Feta ( griego : φέτα , féta ) es un queso blanco griego en salmuera elaborado con leche de oveja o con una mezcla de leche de oveja y de cabra . Es suave, con agujeros pequeños o nulos, de tacto compacto, pocos cortes y sin piel. Quebradiza y con una textura ligeramente granulada, se forma en grandes bloques y se envejece en salmuera. Su sabor es picante y salado, desde suave a picante. El queso feta se utiliza como queso de mesa, en ensaladas como la ensalada griega y en repostería, en particular los platos griegos a base de filo , spanakopita "pastel de espinacas" y tyropita "pastel de queso". Suele servirse con aceite de oliva o aceitunas y espolvorearse con hierbas aromáticas como el orégano . También se puede servir cocido (a menudo a la parrilla ), como parte de un sándwich , en tortillas y muchos otros platos.
Desde 2002, el queso feta es una denominación de origen protegida en la Unión Europea . La legislación de la UE y legislación similar en otros 25 países [1] limita el nombre feta a los quesos producidos de forma tradicional en Grecia continental y la prefectura de Lesbos , [2] que se elaboran con leche de oveja, o con una mezcla de oveja y hasta 30 % de leche de cabra de la misma zona. [3]
Quesos blancos en salmuera similares se elaboran tradicionalmente en los Balcanes , alrededor del Mar Negro , en Asia occidental y, más recientemente, en otros lugares. Fuera de la UE, el nombre feta suele utilizarse genéricamente para estos quesos. [4]
Para muchos consumidores, la palabra feta es un término genérico para un queso blanco desmenuzable y envejecido en salmuera. La producción del queso comenzó en el Mediterráneo oriental y alrededor del Mar Negro. Con el tiempo, la producción se expandió a países como Dinamarca , Francia , Alemania , Italia , Reino Unido y Estados Unidos , a menudo parcial o totalmente a base de leche de vaca, y a veces también se les llama (o se les llamaba feta ) . [4] [5] En los Estados Unidos, la mayoría del queso vendido bajo el nombre de feta es americano y se elabora con leche de vaca. [6] [ necesita cotización para verificar ]
Desde 2002, el queso feta es un producto con Denominación de Origen Protegida (DOP) dentro de la Unión Europea. Según la legislación pertinente de la UE (aplicable en la UE e Irlanda del Norte), así como legislación similar del Reino Unido, sólo aquellos quesos producidos de forma tradicional en determinadas zonas de Grecia, que se elaboran con leche de oveja o con una mezcla de oveja y hasta el 30% de la leche de cabra de la misma zona puede denominarse feta. Desde entonces, también en varios otros países se ha protegido el término feta. En la siguiente tabla se muestra una descripción general.
La DOP de la UE para el queso feta requiere una humedad máxima del 56%, un contenido mínimo de grasa en materia seca del 43% y un pH que suele oscilar entre 4,4 y 4,6. [7] La producción de feta UE DOP se clasifica tradicionalmente en variedades firmes y blandas. La variedad firme es más ácida y se considera de mayor calidad. La variedad blanda es casi lo suficientemente blanda como para untarla, se utiliza principalmente en pasteles y se vende a un precio más económico. Cortar el queso feta en rodajas produce cierta cantidad de trímma , "crumble", que también se usa para pasteles (al no ser vendible, la trímma generalmente se regala a pedido).
El queso feta de alta calidad debe tener una textura cremosa al probarlo y aromas a leche de oveja, mantequilla y yogur. En boca es ácido, ligeramente salado y ligeramente ácido, con un final especiado que recuerda a la pimienta y el jengibre , además de un toque de dulzura. Según la especificación de la Indicación Geográfica, la biodiversidad de la tierra, junto con las razas especiales de ovejas y cabras utilizadas para la producción de leche, es lo que le da al queso feta un aroma y sabor específicos. [2]
Tradicionalmente (y legalmente dentro de la UE y otros territorios donde está protegido), el feta se produce utilizando únicamente leche entera de oveja o una mezcla de leche de oveja y de cabra (con un máximo de 30% de leche de cabra). [8] La leche puede estar pasteurizada o no, pero la mayoría de los productores ahora usan leche pasteurizada. Si se utiliza leche pasteurizada, se añade un cultivo iniciador de microorganismos para reemplazar los presentes naturalmente en la leche cruda que mueren durante la pasteurización. Estos organismos son necesarios para el desarrollo de la acidez y el sabor.
