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Al vapor

Vaporeras tradicionales de arroz en Laos

La cocción al vapor es un método de cocción que utiliza vapor . Esto se hace a menudo con una vaporera , un aparato de cocina diseñado específicamente para cocinar alimentos con vapor, pero los alimentos también se pueden cocinar al vapor en un wok . En el suroeste de Estados Unidos, se han encontrado pozos de vapor utilizados para cocinar que datan de hace unos 5000 años. La cocción al vapor se considera una técnica de cocción saludable que se puede utilizar para muchos tipos de alimentos.

En comparación con la inmersión total en agua hirviendo , la cocción al vapor puede ser más rápida y más eficiente energéticamente porque requiere menos agua y aprovecha las excelentes propiedades termodinámicas de transferencia de calor del vapor.

Historia

Vaporeras de bambú en un restaurante de Hong Kong

Algunos de los primeros ejemplos de cocción al vapor del mundo se encontraron en el valle del río Amarillo de China ; se han encontrado ollas de vapor antiguas hechas de cerámica que datan de 5000 a . C. [1] Y también en la prefectura de Gunma , Japón , creadas durante la Edad de Piedra . [2] [3] Algunos de los primeros ejemplos de cocción al vapor se han encontrado en Italia y Cerdeña , creados durante la Edad de Bronce , [4] y en el condado de Cochise, Arizona , donde se usaban pozos de vapor para cocinar hace unos 10 000 años. [5] Desde el siglo VIII d. C. , [ cita requerida ] se usaban tiras delgadas de ciprés para hacer vaporeras; hoy, sus bases de listones están construidas con bambú . La vaporera clásica tiene una chimenea en el centro, que distribuye el vapor entre los niveles. [ cita requerida ]

Aunque la cocción al vapor no se ha popularizado en Occidente para diversos platos, la técnica se ha popularizado enormemente en todo el mundo gracias a la cocina china y del este de Asia. [6] Las dos principales vaporeras clásicas son la antigua vaporera de bambú y la moderna vaporera de metal (aluminio o acero inoxidable), con la diferencia de que la tapa de bambú tarda más en calentarse, pero absorbe el exceso de humedad y permite que el calor se condense nuevamente sobre los alimentos delicados. [7] Otros avances fueron la creación de vaporeras de silicona aptas para microondas y vaporeras híbridas de plástico. [7]

Método

Dos tipos de recipientes para cocinar al vapor, de metal y de madera con bambú.

La cocción al vapor consiste en hervir agua continuamente, lo que hace que se convierta en vapor; el vapor luego transmite calor a los alimentos cercanos, cocinándolos así. Los alimentos se mantienen separados del agua hirviendo, pero tienen contacto directo con el vapor, lo que da como resultado una textura húmeda en los alimentos. Esto se diferencia de la cocción doble , en la que los alimentos no se exponen directamente al vapor, o la cocción a presión , que utiliza un recipiente sellado pero es capaz de cocinar al vapor a presión o sumergirlos.

Este tipo de cocción se realiza con mayor frecuencia colocando los alimentos en una vaporera, que normalmente es un recipiente circular hecho de metal, madera o bambú. La vaporera suele tener una tapa que se coloca sobre el recipiente durante la cocción para permitir que el vapor hierva los alimentos. Cuando no se dispone de una vaporera, los alimentos se pueden cocinar al vapor dentro de un wok, apoyado sobre agua hirviendo en el fondo del wok mediante un marco de metal. Algunos hornos microondas domésticos modernos incluyen una estructura para cocinar los alimentos con vapor producido en un recipiente de agua separado, lo que proporciona un resultado similar al de la cocción en una estufa. También hay hornos de vapor especializados disponibles.

Alimentos al vapor

Cocina cantonesa, pescado al vapor, condimentado con salsa de soja , cilantro y cebolla galesa.

En Japón, el arroz glutinoso se cuece al vapor para preparar pasteles de arroz mochi . La preparación de dulces tradicionales japoneses o wagashi implica cocinar al vapor arroz o masa de trigo para hacer mochigashi y manju.

