Saltear ( chino :炒; pinyin : chǎo ; Wade–Giles : ch'ao 3 ; cantonés Yale : cháau ) es una técnica de cocina en la que los ingredientes se fríen en una pequeña cantidad de aceite muy caliente mientras se revuelven o se mezclan en un wok . . La técnica se originó en China y en los últimos siglos se ha extendido a otras partes de Asia y Occidente. Es similar a saltear en la técnica de la cocina occidental.
Algunos estudiosos piensan que la fritura en wok puede haberse utilizado ya en la dinastía Han (206 a. C. - 220 d. C.) para secar el grano, no para cocinar, pero no fue hasta la dinastía Ming (1368-1644) que el wok alcanzó su forma moderna. darle forma y permitir una cocción rápida en aceite caliente. [1] Sin embargo, hay investigaciones que indican que los woks de metal y los platos salteados ya eran populares en la dinastía Song (960-1279), [2] [3] y el salteado como técnica de cocina se menciona en el sexto. Siglo d.C. Qimin Yaoshu . [4] Se ha recomendado saltear como un método saludable y atractivo para preparar verduras, carnes y pescado, siempre que las calorías se mantengan en un nivel razonable. [5]
El término en inglés "stir-fry" fue acuñado por Yuen Ren Chao en el libro de Buwei Yang Chao Cómo cocinar y comer en chino (1945), para describir la técnica chǎo . [6] Aunque usar "stir-fry" como sustantivo es común en inglés, en chino, la palabra 炒 (chǎo) se usa solo como verbo o adjetivo. [7] [8]
El carácter chino炒 está atestiguado en inscripciones en vasijas de bronce del período Zhou Oriental (771-256 a. C.), pero no en el sentido de salteado. [9] La agitación en seco se utilizó en la dinastía Han (206 a. C. - 220 d. C.) para tostar el grano. [1] Aunque no hay registros supervivientes de salteados de la dinastía Han, la evidencia arqueológica de los woks y la tendencia a cortar los alimentos en rodajas finas indican que la técnica probablemente se usaba para cocinar. [10]
El término aparece inicialmente con el sentido de "salteado" en el Qimin Yaoshu (齊民要術), un manual agrícola del siglo VI, incluido en una receta de huevos revueltos . [11] En fuentes de la dinastía Tang (618–907), chao no se refiere a una técnica de cocina, sino a un método para tostar hojas de té . Reaparece como método de cocción en una docena de recetas de la dinastía Song (960-1279). El período Song es cuando los chinos comenzaron a utilizar aceite vegetal para freír en lugar de grasas animales . Hasta entonces, el aceite vegetal se utilizaba principalmente en lámparas. [1]
Históricamente, sofreír no era una técnica tan importante como hervir o cocinar al vapor , ya que el aceite necesario para sofreír era caro. La técnica se hizo cada vez más popular a finales de la dinastía Ming (1368-1644), [12] en parte porque la madera y el carbón utilizados para encender las estufas se estaban volviendo cada vez más caros cerca de los centros urbanos, y la fritura podía cocinar los alimentos rápidamente sin desperdiciar combustible. [13] "La naturaleza cada vez más comercial de la vida urbana" a finales de los períodos Ming y Qing (1644-1912) también favoreció los métodos rápidos. [1] Pero incluso cuando el salteado se convirtió en un método importante en la cocina china, no reemplazó otras técnicas de cocina. Por ejemplo, "sólo cinco o seis de las más de 100 recetas registradas en la novela del siglo XVI Jin Ping Mei son recetas de salteados y los platos de wok representaron sólo el 16 por ciento de las recetas del libro de recetas más famoso del siglo XVIII, el Suiyuan shidan " . . [1]
A finales de la dinastía Qing, la mayoría de las cocinas chinas estaban equipadas con una estufa de wok ( chaozao炒灶 o paotai zao炮臺灶) conveniente para freír porque tenía un gran agujero en el medio para insertar el fondo de un wok en las llamas. [1]
Los primeros inmigrantes chinos trajeron el salteado a Estados Unidos y se ha utilizado en la cocina no asiática. [14]
El término "salteado" como traducción de "chao" fue acuñado en el libro de 1945 Cómo cocinar y comer en chino , del lingüista Yuen Ren Chao . [15] El libro le dijo al lector
Aunque el uso del término "salteado" como sustantivo es común en inglés, en chino la palabra 炒 (chǎo) se usa únicamente como verbo o adjetivo. [7] [8] En Occidente, el salteado se extendió desde las cocinas familiares y de restaurantes chinos hasta el uso generalizado. Un libro de cocina popular señaló que en la "década de 1970, preocupada por la salud", de repente parecía que "todo el mundo compraba un wok, y la fritura seguía siendo popular porque era rápida". Muchas familias tuvieron dificultades para incluir una cena familiar en sus apretadas agendas, pero descubrieron que los platos salteados se podían preparar en tan solo quince minutos. [17]
A grandes rasgos, existen dos técnicas principales: chao y bao . Ambas técnicas utilizan fuego alto, pero el chao agrega un líquido y los ingredientes son más suaves, mientras que los salteados bao son más crujientes debido a la reacción de Maillard . [18]
La técnica chao (炒) es similar a la técnica occidental de saltear . [19] Existen variaciones regionales en la cantidad y el tipo de aceite, la proporción de aceite con respecto a otros líquidos, las combinaciones de ingredientes, el uso de pimientos picantes, etc., pero se sigue el mismo procedimiento básico en todas partes del país. .
