El pepino ( Cucumis sativus ) es una planta trepadora ampliamente cultivada de la familia Cucurbitaceae que da frutos cilíndricos a esféricos , que se utilizan como verduras culinarias . [1] Considerada una planta anual, [2] hay tres tipos principales de pepino: para rebanar, para encurtir y sin semillas , dentro de los cuales se han creado varios cultivares . El pepino es originario de Asia y se extiende desde la India , Nepal , Bangladesh , China ( Yunnan , Guizhou , Guangxi ) y el norte de Tailandia , [3] [4] [5] [6] pero ahora crece en la mayoría de los continentes , y muchos tipos diferentes de pepino se cultivan comercialmente y se comercializan en el mercado mundial . En América del Norte , el término pepino silvestre se refiere a plantas de los géneros Echinocystis y Marah , aunque los dos no están estrechamente relacionados.
El pepino es una planta trepadora que echa raíces en el suelo y crece por enrejados u otros marcos de soporte, envolviéndolos con finos zarcillos en espiral . [7] La planta también puede echar raíces en un medio sin tierra , por lo que se extenderá por el suelo en lugar de una estructura de soporte. La planta tiene hojas grandes que forman un dosel sobre los frutos. [ cita requerida ]
El fruto de los cultivares típicos de pepino es aproximadamente cilíndrico , pero alargado con extremos cónicos, y puede medir hasta 62 centímetros (24 pulgadas) de largo y 10 centímetros (4 pulgadas) de diámetro. [8]
Los frutos del pepino están compuestos en un 95% de agua (véase la tabla de nutrición). En términos botánicos , el pepino se clasifica como un pepo , un tipo de baya botánica con una cáscara exterior dura y sin divisiones internas. Sin embargo, al igual que los tomates y las calabazas , a menudo se percibe, se prepara y se come como una verdura . [9]
La mayoría de las variedades de pepino se polinizan con semillas y requieren polinización. Para ello, cada año se llevan miles de colmenas de abejas a los campos de pepinos justo antes de la floración. Los abejorros y otras especies de abejas también pueden polinizar los pepinos. La mayoría de los pepinos que requieren polinización son autoincompatibles , por lo que necesitan el polen de otra planta para formar semillas y frutos. [10] Existen algunas variedades autocompatibles relacionadas con la variedad "pepino limón". [10]
Algunas variedades de pepino son partenocárpicas , cuyas flores producen frutos sin semillas y sin polinización , lo que degrada la calidad comestible de estas variedades. En los Estados Unidos , por lo general se cultivan en invernaderos , donde se excluye a las abejas . En Europa , se cultivan al aire libre en algunas regiones, donde también se excluye a las abejas. [ cita requerida ]
Las variedades tradicionales producen primero flores masculinas y luego femeninas, en cantidades aproximadamente equivalentes. Las variedades híbridas ginecas más nuevas producen casi todas flores femeninas. Pueden tener una variedad polinizadora intercalada, y el número de colmenas por unidad de área aumenta, pero los cambios de temperatura inducen flores masculinas incluso en estas plantas, lo que puede ser suficiente para que se produzca la polinización. [10]
En 2009, un equipo internacional de investigadores anunció que habían secuenciado el genoma del pepino . [11]
Un estudio de la recombinación genética durante la meiosis en pepino proporcionó un panorama de alta resolución de las rupturas de doble cadena del ADN meiótico y los entrecruzamientos genéticos . [12] El número promedio de entrecruzamientos por cromosoma por meiosis fue de 0,92 a 0,99. [12]
Los fitoquímicos presentes en los pepinos pueden desalentar la búsqueda natural de alimento por parte de los herbívoros , como los insectos, los nematodos o la fauna silvestre . [13] Como posible mecanismo de defensa, los pepinos producen cucurbitacina C , [14] que provoca un sabor amargo en algunas variedades de pepino. Este posible mecanismo se encuentra en fase de investigación preliminar para identificar si los pepinos son capaces de disuadir a los herbívoros y al estrés ambiental mediante el uso de una defensa química intrínseca , en particular en las hojas, los cotiledones , el pedicelo , el carpopodio y la fruta. [14] [15]
El pepino crudo (con cáscara ) contiene un 95 % de agua, un 4 % de carbohidratos , un 1 % de proteínas y una cantidad insignificante de grasa. Un pepino crudo ( con cáscara ) contiene un 95 % de agua, un 4 % de carbohidratos , un 1 % de proteínas y una cantidad insignificante de grasa .+Una porción de referencia de 1 ⁄ 2 onzaaporta 65 kilojulios (16 kilocalorías) de energía alimentaria . Tiene un bajo contenido de micronutrientes : destaca únicamente por la vitamina K , con un 14% del Valor Diario (tabla).
