Las hortalizas de hoja , también llamadas hortalizas de hoja verde , hierbas de marihuana , hortalizas o simplemente hortalizas , son hojas de plantas que se comen como verdura , a veces acompañadas de pecíolos y brotes tiernos . Las verduras de hoja que se comen crudas en ensalada se pueden llamar verduras para ensalada .
Se conocen cerca de mil especies de plantas con hojas comestibles . Las hortalizas de hoja suelen proceder de plantas herbáceas de vida corta , como la lechuga y las espinacas . Las plantas leñosas de diversas especies también proporcionan hojas comestibles.
Las hojas de muchos cultivos forrajeros también son comestibles para los humanos, pero normalmente sólo se comen en condiciones de hambruna . Los ejemplos incluyen la alfalfa , el trébol y la mayoría de los pastos , incluidos el trigo y la cebada . El procesamiento de alimentos , como el secado y la molienda hasta convertirlos en polvo o el despulpado y prensado para obtener jugo, se puede utilizar para incluir estas hojas de cultivo en una dieta.
Las verduras de hoja contienen muchos nutrientes vegetales típicos, pero como son tejidos fotosintéticos, sus niveles de vitamina K son particularmente notables. La filoquinona , la forma más común de la vitamina, participa directamente en la fotosíntesis .
La espinaca, como ejemplo de verdura de hoja, es baja en calorías y grasa por caloría, y rica en fibra dietética , vitamina C , carotenoides provitamina A , folato , manganeso y vitamina K. [1]
El contenido de vitamina K en las hortalizas de hoja es especialmente alto, ya que se trata de tejidos fotosintéticos y la filoquinona participa en la fotosíntesis . [2] En consecuencia, los usuarios de medicamentos antagonistas de la vitamina K , como la warfarina , deben tener especial cuidado para limitar el consumo de vegetales de hoja. [3]
Si las hojas se cocinan como alimento, se las puede denominar verduras hervidas . Las verduras de hoja se pueden saltear , guisar , cocinar al vapor o consumir crudas. Las verduras de hoja guisadas con carne de cerdo son un plato tradicional de la comida para el alma y de la cocina del sur de Estados Unidos . También se comen comúnmente en una variedad de platos del sur de Asia, como el saag . Las verduras de hojas verdes se pueden utilizar para envolver otros ingredientes en un paquete comestible de forma similar a una tortilla . Muchas verduras de hojas verdes, como la lechuga o las espinacas, también se pueden consumir crudas, por ejemplo en sándwiches o ensaladas . Un batido verde permite consumir grandes cantidades de verduras de hojas verdes crudas mezclando las hojas con fruta y agua.
En ciertos países de África, varias especies de amaranto nutritivo se consumen cocidas. [4]
Celosia argentea var. argentea o "espinaca de Lagos" es una de las principales verduras hervidas de la cocina de África occidental . [5]
En la cocina griega , la khorta (χόρτα, literalmente 'verduras') es un acompañamiento común, se come frío o caliente y generalmente se condimenta con aceite de oliva y limón . [6]
Se utilizan al menos 80 tipos diferentes de verduras, según la zona y la temporada, entre ellas mostaza negra , diente de león , acedera silvestre , achicoria , hinojo , acelgas , col rizada , malva , solanáceas , cuartos de cordero , puerros silvestres , mostaza canosa , charlock , el cardo cerda liso e incluso las hojas frescas de la alcaparra .
El preboggion , una mezcla de diferentes verduras silvestres hervidas, se utiliza en la cocina de Liguria para rellenar ravioles y pansoti . [7] Uno de los ingredientes principales del preboggion son las hojas de borraja (Borago officinalis) . A veces también se añade preboggion a la sopa minestrone y a la frittata . [8]
Botwinka (o boćwinka) es una sopa que tiene tallos y hojas de remolacha como uno de sus ingredientes principales. La palabra "botwinka" es la forma diminuta de "botwina" que se refiere a verduras de hoja como acelgas y hojas de remolacha.
En la cocina del sur de los Estados Unidos y en la cocina tradicional afroamericana , las hojas de nabo , col , col rizada , berro , diente de león , mostaza y hierba carmín se cocinan comúnmente y, a menudo, se sirven con trozos de jamón o tocino . El agua hirviendo, llamada potlikker , se utiliza como caldo . El agua en la que se ha preparado la hierba carmín contiene toxinas que se eliminan al hervirla y debe desecharse. [9]
La escarola salteada es un ingrediente principal del plato italoamericano Utica greens .
Las enfermedades poscosecha causan hasta un 50% de pérdidas de hortalizas de hoja. Estos son hongos , bacterias y, mucho menos comúnmente, virus . El remedio más importante es el almacenamiento a temperatura controlada, aunque también es importante la prevención de daños mecánicos a los productos, ya que esto proporciona entradas a los patógenos. El agua no contaminada para lavar las verduras tiene una importancia menor, pero sigue siendo significativa. [10]
Los patógenos bacterianos comunes incluyen: Xanthomonas campestris pv. vitianos, Pseudomonas viridiflava , P. cichorii y P. marginalis , P. syringae pv. aptata, X. campestris pv. campestris , X. campestris pv. raphani , P. syringae pv. maculicola, P. syringae pv. alisalensis, Pectobacterium spp. incluyendo Pectobacterium carotovorum subsp. odoriferum y Pectobacterium aroidearum , Dickeya spp., Pseudomonas marginalis y Pseudomonas viridiflava . [10]
Los hongos patógenos comunes incluyen: Alternaria brassicicola , A. alternata , A. arborescens , A. tenuissima , A. japonica , Colletotrichum higginsianum , Colletotrichum dematium f. spinaciae , Microdochium panattonianum , Stemphylium botryosum , Cladosporium variabile , Cercospora beticola , C. lactucae-sativae , C. brassicicola , C. acetosella , Botrytis cinerea , Golovinomyces cichoracearum , Podosphaera fusca , Erysiphe cruciferarum , E. polygoni , E. heraclei , Sclerotini un esclerotiorum y S. menor . [10]
Los patógenos oomicetos comunes incluyen: Albugo occidentalis , A. ipomoeae-aquaticae , A. candida , Hyaloperonospora parasitica , Bremia lactucae , Peronospora effusa y Peronospora farinosa f.sp. betae . [10]
Se pueden utilizar fungicidas como el procloraz para controlar algunos de estos. [10]
La hierba carmín debe prepararse adecuadamente o será peligrosa. ... Las únicas partes del poke que se pueden comer son los brotes tiernos y las tiernas puntas de los tallos, junto con sus hojas meristemáticas inmaduras. Estos deben hervirse en una olla grande con agua y luego escurrirse. Comer poke crudo puede provocar una intoxicación grave. ... [Un] hombre enfermó por beber agua en la que se habían hervido hojas maduras de poke (Jaeckle y Freemon 1981).
