La comida para el alma es la cocina étnica de los afroamericanos . [1] [2] Se originó en el sur de Estados Unidos a partir de las cocinas de los africanos esclavizados traficados a las colonias de América del Norte a través del comercio de esclavos en el Atlántico durante el período anterior a la guerra y está estrechamente asociado (pero no debe confundirse) con la cocina del Sur americano . [3] La expresión "alimento para el alma" se originó a mediados de la década de 1960, cuando "alma" era una palabra común utilizada para describir la cultura afroamericana . [4] La comida para el alma utiliza técnicas de cocina e ingredientes de la cocina de África occidental, África central, Europa occidental y la cocina indígena de las Américas . [5] La comida para el alma surgió de la combinación de lo que los afroamericanos comían en sus países de origen en África y lo que tenían a su disposición como esclavos. Al principio la cocina tuvo su dosis de negatividad. La comida para el alma se consideraba inicialmente como comida de clase baja, y los afroamericanos del norte despreciaban a sus homólogos negros del sur que preferían la comida para el alma. El término evolucionó de ser la dieta de un esclavo en el Sur a ser un orgullo principal en la comunidad afroamericana en el Norte, como la ciudad de Nueva York . [6]
La comida para el alma se originó en la cocina casera de las zonas rurales del sur de los Estados Unidos o del "sur profundo" y tiene su origen en la esclavitud, utilizando alimentos recolectados o criados localmente y otros ingredientes económicos. A menudo se cazaban conejos, ardillas y ciervos para obtener carne. A menudo se recolectaban peces, ranas, cangrejos, tortugas, mariscos y cangrejos en aguas dulces, saladas y marismas. [7] La comida para el alma se originó durante la época de la esclavitud, cuando a los esclavos negros americanos y afroamericanos solo se les daban sobras y partes indeseables de animales, como corvejones de jamón, papada de cerdo y patas, orejas, piel e intestinos de cerdo. que los dueños de esclavos blancos de las plantaciones no comían. [8] La carne de cerdo y el maíz eran dos productos básicos en el sur de los Estados Unidos tanto para los dueños de esclavos como para los esclavos. Los dueños de esclavos habrían ahumado jamón y pudín de maíz mientras que a los esclavos les quedaban los despojos . [9]
El término comida para el alma se hizo popular en las décadas de 1960 y 1970 en medio del movimiento Black Power . [10] Uno de los primeros usos escritos del término se encuentra en La autobiografía de Malcolm X , que se publicó en 1965. [11] LeRoi Jones (más tarde conocido como Amiri Baraka ) publicó un artículo titulado "Soul Food" y fue uno de uno de los defensores clave para establecer la comida como parte de la identidad afroamericana. [12] Aquellos que habían participado en la Gran Migración encontraron en el alimento para el alma un recordatorio del hogar y la familia que habían dejado atrás después de mudarse a ciudades desconocidas del norte. Los restaurantes de comida soul eran negocios de propiedad de negros que servían como lugares de reunión del vecindario donde la gente socializaba y comía junta. [13]
Las recetas de comida para el alma tienen influencias anteriores a la esclavitud, ya que las costumbres alimentarias de África occidental y Europa se adaptaron al entorno de la región. [3] Muchos de los alimentos integrales de la cocina se originaron en los limitados productos alimenticios que los agricultores pobres de subsistencia del sur tenían a mano. Esto, a su vez, se reflejó en las raciones que sus amos daban a los esclavos. Por lo general, a los esclavos se les daba un bocado de harina de maíz y entre 3 y 4 libras de carne de cerdo por semana, y esas raciones formaban la base del alimento para el alma afroamericano. [14]
La mayoría de los esclavos necesitaban consumir una dieta alta en calorías para reponer las calorías gastadas trabajando largas jornadas en el campo o realizando otras tareas físicamente arduas. [15] Con el tiempo, dada la proximidad de los ricos propietarios de esclavos a sus esclavos, este estilo de cocina se adoptó en la cultura sureña en general, ya que los esclavos eran los principales cocineros en los hogares de las plantaciones, que, a pesar de su riqueza, a menudo usaban lo que era disponibles diariamente en sus explotaciones agrícolas o en los aparceros que alquilaban tierras de plantación. [ cita necesaria ]
Los blancos y negros empobrecidos del sur cocinaban muchos de los mismos platos derivados de esta tradición, pero los estilos de preparación a veces variaban. Ciertas técnicas populares en la cocina soul y otras cocinas sureñas (es decir, freír carne y utilizar todas las partes del animal para el consumo) se comparten con culturas antiguas de todo el mundo, incluidas las de China, Egipto y Roma. [dieciséis]
La introducción de comida para el alma en ciudades como Washington, DC y Baltimore se produjo durante la Gran Migración cuando los afroamericanos se mudaron al Norte en busca de trabajo.
