La cocina camboyana refleja las variadas tradiciones culinarias de los diferentes grupos étnicos de Camboya . La cocina camboyana es central para la cocina camboyana , la tradición culinaria de casi dos mil años de la mayoría del pueblo jemer . [1] [2] A lo largo de los siglos, la cocina camboyana ha incorporado elementos de las cocinas india , china (en particular teochew ), francesa y portuguesa . Debido a algunas de estas influencias compartidas y la interacción mutua, la cocina camboyana tiene muchas similitudes con las cocinas de Tailandia central y Vietnam del sur y, en menor medida, también de Vietnam central , el noreste de Tailandia y Laos .
La cocina camboyana se puede clasificar en tres tipos principales: rural, de élite y real . [3] Aunque existe cierta distinción entre la cocina real y la popular, no es tan pronunciada como en Tailandia y Laos . [4] Los platos reales camboyanos tienden a presentar una variedad más amplia de ingredientes de mayor calidad y contienen más carne. [3]
Los datos arqueológicos indican que, en los siglos I y II, los habitantes de la región ya se habían establecido en pequeñas comunidades que cultivaban arroz y criaban animales . Ya en el siglo I, las comunidades a lo largo del Mekong y el Tonlé Sap cultivaban arroz y recolectaban mariscos y pescados del mar, los ríos y los lagos. [5]
Alrededor del siglo II, los comerciantes indios introdujeron muchas especias en la cocina jemer. La influencia india en la cocina, entre otros aspectos de la cultura jemer , ya fue notada por un visitante chino alrededor del año 400 d. C. [5] Desde el sur de la India hasta Java , la cocina real jemer adoptó la preparación de pastas de curry , agregando limoncillo y galanga a la receta. [6] Según el antropólogo camboyano Ang Choulean , la influencia de la cocina india en la cocina rural camboyana ha sido limitada o incluso inexistente. [7]
Un pasaje del Libro de Sui describe la dieta de los habitantes de Chenla en el siglo VII , señalando que "incluye mucha mantequilla , cuajada de leche , azúcar en polvo , arroz y también mijo , con el que hacen una especie de pastel que se empapa en jugos de carne y se come al comienzo de la comida". [8]
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Entre los siglos IX y XV, la influencia culinaria del creciente Imperio Jemer se extendió más allá de las fronteras de la actual Camboya hacia lo que hoy es Tailandia , Laos , Vietnam e Indonesia . [9] Según el relato del diplomático chino Zhou Daguan , cebollas , mostaza , cebolletas , berenjenas , sandías , calabazas de invierno , calabazas serpiente , amaranto y muchas otras verduras, [10] así como granadas , caña de azúcar , flores de loto, raíces de loto, grosellas chinas , plátanos , lichis , naranjas y muchas otras frutas estaban disponibles en el Imperio Jemer a finales del siglo XIII. [11]
Los cultivos alimentarios y otras plantas se cultivaban y cosechaban activamente en jardines tropicales tanto dentro como alrededor de las ciudades y templos del Imperio Jemer. Las investigaciones arqueobotánicas en Angkor Wat y Ta Prohm han identificado macrorrestos de arroz, sésamo , frijoles mungo , jengibre crepe , pimientas negras , pimientos largos y cáscara de cidra o lima kaffir , así como fitolitos de plantas de las familias Cucurbitaceae , Mus , Arecaceae y Canarium , [12] mientras que las investigaciones arqueobotánicas en Angkor Thom de los siglos XIV y XV han identificado macrorrestos de arroz, sésamo, frijoles mungo, guisantes , frijoles jacinto y frijoles de yarda . [13]
Durante siglos, el Imperio Jemer fue la civilización indianizada dominante en la región y su influencia se extendió a las artes culinarias. El Imperio Jemer jugó un papel mediador en la transferencia de la influencia culinaria india ahora fundamental para la cocina de Tailandia central. [14] La estrecha afinidad entre la cocina camboyana y la de Tailandia central se ha atribuido al extenso contacto de siglos entre el Imperio Jemer y el Reino de Ayutthaya . Los principios de sabor de muchos platos camboyanos, como sopas de pescado agrio, guisos y curries a base de coco, incluidos los curries al vapor , comparten perfiles de sabor muy similares con la cocina de Tailandia central. Sin embargo, los platos camboyanos tienden a usar menos chile y azúcar, [15] enfatizando en cambio especias aromáticas como cardamomo , anís estrellado , clavo y nuez moscada , junto con limoncillo , jengibre , galanga , cilantro y hojas de lima silvestre . [9]
La cocina jemer también ha influido en la cocina Isan de Tailandia [16] y la cocina jemer es muy popular en las provincias del sur de la región de Surin , Sisaket y Buriram , que tienen una gran población jemer del norte . [17] Los platos con influencia jemer de la provincia de Surin incluyen sanlo chek , salot rao o kaeng phueak , ang kaep bop y som jruk . [18] A medida que las tribus tailandesas migraron hacia el sur, fueron influenciadas por la práctica jemer de fermentar pescado y adoptaron ingredientes locales, incluido el prahok , que se incorporó a la cocina Isan (como pla ra ) y Lao (como padaek ) desde la época en que tanto Isan como Laos eran parte del Imperio Jemer. [19]
La cocina lao también recibió influencias de la cocina camboyana a través de la migración lao al país. [20] La cocina jemer tiene mucho menos en común con las cocinas de Isan y Lao que con la cocina de Tailandia central. [15]
A principios del siglo XVI, los comerciantes y exploradores portugueses llegaron a Camboya, introduciendo una variedad de frutas y verduras de América del Sur , Europa y otras partes de Asia. Estos incluían papayas , tomates , piñas , maníes , anacardos , aguacates , vainilla , manzanas , maracuyá y batatas . Sin embargo, la influencia portuguesa en la cocina camboyana se extendió más allá de los ingredientes. El postre tradicional jemer krob knor ( គ្រាប់ខ្នុរ ) es un descendiente directo de los fios de ovos portugueses , y también se cree que los pasteles de huevo camboyanos num barang (នំបារាំង) tienen orígenes portugueses. [21]