Huevos chinos al vapor

En la cocina occidental, la cocción al vapor se utiliza con mayor frecuencia para cocinar verduras; rara vez se utiliza para cocinar carnes. Sin embargo, las almejas al vapor se preparan al vapor. En la cocina china , las verduras suelen saltearse o escaldarse y rara vez se cocinan al vapor. Los platos de marisco y carne se cocinan al vapor. Por ejemplo: pescado entero al vapor , cangrejo al vapor , costillas de cerdo al vapor, carne de cerdo o ternera picada al vapor , pollo al vapor y ganso al vapor .

El arroz también se puede cocinar al vapor, aunque en la cocina china a esto simplemente se le llama "cocinar" en lugar de "cocinar al vapor". En Tailandia, cocinar al vapor es la definición de cocina minimalista. [8] Los alimentos de trigo también se cocinan al vapor. Algunos ejemplos incluyen bollos y pasteles chinos al vapor. De manera similar, en la cocina mexicana y centroamericana , los tamales se hacen cocinando al vapor una masa hecha de maíz nixtamalizado (llamada masa ) en envoltorios hechos de cáscaras de maíz u hojas de plátano; la masa puede rellenarse o dejarse simple.

Los platos de carne al vapor (excepto pescado y algunos dim sum ) son menos comunes en los restaurantes chinos que en la cocina casera tradicional, [9] porque las carnes suelen requerir tiempos de cocción más largos para cocinarlas al vapor que para saltearlas. Los alimentos congelados que se venden en el mercado (como los dim sum) antiguamente tenían instrucciones de recalentarse al vapor, hasta que aumentaron la popularidad de los hornos microondas domésticos, que tienen tiempos de cocción considerablemente más cortos.

Platos chinos

Har giao y siu mai al vapor
Albóndigas de perla al vapor

Alimentos básicos

Dim sum

Arroz

Mariscos

Sopa

Dulces

Otros

Platos japoneses

  • Arroz rojo (赤飯, sekihan ) : se sirve en ocasiones festivas con frijoles azuki y un agente colorante agregado para realzar el color rojo.
  • Mochi : preparado con arroz cocido al vapor y amasado.

Hay recetas en las que se añade salsa a los ingredientes principales, con el objetivo de controlar el olor o el aroma, o mantener la humedad de los ingredientes.

Recetas que llevan el nombre del envase.

  • Leche de besugo al vapor en yugama [13]

Dulces : la cocción al vapor es un proceso importante en la elaboración de dulces japoneses, como el manjū , el yōkan , el uirō , el karukan o el suama .

Platos coreanos

Beneficios

Se evita fácilmente que los alimentos se cocinen demasiado o se quemen al cocinarlos al vapor. Las personas que prefieren evitar la ingesta adicional de grasas pueden preferir cocinarlos al vapor en lugar de hacerlo con aceite.

Una comparación realizada por el USDA en 2007 entre cocinar al vapor y hervir las verduras muestra que los nutrientes más afectados son el ácido fólico y la vitamina C. En comparación con el consumo crudo, cocinar al vapor reduce el ácido fólico en un 15% y hervirlo en un 35%. Cocinar al vapor reduce la vitamina C en un 15% y hervirla en un 25%. [14]

La cocción al vapor, en comparación con la cocción al vapor, mostró una cantidad 42% mayor de glucosinolatos en el brócoli cocinado hasta una firmeza media. [15] Se ha descubierto que los compuestos fenólicos con propiedades antioxidantes se retienen significativamente mejor mediante la cocción al vapor que mediante la cocción al vapor o el microondas. [16] La cocción al vapor en comparación con la cocción al vapor retuvo el β-caroteno en las zanahorias. [17] El efecto de cocinar los alimentos puede aumentar o disminuir los nutrientes. [14] [18]