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Los estudiosos han notado la importante influencia africana que se encuentra en las recetas de comida para el alma, especialmente de las regiones occidental y central de África . Esta influencia se puede ver a través del nivel de picante de muchos platos de comida para el alma, así como de muchos ingredientes que se encuentran en ellos. [17] Los pimientos utilizados para agregar especias a los alimentos incluían la pimienta de malagueta , así como los pimientos nativos del hemisferio occidental, como los pimientos rojos (cayena) . [15] Varios alimentos que son esenciales en la cocina sureña y en el alimento para el alma fueron domesticados o consumidos en la sabana africana y las regiones tropicales de África occidental y central . Estos incluyen gandules , guisantes de ojo negro , okra y sorgo . [17]
También se ha observado que una especie de arroz fue domesticada en África, por lo que muchos africanos que fueron traídos a América conservaron sus conocimientos para cocinar arroz. [18] El arroz es un acompañamiento básico en la región de Lowcountry y en el sur de Luisiana. El arroz es el centro de platos como el jambalaya , los frijoles rojos y el arroz , que son populares en el sur de Luisiana .
Hay muchos paralelismos documentados entre las costumbres gastronómicas de los africanos occidentales y las recetas de comida para el alma. [19] El consumo de batatas en Estados Unidos recuerda al consumo de ñame en África occidental. El consumo frecuente de pan de maíz por parte de los afroamericanos es análogo al uso que hacen los africanos occidentales del fufu para absorber los guisos. [19]
Los africanos occidentales también cocinaban carne a cielo abierto y, por lo tanto, es posible que los africanos esclavizados vinieran a América con conocimiento de esta técnica culinaria (también es posible que la aprendieran de los nativos americanos, ya que los nativos americanos hacían barbacoas como técnica culinaria). [15] [20]
No era raro ver comida servida en una calabaza vacía. Muchas técnicas para cambiar el sabor general de alimentos básicos como nueces, semillas y arroz contribuyeron a agregar dimensiones a la evolución de los sabores. Estas técnicas incluían asar, freír con aceite de palma , hornear en cenizas y cocinar al vapor en hojas como la de plátano . [21]
La cultura nativa americana del sureste es un elemento importante de la cocina sureña . De sus culturas surgió uno de los principales alimentos básicos de la dieta sureña: el maíz , ya sea molido o encalado con una sal alcalina para hacer maíz molido , en un proceso nativo americano conocido como nixtamalización . [22] El maíz se utilizaba para preparar todo tipo de platos, desde el familiar pan de maíz y sémola , hasta licores como licor ilegal y whisky (que siguen siendo importantes para la economía del Sur [23] ).
Muchas frutas están disponibles en esta región: moras , moscadinas , frambuesas y muchas otras bayas silvestres también formaban parte de la dieta de los nativos americanos del sur.