Desde el siglo XVIII en adelante, los ingredientes y platos de los autóctonos Khmer Krom del delta del Mekong , sobre todo las especias (cardamomo, canela, anís estrellado, clavo, jengibre, cúrcuma y cilantro molido), los curries y los alimentos fermentados han influido en la cocina del sur de Vietnam actual a medida que un gran número de vietnamitas comenzaron a establecerse en la zona . [23] Los platos Khmer Krom, como bún nước lèo , bún mắm y canh xiêm lo han sido adoptados por los vietnamitas y chinos de la región, mientras que los Khmer Krom han adoptado el lẩu mắm vietnamita y el canh chua y el arroz frito chino Yang Chow en su cocina. [24] Las especialidades jemeres de la provincia de Sóc Trăng , como el cốm dẹp [25] y el nom kapong [26] ( នំកំប៉ុង ) han ganado popularidad en todo el delta del Mekong y otras partes de Vietnam. Las crepes al estilo jemer conocidas como ọm chiếl se venden comúnmente en puestos de comida alrededor del delta del Mekong, especialmente en la provincia de Trà Vinh . [27] Por el contrario, la influencia vietnamita en la cocina camboyana se intensificó durante dos siglos de dominio vietnamita en Camboya. [5] Un plato que se cree que la cocina camboyana ha tomado prestado de los vietnamitas es el lok lak de ternera . [28] [29]
Desde 1863 hasta 1953, Camboya fue un protectorado francés , lo que llevó a la adopción de elementos culinarios franceses en la cocina camboyana. Las baguettes , o más a menudo demi-baguettes, se han vuelto comunes en Camboya, a menudo se usan para hacer sándwiches con mantequilla , sardinas en aceite o con paté . También se comen con curry como alternativa a los fideos de arroz fresco o al arroz. Para el desayuno, a veces se sirven rebanadas de baguette cubiertas con queso derretido , paté de hígado de cerdo o sardinas en aceite junto con huevos fritos o tortillas . Los franceses introdujeron varios ingredientes en la cocina camboyana, como papas , cebollas , mantequilla , margarina y zanahorias . Las papas fritas aparecen en la llamada versión "inglesa" del lok lak , las zanahorias se agregan a las sopas, las hojas de lechuga o las cebollas en rodajas se incorporan a otros platos camboyanos. La mantequilla y la margarina se han convertido en grasas preferidas en la cocina camboyana. Otras adopciones jemeres de la cocina francesa incluyen café , leche condensada , chocolate , cerveza y vino . [30] La influencia francesa se comparte con la cocina vietnamita y laosiana, ya que Vietnam, Laos y Camboya eran parte de la Indochina francesa . [31]
En las décadas posteriores a la Segunda Guerra Mundial , muchas familias de clase media y élite urbanas camboyanas emplearon cocineros capacitados en cocina francesa, y los niños de estos hogares a menudo no aprendieron a cocinar ellos mismos. La transmisión del conocimiento culinario camboyano se vio aún más perturbada por la Guerra Civil camboyana y el genocidio camboyano en los años 1970 y 1980. [9] Durante el gobierno de los Jemeres Rojos , la cocina camboyana se redujo a una simple papilla de arroz y los camboyanos se vieron obligados a comenzar a atrapar y comer insectos, ranas, serpientes, caracoles y otros animales pequeños para evitar la inanición. Un vestigio persistente de esta era es la práctica de comer arañas fritas ( a-ping ), que ahora se venden como comida callejera a los turistas y todavía son consumidas por algunos lugareños, particularmente en Skuon , por lo que se ha ganado el apodo de Spiderville. [32]
Hoy en día, cada vez más cadenas de comida rápida asiáticas (como The Pizza Company , Lotteria , Pepper Lunch , Yoshinoya y Bonchon ) [33] y cadenas de comida rápida occidentales (como Burger King , KFC , Krispy Kreme y Carl's Jr. ) han ingresado al mercado camboyano, especialmente en Phnom Penh, y la comida rápida se ha integrado cada vez más en la escena gastronómica camboyana, particularmente entre la generación más joven. [34]
Desde principios de la década de 2010, ha cobrado impulso un movimiento culinario de base emergente en Siem Reap , llamado "Nueva cocina camboyana". Está formado por seis chefs y restauradores camboyanos (Pola Siv, Sothea Seng , Pol Kimsan y Sok Kimsan , Mengly Mork y Pheak Tim) que están experimentando con platos tradicionales camboyanos y modernizándolos. [35] Más recientemente, también se han desarrollado aplicaciones móviles dedicadas a recetas tradicionales jemeres, como "Khmer Cooking Recipe", descargada más de 100.000 veces en Google Play , y "Khmer Cooking". [36]
Desde finales de la década de 1970, aproximadamente 200.000 camboyanos se han establecido en los Estados Unidos de América , casi la mitad en el sur de California , huyendo de los Jemeres Rojos y la posterior agitación económica y política en Camboya. Los camboyanos estadounidenses poseen alrededor de 9.000 negocios, predominantemente restaurantes y tiendas de comestibles que atienden a la comunidad camboyana estadounidense local. Los camboyanos estadounidenses poseen alrededor del 90% de las 5.000 tiendas de donuts de propiedad independiente en California. [37] El más exitoso de ellos fue Ted Ngoy , quien en la cima de su éxito poseía alrededor de 70 tiendas de donuts en California y fue apodado "El Rey del Donut". [38]
Con el tiempo, la comida cocinada por los camboyanos en los Estados Unidos se convirtió en una variedad camboyana americana distinta. La carne, especialmente la de res y el pollo , juega un papel mucho más central en las comidas camboyanas americanas, que también hacen un uso mucho más extenso de los tomates y el maíz. [39] Los hábitos alimenticios poco saludables, como el consumo de carnes grasas, y las tasas de obesidad son más altas para los camboyanos americanos que experimentaron una privación alimentaria e inseguridad más severas en el pasado. [40] La comida de los camboyanos americanos de segunda y tercera generación se ha americanizado más . La cocina camboyana no es muy conocida en los Estados Unidos y muchos estadounidenses suelen compararla con la comida tailandesa. La mayoría de los restaurantes camboyanos se encuentran en ciudades con una población camboyana significativa, como Lowell, Massachusetts , Long Beach, California y Seattle, Washington . Sin embargo, algunos de los restaurantes de propiedad camboyana sirven otras cocinas asiáticas , especialmente tailandesa y china, [39] mientras que en los que sirven cocina camboyana, los platos de influencia china, tailandesa y vietnamita suelen dominar sobre los platos jemeres. [41]
Long Beach, California, tiene la mayor cantidad de restaurantes camboyanos en los EE. UU.: veintidós, incluidos Phnom Penh Noodle Shack y Sophy's. Algunos restaurantes de propiedad camboyana en la ciudad, como Little La Lune Cuisine y Crystal Thai Cambodian, sirven comida tailandesa, mientras que otros, como Hak Heang o Golden Chinese Express, sirven comida china. [39] Lowell, Massachusetts , tiene al menos veinte restaurantes camboyanos, entre ellos Tepthida Khmer y Simply Khmer. Otros restaurantes camboyanos notables incluyen Sok Sab Bai en Portland, así como Phnom Penh Noodle House y Queen's Deli en Seattle. El restaurante camboyano más famoso en los EE. UU. es Elephant Walk , que sirve cocina jemer de inspiración francesa. [39] Fue inaugurado en 1991 en Cambridge, Massachusetts por Longteine de Monteiro. El restaurante también creó un libro de cocina del mismo nombre , que es el primer libro de cocina camboyano estadounidense. [41]