Véase también

Referencias

  1. ^ Chen, Cheng-Yih (1995). Trabajos chinos tempranos en ciencias naturales . Hong Kong: Hong Kong University Press. pág. 198. ISBN 962-209-385-X..
  2. ^ Harunari, Hideji (2001). «Transición del Paleolítico al Periodo Jomon». The Quaternary Research (Daiyonki-Kenkyu) . 40 (6): 517–526. doi : 10.4116/jaqua.40.517 . Archivado desde el original el 14 de julio de 2023. Consultado el 14 de julio de 2023 .
  3. ^ "ど ん な 料 り ょ う り - 4 理 が あ っ た の だ ろ う か?" (PDF) . midori.gunma.jp (en japonés) . Consultado el 16 de enero de 2024 .
  4. ^ "Análisis funcional" (PDF) . iipp.it . Consultado el 16 de enero de 2024 .
  5. ^ Rich Johnson (marzo de 1999). Richard L. Jamison (ed.). "Cocina antigua en pozo de vapor". Habilidades primitivas al aire libre . Horizon Publishers: 33. ISBN 0-88290-666-6.
  6. ^ "Cocinar al vapor, el método de cocción por excelencia en la cocina china y moderna".
  7. ^ ab Vaculin, Kendra (22 de junio de 2020). "La mejor cesta vaporera para cada cocina".
  8. ^ The Australian Women's Weekly . "Pescado al vapor al estilo tailandés". Bauer Media Pty Limited . Consultado el 28 de enero de 2018 .
  9. ^ "Platos al vapor - www.hospemag.me - la revista electrónica de carreras en hostelería más grande del mundo". www.hospemag.me . 25 de abril de 2022 . Consultado el 12 de agosto de 2022 .
  10. ^ ab Kōjien (5 ed.). Iwanami Shoten . 1998.ISBN 978-4-00-080111-9.
  11. ^ Hiro, Sachiya (27 de diciembre de 2013). 本日「いいかげん」日和: そのまんま楽しく生きる一日一話 (Honjitsu iikagen-biyori: sonomanma tanoshiku ikiru ichinichi ichiwa [ Hoy es un día tranquilo: vivir la vida felizmente con episodios del día a día ] (en japonés ). PHP Kenkyūjo pág. 9784569791203. OCLC  666225791 . Consultado el 28 de enero de 2018 .
  12. ^ 四季日本の料理 秋[ Cuatro estaciones de la cocina japonesa: otoño ] (en japonés). Kodansha . 25 de julio de 1998. ISBN 4-06-267453-X.
  13. ^ Editorial Seitōsha, ed. (Diciembre de 1997). 楽しむ釣り魚料理 (Tanoshimu tsurizakana ryōri) [ Disfruta cocinando tu pesca con pescado ]. Seitōsha. págs. 38–39. ISBN 4791609336.
  14. ^ ab Nutrient Data Laboratory (diciembre de 2007). "Tabla de factores de retención de nutrientes del USDA, publicación 6" (PDF) . USDA.
  15. ^ Bongoni, R; Verkerk, R; Steenbekkers, B; Dekker, M; Stieger (septiembre de 2014). "Evaluación de diferentes condiciones de cocción en brócoli (Brassica oleracea var. italica) para mejorar el valor nutricional y la aceptación del consumidor". Alimentos vegetales para la nutrición humana . 69 (3): 228–234. doi :10.1007/s11130-014-0420-2. PMID  24853375. S2CID  35228794.
  16. ^ Vallejo, F; Tomás-Barberón, FA; García-Viguera, C (noviembre de 2003). "Contenido de compuestos fenólicos en partes comestibles de inflorescencias de brócoli tras su cocción doméstica". Journal of the Science of Food and Agriculture . 83 (14): 1511–1516. Bibcode :2003JSFA...83.1511V. doi :10.1002/jsfa.1585.
  17. ^ Bongoni, R; Stieger, M; Dekker, M; Steenbekkers, B; Verkerk, R (noviembre de 2014). "Propiedades sensoriales y saludables de las zanahorias cocidas al vapor y hervidas (Daucus carota ssp. sativus)". Revista internacional de ciencias de la alimentación y nutrición . 65 (7): 809–815. doi :10.3109/09637486.2014.931360. PMID  24964285. S2CID  2864999.
  18. ^ Sushma Subramanian (31 de marzo de 2009). "Realidad o ficción: las verduras crudas son más saludables que las cocidas". Scientific American .

Enlaces externos