Dependiendo de la variedad, los pepinos pueden tener un aroma y sabor suave a melón , en parte como resultado de aldehídos insaturados , como (E,Z)-nona-2,6-dienal , y los isómeros cis y trans de 2-nonenal . [18] El sabor ligeramente amargo de la cáscara del pepino es resultado de las cucurbitacinas . [19]
En el cultivo general , los pepinos se clasifican en tres grupos principales de cultivares : para cortar, encurtidos y sin semillas/sin eructos .
Los pepinos que se cultivan para comer frescos se denominan pepinos para rebanar . Las principales variedades de pepinos para rebanar maduran en enredaderas con hojas grandes que brindan sombra. [20]
Los pepinos cultivados comercialmente para el mercado norteamericano son generalmente más largos, más lisos, de color más uniforme y tienen una piel mucho más dura. En cambio, los de otros países, a menudo llamados pepinos europeos , son más pequeños y tienen una piel más fina y delicada, a menudo con menos semillas, por lo que suelen venderse envueltos en plástico para protegerlos. Esta variedad también puede llamarse pepino telégrafo , particularmente en Australasia . [21]
El encurtido con salmuera , azúcar, vinagre y especias crea diversos productos con sabor a partir de pepinos y otros alimentos. [22] Aunque cualquier pepino se puede encurtir, los encurtidos comerciales se hacen a partir de pepinos especialmente criados para uniformizar la relación longitud-diámetro y la falta de huecos en la pulpa. Los pepinos destinados al encurtido, llamados picklers , crecen hasta aproximadamente 7 a 10 cm (3 a 4 pulgadas) de largo y 2,5 cm (1 pulgada) de ancho. En comparación con los slicers, los picklers tienden a ser más cortos, más gruesos, de forma menos regular y tienen una piel llena de bultos con pequeñas espinas blancas o punteadas de negro. El color puede variar de amarillo cremoso a verde pálido u oscuro. [ cita requerida ]
Los pepinillos , también llamados cornichons , [23] o encurtidos pequeños , son pepinos pequeños, típicamente de 2,5 a 12,5 centímetros (1 a 5 pulgadas) de largo, a menudo con piel abultada, que se usan típicamente para encurtir. [24] [25] [26] La palabra pepinillo proviene del holandés moderno temprano gurken o augurken ('pepino encurtido pequeño'). [27] El término también se usa en el nombre de Cucumis anguria , el pepinillo de las Indias Occidentales , una especie estrechamente relacionada. [28]
Los pepinos sin eructos son más dulces y tienen una piel más fina que otras variedades de pepino. Tienen fama de ser fáciles de digerir y de tener un sabor agradable. Pueden crecer hasta 60 centímetros (2 pies), casi no tienen semillas y tienen una piel delicada. Estos pepinos partenocárpicos , que se cultivan más comúnmente en invernaderos, se encuentran a menudo en los mercados de comestibles , envueltos en plástico retráctil. Se comercializan como sin eructos o sin semillas, ya que se dice que las semillas y la piel de otras variedades de pepinos provocan gases a algunas personas. [29]
En 2022, la producción mundial de pepinos y pepinillos fue de 95 millones de toneladas , liderada por China con el 82% del total. [30]
Cultivados durante al menos 3.000 años, los pepinos cultivados "Cucumis sativus" fueron domesticados en la India a partir del " C. sativus var. hardwickii " silvestre. [31] [32] [33] donde se han observado muchas variedades, junto con su pariente vivo más cercano, Cucumis hystrix . [34] Tres grupos principales de cultivares de pepino son los pepinos euroasiáticos (pepinos para rebanar que se comen crudos e inmaduros), los pepinos del este de Asia (pepinos para encurtir) y los pepinos Xishuangbanna. Según modelos demográficos, los cultivares de C. sativus del este de Asia divergieron de los cultivares indios hace unos 2500 años. [35] Probablemente fue introducido en Europa por los griegos o los romanos . Los registros del cultivo del pepino aparecen en Francia en el siglo IX, en Inglaterra en el siglo XIV y en América del Norte a mediados del siglo XVI. [1] [36] [37] [38]
Según Plinio el Viejo , el emperador Tiberio tenía pepinos en su mesa todos los días, tanto en verano como en invierno. Para tenerlos disponibles en su mesa todos los días del año, los romanos utilizaban métodos artificiales de cultivo (similares al sistema de invernadero ), donde la piedra de espejo hace referencia al lapis specularis de Plinio , que se cree que era una lámina de mica : [39] [40]
En verdad, nunca carecía de él, pues tenía camas elevadas hechas en marcos sobre ruedas, por medio de las cuales se movían los pepinos y se exponían al calor pleno del sol; mientras que, en invierno, se retiraban y se colocaban bajo la protección de marcos vidriados con piedra de espejo.