En 2000, una parte de Central Long Beach fue designada oficialmente como Cambodia Town , donde desde 2005 se lleva a cabo un desfile anual y un festival cultural que también presenta cocina camboyana. [42] Desde finales de la década de 2010, ha habido una ola emergente de chefs y restaurantes camboyanos estadounidenses de segunda generación en los EE. UU. Centrados en la cocina camboyana. [43] [44] [45] Entre ellos se encuentra el galardonado restaurante Nyum Bai , inaugurado en Fruitvale, Oakland, California en 2018 por el chef Nite Yun . [46]
En las regiones costeras de Camboya, los platos con pescado de agua salada son más comunes. Kampot fue famosa en el pasado por su palometa frita con ajo, azúcar, jugo de limón y chiles. La ciudad turística colonial de Kep albergó históricamente numerosos restaurantes de mariscos de alta cocina a lo largo del paseo marítimo que, después de la destrucción de la ciudad por los Jemeres Rojos en la década de 1970, fueron reemplazados por vendedores individuales que ofrecen platos de mariscos más simples, como cangrejos salteados con cebollas y pimienta negra, o trozos de calamar seco, machacados o asados a la parrilla sobre un fuego de leña, servidos con papaya encurtida y pepinos. [47]
En la parte norte del país, a lo largo de la frontera entre Camboya y Tailandia , los platos están influenciados por la cocina tailandesa y contienen una mayor cantidad de leche de coco, chiles y azúcar. En el norte de Camboya, los platos también incluyen carnes de caza , como venado y carne de aves silvestres, y los brotes de bambú , populares en la cocina de Laos , se utilizan con mayor frecuencia. En el noroeste de Camboya, están presentes restos de la cocina imperial jemer, particularmente en sus curries al vapor . [47] En las zonas altas de Camboya, la disponibilidad de verduras silvestres está disminuyendo debido al cercamiento de los bosques comunes y los hogares indígenas jemeres loeu están adoptando cada vez más la cocina de estilo jemer y la dieta rica en carne introducida por los inmigrantes jemeres. [48]
Las diferencias entre la cocina rural y la urbana son más pronunciadas que las variaciones regionales. La cocina rural tiende a ser más sencilla y se basa en gran medida en ingredientes que los lugareños pueden cultivar o recolectar por sí mismos. La carne de vacuno es escasa y, aunque es habitual la cría de cerdos y pollos , la carne se utiliza con moderación. Debido al alto coste de las especias y al proceso laborioso de rallar la carne y extraer la leche de coco, los curries suelen reservarse para ocasiones especiales y días festivos. En cambio, los ingredientes de la cocina urbana son más diversos y los platos más elaborados, aunque sigue habiendo una diferencia notable entre la comida que comen los pobres y los ricos. Parte de la alta cocina de las zonas urbanas tiene su origen en la corte imperial. [47]
En el Imperio Jemer, se utilizaban ollas de barro para cocinar arroz y, a veces, una estufa de barro para hacer salsas. Los fogones se formaban enterrando tres piedras en el suelo y los cucharones se hacían con cocos. Para servir arroz se utilizaban platos de cerámica importados de China o de cobre , mientras que los recipientes para salsas se hacían con hojas. Las hojas de Chiao también se utilizaban para hacer cucharas de un solo uso para llevar líquidos a la boca. [49]
El muro sur del templo Bayon del siglo XII/XIII muestra una cocina jemer, incluidos sus utensilios, muchos de los cuales todavía se utilizan en toda la Camboya moderna. Según las historias de los aldeanos locales transmitidas de generación en generación, el Wat Athvea del siglo XII albergó una vez una cocina real al aire libre de la era angcoreana. Describen las piedras sueltas caídas del templo como kraya cham-en, que significa "la preparación de la comida real" y hablan de estufas de ladrillo que alguna vez estuvieron en pie y una pared donde se colgaban carne, cestas de ingredientes y utensilios. Sin embargo, el arqueólogo francés Claude Jacques sostiene que no hay evidencia arqueológica de una cocina superviviente del Imperio Jemer de ese período. Cree que los bajorrelieves del templo Bayon y los escritos del diplomático chino Zhou Daguan son los únicos registros supervivientes de antiguas cocinas jemeres. [49]
En la actualidad, las cocinas rurales jemeres suelen estar situadas en un lugar ventilado, cerca pero separado de la casa principal para evitar que el humo de la leña y los olores indeseables molesten a la casa principal. Los utensilios de cocina jemeres más importantes son:
En muchas cocinas, las ollas de aluminio han sustituido a las de barro. Los utensilios suelen colgarse en las paredes de la cocina para facilitar su acceso. La fritura, una técnica adoptada de los chinos, también suele encontrarse en las cocinas jemeres modernas con sartenes . Aunque no suelen considerarse parte de los utensilios de cocina, algunas casas también pueden tener un mortero más grande para moler arroz y bandejas redondas y planas de bambú para separar la cáscara del grano. [49]
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Debido a la ubicación geográfica de Camboya, el arroz, junto con el pescado, especialmente el pescado de agua dulce , son las dos fuentes más importantes de nutrientes en la dieta camboyana. El arroz es un alimento básico que se consume generalmente en todas las comidas. [51]
Se cree que los antepasados de los jemeres cultivaban arroz en el territorio de Camboya desde el año 5000 al 2000 a. C. [52] La ingeniería hidráulica avanzada desarrollada durante el Imperio Jemer permitió a los jemeres cosechar arroz y otros cultivos tres o cuatro veces al año. [53] Según el Instituto Internacional de Investigación del Arroz , existen aproximadamente 2000 variedades de arroz autóctonas de Camboya cultivadas a lo largo de los siglos por los cultivadores de arroz camboyanos. [54] Una de ellas, "Malys Angkor" ( ម្លិះអង្គរ , Mlih Ángkô ), ha sido considerada como el mejor arroz del mundo. [55]
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En jemer , se hace una distinción entre mariscos fermentados dependiendo de su consistencia y el ingrediente. Mam ( មាំ ) es el término general para los mariscos fermentados con una técnica especial y generalmente incluye trozos más sólidos del ingrediente fermentado, mientras que prahok (ប្រហុក, prâhŏk ) y kapi (កាពិ, kapĭ ) tienen una consistencia más homogénea que el mam .
