La cocina mediterránea se refiere a los alimentos y métodos de preparación que utilizan los habitantes de la cuenca mediterránea . La idea de una cocina mediterránea se origina en el libro de la escritora de cocina Elizabeth David , A Book of Mediterranean Food (1950), y fue ampliada por otros escritores que trabajaban en inglés.
Muchos autores definen los tres elementos básicos de la cocina como la aceituna, el trigo y la uva, de los que se obtiene el aceite de oliva , el pan, la pasta y el vino; otros autores niegan que la gran variedad de alimentos de la cuenca mediterránea constituya una cocina en absoluto. Una definición común del área geográfica abarcada, propuesta por David, sigue la distribución del olivo .
La región abarca una amplia variedad de culturas con cocinas distintas, en particular (yendo en sentido antihorario alrededor de la región) la magrebí , la egipcia , la levantina , la otomana ( turca ), la griega , la italiana , la francesa ( provenzal ) y la española , aunque algunos autores incluyen cocinas adicionales. La cocina portuguesa , en particular, tiene un carácter parcialmente mediterráneo.
Las conexiones históricas de la región, así como el impacto del mar Mediterráneo en el clima y la economía de la región , significan que estas cocinas comparten platos más allá del trío central de aceite, pan y vino, como el cordero o cordero asado , guisos de carne con verduras y tomate (por ejemplo, andrajos españoles), guisos de verduras ( ratatouille provenzal , pisto español, ciambotta italiana ), [1] y las huevas de pescado curadas en salazón, bottarga , que se encuentran en toda la región. Los licores a base de anís se beben en muchos países del Mediterráneo.
La cocina de la zona no debe confundirse con la dieta mediterránea , popularizada por los aparentes beneficios para la salud de una dieta rica en aceite de oliva, trigo y otros cereales, frutas , verduras y cierta cantidad de marisco , pero pobre en carne y productos lácteos . La cocina mediterránea engloba las formas en que se manejan estos y otros ingredientes, incluida la carne, en la cocina, ya sean beneficiosos para la salud o no.
Diversos autores han definido el ámbito de la cocina mediterránea, ya sea por su geografía o por sus ingredientes principales. Elizabeth David , en su libro A Book of Mediterranean Food (1950), define su ámbito como "la cocina de las costas mediterráneas" y esboza los límites geográficos: [2]
desde Gibraltar hasta el Bósforo , bajando por el valle del Ródano , a través de los grandes puertos de Marsella , Barcelona y Génova , hasta Túnez y Alejandría , abarcando todas las islas del Mediterráneo, Córcega , Sicilia , Cerdeña , Creta , las Cícladas , Chipre (donde comienza a sentirse la influencia bizantina ), hasta el continente de Grecia y los muy disputados territorios de Siria , el Líbano , Constantinopla y Esmirna . [2]
A pesar de esta definición, el libro de David se centra en gran medida en España, Francia, Italia y Grecia. [4]
Define esta región como coextensiva con la del olivo : "esas benditas tierras de sol y mar y olivos". [2] La distribución natural del olivo está limitada por las heladas y por la disponibilidad de agua. Por lo tanto, se encuentra constreñida a una zona más o menos estrecha alrededor del mar Mediterráneo , excepto en el Magreb y en la península Ibérica , donde se distribuye más ampliamente, y en las islas del Mediterráneo, donde está muy extendida. [5] [2]
El historiador tunecino Mohamed Yassine Essid define de manera similar la región por la presencia del olivo, junto con el pan, el trigo y la uva como los "productos básicos de la cocina popular mediterránea": [6]
