La cocina romaní ( Romani : Kherutni xabe ) es la cocina del pueblo étnico romaní . No existe una "cocina romaní" específica; varía y está culinariamente influenciada por los respectivos países donde a menudo han vivido durante siglos. Por lo tanto, está influenciada por la cocina europea a pesar de que el pueblo romaní se originó en el subcontinente indio . Su cocina incorpora influencias indias y del sur de Asia, pero también es muy similar a la cocina húngara . Las muchas culturas con las que contactaron los romaníes se reflejan en su cocina, lo que da como resultado muchas cocinas diferentes. Algunas de estas culturas son de Europa central, Alemania, Gran Bretaña y España. La cocina del pueblo romaní musulmán también está influenciada por la cocina de los Balcanes y la cocina turca . Muchos romaníes no comen alimentos preparados por un no romaní. [1]
Los platos gitanos suelen ser picantes y picantes con el uso de especias, como pimentón , ajo y pimientos morrones . Los guisos son comunes. [2] Las patatas también son un alimento básico en su dieta. Otro plato tradicional cocinado por los gitanos es el sarma , salmaia o sodmay , que se elabora con repollo relleno de carne y arroz. [3] Los gitanos consumen platos que consisten en pimientos rellenos , especialmente en días festivos y ocasiones especiales. Los gitanos también cocinan pufe (hecho de harina frita), xaritsa (pan de maíz frito), bogacha (pan horneado) y xaimoko (una comida que consiste en carne de conejo). Sirven sus comidas con kafa (café) y chao (té) con azúcar y leche o frutas como fresas, rodajas de melocotón, rodajas de manzana o limón. [4] [5] Hay varias sopas gitanas picantes. Fusui eski zumi es una sopa de judías verdes gitanas que a menudo se hace con jamón. La pertia es una sopa hecha con patas y orejas de cerdo en gelatina . Los guisos romaníes suelen hacerse con pimientos verdes y rojos, tomates, patatas, cebollas, ajo y algo de carne. Hay una variedad de guisos en la cocina romaní, como un pollo a la paprika llamado puyo. Las carnes enteras, como cerdos o corderos asados al asador, se preparan comúnmente para los rituales romaníes. En las fiestas romaníes también se comen jamones grandes y filetes de cordero comprados al por mayor y asados a la parrilla con una salsa picante tradicional llamada chile mole. La corteza gruesa del jamón es la parte favorita de la carne de muchos romaníes. Los romaníes tienen su propio método para hacer café y té. El café romaní a menudo se hierve con los granos y a menudo se quita la parte superior con una cuchara. En las fiestas romaníes, generalmente se sirven sarmi, carnes, salsas picantes, palitos de apio (que los romaníes suelen comer para la virilidad), ensaladas, pirogo, saviako y un guiso o dos. Los gitanos sólo sirven fruta en la mesa en las fiestas pomana. [6]
La comida gitana se puede cocinar al aire libre en calderos sobre una llama de madera. [7] El pan forma parte esencial de cualquier comida. La cocina gitana también es, a menudo por necesidad, económica de preparar y centra los ingredientes portátiles. Las patatas, los pimientos, el repollo y el arroz son a menudo los componentes básicos de la cocina gitana. La carne de vacuno y de cerdo son inclusiones raras, mientras que las proteínas tradicionales como el pollo, el cordero y la cabra; animales de caza como conejos y liebres ; aves silvestres como codornices y perdices ; y caracoles son proteínas más comunes de los gitanos. [8] Los gitanos también consumen manzanas asadas, pasteles de almendras, estofado de conejo o erizo , erizo y trucha al horno de barro, caracoles en caldo, estómago de cerdo y pasteles de higos. [9] El estofado de conejo se hace con carne de conejo, entrañas, tocino y cebollas. [10] El erizo al horno se condimenta con ajo y se llama hotchi-witchi o niglo , en romaní. [11] Para preparar el plato, se envuelve el erizo en arcilla y se lo coloca sobre piedras al rojo vivo. Cuando termina de asarse, se quitan las púas adheridas a la arcilla y se sirve el plato del erizo envuelto en hojas. [12]
El uso de pimiento rojo en algunos platos tradicionales romaníes está influenciado por los rajputs. [13]
Debido a la falta de romaníes y la asimilación a la cultura turca y al Islam como religión, los gitanos turcos comen pollo y huevos y tienen su propia receta especial para ello que es bien conocida en Turquía [14].