El mam se prepara añadiendo una mezcla de sal, arroz glutinoso rojo tostado y azúcar de palma a filetes de cabeza de serpiente y fermentándolos durante más de un año. El azúcar de palma y el arroz le dan al mam un sabor más terroso y dulce y un tono rojizo. [56] [57] El prahok , por otro lado, puede hacerse con pescado pequeño con todas las espinas y menos sal (llamado prahok chhoeung ) o pescado grande deshuesado y más sal (llamado prahok sach ( ប្រហុកសាច់ , prâhŏk săch )), [19] que a su vez puede hacerse con pescado más grande (como la cabeza de serpiente rayada ( ត្រីរ៉ស់ )) o pescado más pequeño (como trei kamplienh ), con o sin huevas . Las huevas se pueden sacar del pescado, limpiar, escurrir y fermentar por separado. [56] El kapi se hace machacando camarones limpios, secos y salados hasta formar una pasta homogénea, secándolos al sol durante un día, machacando la pasta nuevamente, secándolos al sol durante dos días más y machacando la pasta por última vez para lograr una consistencia viscosa. [58]
El prahok se utiliza como condimento para casi todos los platos jemeres, mezclado con arroz o servido como salsa para mojar (ទឹកជ្រលក់, tœ̆k chrôluŏk ). [19] También se puede preparar en platos propios, como prahok k'tis ( ប្រហុកខ្ទិះ , prâhŏk khtih ), prahok kap ( ប្រហុកកប់ , prâhŏk káp ), teuk reung , teuk prahok [56] prahok ang ( ប្រហុកអាំង , prâhŏk ăng ), y prahok chien ( ប្រហុកចៀន , prâhŏk chiĕn ). Las huevas fermentadas ( ពងត្រី , pông trei ) se comen principalmente con huevos al vapor, tortillas y otros platos de huevos de gallina o pato. [56] El kapi a menudo se mezcla con azúcar, ajo, jugo de limón, chile y maní triturado y se usa como salsa para mojar verduras, frutas, carne y pescado. [59]
Otras salsas utilizadas en la cocina camboyana incluyen salsa de pescado (ទឹកត្រី, tœ̆k trei ), salsa de ostras ( ទឹកប្រេងខ្យង, tœ̆k préng khyâng ), salsa de soja (ទឹកស៊ី អ៊ីវ, tœ̆k si -iv ; តៅអ៊ីវ , tau iv ; iv o ស៊ីអ៊ីវ , si-iv ), salsa de tamarindo (ទឹកអម្ពិល, tœ̆k âmpĭl ) y salsa hoisin (ទឹកសៀង). La salsa de pescado es un ingrediente importante en la cocina jemer, que se utiliza para añadir sal a las sopas y platos de fideos, marinar carnes o como salsa para mojar el pescado. Mezclada con ingredientes, Como el ajo, el jengibre y el jugo de limón, se utiliza como salsa para rollitos de primavera, ensaladas y fideos. [60] La salsa de ostras fue introducida por inmigrantes chinos [61] y se ha convertido en un ingrediente común en la cocina camboyana que se utiliza para agregar Un sabor ácido y dulce para carnes y verduras salteadas. La salsa de ostras, junto con la salsa de pescado y la salsa de soja, se utilizan comúnmente juntas para condimentar alimentos. La salsa de soja también es un ingrediente y condimento común, mezclado con ajo o rábano añejo para consumir con platos principalmente ricos en proteínas, así como para agregar sal cuando no se usa salsa de pescado. La salsa de tamarindo se elabora con pasta de tamarindo mezclada con salsa de pescado. salsa, ajo, chiles, jugo de limón, azúcar de palma y vinagre . [62]
Las hierbas y especias más comunes en la cocina camboyana son la albahaca dulce (ជីរនាងវង, chi néangvông ), el cilantro ( ជីរវ៉ាន់ស៊ុយ , chivănsŭy ), la menta picante (ជីរ ព ). ងទាកូន , chi pông téa kon ), cúrcuma (រមៀត, rômiĕt ), ajo , jengibre (ខ្ញី, khnhei ), galanga (រំដេង, romdeng ), hojas de lima kaffir (ស្លឹកក្រូចសើច, slœ̆k kroch saeuch ), hojas de neem (ស្លឹកស្ដៅ, slœ̆k sdau ), menta ( ជីរ អង ្កាម , chi ángkam ), hierba de limón (ស្លឹកគ្រៃ, slœ̆k krey ), cebollino ( គូឆាយ , kuchhay ), cebolletas , hierba de hoja de sierra ( ជីរបន្លា , chi bánla ), raíz de dedo (ខ្ខ្ជាយ, khchéay ) y hierba de arroz . [5] [63]
Algunas regiones de Camboya son conocidas por sus especias. La pimienta de Kampot [64] y el azúcar de palma de Kampong Speu [65] ( ស្ករត្នោតកំពង់ស្ពឺ , Skor Thnaot Kompong Speu ) han recibido indicaciones geográficas en Camboya y una indicación geográfica protegida en la Unión Europea . Las montañas de cardamomo en el suroeste de Camboya son famosas por su gran población de plantas silvestres de cardamomo . [66]
El cultivo de granos de pimienta en Camboya se remonta al menos al siglo XIII, y debido a su "aroma único, fuerte pero delicado" y su "sabor ligeramente dulce a eucalipto", la pimienta de Kampot a menudo se considera la mejor pimienta del mundo. [67] [68] [69]
El kroeung ( គ្រឿង , krœăng [krɨəŋ] – 'ingredientes') es una pasta aromatizante fresca jemer que se utiliza habitualmente en currys, sopas y salteados, uno de los ingredientes esenciales de la cocina camboyana. La base de la pasta se compone de limoncillo machacado, galanga, ajo, chalotes, hojas de lima kaffir y cúrcuma. Hay cinco tipos comunes de kroeung : kroeung amarillo ( kroeung samlor m'chu ), kroeung verde ( kroeung samlar kako ) y kroeung rojo ( kroeung samlor kari ), así como k'tis kroeung ( kroeung samlor k'tis ) y saraman kroeung ( kroeung samlor saraman ), cada uno con diferentes usos. [70]
Las verduras son un componente importante en la cocina camboyana y constituyen la segunda mayor cantidad de alimento consumido después del arroz, representando el 70-80% de un plato. [71] La dieta camboyana se compone principalmente de vegetales de hoja , como campanilla de agua ( ត្រកួន , trâkuŏn ), repollo ( ស្ពៃក្តោប , spey kdaôp ), col rizada china ( ខាត់ណាចិន , khăt-na chĕn ), betel (ស្លឹកម្លូ, mlu ), espinacas en rama ( វល្លិ៍ជន្លង់ , voă chónlóng ), y berros ( ច្រាច់ , crac ), que se utilizan en sopas, salteados (ឆា, chá ) y ensaladas. [5]