La cocina mediterránea se define por la presencia de elementos fundamentales que se dice que desempeñan un papel más importante que otros, reflejando una comunidad de creencias y prácticas que trascienden religiones, idiomas e incluso sociedades. El olivo, árbol emblemático en más de un sentido, traza los límites de una frontera de paisajes y vive a ambos lados de la cual comienza o termina el Mediterráneo. Por encima de Montelimar , apodado "Puertas de Provenza", se encuentra el límite del olivo. [6]
Otros autores cuestionan la existencia de tal núcleo común:
La creencia en un núcleo común, que surge de una reivindicación de autoridad sobre ese núcleo de “mediterráneoidad”, es lo que subyace a los escritos que describen el Mediterráneo culinario, aunque parece que sólo desde lejos existe un Mediterráneo unificado. Cuanto más nos acercamos a ese núcleo común, menos visible es, hasta que la comida de Umbría parece completamente diferente de la de Toscana, y comparar cualquiera de ellas con la comida de Grecia sería absurdo. La idea misma de un conjunto mediterráneo –ya sean cebollas, aceite de oliva y tomates o cualquier otra combinación– presupone no sólo una historia compartida sino una historia unificada, un momento imaginario en el que el Mediterráneo presentó una única cultura que con el tiempo, como un idioma, se ha dividido, ramificado y florecido en la salvaje variedad de la cocina contemporánea. [4]
Algunos autores incluyen las cocinas de la costa oriental del Adriático de Dalmacia ( albanesa , montenegrina y croata) , aunque la mayoría no las menciona. Algunos autores también incluyen áreas que no tocan el mar Mediterráneo o que apoyan el cultivo del olivo, incluidas las cocinas serbia , macedonia y portuguesa . [7]
Essid identifica la "trinidad" de ingredientes básicos de la cocina mediterránea tradicional como la aceituna, el trigo y la uva, que producen aceite, pan y vino respectivamente. [6] El arqueólogo Colin Renfrew llama a esto la "tríada mediterránea". [8]
El olivo parece proceder de la región de Persia y Mesopotamia , hace al menos 6.000 años. [9] Se extendió desde allí a las zonas cercanas, y se ha cultivado desde principios de la Edad del Bronce (hasta 3.150 a. C.) en el sur de Turquía , el Levante y Creta. [10] [11] Los diez países con las mayores cosechas (en 2011) están todos cerca del Mediterráneo (siendo Portugal el décimo más grande): juntos, producen el 95% de las aceitunas del mundo. [12]
La aceituna produce frutos amargos, que se vuelven comestibles mediante el curado y la fermentación , y aceite de oliva . Alrededor del 90% de la producción de frutos (1996) se destina a aceite de oliva. [13] La región mediterránea representa el mayor consumo mundial de aceite de oliva: en 2014, el país con mayor consumo, Grecia, utilizó 17 kg [a] por cabeza; Italia, 12 kg, España, 13 kg; los Estados Unidos, a modo de comparación, utilizaron solo 1 kg por cabeza. [14]
El trigo fue domesticado en el Creciente Fértil , en el Levante y sus alrededores, hace unos 10.000 años. Entre sus ancestros se encuentra el trigo silvestre , que se hibridó , se cosechó y se sembró para crear variedades domésticas con granos más grandes, en espigas que se rompen con menos facilidad que las formas silvestres. [15] Se extendió por la región mediterránea hasta España en el año 5000 a. C. [16]
El trigo es un alimento básico en la región mediterránea. El pan de trigo ya era de vital importancia en el imperio de la antigua Roma , que incluía toda la región; en ese momento, hace unos 2000 años, el norte de África era el "granero" del imperio. [17] [18] Otros alimentos mediterráneos básicos a base de trigo incluyen pasta y productos de sémola ( trigo molido ), como el cuscús y el bulgur . [19] A su vez, estos se convierten en platos como el postre griego galaktoboureko ( börek de leche ), que consiste en paquetes de masa filo alrededor de una crema hecha con sémola. [20] Un plato de trigo muy extendido desde Turquía y el Levante hasta Irán y la India es la halva , un postre de sémola endulzada con mantequilla, leche y piñones . [21]