Cuando la leche pasteurizada se ha enfriado a aproximadamente 35 °C (95 °F), se agrega [9] [10] cuajo y se deja coagular la caseína . Luego la cuajada compactada se trocea y se coloca en un molde especial o en una bolsa de tela que permita escurrir el suero. [11] [12] Después de varias horas, la cuajada está lo suficientemente firme como para cortarla y salarla; [9] la salinidad eventualmente alcanzará aproximadamente el 3%, [10] cuando las cuajadas saladas se colocan (dependiendo del productor y de la zona de Grecia) en recipientes de metal o barriles de madera y se dejan en infusión durante varios días. [9] [10] [12]
Una vez completada la salazón en seco del queso, el envejecimiento o maduración en salmuera (una solución de sal en agua al 7%) lleva varias semanas a temperatura ambiente y un mínimo adicional de 2 meses en un ambiente refrigerado con alta humedad, como antes, ya sea en barricas de madera o vasijas de metal, [10] [12] dependiendo del productor (se dice que el envejecimiento en barrica más tradicional imparte un sabor único). Luego, los contenedores se envían a los supermercados donde el queso se corta y se vende directamente desde el contenedor; alternativamente, los bloques de peso estandarizado se envasan en vasos de plástico sellados con un poco de salmuera.
El queso feta se seca relativamente rápido incluso cuando se refrigera; si se almacena durante más de una semana, se debe conservar en salmuera o en leche ligeramente salada.
Hacen muchísimos quesos; Es una pena que estén tan salados. Vi grandes almacenes llenos de ellos, algunos en los cuales la salmuera, o salmoría como diríamos, tenía dos pies de profundidad, y en ella flotaban los grandes quesos. Los encargados me dijeron que los quesos no se podían conservar de otra forma estando tan ricos. No saben hacer mantequilla. Venden una gran cantidad a los barcos que hacen escala allí: fue sorprendente ver la cantidad de quesos que se suben a bordo de nuestra propia galera.
Pietro Casola, viajero italiano del siglo XV a Creta [13]
El queso elaborado con leche de oveja y cabra es común en el Mediterráneo oriental desde la antigüedad. [14] [15] En Canaán de la Edad del Bronce , el queso quizás se encontraba entre los alimentos salados enviados por mar en frascos de cerámica y, por lo tanto, los quesos blancos coagulados con cuajo similares al feta pueden haber sido enviados en salmuera, pero no hay evidencia directa de esto. [16] En Grecia, la referencia documentada más antigua a la producción de queso se remonta al siglo VIII a. C. y la tecnología utilizada para elaborar queso a partir de leche de oveja y cabra es similar a la tecnología utilizada por los pastores griegos hoy en día para producir queso feta. [17] [18] En la Odisea , Homero describe cómo Polifemo hace queso y lo almacena en seco en estantes de mimbre, [19] [20] aunque no dice nada sobre la salmuera, [21] lo que tal vez resulte, según Paul S. Kindstedt. , en un queso con corteza similar al pecorino y caprino modernos en lugar del feta. [22] Por otro lado, EM Antifantakis y G. Moatsou afirman que el queso de Polifemo fue "sin duda el antepasado del Feta moderno". [23] Dejando a un lado los orígenes, el queso producido con leche de oveja y cabra era un alimento común en la antigua Grecia y un componente integral de la gastronomía griega posterior . [17] [18] [23]
La primera documentación inequívoca sobre la conservación del queso en salmuera aparece en De Agri Cultura de Catón el Viejo (siglo II a. C.), aunque la práctica seguramente era mucho más antigua. [24] También se describe en la Geoponica del siglo X. [24] El queso feta, específicamente, está registrado por Psellos en el siglo XI con el nombre de prósphatos (griego πρόσφατος 'reciente, fresco'), y fue producido por cretenses . [25] A finales del siglo XV, un visitante italiano de Candia , Pietro Casola, describe la comercialización del queso feta, así como su almacenamiento en salmuera. [13] El queso feta, junto con la leche y la carne de oveja , es la principal fuente de ingresos de los pastores en el noroeste de Grecia. [26]
La palabra griega feta (φέτα) proviene del italiano fetta 'rebanada', que a su vez deriva del latín offa 'bocado, trozo'. [27] [28] La palabra feta se generalizó como nombre para el queso recién en el siglo XIX, probablemente refiriéndose al queso que se cortaba para envasarlo en barriles. [15]