La cocina camboyana también utiliza diferentes calabazas , como el melón amargo (ម្រះ, mreăh ), el melón de invierno ( ផ្លែត្រឡាច , phlê trâlach ), la kabocha y la luffa ( ននោង , nong ); hortalizas de raíz , como zanahorias (ការ៉ុត, karŏt ), yuca ( ក្ដួច , kduŏch ) , rizomas de loto ( ឫសឈូក , rœ̆h chhuk ), patatas (ដំឡូង, dámlong radi ), sh ( រ៉ាឌី , radi ), batatas ( ដំឡូងជ្វា , dámlong chvéa ) , y jícama ( ដំឡូងរលួស , dâmlong rôluŏh o ប៉ិកួៈ, pĕkuŏk ); y otras verduras, como pepinos (ត្រសក់, trâsák ), berenjenas (ត្រប់, tráp ), tomates (ប៉េងប៉ោះ, péngpaôh ), coliflor ( ផ្កាខាត ់ណា , phka khăt-na ), chayotes ( ផ្លែស៊ូ , phlê su ), chalotes ( ខ្ទឹម ក្រហម , khtœ̆m krâhâm ), frijoles de una yarda ( សណ្ដែកកួរ , sándêk kuŏ ), y maíz (ពោត, olla ). Muchas frutas inmaduras, como la papaya, el plátano verde y el mango, también se utilizan como verduras. [5] [63]
Las frutas en Camboya son tan populares que tienen su propia corte real. El durián (ទុរេន, tŭrén ) es considerado el "rey", el mangostán la "reina", el zapote ( សាប៉ូឌីឡា ) el "príncipe" y la fruta de la leche ( ផ្លែទឹកដោះគោ , hlê tœ̆k daôh ko ) la "princesa". Otras frutas populares incluyen la fruta kuy ( ផ្លែគុយ , phlê kŭy ) , romduol , piña (ម្នាស់, mnoăh ), pomarrosa , yaca (ផ្លែខ្នុរ; phlê khnŏl ), (ល្ហុង, lhŏng ), sandía (ឪឡឹក, âulœ̆k ), plátano (ចេក, chék ), mango (ស្វាយ, svay ), rambután (សាវម៉ាវ, sav mav ), [72] guayaba ( ត្របែក , trɑbaek ), longan (មៀន, miĕn ) y tamarindo (អម្ពិល, âmpĭl ). [5]
Aunque las frutas suelen considerarse postres, [5] algunas, como los mangos maduros , la sandía y las piñas , se comen habitualmente con pescado muy salado y arroz blanco. Las frutas también se utilizan para preparar batidos (ទឹកក្រឡុក, tœ̆k krâlŏk ). Las frutas más populares para batidos son el durián , los mangos y los plátanos . Las limas secadas al sol hervidas en agua con azúcar y sal se utilizan en sopas de pollo y pato, salsas con pescado y bebidas. [73]
Desde 2018, los pomelos de Koh Trong ( ក្រូចថ្លុងកោះទ្រង , kroch thlŏng Kaôh Trông ) están reconocidos como una de las indicaciones geográficas en Camboya. Los pomelos cultivados en la comuna de Koh Trong, en la provincia de Kratié, son conocidos por su sabor más dulce y la ausencia de semillas después de madurar. [74]
En Camboya se encuentran más de 900 especies diferentes de peces de agua dulce y salada . Cada año se capturan en Camboya aproximadamente 475.000 toneladas de pescado (ត្រី, trei ), y un camboyano consume anualmente una media de 63 kg de pescado. Se fríen, se secan, se ahúman y se fermentan para hacer prahok y salsa de pescado. El pescado y los productos a base de pescado se consumen dos o tres veces al día. [51] Los pescados más populares son los peces cabeza de serpiente, los pargos, los bagres (ត្រី, trei chleang ) y las caballas . [9] El chef camboyano Luu Meng ha estimado que aproximadamente entre el 40 y el 50 % de los platos camboyanos se elaboran con pescado. [75]
A finales del siglo XIII, en el Imperio Jemer, las vacas solo se utilizaban para tirar de carros, y los marineros chinos habían introducido recientemente los gansos . [76] Desde la década de 1980, el papel de la carne en la dieta camboyana ha aumentado significativamente y, en la actualidad, el consumo de carne, como la de res ( សាច់គោ , săch koo ), la de cerdo ( សាច់ជ្រូក , săch chruk ) y la de aves de corral , se ha vuelto común, especialmente en la región de la capital. [71] En Siem Reap, la carne molida de cerdo o de res se utiliza para hacer salchichas picantes o dulces y saladas ( សាច់ក្រក , săch krɑɑk (cerdo); ខ្វាគោ , kwa koo (res)) que se comen con arroz blanco al vapor, congee o baguettes . [77]
Otros mariscos incluyen una variedad de mariscos como cangrejos (ក្ដាម, kdaam ), almejas, berberechos (ងាវ, ngiəw ), cangrejos de río (បង្កង, bang kang ), camarones y calamares (ត្រីមឹក, trei mik ). Los berberechos hervidos o fritos condimentados con sal, chile y ajo se venden como una comida callejera popular. [78] Los camarones gigantes de agua dulce generalmente solo los comen los camboyanos de clase media y alta debido a su precio. Las variedades de carne más inusuales incluyen ranas (កង្កែប, kɑngkaep ; las más comúnmente consumidas son las ranas toro del este de Asia , las ranas de los arrozales , las ranas globo , las ranas toro con bandas , las ranas amarillas y los sapos comunes asiáticos ), [79] las tortugas [80] (អណ្ដើក, ɑndaək ), y vainas (como tarántulas ( សត្វអាពីង , sata ping ), hormigas rojas , saltamontes (កណ្ដូប, kandoup ), chinches de agua gigantes y grillos (ចង្រិត, cɑngrət )). [81] Los grillos, las chinches de agua y las tarántulas se sazonan con sal, azúcar y aceite, se fríen y se venden como comida callejera. [78]
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Los fideos camboyanos están hechos de harina de arroz , trigo y tapioca ( បាញ់កាញ់ , bañ kañ ) en diferentes grosores. Los fideos de trigo, como los fideos hechos a mano ( មី ( mii ), un término tomado de Teochew面[82] ) y los fideos de trigo más finos ( មីសួ , mii suə ), han sido adoptados de la cocina china y se han incorporado a distintas sopas y salteados de fideos camboyanos. Los fideos de arroz incluyen el num banhchok indígena ligeramente fermentado ( នំបញ្ចុក ), así como fideos de arroz ( គុយទាវ , kŭytéav ), banh sung ( បាញ់ស៊ុង , bɑɲ song ), fideos con agujas de plata ( លត , lat ) y banh hoi ( បាញ់ហយ ).
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En jemer , haan bai (ហាងបាយ lit. ' puesto de arroz ' ) es un término genérico para los puestos de comida que sirven tanto comida hecha a pedido como comida preparada previamente (generalmente de grandes ollas de aluminio). En Phnom Penh , los haan bai representan casi cuatro quintas partes de todas las comidas que se comen fuera de casa, y los lugares de comida preparada previamente o los restaurantes de ollas de sopa representan casi tres cuartas partes de las comidas que se comen en un haan bai . Los restaurantes de ollas de sopa son el formato de comida más popular entre los camboyanos y su popularidad está inversamente correlacionada con el nivel socioeconómico . [83]
La palabra jemer haan ( ហាង ) es un préstamo del chino háng ("tienda", "negocio"). Más específicamente, los puestos se denominan por la comida principal que se sirve, por ejemplo, puestos de fideos de arroz ( ហាងគុយទាវ , hang kŭytéav ) o puestos de café (ហាងកាហ្វេ, hang kafe ).