La uva fue domesticada entre el 7000 y el 4000 a. C. entre el mar Negro y Persia; la evidencia arqueológica muestra que el vino ya se elaboraba allí en el 6000 a. C., llegando a Grecia y Creta en el quinto milenio a. C. y a España en el último milenio a. C. La elaboración del vino comenzó en Italia en el siglo IX a. C. y en Francia alrededor del 600 a. C. [22]
Las uvas se cultivan principalmente para elaborar vino y vinagre, componentes básicos de la dieta mediterránea, así como para secarlas como pasas o para consumirlas como uvas de mesa . Las variedades de pasas y uvas de mesa se eligen por su sabor. [23]
El concepto de cocina mediterránea es muy reciente, probablemente data de la publicación de A Book of Mediterranean Food (1950) de David. [24] La propia David no utilizó el término, hablando en su lugar de «comida», «cocina» o «cocinar» mediterráneas. [25] La utilidad del concepto es discutida. Carol Helstosky, autora del libro Food Culture in the Mediterranean (2009), se encuentra entre los autores que utilizan «cocina mediterránea» indistintamente con «comida mediterránea». En el prefacio de su libro escribe: [26]
La comida mediterránea es increíblemente popular: pasta, pizza , salchichas , vino , gyros , [b] kebab y falafel se pueden encontrar prácticamente en todas partes. Los expertos en alimentación y los autores de libros de cocina adoran la cocina mediterránea... [26]
Essid reconoce que "las diferencias geográficas y las vicisitudes de la historia" han afectado a la alimentación de las distintas tierras mediterráneas, pero no obstante afirma que: [27]
Las normas de preparación y consumo de alimentos son comunes a las tierras que bordean el Mediterráneo y ofrecen estabilidad, continuidad y reproducción de un patrón específico de alimentación que resiste a la conquista, la invasión, la colonización, el cambio social, la industrialización y la urbanización. Por lo tanto, dondequiera que vayas, en el sur de Europa o en las tierras que bordean el sur del Mediterráneo, encontrarás una cocina y un ritual gastronómico que siempre te resultarán familiares. [27]
Por otra parte, Sami Zubaida sostiene en su libro Culturas culinarias de Oriente Medio (1994) que: [28]
La idea del “mediterráneo estándar”… es una construcción moderna de los escritores y publicistas gastronómicos de Europa y Norteamérica que predican con vehemencia a su público lo que ahora se considera una dieta saludable invocando un estereotipo del otro saludable en las orillas del Mediterráneo. Sus colegas de los países mediterráneos están más que dispuestos a perpetuar este mito. El hecho es que el Mediterráneo contiene culturas variadas. [28]
El autor de libros de cocina Clifford A. Wright escribió en 1999: "Realmente no existe algo así como 'cocina mediterránea'. Al mismo tiempo, parece que sabemos lo que queremos decir cuando usamos la expresión..." [29] Wright argumentó que el libro de David en sí trataba en gran medida de comida mediterránea específicamente francesa , señalando que "solo el 4 por ciento de sus recetas provienen del norte de África o el Levante", de modo que el enfoque estaba en un aspecto de la cocina europea , omitiendo en gran medida la cobertura de la cocina de Oriente Medio . [30]
Desde la época de David, se han escrito diversos libros sobre cocina mediterránea, entre ellos el libro de Abu Shihab de 2012 con ese nombre; [31] el libro de Helstosky de 2009; entre los libros de otros escritores de cocina se incluyen Purple Citrus and Sweet Perfume: Cuisine of the Eastern Mediterranean (2011) de S. Rowe; [32] y Mediterranean Cookbook (2014) de Mari-Pierre Moine. [33] Hay muchos más libros de cocina que cubren cocinas específicas de la zona mediterránea, como The Original Mediterranean Cuisine: Medieval Recipes for Today (1995) de B. Santich, sobre recetas catalanas e italianas; [34] y HF Ullman (2006), sobre la cocina de Túnez, [35] España, [36] e Italia, [37] cada uno subtitulado "Cocina mediterránea".
