Las plantas de col rizada tienen hojas verdes o moradas y las hojas centrales no forman una cabeza (como ocurre con la col ). [ cita necesaria ]
Etimología
El nombre kale proviene del inglés medio norte cale (compárese con el kail escocés y el Kohl alemán ) para varias coles . El origen último es el latín caulis 'repollo'. [1] [2]
Cultivo
Derivada de la mostaza silvestre , [3] se considera que la col rizada está más cerca de la col silvestre que la mayoría de las formas domesticadas de B. oleracea . [4]
La col rizada suele ser una planta bienal que se cultiva a partir de semillas con una amplia gama de temperaturas de germinación . [5] Es resistente y prospera en invierno, [5] y puede sobrevivir en temperaturas tan bajas como -15 °C (5 °F). [6] La col rizada puede volverse más dulce después de una helada fuerte. [7]
Historia
La col rizada se originó en el Mediterráneo oriental y en Anatolia , donde se cultivó como alimento a partir del año 2000 a. C. a más tardar. [8] Las variedades de col de hojas rizadas ya existían junto con las variedades de hojas planas en Grecia en el siglo IV a.C. Estas formas, a las que los romanos se referían como col rizada sabeliana , se consideran los antepasados de la col rizada moderna.
El registro más antiguo de coles en Europa occidental es el de coles duras en el siglo XIII. [8] Los registros de la Inglaterra del siglo XIV distinguen entre repollo duro y col rizada de hojas sueltas. [8]
Los comerciantes rusos introdujeron la col rizada rusa en Canadá y luego en los Estados Unidos en el siglo XIX. [8] Al botánico del USDA, David Fairchild, se le atribuye la introducción de la col rizada (y muchos otros cultivos) a los estadounidenses, [9] [10] habiéndola traído de Croacia , [10] aunque al propio Fairchild no le gustaban las coles, incluida la col rizada. [10] En ese momento, la col rizada se cultivaba ampliamente en Croacia principalmente porque era fácil de cultivar y económica, y podía desalinizar el suelo. [10]
Cultivares
Se pueden diferenciar entre variedades de col rizada según la longitud baja, intermedia o alta del tallo, junto con la variedad de tipos de hojas. Los colores de las hojas varían del verde claro al verde, verde oscuro, verde violeta y marrón violeta.
Clasificación por tipo de hoja:
Hoja rizada (col rizada escocesa, col rizada azul)
Bumpy-leaf (col negra, más conocida por su traducción italiana 'cavolo nero', y también conocida como col toscana, col rizada toscana, lacinato y col rizada dinosaurio)
Hoja brillante (brillante y lustrosa)
De hoja normal (tipos de hoja plana como la col rizada rusa roja y la col rizada rusa blanca)
Hoja y lanza, u hoja tipo pluma (un cruce entre hoja rizada y hoja lisa)
Ornamental (hojas menos apetecibles y más duras)
Debido a que la col rizada puede crecer hasta bien entrado el invierno, una variedad de col rizada se llama " brecha hambrienta ", debido al período invernal en la agricultura tradicional cuando poco más se podía cosechar. Una variedad extra alta se conoce como col rizada Jersey o col de vaca . [11] Kai-lan o col rizada china es un cultivar que se utiliza a menudo en la cocina china. En Portugal, la col rizada de hojas rugosas se llama principalmente "couve galega" (col rizada gallega o col portuguesa). [12]
col rizada ornamental
Muchas variedades de col rizada y repollo se cultivan principalmente por sus hojas ornamentales que son de color blanco, rojo, rosa, lavanda, azul o violeta brillante en el interior de la roseta. Los diferentes tipos de col rizada ornamental son la col rizada pavo real, el príncipe coral, la reina coral kamone, la col rizada coloreada y la col rizada chidori. [13] La col rizada ornamental es tan comestible como cualquier otra variedad, pero potencialmente no tan apetecible . [ verificación necesaria ] [14] Las hojas de col rizada se utilizan cada vez más como ingrediente para ramos de verduras y ramos de boda . [15]
Hervir la col rizada disminuye el nivel de compuestos de glucosinato, mientras que cocinarla al vapor , en el microondas o saltearla no causa una pérdida significativa. [21] La col rizada tiene un alto contenido de ácido oxálico , cuyos niveles se pueden reducir cocinándolos. [22]
La col rizada contiene altos niveles de polifenoles , como el ácido ferúlico , [23] y los niveles varían debido a factores ambientales y genéticos . [24]
Culinario
Producto de snack
Se han producido " chips de col rizada " aromatizados como sustituto de las patatas fritas . [25]
Usos regionales
Europa
En los Países Bajos , un plato tradicional de invierno llamado " boerenkoolstamppot " es una mezcla de col rizada y puré de patatas, a veces con tocino frito, y servido con rookworst ("salchicha ahumada"). [26]
En el norte de Alemania , existe una tradición invernal conocida como " Kohlfahrt " ("viaje con col rizada"), donde un grupo de personas realiza una caminata por el bosque durante el día antes de reunirse en una posada o residencia privada donde se sirve col rizada. generalmente con tocino y Kohlwurst ("salchicha de col rizada"). [27] La col rizada se considera un alimento básico y reconfortante del norte de Alemania . [28]
Una sopa tradicional portuguesa, el caldo verde , combina puré de patatas, col rizada en rodajas muy finas, aceite de oliva y sal. [30] Los ingredientes adicionales pueden incluir caldo y salchicha picante cocida en rodajas .
En Escocia, la col rizada proporcionó tal base para una dieta tradicional que en algunos dialectos escoceses la palabra es sinónimo de comida. Estar "fuera de control" es sentirse demasiado enfermo para comer. [31]
En Irlanda, la col rizada se mezcla con puré de patatas para preparar el plato tradicional colcannon . [32] Es popular en Halloween , [33] cuando se puede servir con salchichas.
En el Reino Unido , el cultivo de col rizada (y otras hortalizas) se fomentó durante la Segunda Guerra Mundial a través de la campaña Dig for Victory . [34] La verdura era fácil de cultivar y proporcionaba nutrientes importantes que faltaban en la dieta debido al racionamiento . [35]
Asia
En Sri Lanka se le conoce como kola gova o ela gova. Se cultiva para uso comestible. En casi todas partes de la isla se sirve un plato llamado 'kale mallung', junto con arroz.
Estados Unidos
Durante la mayor parte del siglo XX, la col rizada se utilizó principalmente en Estados Unidos con fines decorativos; se hizo más popular como verdura comestible en la década de 1990 debido a su valor nutricional. [10]
en cultura
La escuela Kailyard de escritores escoceses, que incluía a JM Barrie (creador de Peter Pan ), estaba formada por autores que escribían sobre la vida rural tradicional escocesa ( kailyard = 'campo de col rizada'). [36] En el libro de Cuthbertson Otoño en Kyle y el encanto de Cunninghame , afirma que Kilmaurs en East Ayrshire era famoso por su col rizada, que era un alimento importante. Se cuenta una historia en la que un pueblo vecino ofreció pagar un precio generoso por unas semillas de col rizada, una oferta demasiado buena para rechazarla. Los lugareños estuvieron de acuerdo, pero un suave tostado en una pala sobre un fuego de carbón aseguró que las semillas nunca germinaran. [37]
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enlaces externos
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