El término jemer samlor ( សម្ល ) abarca una amplia variedad de guisos y curries , que son básicos en la cocina camboyana. Estos curries se sirven típicamente con arroz, fideos frescos o una baguette y a menudo incluyen mariscos, pollo, carne de res o cerdo. Los curries camboyanos vegetarianos son menos comunes. Los curries camboyanos populares son fish amok , num banhchok , kari sach moan , curry de carne agria y pollo con hojas de curry. [84] La palabra kari ( ការី , kari ) se refiere específicamente a un curry de estilo indio y se cree que es un préstamo lingüístico del tamil . [85] Los curries juegan un papel importante en las ocasiones ceremoniales en Camboya y se distinguen por el uso de batatas , lo que los distingue de otros curries asiáticos. [86]
Los platos camboyanos salteados combinan ingredientes aromáticos con sabores fuertes, como limoncillo , galanga , albahaca sagrada y ajo . Un componente esencial de los platos camboyanos salteados es la salsa de pescado y la salsa de ostras , que proporcionan una base picante y rica en umami , equilibrada por jugo de lima, azúcar de palma y otros ingredientes más suaves. [84] El término jemer cha ( ឆា ), tomado del chino , se refiere al método de saltear o freír , que se ha integrado en la cocina camboyana a partir de la cocina china . El verbo jemer kha ( ខ ), por otro lado, se refiere a la técnica de guisar en salsa de soja y podría atribuirse al kho vietnamita . [85]
Las verduras y frutas son la base de muchas ensaladas camboyanas, por ejemplo, la col verde forma la base de las ensaladas neorm . Las frutas, especialmente las verdes, también se utilizan con frecuencia, como la papaya verde en el bok lahong y el mango verde en el neorm svay . Las hierbas comunes en las ensaladas camboyanas incluyen limoncillo , menta , albahaca asiática y cilantro . Las especias populares que añaden picante a estos platos son el ajo , el jengibre , las chalotas y la pimienta de Kampot . Los aderezos y condimentos, como la salsa de pescado o de soja , el jugo de lima , el vinagre y el azúcar blanco o de palma se utilizan a menudo para equilibrar la salinidad , la acidez y el dulzor . El azúcar se utiliza especialmente para contrarrestar la intensidad del jugo de lima u otros ingredientes ácidos . Casi todas las ensaladas camboyanas incluyen algún tipo de proteína animal, como carne de res, pollo, cerdo o mariscos, y a veces incluso carne cruda o marinada. Algunas de las ensaladas camboyanas más populares son neorm svay ( ញាំស្វាយ ), pleeh sach ko ( ភ្លាសាច់គោ ), neorm trasak , neorm masour , neorm kroch thlong y larb (que se puede preparar con pollo, cerdo o ternera). [87]
Los postres se consumen al final de una comida o durante el día como tentempié en Camboya. Hay cuatro tipos principales de postres camboyanos: postres a base de arroz, postres a base de fruta, pudines ( ចាហួយទឹក , cha houy teuk ) y natillas . El vapor y la parrilla son las técnicas de cocción más comunes para los postres camboyanos, mientras que la fritura se utiliza a menudo para hacer pasteles , ya que la cocción al horno no está muy extendida en Camboya fuera de las panaderías comerciales. Para los postres a base de arroz, el arroz glutinoso y la harina de arroz se utilizan con mayor frecuencia. Los postres camboyanos populares a base de arroz son el num ansom chek , el num plae ai ( នំផ្លែអាយ ) y el num chak chol ( នំចាក់ចុល ). En los postres a base de frutas, las frutas, como el mango, la yaca, la papaya y la guayaba, a menudo se combinan con extracto de hojas de pandan, hojas de plátano, leche de coco, crema o virutas. El bey dom neib es un postre jemer esencial a base de frutas que combina la fragancia y la dulzura de los mangos maduros y el coco. Los pudines camboyanos generalmente se hacen con leche o crema de coco y perlas de tapioca , y se comen calientes o fríos, con cubitos de hielo. Dos pudines camboyanos comunes son los de maíz dulce ( បបរស្ករពោត , babor skor bot ) y frijoles mungo ( បបរសណ្តែកខៀវ , babor sɑɑ tek khiəw ). [88]
El agua es la bebida más popular. Como las fuentes de agua potable no siempre son fácilmente accesibles en las zonas rurales, el agua se hierve en casa y se consume caliente. En las zonas urbanas se dispone de agua embotellada , así como de refrescos y bebidas de frutas endulzadas. El té verde (តែបៃតង, tê baitâng ) se consume durante todo el día. [5] Se cree que fue introducido en el Imperio Jemer por los chinos, pero a pesar del creciente consumo y el clima adecuado hoy en día, la mayor parte del té verde es importado y en realidad muy poco se cultiva localmente. [89] Camellia sinensis cambodiensis , una cepa local de la planta del té , crece en el Parque Nacional Kirirom , en los restos de una antigua plantación de té de 300 hectáreas [90] establecida en la década de 1960 por el rey Norodom Sihanouk , [89] y el área alrededor del pueblo de Chamkar Te en la provincia de Mondulkiri . Recientemente, se han hecho esfuerzos para revivir la producción de té camboyano. [91] También se prepara y consume té helado de limón ( តែទឹកក្រូចឆ្មា , tae krouc chmaa ).
En las zonas urbanas, el café ( កាហ្វេ , kaafee ) también es popular y, por lo general, se sirve con leche condensada azucarada en lugar de solo . [5] El café se puede consumir helado (កាហ្វេទឹកកក, kaafee tœ̆k kɑɑk ) o caliente. [92] Se vende en carritos de café, cadenas de cafeterías y cafeterías especializadas. [93] Más del 90% de todo el café de Camboya se importa de otros países, como Vietnam, Laos y Tailandia. [94]
Los batidos ( ទឹកក្រឡុក , tœ̆k krɑlok ) son una parte importante del consumo nocturno y se venden en los puestos de zumos de las ciudades de todo el país desde la tarde. Pueden contener una mezcla de frutas o solo una o dos; también se les añade leche de coco, jarabe de azúcar, leche condensada y hielo raspado, al igual que un huevo crudo (a menos que se especifique lo contrario: ot yoh pong mowan ). La leche de soja ( ទឹកសណ្ដែក , tœ̆k sɑndaek ) se vende por la mañana en puestos ambulantes; la versión verde está endulzada y es más espesa que la blanca sin endulzar. Se sirve caliente o fría, endulzada o sin endulzar. El jugo de caña de azúcar (ទឹកអំពៅ, tœ̆k ʼɑmpɨw ) también es una bebida callejera popular que se elabora presionando el jugo de los tallos de la caña de azúcar con una máquina especial. Se sirve con hielo y, a veces, se aromatiza con cítricos para equilibrar la dulzura. [78] El jugo de pandan ( ទឹកតើយ , tœ̆k taeuy ) se elabora a partir del extracto de hojas de pandan y, por lo general, se vende en puestos de comida camboyanos.