Los ingredientes de la cocina mediterránea son hasta cierto punto diferentes a los de la cocina del norte de Europa , con aceite de oliva en lugar de mantequilla , vino en lugar de cerveza . La lista de ingredientes disponibles ha cambiado a lo largo de los siglos. Un cambio importante fue la introducción de muchos alimentos por los árabes en Portugal, España y Sicilia en la Edad Media . [38] Esos alimentos incluían berenjenas, espinacas , caña de azúcar , arroz , albaricoques y frutas cítricas , [39] creando la tradición culinaria distintiva de Al-Andalus . [40]
Otro cambio importante fue la llegada de alimentos de las Américas en los primeros tiempos modernos (alrededor del siglo XVI), en particular la incorporación de la patata a la cocina del norte de Europa, [c] y la entusiasta adopción del tomate en la cocina mediterránea. El tomate, tan central ahora en esa cocina, fue descrito por primera vez en forma impresa por Pietro Andrea Mattioli en 1544. De manera similar, muchas de las especies de frijoles Phaseolus que ahora se usan en el Mediterráneo, incluida la P. vulgaris (el frijol francés o frijol de alubias), fueron traídas de las Américas por exploradores españoles y portugueses. [38] [42] [43] [44]
La introducción de David a su libro de 1950 caracteriza la cocina de los países mediterráneos como "condicionada naturalmente por las variaciones del clima y el suelo y la relativa industria o indolencia de los habitantes". [2]
David identifica como elementos recurrentes en la comida de esta extensa región el aceite de oliva, el azafrán , el ajo , los vinos locales "picantes", así como el "perfume aromático" de las hierbas, especialmente el romero , la mejorana silvestre y la albahaca , y los colores brillantes de los alimentos frescos en los mercados, " pimientos , berenjenas , tomates , aceitunas , melones , higos " y "pescados brillantes, plateados, bermellones o con rayas de tigre". Incluye quesos de "leche de oveja o de cabra", " higos de Esmirna en tiras largas" y "láminas de pasta de albaricoque que se disuelven en agua para hacer una bebida refrescante". [2]
Con ingredientes comunes como la aceituna, el trigo y la uva; un clima compartido; y un largo período de intercambio cultural, se podría esperar que se hubiera desarrollado una única cocina panmediterránea. Ciertos artículos, como el aceite de oliva, [6] el pan, [6] el vino, [6] el cordero asado o el carnero [45] (como el méchoui magrebí , el kleftiko y el souvlaki griegos y el shish kebab turco ), la bottarga [46] [47] y los guisos de carne con verduras y tomate (como los andrajos españoles , la estouffade à la provençale francesa , [48] la ciambotta italiana y el buğu kebabı turco ), se encuentran de hecho en todo el Mediterráneo. [49] Los mariscos , incluidos el besugo y el calamar , se comen, a menudo en guisos, rellenos o fritos, en platos españoles, franceses e italianos. [50] A pesar de ello, las tierras que bordean el mar Mediterráneo tienen cocinas regionales distintas, desde la magrebí, la del Levante y la otomana hasta la italiana, la francesa y la española. Cada una de ellas, a su vez, tiene variaciones nacionales y provinciales. [49]
.jpg/1280px-Kelaa-des-Mgouna_(rosino-02).jpg)
La cocina magrebí mediterránea incluye las cocinas de Argelia , Libia , Marruecos y Túnez . Uno de los platos más característicos de la región es el cuscús, una sémola de trigo de grano pequeño cocida al vapor, que se sirve con un guiso. El plato es antiguo, mencionado por el viajero medieval Ibn Battuta , [51] y se encuentra, por ejemplo, también en la cocina siciliana occidental , especialmente en la provincia de Trapani , donde se reintrodujo después de 1600. [52]
Un guiso que se puede servir con cuscús es el tajín marroquí , un plato abundante y algo seco de carne y verduras, cocinado lentamente en una olla (llamada tajín) con una tapa cónica alta. Los platos de la región del Magreb en el norte de África suelen colorearse y aromatizarse con las mezclas de especias picantes harissa y ras el hanout (que contienen especias como comino, cilantro, azafrán, canela, clavo, chiles y pimentón). Otros condimentos característicos de la región son los limones en conserva y los albaricoques y pasas secos. [45]