En un grado mucho mayor de lo que nadie cree, varios de los platos de comida más importantes de los que viven hoy los nativos americanos del sureste de EE. UU. son el "alimento del alma" que comen tanto los sureños blancos como los negros. El maíz molido, por ejemplo, todavía se come: el Sofkee sigue vivo como sémola; el pan de maíz [es] utilizado por los cocineros sureños; buñuelos indios, conocidos como "pastel de azada" o "pastel de Johnny"; El pan de maíz indio hervido está presente en la cocina sureña como "albóndigas de harina de maíz" y "hush puppies"; Los sureños cocinan sus frijoles y guisantes hirviéndolos, como lo hacían las tribus nativas; y, al igual que los nativos americanos, los sureños curaban sus carnes y las ahumaban sobre brasas de nogal...
— Charles Hudson, Los indios del sudeste [24]
Los africanos, europeos y nativos americanos del sur de Estados Unidos complementaron sus dietas con carnes derivadas de la caza nativa. [25] Las carnes que comía la gente dependían de la disponibilidad estacional y de la región geográfica. La caza común incluía zarigüeyas , conejos y ardillas . La práctica de criar ganado vacuno y porcino fue adoptada por los blancos de ascendencia europea.
Cuando se mataba caza o ganado, se utilizaba el animal entero. Aparte de la carne, era común que comieran vísceras como sesos , hígados e intestinos . Esta tradición se mantiene hoy en día en platos característicos como los chitterlings (comúnmente llamados chit'lins ), que son intestinos delgados de cerdo ; livermush (un plato común en las Carolinas elaborado con hígado de cerdo); y sesos y huevos de cerdo. La grasa de los animales, especialmente del cerdo, se extraía y se utilizaba para cocinar y freír. Muchos de los primeros colonos europeos en el sur aprendieron los métodos de cocina de los nativos americanos, por lo que se inició la difusión cultural del plato sureño.
Debido a que en muchos estados era ilegal que los esclavos aprendieran a leer o escribir, las recetas de comida para el alma y las técnicas de cocina tendían a transmitirse oralmente, hasta después de la emancipación . [26]
El primer libro de cocina de comida para el alma se atribuye a Abby Fisher , titulado What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking y publicado en 1881. Good Things to Eat se publicó en 1911; El autor, Rufus Estes, era un antiguo esclavo que trabajaba para el servicio de vagones de ferrocarril Pullman . Muchos otros libros de cocina fueron escritos por estadounidenses negros durante esa época, pero como no tuvieron una amplia distribución, la mayoría ahora se han perdido. [ cita necesaria ]
Desde mediados del siglo XX, se han compilado y publicado muchos libros de cocina que destacan la comida del alma y las costumbres gastronómicas afroamericanas. Una notable chef de comida soul es la célebre chef y autora tradicional sureña Edna Lewis , [27] quien publicó una serie de libros entre 1972 y 2003, incluido A Taste of Country Cooking, en el que entreteje historias de su infancia en Freetown, Virginia, en sus recetas. para "auténtica comida sureña". [28]
Otro libro de cocina temprano e influyente sobre comida para el alma es Vibration Cooking de Vertamae Grosvenor , o Travel Notes of a Geechee Girl , publicado originalmente en 1970 y centrado en la cocina Lowcountry / Gechee / Gullah de Carolina del Sur . Su enfoque en la espontaneidad en la cocina (cocinar por "vibración" en lugar de medir con precisión los ingredientes, así como " arreglarse " con los ingredientes disponibles) capturó la esencia de las técnicas culinarias tradicionales afroamericanas. Los ingredientes básicos, simples y saludables de la cocina rural, como camarones , ostras , cangrejo , productos frescos, arroz y batatas , lo convirtieron en un éxito de ventas. [ cita necesaria ]
Las juntas de Usher y los comités del Día de la Mujer de varias congregaciones religiosas grandes y pequeñas, e incluso organizaciones de servicio público y bienestar social como el Consejo Nacional de Mujeres Negras (NCNW), han producido libros de cocina para financiar sus operaciones y empresas caritativas. [29] La NCNW produjo su primer libro de cocina, The Historical Cookbook of the American Negro , en 1958, y revivió la práctica en 1993, produciendo una popular serie de libros de cocina con recetas de famosos estadounidenses negros, entre ellos: The Black Family Reunion Cookbook ( 1991), Celebrando las cocinas de nuestras madres: recuerdos atesorados y recetas probadas (1994) y La mesa de la Madre África: una crónica de celebración (1998). La NCNW también reeditó recientemente The Historical Cookbook .