A finales del siglo XIII se producían cinco bebidas alcohólicas fermentadas en el Imperio Jemer: hidromiel , pengyasi hecho con las hojas de una planta no identificada, baolengjiao hecho con cáscaras de arroz y restos de arroz, "vino de azúcar brillante" hecho con azúcar y vino de almidón de palma hecho con el almidón de las hojas de una palmera que crece en la orilla del río . [95]
Hoy en día, la bebida alcohólica más popular es la cerveza (ប៊ីយេរ, biiyɛɛ ). [96] La primera cerveza elaborada a nivel nacional fue producida en la década de 1930 durante el período de la Indochina francesa por la empresa Brasseries & Glacières de L'Indochine en Phnom Penh. [97] En 1995, el consumo anual de cerveza per cápita era de solo unos dos litros, [98] pero en 2004 comenzó a aumentar significativamente y en 2010 la cerveza superó a las bebidas espirituosas como la bebida alcohólica más popular en Camboya. [96] Actualmente, los cuatro mayores productores de cerveza en Camboya son Cambrew Brewery , Cambodia Brewery, Khmer Brewery y Kingdom Breweries . [99] Recientemente, también ha habido una escena de cerveza artesanal en rápido crecimiento con 12 cervecerías o microcervecerías operando en Camboya en 2019. [100]
En las zonas rurales, el vino de arroz (ស្រាស, sra sa ) y el vino de palma (ទឹកត្នោតជូរ, tœ̆k tnaot cuu ) son las bebidas alcohólicas más consumidas. [71] El vino de arroz se produce fermentando arroz hervido y seco con un iniciador de fermentación natural ( dom bai ) durante al menos 24 horas y destilando la mezcla resultante. [101] Los métodos de destilación modernos se introdujeron durante el período de la Indochina francesa. [102] Ocasionalmente, ha habido casos de intoxicación por metanol por vino de arroz casero de baja calidad. [103] El vino de arroz se puede infundir con varias hierbas, raíces, corteza e insectos para crear vinos de arroz medicinales ( srah tinum ). [101] Una bebida popular infusionada con astas de ciervo y diferentes hierbas es el Special Muscle Wine fabricado desde 1968 por Lao Hang Heng Wine. [104] La empresa también produce el popular Golden Muscle Liquor y el Wrestler Red Wine, [105] mientras que Sombai fabrica una línea de vinos de arroz infusionados de primera calidad. [106]
El vino de palma es una bebida alcohólica de menor prestigio. Es posible que se haya vuelto popular durante el período de la Indochina francesa como una alternativa barata a otros vinos. [107] El vino de palma se produce mediante la fermentación de la savia de la palma de palmira asiática, ya sea mediante fermentación espontánea añadiendo varias plantas a la savia y colgando los recipientes en los árboles o mediante la adición de un iniciador de fermentación (ម៉ែទឹកត្នោតជូរ, mae tœ̆k tnaot cuu ) elaborado a partir de savia de palma fermentada y varios xilemas y cortezas de plantas secas . [108] Confirel en el distrito de Pou Senchey utiliza el método de champán para producir vino de palma espumoso bajo el nombre de "Thnot Sparkling Mekong Wine". [109]
Una bebida regional de la provincia de Mondulkiri es el vino de maracuyá amarillo y morado , [110] mientras que el vino de jambolan es producido por una empresa en la provincia de Takéo . [111] Samai Distillery , la primera destilería de ron de Camboya, produce ron e incluso utiliza granos de pimienta de Kampot en uno de sus productos. [112] La primera y única bodega de Camboya, Chan Thai Choeung en Battambang, ha estado produciendo comercialmente vino de uva desde 2005. [113]
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En Camboya, las comidas suelen prepararse frescas tres veces al día (para el desayuno , el almuerzo y la cena ), aunque en las zonas rurales solo se puede comer el desayuno y la cena. Debido a la falta general de refrigeración , las sobras suelen consumirse el mismo día o recalentarse para el día siguiente. Un desayuno camboyano típico consiste en gachas de arroz con pescado seco salado, arroz con pescado seco salado y verduras, baguette con leche condensada o fideos de arroz/huevo con carne y verduras de hoja . Para el almuerzo y la cena, los camboyanos suelen comer arroz al vapor, sopa con carne (pescado, cerdo, pollo o ternera) y verduras de hoja, pescado frito u otra carne y fruta. [5] En la estación húmeda , las comidas camboyanas contienen considerablemente más arroz, verduras, raíces y tubérculos almidonados , así como condimentos y especias. [71]
En las comidas camboyanas, al igual que en el resto del sudeste asiático, todos los platos se sirven y se comen simultáneamente, a diferencia del formato de comida europea basado en platos o la comida china con platos superpuestos. [114] La única excepción es si la comida contiene platos de estilo francés, en cuyo caso los platos se sirven en platos. [9] Por lo general, se sirven una serie de guarniciones junto con los platos principales. [114] Además de eso, también están disponibles una variedad de condimentos, como mermelada de chile , chiles verdes encurtidos, azúcar, hojuelas de ajo, salsa de pescado y salsa de soja. [115] Si bien el arroz y las sopas al vapor generalmente se sirven calientes, las guarniciones se pueden servir a temperatura ambiente. El equilibrio de sabores y la satisfacción de las preferencias individuales se logran combinando los platos individuales y el arroz. [114] Por ejemplo, una comida camboyana puede consistir en una sopa agria, un pescado salado, verduras fritas y arroz simple, que es diferente de la comida tailandesa, donde la acidez, la salinidad, la dulzura y el picante generalmente están contenidos en un solo plato. [116]
La comida jemer se come tradicionalmente con las manos, pero hoy en día también se utilizan cucharas, tenedores y palillos . Los cuchillos rara vez se utilizan, ya que la mayoría de la comida camboyana ya se corta en trozos del tamaño de un bocado. Los tenedores y las cucharas fueron introducidos por los franceses y se utilizan para comer platos a base de arroz o sopa, mientras que los palillos fueron introducidos por los chinos y se utilizan solo para comer platos de fideos. [117]
La cocina camboyana no es muy conocida en todo el mundo. Food Republic ha descrito a Camboya como "la excepción muy subestimada en la cocina asiática". [118] Fodor's Travel ha calificado a la cocina camboyana como "la más subestimada del sudeste asiático" y a Siem Reap como "el destino gastronómico más subestimado del sudeste asiático", [119] mientras que la revista Time Out ha nombrado a Kep como una de las "18 ciudades gastronómicas más subestimadas del mundo" [120]
En las últimas tres décadas, Occidente se ha enamorado de las cocinas de Tailandia, el sur de China, Vietnam y Malasia, incluso de Birmania (por su barbacoa), pero, de alguna manera, la comida de Camboya ha pasado desapercibida.
— Matthew Fishbane, "¿Se popularizará alguna vez la comida camboyana en Estados Unidos?" (2007) [121]
Fuera de Camboya, la cocina camboyana se puede encontrar generalmente en países con una diáspora camboyana considerable, como Estados Unidos , Francia , Australia y Canadá , especialmente en los enclaves étnicos de la Pequeña Camboya , pero a menudo está dirigida a la comunidad camboyana local. Debido a consideraciones comerciales y la composición étnica de la diáspora camboyana, muchos restaurantes de propiedad camboyana han optado por servir la comida tailandesa, china y vietnamita más conocida.
En diciembre de 2020, el Ministerio de Asuntos Exteriores y Cooperación Internacional lanzó una campaña oficial "Diplomacia alimentaria 2021-2023" como parte de una estrategia de diplomacia económica más amplia . En el lanzamiento, el Ministro de Asuntos Exteriores y Cooperación Internacional Prak Sokhonn enumeró el prahok , el fish amok , el neorm kroch thlong , el samlor kako , el samlor ktis , el prahok ktis y el num banhchok como algunos de los platos jemeres que se promocionarían en la campaña. El ministerio también estableció un programa para capacitar a cocineros camboyanos para que presten servicio en las embajadas de Camboya y un programa para brindar a las esposas de los embajadores conocimientos sobre la cocina jemer. [122]
En febrero de 2021, el ministerio publicó un libro de cocina The Taste of Angkor como herramienta de promoción culinaria para las misiones diplomáticas camboyanas en el extranjero. [123] También se incluyó en la campaña un libro de cocina y guía culinaria camboyana de 1960 "The Culinary Art of Cambodia" de la princesa Norodom Rasmi Sobbhana, republicado en mayo de 2021 por Angkor Database. [124] [125] En junio de 2021, se lanzó una serie de videos promocionales bajo el lema "Taste Cambodia" que presentaban alimentos jemeres y actividades culinarias en diferentes regiones de Camboya encargados por el Ministerio de Turismo de Camboya . [126] En mayo de 2022, se inauguraron en el Ministerio de Asuntos Exteriores y Cooperación Internacional las instalaciones de formación y representación culinaria bajo el nombre de "Angkor Kitchen". [127] [128]
El libro de cocina "From Spiders to Water Lilies, Creative Cambodian Cooking with Friends" publicado por la organización no gubernamental Friends-International ha recibido el premio Gourmand World Cookbook Award 2009 como el "Mejor libro de cocina asiática", convirtiéndose en el primer libro de Camboya en ganar el premio. [129]
El libro de cocina jemer en francés Au Pays de la Pomme Cythère, de Mère en Fille, Authentiques Recettes Khmères, escrito y autoeditado por Kanika Linden y su madre Sorey Long [130], ganó los premios Gourmand Awards 2010 como el "Mejor libro de cocina asiática" del mundo. La versión en inglés del libro "Ambarella, Cambodian Cuisine" ganó los premios Gourmand Awards 2013 como el "Mejor libro de cocina asiática" en el Reino Unido [131] y el "Mejor libro de cocina asiática" del mundo en 2014.