— Plinio el Viejo, Historia Natural XIX.xxiii, "Verduras de naturaleza cartilaginosa: Pepinos"
Según se informa, también se cultivaban en specularia , casas de pepinos vidriadas con tela engrasada. [39] Plinio describe la fruta italiana como muy pequeña, probablemente como un pepinillo . También describe la preparación de un medicamento conocido como elaterium . Sin embargo, algunos eruditos [¿ quiénes? ] creen que en cambio se refería a Ecballium elaterium , conocido en tiempos prelinneanos como Cucumis silvestris o Cucumis asininus ('pepino silvestre' o 'pepino de burro'), una especie diferente del pepino común. [41] Plinio también escribe sobre varias otras variedades de pepino, incluido el pepino cultivado, [42] y remedios de los diferentes tipos (9 del cultivado; 5 del "anguine"; y 26 del "silvestre").
Carlomagno hizo cultivar pepinos en sus jardines en el siglo VIII/IX. Se dice que fueron introducidos en Inglaterra a principios del siglo XIV, se perdieron y luego se reintrodujeron aproximadamente 250 años después. Los españoles (a través del italiano Cristóbal Colón ) trajeron pepinos a Haití en 1494. En 1535, Jacques Cartier , un explorador francés, encontró "pepinos muy grandes" cultivados en el sitio de lo que ahora es Montreal . [ cita requerida ]
A lo largo del siglo XVI, los tramperos, comerciantes, cazadores de bisontes y exploradores europeos intercambiaron productos de la agricultura de los indios americanos . Las tribus de las Grandes Llanuras y las Montañas Rocosas aprendieron de los españoles a cultivar cosechas europeas. Entre los agricultores de las Grandes Llanuras se encontraban los mandan y los abenaki . Obtuvieron pepinos y sandías de los españoles y los añadieron a los cultivos que ya estaban cultivando, incluidas varias variedades de maíz y frijoles , calabazas , calabacines y plantas de calabaza . [43] Los iroqueses también los cultivaban cuando los visitaron los primeros europeos. [44]
En 1630, el reverendo Francis Higginson publicó un libro llamado New-Englands Plantation en el que, al describir un jardín en la isla de Conant en el puerto de Boston conocido como El jardín del gobernador , afirma: [45]
El país abunda naturalmente en una gran variedad de raíces y buenas para comer. Nuestros nabos, chirivías y zanahorias son aquí más grandes y más dulces que los que se encuentran comúnmente en Inglaterra. Aquí hay gran cantidad de pompones, pepinos de vaca y otras cosas de esa naturaleza que no conozco...
En New England Prospect (1633, Inglaterra), William Wood publicó observaciones que hizo en 1629 en América: [46]
El terreno ofrece muy buenos huertos de cocina, para nabos, chirivías, zanahorias, rábanos y pomions, almizcles, calabazas Isquoter, cocumbas, onyones y todo lo que crece bien en Inglaterra crece también allí, siendo muchas cosas mejores y más grandes. [ sic ]
A finales del siglo XVII, se desarrolló un prejuicio contra las frutas y verduras crudas. En varios artículos de publicaciones sanitarias de la época se afirmaba que las plantas crudas provocaban enfermedades estivales y que debían prohibirse a los niños. El pepino mantuvo esta reputación durante un período de tiempo desmesurado, ya que era "apta sólo para el consumo de las vacas", por lo que algunos creen que recibió el nombre de cowcumber (pepino de vaca ) . [ cita requerida ]
Samuel Pepys escribió en su diario el 22 de agosto de 1663: [47]
[E]ste día Sir W. Batten me dice que el Sr. Newburne ha muerto por comer pepinillos de vaca, de lo cual el otro día oí hablar de otro, creo.
John Evelyn escribió en 1699 que el pepino, "comoquiera que estuviera aderezado, se consideraba que era mejor tirarlo a la basura, ya que se lo consideraba poco mejor que un poyson (veneno)". [48] [49]
Según el escritor británico del siglo XVIII Samuel Johnson , entre los médicos ingleses se decía comúnmente que un pepino "debe cortarse bien en rodajas, aderezarse con pimienta y vinagre, y luego desecharse, como si no sirviera para nada". [50]
Un grabado en cobre realizado por Maddalena Bouchard entre 1772 y 1793 muestra que esta planta tiene frutos más pequeños, casi con forma de frijol, y pequeñas flores amarillas. La forma pequeña del pepino aparece en Herbario del siglo XVI, pero se afirma que "si se cuelga en un tubo mientras está en flor, el pepino crecerá hasta alcanzar una longitud sorprendente". [ cita requerida ]
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