Caprino es un queso italiano elaborado tradicionalmente con leche de cabra entera o desnatada . El nombre del queso deriva de la palabra italiana para cabra, capra . Con los métodos de producción modernos, el queso también se elabora con leche de vaca o con una combinación de leche de vaca y de cabra. Los dos estilos principales de caprino son el fresco ("fresco") y el stagionato ("envejecido"). [1]
Producción
El queso comienza su producción añadiendo un cultivo iniciador a base de suero a la leche cruda entera o parcialmente desnatada. Luego, la leche se calienta para promover la coagulación que se produce dentro de las 24 horas. Una vez producida la coagulación, la cuajada se retira a un molde sin triturar . Los moldes reposan durante un periodo de 24 horas para que el suero se escurra por completo. Luego, el queso se sala y se voltea varias veces y luego se deja envejecer según el producto deseado. Las versiones incluyen las añejadas durante 30 días o más y las sazonadas con perejil, ajo, cebollino y pimienta molida. [2]
Caprino fresco ("caprino fresco")
Una versión fresca del caprino, el caprino fresco , se envejece durante tres o cuatro días y tiene una textura suave y cremosa y una forma redonda o cilíndrica. A menudo se vende envuelto en papel o sumergido en aceite de oliva, especialmente cuando se envía para su conservación. [1]
Caprino stagionato ("caprino envejecido")
El caprino stagionato suele tener entre 20 y 40 días o más, según la región, lo que le da al queso un sabor más salado y picante. La forma es pequeña y cuadrada o con forma de malvavisco. La corteza suele ser fina y de color amarillo o rojizo. [1]
Variaciones
Caprino di Rimella generalmente se elabora enteramente con leche cruda de cabra, pero a veces con leche de vaca y la cuajada producida con cuajo de vaca o cordero que se calienta a 18-20 °C (64-68 °F), después de que la leche se haya agriado. A continuación se le da forma a la cuajada a mano y se escurre sobre una tela de cáñamo durante tres días. Luego, el queso se sala en seco y está listo para comer. Suele ser de color blanco pardusco y se produce en el Piamonte , en Valsesia y en el municipio de Rimella . [3]
Caprino Ossolano está elaborado íntegramente con leche cruda de cabra; Este queso no se produjo durante años, pero ahora está incluido en el catálogo de alimentos patrimoniales del Arca del Gusto . Se produce de marzo a octubre. Después de que la leche se haya agriado y calentado a 18 °C (64 °F), se añade cuajo de cabrito o cordero para crear una cuajada. Luego se coloca la cuajada en un molde y se sala en seco mientras se escurre el suero. El queso se envejece durante tres días. Tiene una textura suave y firme y es de color blanco crema. La corteza suele tener un color amarillo pajizo. El queso se produce específicamente en Piamonte, en Domodossola , Varzo y Val Vigezzo . [4]
Caprino di Cavalese se elabora con leche de cabra producida en el valle de Cavalese ; Este queso alguna vez se produjo en todo Val di Fiemme . La leche se calienta a 31 °C (88 °F), después de lo cual se añade cuajo de ternera o cordero para comenzar la producción de cuajada. La cuajada blanda resultante se corta en trozos pequeños que se calientan nuevamente a 44 °C (111 °F). Luego se coloca la cuajada en un molde y se sala en seco hasta que ya no pueda absorber la sal. A continuación, el resultado se envejece en una bodega con suelo de tierra o piedra. Durante el proceso de envejecimiento, el queso se voltea una vez por semana y se lava con una solución de salmuera. El queso resultante tiene una corteza fina de color amarillo rojizo y el interior del queso es de color blanco marfil. Se produce en Trentino, en la zona de Cavalese y Fiavé Pinzolo. [5]
Caprino della Valbrevenna se elabora de septiembre a octubre con leche de cabra. Se añaden enzimas lácteas a la leche para agriarla y luego se calienta a 20-25 °C (68-77 °F), después de lo cual algunos productores añaden un poco de suero de producciones anteriores. Después de unas horas, se añade cuajo de ternera para formar una cuajada que tarda entre 12 y 16 horas. Luego la cuajada se corta en trozos grandes y se coloca en moldes. De esta versión se expulsa una gran cantidad de suero, por lo que a medida que se libera el suero, a menudo se usa más cuajada para cubrir los moldes. Por lo general, se produce como queso fresco, pero a veces se puede envejecer hasta por 30 días. En su estado fresco no tiene corteza pero desarrolla una corteza amarillenta cuando envejece. El queso es tierno y de color blanco lechoso. Se produce en Liguria en los municipios de Triora , Molini di Triora y Cosio di Arroscia en la provincia de Imperia , y en Ormea en la provincia de Cuneo . [6]
Caprino dell'Aspromonte se elabora con leche de cabra a la que se le añade cuajo de cabrito y luego se calienta a 36-37 °C (97-99 °F). Una vez formada la cuajada, se corta con un cuchillo especial, un ruotolo , en trozos del tamaño de un trozo de arroz. La cuajada resultante se cuela y luego se coloca en cestas de junco y se prensa a mano, y se deja reposar durante unas horas, después de lo cual se sala en seco y luego se deja madurar en una rejilla de junco ( cannizzo ). Se envejece durante un tiempo para crear un queso de mesa blando o más para crear un queso duro maduro con una corteza de color marrón grisáceo y un color de color blanco marfil a marrón en el interior del queso. Se produce en Calabria, en la zona de Aspromonte de la provincia de Reggio Calabria . [7]
Caprino della Limina se elabora con leche de cabra a la que se le añade cuajo de cabrito; luego se deja reposar durante una hora. Una vez formada la cuajada, se revuelve con una cuchara de madera para deshacerla. Luego, la cuajada se coloca en cestas de junco y se prensa para eliminar el exceso de suero. El queso se desmolda, se sala y se vuelve a colocar en el molde durante un día, luego se desmolda y se envejece en una bodega. La corteza se unta con aceite de oliva mientras envejece hasta 12 meses. La corteza es de color amarillo pajizo y tiene una pulpa suave de color blanco lechoso que se endurece a medida que envejece después del tercer o cuarto mes. Se produce en Calabria en municipios que se encuentran en las comunidades montañosas de Limina . [8]
Caprino di Montefalcone del Sannio se elabora con queso de leche cruda de cabra de abril a septiembre. Se añade cuajo de cabrito a la leche, que luego se calienta a 38 °C (100 °F) durante 30 minutos. La cuajada resultante se corta en trozos pequeños que luego se asientan y se recalientan a 42 °C (108 °F). Una vez que la cuajada se solidifica, se coloca en cestas de junco y se prensa, que luego se coloca en el suero caliente de la producción de ricotta . Luego, el queso se sala en seco durante 24 horas, después de lo cual se envejece durante al menos dos meses en una bodega donde se cuelga del techo en soportes de madera llamados cascere . El queso resultante tiene una corteza arrugada de color amarillo pajizo con una pulpa suave, húmeda y de color blanco tiza. Se produce en todos los Abruzos y Molise , pero especialmente en el municipio de Montefalcone del Sannio . [9]
Cocina y vida italiana. Ingredientes esenciales: Caprino , obtenido de https://web.archive.org/web/20071012194508/http://www.italiancookingandliving.com/food/essentials/caprino.html el 3007-10-13.
Rubino, Roberto; Sardo, Piero; Surrusca, Ángel. Queso italiano: doscientos noventa y tres tipos tradicionales: guía para su descubrimiento y apreciación , 2ª ed., Bra:Slow Food Editore, 2005.