El libro de cocina "El sabor de Angkor", publicado por el Ministerio de Asuntos Exteriores y Cooperación Internacional de Camboya, ha ganado el premio Gourmand World Cookbook Award 2021 como "Mejor libro de cocina asiática" [132] [133] y el premio Gourmand World Cookbook Awards 2022 como "Mejor libro de cocina asiática" y "Jefes de Estado/Comida" por el prólogo del libro escrito por el viceprimer ministro Prak Sokhon . [134]
El libro de cocina camboyano republicado y la guía culinaria The Culinary Art of Cambodia han recibido el "Premio Especial del Jurado" en los Premios Gourmand World Cookbook Awards de 2022. [135] [136] El libro de cocina de Rotanak Ros "Nhum: Recipes from a Cambodian Kithchen" ha recibido los Premios Gourmand 2020 en las categorías "Woman chef Book" y "Published in Asia" [137] y su segundo libro de cocina "SAOY - Royal Cambodian Home Cuisine" ha recibido los Premios Gourmand World Cookbook Awards en las categorías "Best Of The Best", "Asian-Books" y "Heads Of State". [138] [139] [140]
El restaurante Cuisine Wat Damnak de Joannès Rivière ha sido incluido en la posición n.° 50 de los 50 mejores restaurantes de Asia en 2015, convirtiéndose en el primer restaurante camboyano en aparecer en la lista. [141] En la lista de 2016 ascendió al puesto 43. [142] En 2020, el restaurante Embassy encabezado por los gemelos Kimsan fue incluido en la lista 50 Best Discovery recién creada de los 50 mejores restaurantes de Asia. [143]
El chef camboyano Luu Meng recibió el premio Top Chef de Asia de las revistas de negocios y estilo de vida con sede en Malasia "Top 10 of Malaysia" y "Top 10 of Asia" en 2014. [144]
Los chefs camboyanos de la Asociación de Chefs de Camboya ganaron el ASEAN Gourmet Challenge 2019 con tres medallas de oro, además de recibir seis medallas de plata y 17 de bronce en las categorías Global Pastry Chefs Challenge y Global Young Chefs Challenge en el Thailand Ultimate Chef Challenge que se llevó a cabo del 28 de mayo al 1 de junio en Bangkok . [145] [146]
La comida jemer se refiere a la comida cocinada por la población predominantemente jemer de Camboya, mientras que la comida camboyana incluye todo: comida jemer, así como chino-camboyana, china y las especialidades de los musulmanes cham de Camboya, como el curry saraman, un primo del curry massaman de Tailandia.
Camboya es el país y, por lo tanto, abarca la mayoría étnica, los jemeres, junto con los chinos, los laosianos, los cham, los vietnamitas, los samre y los jarai. La comida camboyana es una mezcla de todas esas cocinas. La cocina jemer se relaciona con un grupo específico sin la idea capital de la influencia de otros grupos.
había sido la civilización "indianizada" predominante en la región durante siglos, en la que la indianización no se limitaba a la religión y la mitología, la política, la arquitectura, la escritura y las bellas artes, sino que también incluía las artes culinarias. Sería difícil sobreestimar la centralidad de los mon-jemeres en la "indianización" de la cocina tailandesa. Uno de los clichés más extendidos en relación con la cocina tailandesa sostiene que es una fusión de "curry indio y fideos chinos". De hecho, mientras que son bastante evidentes numerosas influencias y platos chinos que se convertirían en elementos incondicionales de la cocina de Bangkok después de ser introducidos por los inmigrantes durante el siglo XIX, es difícil identificar una influencia india directa similar. Paradójicamente, esto puede deberse al hecho de que la influencia india es, de hecho, fundamental y sigue siendo inconcebible sin el papel mediador de las civilizaciones mon y el Imperio jemer.
los principios de sabor de la "cocina tailandesa central" (en adelante denominada simplemente "cocina tailandesa") son casi idénticos a los de la vecina Camboya. Las infinitas variaciones de sopas o guisos de pescado agrio, junto con los curries preparados con leche de coco (incluido el plato nacional amok), por ejemplo, resultarán familiares a cualquiera que venga a Bangkok. Sin embargo, es posible que uno se sorprenda al descubrir que los cocineros jemeres consideran que el chile es superfluo, al igual que el uso liberal del azúcar, típico de la comida moderna de Bangkok. La estrecha afinidad culinaria se hace aún más evidente cuando se contrasta la cocina de Camboya con la del noreste de Tailandia (y la comida relacionada de la República Democrática Popular Lao). Sus principios de sabor tienen poco en común, en realidad. La razón de esta afinidad entre la cocina tailandesa y la camboyana es, muy probablemente, el contacto pronunciado y de siglos de duración entre los imperios de Angkor y Ayutthaya.
Aparte de eso, es la cocina de Isan o del noreste de Tailandia la que refleja la esencia de la árida meseta de Khorat y sus fuentes de alimentación. Estas son similares a la cultura de Laos, enriquecida por la cocina jemer.
En la parte sur de Isan hay tres provincias con una gran población jemer. En estas zonas, la cocina jemer, como
el amok
(
hor moken tailandés), un
maravilloso pescado con curry rojo, es muy popular.
el 10 por ciento de la población de Laos huyó del país a fines de la década de 1970 y principios de la de 1980, las migraciones laosianas anteriores ya habían afectado e inspirado la cocina de los países vecinos de Camboya y el noreste de Tailandia.
De manera similar a la influencia de Cham, gran parte del curry que se come en el sur de Vietnam se ha visto afectado por los curries jemeres, también una extensión de la antigua cultura india.
pronto adquirieron hábitos culinarios y platos de los chams y jemeres locales, sobre todo el uso de especias y diversos curries. Es posible que muchos otros platos cham y jemeres se hayan incluido en la cocina meridional vietnamita de la época, pero el legado más reconocible fue la comida fermentada. (...) Al igual que los cham, los jemeres del delta del Mekong utilizaban mucho mắm, y transfirieron su gusto por él a los vietnamitas en algún momento durante el siglo XVIII, cuando un gran número de vietnamitas se establecieron allí. (...) Los curries fueron otra incorporación a la mesa del sur de Vietnam durante este período. Con influencias de la India y Camboya, las cocinas del centro de Vietnam y del delta del Mekong tienen un sabor más fuerte, ya que implican especias como el cardamomo, la canela, el anís estrellado, el clavo, el jengibre, la cúrcuma y el cilantro molido.
