Son preparados por cocineros en Israel de todos los orígenes étnicos y se elaboran con muchos sabores diferentes, como picante o agridulce, con ingredientes como pimientos morrones , chiles, higos, cebolla, fondos de alcachofa, acelgas, remolacha. , frutos secos, tomate, hojas de parra, patatas, malvas, berenjenas y calabacines, y rellenos como carne y arroz al estilo balcánico, bulgur al estilo de Oriente Medio o con ptitim , un tipo de pasta israelí. [39]
Los turcos otomanos introdujeron las hojas de parra rellenas en el siglo XVI y las hojas de parra se rellenan comúnmente con una combinación de carne y arroz, aunque otros rellenos, como las lentejas , han evolucionado entre las distintas comunidades. [40]
Los fondos de alcachofa rellenos de carne son famosos como uno de los grandes platos de la cocina sefardí de Jerusalén del Antiguo Yishuv . [41] Los dátiles rellenos y los frutos secos se sirven con platos de arroz y bulgur. Los medios calabacines rellenos tienen nombre ladino, medias .
Se disfruta de una variedad de sopas, especialmente en invierno. La sopa de pollo ha sido un pilar de la cocina judía desde la época medieval y es popular en Israel. [42]
La sopa de pollo clásica se prepara como un caldo simple con algunas verduras, como cebolla, zanahoria y apio, y hierbas como eneldo y perejil.
Los sefardíes preparan versiones más elaboradas con orzo o arroz, o añadiendo jugo de limón o hierbas como menta o cilantro , mientras que los asquenazíes pueden añadir fideos. [43] Una adaptación israelí de la tradicional pasta de sopa Ashkenazi conocida como mandlen , llamada shkedei marak ("sopa de almendras") en Israel, se sirve comúnmente con sopa de pollo.
Especialmente en días festivos, se sirven bolas de masa con la sopa, como las kneidlach (bolas de matzá) de los Ashkenazim o las gondi (bolas de masa de garbanzos) de los judíos iraníes, o la kubba , una familia de bolas de masa traídas a Israel por los judíos de Oriente Medio. Especialmente populares son la kubba preparada con bulgur y rellena de cordero molido y piñones, y la suave sémola o kubba de arroz cocinada en sopa, [43] que los judíos de ascendencia kurda o iraquí habitualmente disfrutan como comida de los viernes a la hora del almuerzo. [44]
La sopa de lentejas se prepara de muchas maneras, con adiciones como cilantro o carne. [45] Otras sopas incluyen la harira de los judíos marroquíes, una sopa picante de cordero (o pollo), garbanzos, lentejas y arroz, y una sopa yemenita de médula ósea conocida como ftut , servida en ocasiones especiales como bodas, condimentada con la tradicional mezcla de especias hawaianas . [46] [47]
La sopa de judías blancas en salsa de tomate es común en Jerusalén porque los judíos sefardíes se establecieron en la ciudad tras ser expulsados de Andalucía.
El arroz se prepara de numerosas maneras en Israel, desde simple arroz blanco al vapor hasta guisos festivos. También se cocina con especias y se sirve con almendras y piñones.
Los judíos persas prefieren el arroz "verde", preparado con una variedad de hierbas frescas picadas . Otro plato de arroz se prepara con fideos finos que primero se fríen y luego se hierven con el arroz.
La mujadara es un plato popular de arroz y lentejas , adoptado de la cocina árabe. Orez Shu'it es un plato inventado en Jerusalén por judíos sefardíes, elaborado con frijoles blancos cocidos en un guiso de tomate y servido sobre arroz hervido; se come mucho en la región de Jerusalén.
El cuscús fue traído a Israel por judíos del norte de África . Todavía se prepara en algunos restaurantes o por cocineros tradicionales pasando la sémola por un colador varias veces y luego cocinándola sobre un caldo aromático en una olla vaporera especial llamada cuscússière . Generalmente, el cuscús "instantáneo" se utiliza para cocinar en casa.
El cuscús se utiliza en ensaladas, platos principales e incluso en algunos postres. Como plato principal se sirve sobre cuscús al vapor pollo o cordero, o verduras cocidas en una sopa aromatizada con azafrán o cúrcuma . [48] [49]
Ptitim es una pasta israelíque ahora viene en muchas formas, incluidas perlas, bucles, estrellas y corazones, pero originalmente tenía forma de granos de arroz. Se originó en los primeros días del Estado de Israel como un sustituto del arroz a base de trigo, cuando el arroz, un alimento básico de los judíos mizrajíes , era escaso.
Se dice que el primer primer ministro de Israel, David Ben-Gurion , pidió a la empresa Osem que ideara este sustituto, por lo que recibió el sobrenombre de "arroz Ben-Gurion".
El ptitim se puede hervir como pasta, preparar al estilo pilaf salteándolo y luego hirviéndolo en agua o caldo, o hornearlo en una cazuela. Al igual que otras pastas, se puede condimentar de muchas formas con especias, hierbas y salsas. Una vez considerado principalmente un alimento para niños, el ptitim ahora se prepara en restaurantes tanto en Israel como a nivel internacional. [50]
El bulgur es una especie de trigo seco y partido que a veces se sirve en lugar de arroz.
El pescado fresco está disponible fácilmente, capturado en las zonas costeras del Mediterráneo y el Mar Rojo de Israel , o en el Mar de Galilea , o criado en estanques a raíz de los avances en la piscicultura en Israel .
El pescado fresco se sirve entero, al estilo mediterráneo, a la parrilla o frito, aderezado únicamente con jugo de limón recién exprimido. De esta forma se preparan truchas ( forel ), dorada ( denisse ), pescado de San Pedro ( musht ) y otros pescados frescos. [51]
El pescado también se come al horno, con o sin verduras, frito entero o en rodajas, a la plancha sobre brasas y servido con diferentes salsas. [52]
El pescado también se estofa , como en un plato llamado hraime , en el que pescados como el mero (más conocido en Israel por su nombre árabe lokus ) o el fletán se prepara en una salsa con pimiento picante y otras especias para Rosh Hashaná , Pesaj y Shabat por Judíos norteafricanos.