Los gitanos nómadas recogen ortigas jóvenes en primavera. [15]
La harina de maíz es un alimento básico para los kalderash . [16] Los esclavos romaníes fueron alimentados con harina de maíz durante la esclavitud en Rumania . [17] Los romaníes también hacen un pan sin levadura usando papilla de harina de maíz llamada ankrusté condimentada con comino y cilantro . [18]
El café es una bebida muy apreciada entre los gitanos. La mayor parte de la dieta de los gitanos está compuesta por frutas silvestres, bayas, plantas de hoja y pequeños animales. [19] Algunos gitanos preparan café turco . [20]
Las berenjenas se cocinan en salsa de tomate. Los gitanos encurten pepinillos, col, remolacha, aceitunas maduras y una mezcla de col y coliflor. Los gitanos también cocinan pan pogača . Los gitanos preparan borscht con remolacha, col, hojas de laurel y huesos para sopa. A menudo se sirve con crema agria y verduras adicionales. [21]
Los gitanos recogen setas y bayas de los bosques. [22]
Desde su migración desde la India a través de Armenia en el siglo XIV, el pueblo gitano ha adquirido un amplio conocimiento sobre las propiedades nutricionales y medicinales de diversos ingredientes naturales. Dominan el arte de utilizar bayas, ortigas, hojas de haya y hierbas en su cocina. Al vivir cerca del mar, también recogen lapas y mejillones para complementar sus compras de comestibles, que a menudo se financian mediante el comercio de caballos. En su búsqueda de carne sabrosa, el pueblo gitano prefiere los gansos, las cabras, el cerdo y el salmón salvaje a la ternera y el cordero. Tienen una reserva de hongos secos que añaden un sabor distintivo a sus ragúes, mientras que las raíces de diente de león sirven como un ingrediente fuerte para su café, que se realza aún más con miel silvestre. [11]
Los gitanos valoran las recetas que incorporan ingredientes como mantequilla y huevos de gallinas criadas en libertad, melaza, azúcar sin refinar y harina integral. En su cocina, creen en el uso de cantidades generosas de pan, ajo, pimienta, sal y vinagre para la buena suerte. También participan en actividades de caza y recolección, recolectando dulse, anguilas, col rizada, animales de caza, vísceras de aves marinas, grosellas y moras para crear sabrosas sopas y pudines hervidos. Una receta muy querida entre los niños consiste en ahuecar una patata y rellenarla con mermelada de saúco antes de hornearla en brasas. [11]
Un postre tradicional romaní es el pirogo , que es similar al kugel judío . La receta consta de huevos, pasas, nueces, piña, azúcar, mantequilla, fideos de huevo y requesón. [23]
Szaloncukor es un postre romaní que se hace mezclando cuidadosamente harina y azúcar y formando una masa que parece galletas de azúcar, que luego los romaníes hornean, envuelven y cuelgan de un árbol hasta el 6 de enero, para la fiesta de la Epifanía .
Los gitanos también tienen su propia versión del pudín de trigo para Navidad . Después de descascarar el trigo, remojar las bayas en agua, calentarlas en un horno y triturar las cáscaras blandas con las herramientas que tenían a mano, los cocineros gitanos pasaban el pudín por un tamiz, luego mezclaban la sustancia gelatinosa restante con leche, harina y huevos, y luego lo endulzaban con miel, azúcar o melaza. Los gitanos también añadían frutos secos, nata, mantequilla y ron o brandy casero al pudín. Los panaderos gitanos colocan un símbolo de buena suerte, que suele ser una moneda de plata, en una hogaza de pan o pastel dulce de Navidad. La tradición gitana dice que quien consiga la moneda en su trozo tendrá un buen año. La masa para el pastel es similar a la del kozunak balcánico .
Los gitanos también tienen su propia versión del pastel de luna de semillas de amapola.
Los dumplings de ciruela son dulces platos festivos que demuestran el sentido práctico de los gitanos, que eran los que cocinaban. Los dumplings de ciruela están hechos con una masa de puré de patatas, huevos, mantequilla y sal, que se extiende y se corta en pequeños círculos. Los gitanos colocan cuidadosamente una ciruela, cubierta con canela y azúcar, sobre la masa justo antes de doblar, sellar y hervir los dumplings en agua salada. Cuando los dumplings de ciruela terminaron de cocinarse, los cocineros gitanos los rebozaron en pan rallado con mantequilla y los espolvorearon con más canela y azúcar. Los gitanos también transformaron patatas, cerezas y pan seco en postres y golosinas. [24]
Los gitanos creen que algunos alimentos son propicios y dan suerte (baxt), como los rajputs. Los gitanos estadounidenses creen que la pimienta roja, la pimienta negra, la sal, el vinagre, el ajo, las cebollas y un animal sacrificado, como un cordero, son alimentos de buena suerte. [25]
Ciertos alimentos se consideran tradicionalmente marime (ritualmente impuros) y, por lo tanto, se evitan. La carne de caballo , gato y perro está prohibida. La carne de rana y de serpiente se considera de mala suerte para los gitanos cristianos y se asocia con el diablo. La carne de pavo real está prohibida. Los gitanos cristianos asocian a los pavos reales con el mal de ojo. [26] Los gitanos cristianos tienden a no comer en restaurantes y evitan la comida preparada por no gitanos. [27] Una mujer gitana que esté menstruando no puede cocinar ni servir comida a los hombres. [28]
Aunque muchos restaurantes húngaros tienden a presentar músicos romaníes, solo hay un restaurante romaní en Hungría llamado Romani Platni ("Estufa romaní") que abrió en Budapest en 2012. [29] En Maribor , Eslovenia, hay un restaurante romaní llamado Romani Kafenava . [30]