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La comida para el alma se originó en la región sur de los EE. UU. y es consumida por afroamericanos en todo el país. La cocina tradicional de comida para el alma se considera una de las formas en que los africanos esclavizados transmitieron sus tradiciones a sus descendientes una vez que fueron traídos a los EE. UU., y es una creación cultural que surge de la esclavitud y de las influencias de los nativos americanos y europeos. [19] [15]
Las recetas de comida para el alma son populares en el sur debido a la accesibilidad y asequibilidad de los ingredientes. [19] [14]
Los estudiosos han señalado que, si bien los estadounidenses blancos proporcionaron los suministros materiales para los platos de comida para el alma, las técnicas de cocina encontradas en muchos de los platos han sido visiblemente influenciadas por los propios africanos esclavizados. [15] Los platos elaborados por los esclavos consistían en muchas verduras y cereales porque los dueños de esclavos sentían que más carne haría que el esclavo se volviera letárgico y tuviera menos energía para atender los cultivos.
Las abundantes verduras que se encontraban en África se sustituyeron en los platos del sur por nuevas verduras de hojas verdes como diente de león, nabo y hojas de remolacha. La carne de cerdo, más específicamente el cerdo, se introdujo en varios platos en forma de chicharrones de la piel, patas de cerdo, menudencias y manteca de cerdo que se utilizaba para aumentar la ingesta de grasa en los platos vegetarianos. Especias como el tomillo y el laurel mezclados con cebolla y ajo daban a los platos características propias. [21]
Figuras como LeRoi Jones (Amiri Baraka), Elijah Muhammad y Dick Gregory desempeñaron papeles notables en la configuración de la conversación sobre la comida para el alma. [30] [19] Mahoma y Gregory se opusieron a la comida para el alma porque sentían que era un alimento poco saludable y que estaba matando lentamente a los afroamericanos. [11] Vieron la comida para el alma como un remanente de opresión y sintieron que debía dejarse atrás. Muchos afroamericanos se sintieron ofendidos por el rechazo de la Nación del Islam a la carne de cerdo, ya que es un ingrediente básico utilizado para dar sabor a muchos platos. [19]
Stokely Carmichael también se pronunció en contra de la comida para el alma, afirmando que no era verdadera comida africana debido a su influencia colonial y europea. [19] A pesar de esto, muchas voces en el Movimiento del Poder Negro vieron la comida para el alma como algo de lo que los afroamericanos deberían estar orgullosos y la utilizaron para distinguir a los afroamericanos de los estadounidenses blancos. [12] Los defensores de la comida para el alma abrazaron el concepto y lo utilizaron como contraargumento al argumento de que los afroamericanos no tenían cultura ni cocina. [15] [19]
La revista Ébano Jr! fue importante para transmitir la relevancia cultural de los platos de comida para el alma a los niños afroamericanos de clase media que normalmente comían una dieta estadounidense más estándar. [31]
La comida para el alma se encuentra con frecuencia en rituales religiosos y eventos sociales como funerales, compañerismo, Acción de Gracias y Navidad en la comunidad negra. [19] [27] [17]
La comida para el alma se extendió por todo Estados Unidos cuando los afroamericanos del sur se mudaron a las principales ciudades del país, como Chicago y Nueva York . Trajeron consigo las comidas y tradiciones del sur de los Estados Unidos, donde fueron esclavizados. [32]
La comida para el alma es culturalmente similar a la cocina romaní en Europa. [33]
La comida para el alma preparada tradicionalmente y consumida en grandes cantidades puede ser perjudicial para la salud. Quienes se oponen a la comida para el alma han expresado abiertamente los problemas de salud que rodean a las tradiciones culinarias desde que se acuñó el nombre a mediados del siglo XX. [34]