Las versiones cotidianas se preparan con tipos de pescado más baratos y se sirven en restaurantes de mercado, cocinas públicas y en casa para las comidas de los días laborables. [51] [52]
El pescado, tradicionalmente carpa , pero ahora también otros pescados blancos firmes , se pica y se le da forma de hogazas o bolas y se cocina en caldo de pescado , como el pescado gefilte de los judíos asquenazíes, que también trajeron arenque en escabeche de Europa del Este.
El arenque se sirve a menudo en el kidush que sigue a los servicios de la sinagoga en Shabat , especialmente en las comunidades asquenazíes. En la comunidad de inmigrantes rusos se puede servir como comida ligera con patatas hervidas, crema agria, pan negro y aguardiente o vodka . [52] [53]
El pescado kufta se suele freír con especias, hierbas y cebollas (a veces también con piñones) y se sirve con tahini o salsa de yogur. El kufta de pescado hervido se cocina en salsa de tomate, tahini o yogur.
La tilapia horneada con salsa tahini y cubierta con aceite de oliva, cilantro, menta, albahaca y piñones (y a veces también con cebolla frita) es una especialidad de Tiberíades.
El pollo es la carne más consumida en Israel, seguida del pavo . [54] El pollo se prepara de multitud de formas, desde un simple pollo asado al horno hasta elaborados guisos con ricas salsas como sirope de dátiles, salsa de tomate, etc.
Los ejemplos incluyen la cazuela de pollo con cuscús , inspirada en la cocina judía marroquí, el pollo con aceitunas, un clásico mediterráneo, y las albóndigas de pollo en salsa de tomate, de la cocina sefardí de Jerusalén . [54]
Las albóndigas se preparan con carne molida. [55] Similar a ellos es la kufta más popular , que está hecha de carne picada, hierbas y especias y cocinada con salsa de tomate, jarabe de dátiles, jarabe de granada o jarabe de tamarindo con verduras o frijoles.
La carne a la parrilla y a la parrilla son comunes en la cocina israelí. El país tiene muchos restaurantes pequeños que se especializan en kebab de ternera y cordero , shish taouk , merguez y shashlik . Hacer barbacoas al aire libre, conocidas como mangal o al ha-esh (al fuego), es un pasatiempo muy querido por los israelíes.
En los tiempos modernos, el Día de la Independencia de Israel se celebra frecuentemente con un picnic o una barbacoa en parques y bosques de todo el país. [56]
El hígado de ganso en brocheta es un plato del sur de Tel Aviv. Se asa con sal y pimienta negra y, a veces, con especias como comino o una mezcla de especias Baharat .
El pollo o el cordero al horno son muy habituales con patatas y, a veces, también con cebollas fritas.
El escalope de pavo es una adaptación israelí del escalope de ternera y es un ejemplo de las transformaciones comunes en la cocina israelí. [57]
El schnitzel fue traído a Israel por judíos de Europa Central, pero antes y durante los primeros años del Estado de Israel la ternera era imposible de conseguir y el pollo o el pavo eran un sustituto barato y sabroso. Además, el Wiener schnitzel se cocina tanto en mantequilla como en aceite, pero en Israel solo se utiliza aceite debido al kashrut .
Hoy en día, la mayoría de los cocineros compran schnitzel ya empanizado y lo sirven con hummus , tahina y otras ensaladas para una comida principal rápida. Otros grupos de inmigrantes han añadido variaciones de sus propios orígenes: los judíos yemenitas, por ejemplo, le dan sabor con hawaij . [12] Además, las versiones vegetarianas se han vuelto populares y la compañía de alimentos israelí, Tiv′ol, fue la primera en producir un schnitzel vegetariano a partir de un sustituto de la carne de soja.
Varios tipos de salchichas forman parte de la cocina sefardí y mizrají en Israel. Los judíos de Túnez elaboran una salchicha, llamada osban , con un relleno de carne molida o hígado, arroz, espinacas picadas y una mezcla de hierbas y especias. Los judíos de Siria elaboran salchichas más pequeñas, llamadas gheh , con una mezcla de especias diferente, mientras que los judíos de Irak elaboran salchichas, llamadas mumbar , con carne e hígado picados, arroz y su tradicional mezcla de especias. [58]
Moussaka es un plato de capas de carne molida y berenjenas al horno que, a diferencia de sus rivales levantinos, se sirve caliente.
Los guisos de carne (pollo, cordero y ternera) se cocinan con especias, piñones, hierbas como perejil, menta y orégano, cebolla, salsa de tomate o tahini o zumos como melaza de granada, zumo de granada, vino de granada, vino de uva , arak, dátil. melaza y tamarindo. A veces también se añaden guisantes, garbanzos, judías blancas, caupí o judías verdes.
El pollo relleno en Israel suele rellenarse con arroz, carne (cordero o ternera), perejil, frutos secos como dátiles, albaricoques o pasas, especias como canela, nuez moscada o pimienta de Jamaica; a veces se agregan hierbas como tomillo y orégano (no las secas) encima del pollo para darle sabor y luego se hornea en el horno.