Antes de que Grecia buscara una DOP para su queso feta, existía desde hacía mucho tiempo una producción en Grecia en tres Estados miembros: Alemania, Dinamarca y Francia, y en ciertos países (por ejemplo, Dinamarca) el queso feta se percibía como un término genérico, mientras que en otros (por ejemplo, Grecia) se percibe como una denominación de origen, teniendo lugar en Grecia el centro de producción y consumo. [29] Grecia solicitó por primera vez el registro de Feta como denominación de origen en la UE en 1994, que fue aprobado en 1996 mediante el Reglamento (CE) nº 1107/96 de la Comisión [30] La decisión fue apelada ante el Tribunal de Justicia de la Unión Europea (TJUE) por Dinamarca, Francia y Alemania, que anuló la decisión porque la Comisión no evaluó suficientemente si Feta se había convertido o no en un término genérico. [31] Después de esa decisión, la Comisión Europea reevaluó el registro del queso feta como DOP, teniendo en cuenta la producción en otros países de la UE y volvió a registrar el queso feta como DOP en el Reglamento (CE) nº 1829/2002 de la Comisión. Esta decisión fue recurrida nuevamente ante el TJUE por Dinamarca y Alemania. En 2005, el TJUE confirmó el Reglamento de la Comisión. Indicó que, efectivamente, el término era genérico en algunos países de la UE y que la producción también tenía lugar fuera de Grecia, pero que, por otra parte, la región geográfica en Grecia estaba bien definida y que incluso los productores no griegos apelaban a menudo al estatus de Feta como un producto griego mediante la elección del envase. [29]
Aunque la isla de Cefalonia también produce tradicionalmente queso feta, la isla quedó fuera de la definición de la denominación de origen protegida. Si bien esto no influye para los consumidores en Grecia, las lecherías pierden en las ventas en el extranjero porque no producen verdadero "Feta" y tienen que aceptar reducciones de precios. [32]
La Comisión Europea dio a otras naciones cinco años para encontrar un nuevo nombre para su queso feta o detener la producción. [3] Debido a la decisión de la Unión Europea, la empresa láctea danesa Arla Foods cambió el nombre de sus productos de queso blanco a Apetina , que también es el nombre de una marca de alimentos Arla establecida en 1991. [33] Cuando es necesario para describir un imitación de feta, se utilizan nombres como "queso para ensalada" y "queso estilo griego".
La UE incluyó al Feta en varios Acuerdos de Asociación , Acuerdos de Libre Comercio y acuerdos sobre el reconocimiento de Indicaciones Geográficas, lo que llevó a la ampliación de la protección del término Feta. Los exportadores de la UE a mercados extranjeros fuera de los territorios cubiertos por estos acuerdos no están sujetos a las normas de la Comisión Europea. Como tal, el queso de la UE no griego que se vende en el extranjero suele etiquetarse como feta.
En 2013, se llegó a un acuerdo con Canadá ( CETA ) en el que los fabricantes canadienses de queso feta conservaban sus derechos a seguir produciendo queso feta, mientras que los nuevos participantes en el mercado etiquetarían el producto como "queso tipo/estilo feta". [34] [35] [36] [37] En otros mercados como Estados Unidos, Australia , Nueva Zelanda y otros lugares, el uso genérico completo del término "feta" continúa, y fue uno de varios problemas de nombre originales que impidieron la firma. de un acuerdo de libre comercio entre Australia y la UE. [38]
Se cambió el nombre de algunos quesos de la UE. [ cita necesaria ] [ se necesita más explicación ] En 2007, el queso británico Yorkshire Feta pasó a llamarse Fine Fettle Yorkshire . [39]
Como muchos productos lácteos, el queso feta tiene cantidades importantes de calcio y fósforo ; sin embargo, el queso feta tiene más agua y, por lo tanto, menos grasa y calorías que los quesos añejos como el Parmigiano-Reggiano o el Cheddar . [40] El queso puede contener probióticos beneficiosos . [41]
El queso feta, como producto lácteo de oveja, contiene hasta un 1,9% de ácido linoleico conjugado (CLA) , que representa aproximadamente el 0,8% de su contenido de grasa. [42]
El queso feta tiene un alto contenido de sal, más de 400 mg de sodio por cada 100 calorías. [43]
Se pueden encontrar quesos similares en otros países, como:
Cada verano, desde tiempos inmemoriales, los pastores llevaban sus rebaños a los altos pastos de las montañas Pindos, en el extremo noroeste de Grecia.
[…] La leche, el queso feta y la carne de los corderos son la principal fuente de ingresos de los pastores.
Pero las nuevas marcas canadienses de 'feta' tendrán que llamar a su queso 'estilo feta' o 'feta de imitación' y no podrán evocar a Grecia en la etiqueta, como por ejemplo usando letras griegas o una imagen de columnas griegas antiguas.