Primero, el wok se calienta a una temperatura alta y, justo antes de que humee, se agrega una pequeña cantidad de aceite de cocina por el costado del wok (una expresión tradicional es 热锅冷油 "wok caliente, aceite frío") y luego con condimentos secos como jengibre , ajo , cebolletas o chalotas . Los condimentos se mezclan con una espátula hasta que estén fragantes , luego se agregan otros ingredientes, comenzando por los que tardan más en cocinarse, como la carne o el tofu . Cuando la carne y las verduras estén casi cocidas, se pueden agregar combinaciones de salsa de soja , vinagre, vino, sal o azúcar, junto con espesantes como maicena, harina de castaña de agua o arrurruz . [20]
Se puede sofreír un solo ingrediente, especialmente una verdura, sin el paso de agregar otro ingrediente, o se pueden sofreír dos o más ingredientes para hacer un solo plato. Aunque las verduras de hoja grande, como el repollo o las espinacas, no es necesario cortarlas en trozos pequeños, para los platos que combinan ingredientes, todos deben cortarse aproximadamente del mismo tamaño y forma.
Wok hei (chino simplificado:镬气; chino tradicional:鑊氣; Jyutping: wok 6 hei 3 ) la romanización se basa en la pronunciación china cantonesa de la frase; cuando se traduce literalmente al inglés, se puede traducir como " radiación térmica del wok " [21] [22] o, metafóricamente, como "aliento del wok". La frase "aliento de un wok" es una traducción poética que Grace Young acuñó por primera vez en su libro de cocina, The Wisdom of the Chinese Kitchen . [23] En su libro, The Breath of a Wok , Young explora más a fondo las ideas y conceptos del wok hei . [24] Un ensayo titulado "Wok Hay: The Breath of a Wok" explica cómo la definición de wok hei varía de un cocinero a otro y lo difícil que es traducir el término. Algunos lo definen como el "sabor del wok", una "armonía de gusto", etc.: "Pienso en el heno del wok como el aliento de un wok: cuando un wok insufla energía a un salteado, dándole a los alimentos un sabor único". Sabor y aroma concentrados." [25]
Cuando se lee en mandarín, el segundo carácter se translitera como qi ( ch'i según su romanización de Wade-Giles , por lo que wok hei a veces se traduce como wok chi en los libros de cocina occidentales) y es el sabor , los gustos y la "esencia" impartidos por un wok caliente sobre la comida durante el sofrito. [21] [26] De las ocho tradiciones culinarias de China , el wok hei es el que más se encuentra en la cocina cantonesa , mientras que puede que ni siquiera sea un concepto aceptado en algunas de las otras.
Para impartir wok hei de la manera tradicional, la comida se cocina en un wok sazonado a fuego alto mientras se revuelve y se revuelve rápidamente. [21] El sabor distintivo del wok hei está parcialmente imbuido en el metal del wok de sesiones de cocción anteriores y se resalta nuevamente cuando se cocina a fuego alto. En términos prácticos, el sabor impartido por los compuestos químicos resulta de la caramelización , las reacciones de Maillard y la combustión parcial del aceite que provienen de la carbonización y chamuscado de los alimentos a temperaturas muy altas, superiores a 200 °C (392 °F). [22] [27] Además del sabor, el wok hei también se manifiesta en la textura y el olor de los alimentos cocinados.