Se encuentran disponibles muchos productos lácteos frescos y de alta calidad, como requesón , quesos blancos, yogures (incluidos leben y eshel) , quesos amarillos y quesos en salmuera típicos de la región mediterránea. [59]
La producción lechera ha sido un sector importante de la agricultura israelí desde la fundación del estado, y el rendimiento de las vacas lecheras locales se encuentra entre los más altos del mundo. Inicialmente, los moshavim (cooperativas agrícolas) y los kibutzim producían principalmente queso blanco blando, ya que era económico y nutritivo. Se convirtió en un alimento básico importante en los años de austeridad y ganó una popularidad que disfruta hasta hoy. [59]
Al queso blanco tierno, gvina levana , a menudo se le conoce por su contenido de grasa, como 5% o 9%. Se come solo o mezclado con frutas o verduras, untado sobre pan o galletas saladas y utilizado en una variedad de tartas y pasteles. [59]
Labneh es un queso blanco a base de yogur común en los Balcanes y Oriente Medio. Se vende solo, con za'atar o en aceite de oliva. Se suele consumir en el desayuno con otros quesos y pan. [60] En el norte del país, las bolas de labneh conservadas en aceite de oliva son más comunes que en el centro y el sur.
Agregar especias como za'atar , orégano seco o zumaque y hierbas como tomillo, menta o cebolletas es común al conservar las bolas de labneh . Es especialmente común comerlos durante el desayuno porque normalmente no se come carne por la mañana.
El queso Tzfat , un queso blanco en salmuera, similar al feta , fue producido por primera vez por la lechería Meirien Safed en 1837 y todavía lo producen allí los descendientes de los queseros originales. La lechería Meiri también se hizo famosa por su producción de queso brinza al estilo de los Balcanes, que pasó a ser conocido como queso búlgaro debido a su popularidad a principios de la década de 1950 entre los inmigrantes judíos de Bulgaria.
Actualmente, otras queserías también producen muchas variedades de estos quesos. [59] El yogur búlgaro, introducido en Israel por los sobrevivientes judíos búlgaros del Holocausto , se utiliza para hacer una sopa tradicional de yogur y pepino . [61]
A principios de la década de 1980, pequeñas lecherías privadas comenzaron a producir quesos artesanales a partir de leche de cabra y oveja, así como de leche de vaca, parecidos a los quesos tradicionales como los elaborados en las zonas rurales de Francia, España e Italia. Muchos están elaborados con leche orgánica . Ahora también los producen los kibutzim y la lechería nacional Tnuva . [59]
Shakshuka , un plato norteafricano de huevos escalfados en salsa de tomate picante, es un favorito nacional, especialmente en invierno. Tradicionalmente se sirve en una sartén de hierro fundido con pan para absorber la salsa. [62] Algunas variaciones del plato se cocinan con un uso liberal de ingredientes como berenjenas, chiles, pimentón picante, espinacas, queso feta o queso seguro.
Las tortillas se condimentan con cebollas, hierbas como semillas de eneldo ( shamir ), espinacas, perejil, menta, cilantro y malva con especias como cúrcuma, comino, zumaque, canela y clavo y con queso como el safed y el feta .
Los haminados son huevos que se hornean después de hervirlos y se sirven junto con guisos o comidas; en hamin se utilizan por la mañana para el desayuno, sustituyendo también en ocasiones al huevo habitual en sabich . También se comen como desayuno junto con jachnun , tomates rallados y skhug .
Israel es uno de los principales productores y exportadores de cítricos frescos del mundo, [63] y en Israel se cultivan más de cuarenta tipos de frutas, incluidos cítricos como naranjas , pomelos , mandarinas y pomelit , un híbrido de pomelo y pomelo . , desarrollado en Israel. [64] Las frutas cultivadas en Israel incluyen aguacates, plátanos , manzanas , cerezas , ciruelas , lichis , nectarinas , uvas , dátiles , fresas , tunas ( tzabbar ) , caqui , nísperos ( shesek ) y granadas , y se consumen con regularidad. . Los israelíes consumen una media de casi 160 kg (350 lb) de fruta por persona al año. [sesenta y cinco]
Muchas variedades únicas de mango son nativas del país y la mayoría se desarrollaron durante la segunda mitad del siglo XX. Cada pocos años todavía se introducen en los mercados variedades de mango nuevas y mejoradas.
Podría decirse que la variedad más popular es el tipo maya, que es de tamaño pequeño a mediano, fragante, colorida (con 3 o 4 colores) y generalmente sin fibras. La temporada del mango israelí comienza en mayo y las últimas frutas maduran a medida que se acerca octubre. Hay diferentes variedades presentes en los mercados en diferentes meses, y el tipo maya se ve entre julio y septiembre. Los mangos se utilizan frecuentemente en platos de fusión y para hacer sorbetes .
Muchos israelíes tienen árboles frutales en sus jardines, siendo los cítricos (especialmente naranjas y limones) los más comunes. Los mangos ahora también son populares como árboles domésticos. Las moreras se ven con frecuencia en los jardines públicos y su fruto se sirve popularmente junto con diversos postres y como jugo.
La fruta se sirve como merienda o postre junto con otros productos o sola. En los quioscos callejeros se preparan zumos de frutas recién exprimidos y se venden embotellados en los supermercados. [65] Se añaden varias frutas a los platos de pollo o carne y, a menudo, se sirve ensalada de frutas frescas y compota al final de la comida. [66]
Existe una fuerte tradición de repostería casera en Israel que surge de los años en que había muy pocas panaderías para satisfacer la demanda. Muchos panaderos profesionales llegaron a Israel desde Europa Central y fundaron pastelerías y panaderías locales, a menudo llamadas konditoria , moldeando así los gustos y preferencias locales.