La comida para el alma ha sido criticada por su alto contenido de almidón , grasa , sodio , colesterol y calorías , así como por el carácter económico y a menudo de baja calidad de ingredientes como la carne de cerdo salada y la harina de maíz . A la luz de esto, algunos han implicado el alimento para el alma en las tasas desproporcionadamente altas de presión arterial alta ( hipertensión ), diabetes tipo 2 , arterias obstruidas ( aterosclerosis ), derrames cerebrales y ataques cardíacos que sufren los afroamericanos. [35] [36] Las figuras que lideraron discusiones sobre los impactos negativos de la comida para el alma incluyen a la Dra. Alvenia Fulton , Dick Gregory y Elijah Muhammad . [30] [19]
Por otro lado, los críticos y tradicionalistas han argumentado que los intentos de hacer que la comida para el alma sea más saludable también la hacen menos sabrosa y menos auténtica cultural y étnicamente. [37]
También suele haber una diferencia fundamental en cómo se percibe la salud; La comida para el alma puede diferir de lo que se entiende normalmente en la cultura estadounidense. [38]
Impulsado por subsidios federales, el sistema agrícola de Estados Unidos se industrializó a medida que se degradaba el valor nutricional de la mayoría de los alimentos procesados, y no sólo de aquellos implicados en una percepción tradicional de alimento para el alma. [39] Esto insta a considerar cómo los conceptos de autenticidad racial evolucionan junto con los cambios en las estructuras que hacen que algunos alimentos sean más disponibles y accesibles que otros. [40] [41]
Un aspecto importante en la preparación del alimento para el alma fue la reutilización de la manteca de cerdo . Debido a que muchos cocineros no podían permitirse el lujo de comprar manteca vegetal nueva para reemplazar la que usaban, vertían la grasa de cocina licuada en un recipiente. Después de enfriarse por completo, la grasa se volvió a solidificar y se pudo usar nuevamente la próxima vez que el cocinero necesitara manteca. [42]
Con los cambios en las modas y las percepciones de una alimentación "saludable", algunos cocineros pueden usar métodos de preparación que difieren de los de los cocineros anteriores: usar aceite líquido como aceite vegetal o aceite de canola para freír y cocinar, y usar pavo ahumado en lugar de cerdo . Por ejemplo. Los cambios en las técnicas de cría de cerdos también han dado como resultado una carne de cerdo drásticamente más magra en el siglo XXI y finales del XX. Algunos cocineros incluso han adaptado recetas para incluir alternativas vegetarianas a los ingredientes tradicionales, incluido el tofu y sus análogos a base de soja . [43]
Varios de los ingredientes incluidos en las recetas de comida para el alma tienen pronunciados beneficios para la salud. La col y otras verduras son fuentes ricas en varias vitaminas (incluyendo vitamina A , B 6 , ácido fólico o vitamina B 9 , vitamina K y C ), minerales ( manganeso , hierro y calcio ), fibra y pequeñas cantidades de omega-3. 3 ácidos grasos . También contienen una serie de fitonutrientes que se cree que desempeñan un papel en la prevención del cáncer de ovario y de mama . [44] [ dudoso ]
La preparación tradicional de las verduras para el alma a menudo consiste en altas temperaturas o métodos de cocción lenta, lo que puede provocar que las vitaminas solubles en agua (por ejemplo, la vitamina C y las vitaminas del complejo B) se destruyan o se filtren en el agua en la que se cocinan las verduras. . Esta agua es de consumo frecuente y se la conoce como licor de olla . [27] Debido a que contiene micronutrientes de las verduras cocinadas en él, el licor de marihuana contribuye al valor nutricional de una comida cuando se consume. [45]
Los guisantes y las legumbres son fuentes económicas de proteínas y también contienen importantes vitaminas, minerales y fibra. [46]
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