En los siglos XVIII y XIX, la técnica bao ( chino :爆; pinyin : bào ; literalmente, 'pop', 'explosión') de sofreír a fuego alto era típica de la cocina de la provincia de Shandong , en el norte de China . [1] Primero se calienta el wok hasta obtener un brillo rojo apagado a fuego alto. Luego se añaden el aceite, los condimentos y las carnes en rápida sucesión. La comida se revuelve continuamente, deteniéndose sólo para agregar otros ingredientes como caldos, verduras o más condimentos. El propósito del bao es resaltar los sabores naturales, por lo que se agrega una mínima cantidad de condimentos. [28] Debido al alto calor, el bao es ideal para pequeñas cantidades de alimentos que se cocinan rápidamente, para que los jugos no se salgan de los alimentos. [29] La carne se recubre con clara de huevo o almidón para contener los jugos. [28] Cuando la comida está cocida, se vierte y se sirve con un cucharón en el wok. Luego se debe enjuagar rápidamente el wok para evitar que los residuos de comida se quemen y quemen en el fondo del wok debido al calor residual.
En el bao se suele utilizar una mayor cantidad de grasa de cocina con un alto punto de humo , como aceites vegetales refinados . Los ingredientes principales suelen cortarse en trozos más pequeños para facilitar la cocción.
Los escritores elogian la cocción rápida a fuego alto para conservar el color, la textura y el valor nutricional. [30] [31] Un estudio comparó los efectos de hervir, cocinar al vapor y freír en los brotes de bambú . Hervir y cocinar al vapor disminuyó la cantidad de proteínas , azúcar soluble, cenizas y aminoácidos libres totales en más de un tercio. Los brotes de bambú salteados aumentaron su contenido de grasa en un 528,57% debido a la adición de aceite. Con una retención del 78,9%, saltear conserva significativamente más vitamina C que hervir. Teniendo en cuenta la retención total de nutrientes, el estudio concluyó que freír es el método más adecuado para los brotes de bambú. [32] Se encontraron resultados similares al sofreír pimientos rojos. [33]
Otro estudio examinó el valor nutricional del brócoli después de cinco técnicas de cocción comunes: cocer al vapor, hervir, calentar en el microondas, sofreír y freír seguido de fritura. El estudio encontró que los dos métodos más comunes de cocina casera en China, sofreír y sofreír combinados con fritura en aceite de soja , daban como resultado una pérdida mucho mayor de clorofila , proteínas solubles, azúcar soluble y vitamina C. el que menos afectó a estos valores fue el vapor. Saltear durante cinco minutos y saltear combinado con hervir provocaron la mayor pérdida de glucosinolatos , que según este estudio se conservan mejor al cocinar al vapor. [34] Un estudio realizado por el Consejo Nacional de Investigaciones de España salteó el brócoli durante solo tres minutos y treinta segundos y encontró que el valor nutricional de estas muestras de brócoli variaba según el aceite de cocina que se usaba. Al comparar estos resultados con una muestra cruda, el estudio encontró que los fenólicos y la vitamina C se redujeron más que los glucosinolatos y los minerales. Saltear con aceite de soja, maní, cártamo o de oliva virgen extra no redujo los glucosinolatos , y el brócoli salteado con aceite de oliva virgen extra o de girasol tenía niveles de vitamina C similares a los del brócoli crudo . Estos niveles fueron significativamente más bajos con otros aceites comestibles . [35]
Saltear no está exento de riesgos para la salud . Estudios recientes muestran que las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos se forman al sofreír carne a temperaturas muy altas . Estos químicos pueden causar cambios en el ADN que pueden contribuir a un mayor riesgo de cáncer . [36]
El proceso de salteado se utiliza en la preparación de algunas hierbas medicinales chinas bajo el término "freír en seco". Saltear una hierba medicinal con miel se usa comúnmente para aumentar su dulzura y, por lo tanto, sus efectos tónicos del qi del bazo y el estómago . Saltear en vinagre se suele utilizar cuando se quiere dirigir las propiedades de una hierba más al hígado, basándose en el principio de que el sabor amargo pertenece al hígado. [37]
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