Ahora existe un estilo local con una amplia selección de tartas y pasteles que incluye influencias de otras cocinas y combina ingredientes tradicionales europeos con ingredientes mediterráneos y del Medio Oriente, como halva , masa filo , dátiles y agua de rosas . [67]
Ejemplos de ello son las tortas de sémola con sabor a cítricos , humedecidas con almíbar y llamadas basbousa , tishpishti o revani en las panaderías sefardíes . El babka asquenazí se ha adaptado para incluir halva o chocolate para untar, además de la antigua canela. También existen muchas variedades de tarta de manzana . Las galletas hechas con dátiles triturados ( ma'amoul ) se sirven con café o té, como en todo Oriente Medio. [67]
El kugel de Jerusalén ( kugel yerushalmi ) es una versión israelí del tradicional pudín de fideos, kugel , elaborado con azúcar caramelizada y condimentado con pimienta negra. [68] Originalmente era una especialidad de los judíos asquenazíes del Antiguo Yishuv . [11] Por lo general, se hornea en un horno a temperatura muy baja durante la noche y se come después de los servicios de la sinagoga en la mañana del Shabat . [69]
Las bourekas son pasteles salados traídos a Israel por judíos de Turquía , los Balcanes y Salónica . Están hechos de una masa hojaldrada de diversas formas, frecuentemente cubierta con semillas de sésamo, y se rellenan con carne, garbanzos, queso, espinacas, patatas o champiñones. Las bourekas se venden en quioscos, supermercados y cafeterías, y se sirven en actos y celebraciones, además de ser preparadas por cocineros caseros. [70] A menudo se sirven como una comida ligera con huevos duros y ensalada de verduras picadas . [71]
Los judíos asquenazíes de Viena y Budapest trajeron a Israel sofisticadas tradiciones de repostería. Las tartas Sacher y Linzer se venden en panaderías profesionales, pero en casa también se hornean tartas de queso y strudel . [72]
Los donuts de gelatina ( sufganiyot ), tradicionalmente rellenos de gelatina roja (mermelada), pero también de natillas o dulce de leche , se comen como golosinas de Hanukkah . [73]
Las galletas tahini son unas galletas de origen israelí hechas de tahini , harina, mantequilla y azúcar y normalmente cubiertas con piñones.
Rugelach es muy popular en Israel y se encuentra comúnmente en la mayoría de cafeterías y panaderías. También es un regalo popular entre los judíos estadounidenses.
En las comunidades judías del Antiguo Yishuv , el pan se horneaba en casa. A mediados del siglo XIX se fundaron pequeñas panaderías comerciales. Una de las primeras, Berman's Bakery , se estableció en 1875 y evolucionó a partir de una industria artesanal que elaboraba pan y pasteles caseros para los peregrinos cristianos . [74]
Los panaderos expertos que llegaron entre los inmigrantes de Europa central y oriental en las décadas de 1920 y 1930 introdujeron los panes de masa madre hechos a mano .
A partir de la década de 1950, el pan producido en masa reemplazó a estas hogazas y las hogazas estándar subsidiadas por el gobierno, conocidas como leḥem aḥid, estuvieron mayoritariamente disponibles hasta la década de 1980, cuando las panaderías especializadas comenzaron nuevamente a producir ricos panes de masa madre según la tradición europea y panes de estilo mediterráneo con acentos. como aceitunas, queso, hierbas o tomates secos . Actualmente se puede conseguir una gran variedad de panes en panaderías y cafeterías. [74]
El pan jalá se compra o prepara ampliamente para Shabat . La jalá es típicamente un pan enriquecido con huevo, a menudo trenzado según la tradición asquenazí, o redondo para Rosh Hashaná , el Año Nuevo judío. [75]
Los panes de Shabat y festivos de los judíos yemenitas se han vuelto populares en Israel y se pueden comprar congelados en los supermercados.
Jachnun es una masa muy finamente enrollada, untada con aceite o grasa y horneada durante la noche a fuego muy lento, tradicionalmente servida con salsa de tomate triturado o rallado, huevos duros y skhug . Malawach es un círculo fino de masa tostada en una sartén. Kubaneh es una masa de levadura horneada durante la noche y tradicionalmente servida en Shabat por la mañana. Lahoh es un pan esponjoso parecido a una tortita hecho de harina fermentada y agua, y frito en una sartén. Los judíos de Etiopía elaboran un pan similar llamado injera con harina de mijo . [76]
El pan de pita es un pan plano o de bolsillo de doble capa tradicional en muchas cocinas del Medio Oriente y el Mediterráneo. Se hornea solo o con una cobertura de semillas de sésamo o nigella o za'atar .
La pita se utiliza de múltiples formas, como rellena de falafel , ensaladas o carnes diversas como snack o comida rápida; repleto de schnitzel , ensalada y papas fritas para el almuerzo; relleno de chocolate para untar como merienda para los escolares; o partido en pedazos para recoger hummus , berenjenas y otras salsas.
Un lafa es un pan plano más grande y suave que se enrolla con un relleno de falafel o shawarma . [77] Varios grupos étnicos continúan horneando panes planos tradicionales. Los judíos de la ex república soviética de Georgia elaboran pan plano, lavash . [74]
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Baklava es una masa filo rellena de nuecesendulzada con almíbar que se sirve en las celebraciones de las comunidades judías originarias del Medio Oriente. [78] También se sirve a menudo en restaurantes como postre, junto con pequeñas tazas de café turco .
Kadaif es un pastel elaborado con hilos largos y finos de fideos rellenos de nueces o pistachos y endulzados con almíbar; se sirve junto con baklava .
La halva es un dulce elaborado con tehina y azúcar, y es popular en Israel. Se utiliza para elaborar postres originales como el halva parfait . [79]
Los ma'amoul son pequeñas galletas de mantequilla rellenas de dátiles, pistachos o nueces (u ocasionalmente almendras, higos u otros rellenos).
Ozne Haman es una masa de levadura dulce rellena de nueces trituradas, pasas, orejones, dátiles, halva o mermelada de fresa y luego horneada, una especialidad de Purim . La forma triangular puede haber sido influenciada por antiguas ilustraciones de Amán , en las que llevaba un sombrero de tres picos.
Las semillas de girasol , llamadas garinim (literalmente, semillas), se comen en todas partes, en las excursiones, en los estadios y en casa, normalmente se compran sin cáscara y se abren con los dientes. Se pueden comprar recién tostados en tiendas y puestos de mercados especializados en frutos secos y semillas, así como envasados en los supermercados, junto con las también apreciadas semillas de calabaza y sandía, pistachos y cacahuetes recubiertos de azúcar . [80]
Bamba es un bocadillo suave con sabor a maní que es el favorito de los niños, y Bissli es un bocadillo crujiente hecho de pasta seca frita, que se vende en varios sabores, que incluyen barbacoa, pizza, falafel y cebolla.
Malabi es un pudín cremoso originario de Turquía preparado con leche o leche de almendras (para una versión kosher ) y maicena.
Se vende como comida callejera en carritos o puestos, en vasos desechables con almíbar dulce espeso y varios aderezos crujientes como pistachos picados o coco. Su popularidad ha dado lugar a que los supermercados lo vendan en paquetes de plástico y que los restaurantes sirvan versiones más ricas y sofisticadas con diversos aderezos y guarniciones, como bayas y frutas. [81] [82] Sahlab es un postre similar elaborado con tubérculos de orquídeas en polvo y leche. [81]
La ensalada de sandía con queso feta es un postre popular; a veces se agrega menta a la ensalada.
Krembo es una delicia de malvavisco cubierta de chocolate que se vende sólo en invierno y es una alternativa muy popular al helado. Viene envuelto en papel de aluminio de colores y consta de una base de galleta redonda cubierta con una cucharada decrema de malvavisco recubierta de chocolate . [83]
El lechoso es un pudín lácteo popular que viene en sabores de chocolate, vainilla y moca con una capa de crema batida encima. [84]
Las salsas picantes a base de chile son prominentes en la comida israelí y se basan en chiles verdes o rojos . Se sirven con aperitivos, felafel , guisos y carnes a la parrilla, y se mezclan con hummus y tahina . Aunque provienen principalmente de inmigrantes norteafricanos y yemenitas, estas salsas picantes ahora se consumen ampliamente. [85]
Skhug es una salsa picante de ají traída a Israel por los judíos yemenitas y se ha convertido en uno de los condimentos más populares de Israel. Se agrega al falafel y al hummus y también se unta sobre el pescado y en los sándwiches de queso blanco, huevos, salami o aguacate para darle más picante y sabor. [86]
Otras salsas picantes elaboradas con chiles y ajo son la harissa tunecina y la filfel chuma de la comunidad judía libia en Israel. [87]
Amba es una salsa de mango encurtida, introducida por los judíos iraquíes, y comúnmente se usa como condimento con shawarma , kebabs , meorav yerushalmi y falafel y ensaladas de verduras. [87]
Los jugos concentrados a base de uva, algarroba, granada y dátil son comunes en diferentes regiones, se utilizan en guisos, sopas o como aderezo de postres como el malabi y el arroz con leche .
El jarabe de almendras aromatizado con agua de rosas o de azahar es un sabor común para los postres y, a veces, se agrega a cócteles como el arak .
El zumaque , una especia de color rojo oscuro, se elabora moliendo las bayas secas del arbusto de zumaque, originario del Medio Oriente, hasta obtener un polvo grueso. [88 ]
En Israel existe una fuerte cultura de consumo de café . [89] El café se prepara como café instantáneo ( nes ), helado , latte ( hafuḥ ), espresso estilo italiano o café turco , que a veces se aromatiza con cardamomo ( hel ). [49] Los escritores, artistas y músicos judíos de Alemania y Austria que emigraron a Israel antes de la Segunda Guerra Mundial introdujeron el modelo de cafetería vienesa con su decoración tradicional, ambiente relajado, café y pasteles. [90]
Los cafés se encuentran en todas partes de las zonas urbanas y funcionan como lugares de encuentro para socializar y hacer negocios. Casi todos sirven productos horneados y sándwiches y muchos también sirven comidas ligeras. Hay cadenas y cafeterías de barrio de propiedad local. La mayoría tiene asientos al aire libre para aprovechar el clima mediterráneo de Israel . Tel Aviv es particularmente conocida por su cultura de café. [91]
El té también es una bebida muy consumida y se sirve en cafeterías y se bebe en casa. El té se prepara de muchas maneras, desde té negro con azúcar al estilo ruso y turco, hasta té con limón o leche y, disponible como opción común en la mayoría de los establecimientos, al estilo del Medio Oriente con menta ( nana ). [92] El té con agua de rosas también es común.
La limonana , un tipo de limonada hecha con limones recién exprimidos y menta, se inventó en Israel a principios de la década de 1990 y se ha convertido en un alimento básico del verano en todo Oriente Medio . [93] [94]
La rimonana es similar a la limonana , hecha de jugo de granada y menta .
Sahlab es un pudín bebible que alguna vez se hizo con el bulbo en polvo de la planta de la orquídea, pero que hoy generalmente se elabora con maicena. Suele venderse en mercados o vendedores ambulantes, especialmente en invierno. Se remata con canela y pistachos picados . [95]
La cerveza de malta , conocida como cerveza negra (בִירָה שְחוֹרָה, bira shḥora ), es una bebida sin alcohol producida en Israel desde la época anterior al estado. Goldstar y Maccabi son cervezas israelíes . Recientemente, algunas pequeñas cervecerías boutique comenzaron a elaborar nuevas marcas de cerveza, como Dancing Camel, [96] Negev, [97] y Can'an.
Arak es un aguardiente alcohólico levantino (~40–63% Alc. Vol./~80–126 grados) de la familia de las bebidas de anís, común en Israel y en todo el Medio Oriente. Es una bebida alcohólica destilada transparente, incolora y sin azúcar con sabor a anís (también etiquetada como aperitivo ).
A menudo se sirve solo o mezclado con hielo y agua, lo que crea una reacción que le da al licor un color blanco lechoso. A veces también se mezcla con jugo de pomelo para crear un cóctel conocido como arak eshkoliyyot .
Se pueden encontrar otras bebidas espirituosas, brandies y licores en todo el país, en muchos pueblos y ciudades.
La gran mayoría de los israelíes beben vino con moderación y casi siempre en las comidas o en ocasiones sociales. Los israelíes beben alrededor de 6,5 litros de vino por persona al año, lo que es bajo en comparación con otros países mediterráneos bebedores de vino, pero la cantidad per cápita ha ido aumentando desde la década de 1980 a medida que la producción israelí de vino de alta calidad crece para satisfacer la demanda, especialmente de vinos semisecos y secos . Además de los vinos israelíes, se importan cada vez más vinos de Francia, Italia, Australia, Estados Unidos, Chile y Argentina. [98]
La mayor parte del vino producido y consumido a partir de la década de 1880 era vino dulce kosher cuando se estableció Carmel Winery , [99] hasta la década de 1980, cuando comenzaron a producirse y consumirse más vinos secos o semisecos después de la introducción de los Altos del Golán. Primera añada de la bodega . [100] La bodega fue la primera en centrarse en la plantación y elaboración de vinos de Cabernet Sauvignon , Merlot , Sauvignon blanc , Chardonnay , Pinot noir , Riesling blanco y Gewürztraminer . Estos vinos son kosher y han ganado medallas de plata y oro en concursos internacionales. [101]
El vino israelí ahora es producido por cientos de bodegas, que varían en tamaño, desde pequeñas bodegas boutique en los pueblos hasta grandes empresas que producen más de 10 millones de botellas al año, que también se exportan a todo el mundo.
El vino elaborado con frutas distintas de la uva como higo, cereza, granada, algarroba y dátil también es común en el país.
Los alimentos prohibidos de diversas formas en las leyes dietéticas judías ( kashrut ) y en las leyes dietéticas musulmanas ( halal ) también pueden incluirse en la diversa cocina pluralista de Israel. Aunque están parcialmente restringidos legalmente, [102] [103] la carne de cerdo y los mariscos están disponibles en muchos restaurantes no kosher (sólo alrededor de un tercio de los restaurantes israelíes tienen una licencia kosher [104] ) y en algunas tiendas de todo el país que están ampliamente distribuidas. incluso por las cadenas de supermercados Maadaney Mizra , Tiv Ta'am y Maadanei Mania [105] . [106]
Un eufemismo hebreo moderno para la carne de cerdo es "carne blanca". [106] A pesar de las restricciones religiosas judías y musulmanas sobre el consumo de carne de cerdo , el consumo de carne de cerdo per cápita fue de 2,7 kg (6,0 libras) en 2009. [107]
Una encuesta de 2008 informó que aproximadamente la mitad de los judíos israelíes no siempre observan el kashrut . [108] La anómala ecuanimidad de Israel hacia sus restricciones dietéticas religiosas puede reflejarse en el hecho de que algunos de los libros de cocina hebreos de Yisrael Aharoni se publican en dos versiones: ediciones kosher y no kosher.
En Israel, como en muchos otros países de Oriente Medio, la " comida callejera " es un tipo de comida rápida que a veces se come literalmente estando de pie en la calle, mientras que en algunos casos hay lugares para sentarse. Los siguientes son algunos alimentos que se suelen consumir de esta forma:
El falafel son bolas o hamburguesas fritas de garbanzos o habas trituradas y especiadas y son una comida callejera común en el Medio Oriente que se ha identificado con la cocina israelí. El falafel se sirve con mayor frecuencia en pita, con pepinillos, tahina , hummus , ensalada de verduras cortadas y, a menudo, harif , una salsa picante, el tipo utilizado según el origen del fabricante del falafel . [12]
Las variaciones incluyen falafel verde , que incluye perejil y cilantro, falafel rojo elaborado con filfel chuma , falafel amarillo elaborado con cúrcuma y falafel recubierto con semillas de sésamo . [109]
El shawarma (de çevirme , que significa "giratorio" en turco) se elabora generalmente en Israel con pavo y se le añade grasa de cordero. La carne del shawarma se corta en rodajas, se marina y luego se asa en una enorme brocheta giratoria.
La carne cocida se corta y se rellena en forma de pita , con hummus y tahina , o con guarniciones adicionales como aros de cebolla frescos o fritos , patatas fritas , ensaladas y encurtidos. Las versiones de restaurante más exclusivas se sirven sobre pan plano abierto, lafa , con tiras de carne, berenjenas asadas al fuego y ensaladas. [110]
Shakshouka , originalmente un desayuno de trabajadores popularizado por los judíos del norte de África en Israel, se prepara simplemente con huevos fritos en salsa de tomate picante, con otros ingredientes vegetales o salchichas opcionales.
El shakshouka normalmente se sirve en la misma sartén en la que se cocina, con gruesas rebanadas de pan blanco para absorber la salsa y una guarnición de ensalada. Las variaciones modernas incluyen una versión más suave hecha con espinacas y queso feta sin salsa de tomate, y shakshouka con chile picante , una versión que incluye pimientos dulces y picantes y cilantro. [111] El shakshouka en pita se llama shakshouka be-pita . [112]
La parrillada mixta de Jerusalén , o me'urav Yerushalmi , consiste en una parrillada mixta de menudencias de pollo y cordero con cebolla, ajo y especias. Es una de las comidas callejeras más populares y rentables de Jerusalén. [113] Aunque el origen del plato está en Jerusalén, hoy es común en todas las ciudades y pueblos de Israel .
Los bagels de Jerusalén , a diferencia de los bagels redondos, hervidos y horneados popularizados por los judíos asquenazíes, son largos y de forma oblonga, están hechos de masa de pan, cubiertos de za'atar o semillas de sésamo , y son suaves, masticables y dulces. Se han convertido en el snack favorito de los asistentes a los partidos de fútbol y también se sirven tanto en hoteles como en casa. [114]
El malabi es un pudín cremoso originario de Turquía que se prepara con leche o nata y maicena. Se vende como comida callejera en carritos o puestos, en vasos desechables con almíbar dulce espeso y varios aderezos crujientes como pistachos picados o coco. Su popularidad ha dado lugar a que los supermercados lo vendan en paquetes de plástico y que los restaurantes sirvan versiones más ricas y sofisticadas con diversos aderezos y guarniciones, como bayas y frutas. [81] [82] Sahlab es un postre similar elaborado con tubérculos de orquídeas en polvo y leche. [81]
Sabikh es un sándwich tradicional que los judíos mizrajíes introdujeron en Israel y se vende en quioscos de todo el país, pero especialmente en Ramat Gan , donde se introdujo por primera vez. Sabiḥ es un pan de pita relleno de berenjena frita, huevo duro, ensalada, tehina y pepinillos. [115]
El sándwich tunecino generalmente se elabora con una baguette con varios rellenos que pueden incluir atún, huevo, limón en escabeche, ensalada y pimiento verde picante frito. [115]
Hay miles de restaurantes, cafeterías y bares informales en Israel, que ofrecen una amplia gama de opciones en comida y estilos culinarios. [116] [117] Los lugares para comer fuera que son claramente israelíes incluyen los siguientes:
Los puestos o quioscos de falafel son habituales en todos los barrios. Los vendedores de falafel compiten para diferenciarse de sus competidores y esto lleva a ofrecer extras especiales adicionales como patatas fritas, berenjenas fritas, ensaladas y encurtidos por el precio de una sola porción de falafel . [109]
Una hummusia es un establecimiento que ofrece principalmente hummus con una selección limitada de extras como tahina , huevo duro, falafel , cebolla, pepinillos, salsa de limón y ajo y pan pita o taboon . [118]
Misada Mizrahit (literalmente "restaurante oriental") se refiere a los restaurantes judíos , del Medio Oriente o árabes Mizrahi. Estos establecimientos populares y relativamente económicos a menudo ofrecen una selección de ensaladas meze seguidas de carne a la parrilla con papas fritas y un postre simple como mousse de chocolate como postre. [119]
Los Steakiyot son parrilladas de carne que venden pollo, pavo o cordero para llevar, como filete, shishlik , kebab e incluso parrillada mixta Jerusalén , todo en pita o en pan tabón . [120]
Las cenas del viernes por la noche (víspera de Shabat ) suelen ser comidas familiares y socialmente orientadas. Junto con los favoritos de la familia, y variando hasta cierto punto según el origen étnico, se sirven platos tradicionales, como pan jalá , sopa de pollo, ensaladas, platos de pollo o carne y pasteles o frutas de postre.
El almuerzo de Shabat también es una comida social importante. Desde la antigüedad, las comunidades judías de todo el mundo idearon guisos de carne que comienzan a cocinarse antes del encendido de las velas que marcan el comienzo del Shabat el viernes por la noche, para cumplir con las regulaciones religiosas para la observancia del Shabat.
En el Israel moderno, esta abundante comida, en muchas variaciones, todavía se come el día de reposo, no sólo en los hogares que practican la religión, y también se sirve en algunos restaurantes durante la semana. [121]
Los ingredientes básicos son carne y frijoles o arroz cocidos a fuego lento durante la noche en una placa calefactora o lechada , o colocados en un horno lento. El cholent asquenazí suele contener carne, patatas, cebada y judías y, a veces, kishke , y condimentos como pimienta y pimentón.
El hamin sefardí contiene pollo o carne, arroz, frijoles, ajo, patatas dulces o normales, condimentos como cúrcuma y canela y huevos enteros con cáscara conocidos como haminados . [122] [123]
Los judíos marroquíes preparan variaciones conocidas como dafina o skhina (o s′hina ) con carne, cebolla, médula, patatas, garbanzos, bayas de trigo, huevos y especias como cúrcuma, comino, pimentón y pimienta. Los judíos iraquíes preparan tebit , usando pollo y arroz. [121] [124]
Para postres o reuniones informales en Shabat, los panaderos caseros todavía hornean una amplia variedad de pasteles los viernes para disfrutarlos el sábado, o comprarlos en panaderías o tiendas, pasteles como bizcocho, pastel de sémola de cítricos, babkas de canela o chocolate y frutas. y pasteles de nueces. [67]
Rosh Hashaná , el Año Nuevo judío, se celebra ampliamente con comidas familiares festivas y alimentos simbólicos . La dulzura es el tema principal y las cenas de Rosh Hashaná suelen comenzar con manzanas bañadas en miel y terminar con un pastel de miel.
La jalá suele ser redonda, a menudo adornada con pasas y rociada con miel, y como plato principal se comen otras frutas y verduras simbólicas, como granadas, zanahorias, puerros y remolachas. [125]
Se sirven platos de pescado, que simbolizan la abundancia; por ejemplo, el pescado gefilte es tradicional entre los asquenazíes , mientras que los judíos marroquíes preparan el plato de pescado picante, chraime .
El pastel de miel ( lekach ) suele servirse como postre, acompañado de té o café. [125] Los platos cocinados con jugo de granada son comunes durante este período.
La festividad de Hanukkah está marcada por el consumo de alimentos tradicionales de Hanukkah fritos en aceite en conmemoración del milagro en el que una pequeña cantidad de aceite suficiente para un día duró ocho días.
Los dos alimentos más populares de Hannukah son las tortitas de patata, los levivot , también conocidos como latkes yiddish ; y rosquillas de gelatina, conocidas como sufganiyot en hebreo, pontshkes (en yiddish ) o bimuelos (en ladino ), ya que se fríen en aceite. [126]
Los panqueques de Hannukah se elaboran con una variedad de ingredientes, desde la tradicional papa o queso, hasta innovaciones más modernas, entre ellas maíz, espinacas, calabacines y batatas. [125]
Las panaderías en Israel han popularizado muchos tipos nuevos de rellenos para sufganiyot además del relleno estándar de gelatina de fresa, y estos incluyen crema de chocolate, vainilla o capuchino, entre otros. En los últimos años, también han aparecido "mini" sufganiyot reducidos debido a preocupaciones sobre las calorías. [127]
Tu BiShvat es una festividad judía menor , generalmente a finales de enero o principios de febrero, que marca el "Año Nuevo de los Árboles". Las costumbres incluyen plantar árboles y comer frutos secos y nueces, especialmente higos , dátiles , pasas , algarrobos y almendras . [128]
Muchos israelíes, tanto religiosos como seculares, celebran con un seder de Tu BiShvat de inspiración kabbalística que incluye un festín de frutas y cuatro copas de vino según la ceremonia presentada en una hagadot especial inspirada en la Hagadá de Pesaj para este propósito. [129]
La fiesta de Purim celebra la liberación del pueblo judío del complot de Amán para aniquilarlos en el antiguo Imperio persa aqueménida , como se describe en el Libro de Ester .
Es un día de regocijo y alegría, en el que los niños, y muchos adultos, visten disfraces. [130] Es costumbre comer una comida festiva, seudat Purim , [131] al final de la tarde, a menudo con vino como bebida destacada, de acuerdo con la atmósfera de alegría. [130]
Mucha gente prepara paquetes de comida que regalan a vecinos, amigos, familiares y colegas en Purim. Estos se denominan mishloaj manot ("envío de porciones") y, a menudo, incluyen vino y productos horneados, frutas, nueces y dulces. [130]
El alimento más asociado con Purim se llama oznei haman ("orejas de Amán"). Se trata de pasteles de tres puntas rellenos normalmente con semillas de amapola, pero también con otros rellenos. La forma triangular puede haber sido influenciada por antiguas ilustraciones de Amán, en las que llevaba un sombrero de tres picos. [132]
La festividad de Pesaj en primavera, que dura una semana, conmemora el Éxodo de Egipto , y en Israel suele ser un momento para visitar a amigos y familiares, viajar y, en la primera noche de Pesaj, la tradicional cena ritual, conocida como el Seder .
Los alimentos que contienen ḥametz ( levadura o levadura) no se pueden comer durante Pesaj. Esto significa que no se puede consumir pan, bollería y determinadas bebidas fermentadas , como la cerveza. Los ashkenazim tampoco comen legumbres , conocidas como kitniyot .
A lo largo de los siglos, los cocineros judíos han desarrollado platos utilizando ingredientes alternativos y esto caracteriza la comida de Pesaj en el Israel actual. [133]
La sopa de pollo con albóndigas de matzá ( kneidlach ) suele ser un entrante para la comida del Seder entre los israelíes de todos los orígenes étnicos. [133] Las verduras de primavera, como los espárragos y las alcachofas, suelen acompañar la comida. [133]
Los restaurantes en Israel han ideado alternativas creativas a los ingredientes del ḥametz para crear pasta, panecillos para hamburguesas, pizza y otras comidas rápidas en versiones kosher para Pesaj utilizando almidón de papa y otros ingredientes no estándar.
Después de Pesaj tiene lugar la celebración de Mimouna , una tradición traída a Israel por las comunidades judías del norte de África. Por la noche, se prepara un festín de frutas, repostería y repostería para el disfrute de vecinos y visitantes. En particular, se sirve la primera levadura después de Pesaj, una crepe fina llamada mofletta , que se come con miel, almíbar o mermelada. [134] La ocasión se celebra al día siguiente con picnics al aire libre en los que las ensaladas y la carne a la parrilla ocupan un lugar destacado.
A principios del verano se celebra la fiesta judía de la cosecha de Shavuot . Shavuot marca el pico de la nueva cosecha de granos y la maduración de los primeros frutos, y es un momento en el que históricamente la leche era más abundante.
Para celebrar esta festividad, se comen muchos tipos de productos lácteos ( milchig ). Estos incluyen quesos y yogures, pasteles y quiches a base de queso llamados pashtidot , blintzes de queso y tarta de queso preparada con queso blanco tierno ( gvina levana ) o queso crema. [135]
El etiquetado de los alimentos procedentes de fuera de Israel como "israelíes" ha llevado a algunos críticos a acusarlos de apropiación cultural . [6] [ verificación fallida ] Un ejemplo notable que ha sido lamentado por palestinos, libaneses y otras poblaciones árabes es el falafel , [6] que ha sido proclamado plato nacional israelí a pesar de ser probablemente de origen egipcio. [136] [137] Aunque nunca fue un plato específicamente judío, ha sido consumido durante mucho tiempo por judíos sirios y egipcios , [138] [139] y fue adoptado en la dieta de los primeros inmigrantes judíos en las comunidades judías de la Siria otomana . [6] Como es de origen vegetal, las leyes dietéticas judías lo clasifican como pareve y, por lo tanto, permiten que se coma tanto con carne como con comidas lácteas. [140] El académico palestino-jordano Joseph Massad ha caracterizado la celebración del falafel y otros platos de origen árabe en restaurantes estadounidenses y europeos como israelí por ser parte de una tendencia más amplia de "conquista colonial". [141] La Asociación de Industriales Libaneses ha planteado acusaciones de infracción de derechos de autor contra Israel en relación con el falafel. [139] [142] [143]