La cocina egipcia tiene raíces antiguas , con evidencia de que, por ejemplo, el queso se ha elaborado en Egipto desde al menos el año 3000 a. C. [53] Los falafel son pequeñas croquetas fritas de harina de frijoles o garbanzos [d] , que actualmente también se comen en el Levante y Occidente, pero que se originaron en la era romana de Egipto; los cristianos coptos los reclaman como suyos . [54] La duqqa es una salsa hecha de hierbas machacadas, avellanas y especias, que se come con pan. [55] [56] El kushari es un plato vegano [57] de arroz, lentejas y pasta, con guarniciones variadas; comenzó como comida para los pobres, pero se ha convertido en un plato nacional. [58]
La cocina levantina es la cocina del Levante (costa mediterránea, al este de Egipto). Entre los alimentos más distintivos de esta cocina se encuentran los tradicionales platos de meze pequeños como el tabbouleh , el hummus y el baba ghanoush . [59] [60] El tabbouleh es un plato de trigo partido bulgur con tomates, perejil, menta y cebolla, aderezado con aceite de oliva y jugo de limón. [61] [62] El baba ghanoush, a veces llamado "caviar del pobre", es un puré de berenjena con aceite de oliva, a menudo mezclado con cebolla picada, tomate, comino, ajo, jugo de limón y perejil. El plato es popular en todo el Mediterráneo oriental y el norte de África. [63]
El ful medames , originario de Egipto y todavía un plato nacional allí, consiste en habas con aceite y comino; es popular en todo el Levante. [64] El plato puede ser antiguo:se han encontrado frijoles secos del Neolítico cerca de Nazaret , Israel. [65]
La cocina otomana ha dado origen a las cocinas de la Turquía moderna , partes de los Balcanes , Chipre y Grecia . Un elemento distintivo es la familia de pequeños pasteles hojaldrados llamados börek . Estos son populares y están muy extendidos en toda la región del Mediterráneo oriental y se remontan a la época de la antigua Roma. Los börek están hechos de láminas finas de masa filo , rellenas de mezclas como carne, cebolla caramelizada y pimientos dulces. [66] [67]
Otro plato muy extendido y popular es la musaca , un plato horneado de berenjena o patata con otros ingredientes: a menudo carne picada y tomates, a veces una capa de crema de huevo o salsa bechamel por encima. En su variante griega, muy conocida fuera de la región, incluye capas de berenjena y carne picada con crema o salsa bechamel por encima, pero esa versión es una innovación relativamente reciente, introducida por el chef Nikolaos Tselementes en la década de 1920. [69]
La cocina griega hace un amplio uso de verduras, aceite de oliva, cereales, pescado, vino y carne (blanca y roja, incluyendo cordero , aves , conejo y cerdo ). Otros ingredientes importantes son las aceitunas, el queso, la berenjena, el calabacín, el zumo de limón, las verduras, las hierbas, el pan y el yogur. Algunos platos más que se remontan a la antigua Grecia son: sopa de lentejas , fasolada , retsina (vino blanco o rosado aromatizado con resina de pino) y pasteli (semillas de sésamo horneadas con miel); algunos de los periodos helenístico y romano incluyen: loukaniko (salchicha de cerdo seca); y Bizancio : queso feta , avgotaraho (bottarga) y paximadhia (tostado). La lakerda (pescado en escabeche), el queso mizithra y los postres como diples , koulourakia , moustokouloura y melomakarono también se remontan al período bizantino, mientras que la variedad de diferentes pitas probablemente se remonta a la antigüedad. Gran parte de la cocina griega es parte de la tradición más amplia de la cocina otomana, y los nombres de los platos revelan raíces árabes, persas o turcas: moussaka, tzatziki , yuvarlakia , keftes , etc. Los nombres de muchos platos probablemente ingresaron al vocabulario griego durante la época otomana, o antes en contacto con los persas y los árabes. Sin embargo, algunos platos pueden ser preotomanos y solo adoptaron nombres turcos más tarde; Los historiadores de la alimentación John Ash y Andrew Dalby , por ejemplo, especulan que los dolmadhes de hojas de parra se elaboraban a principios del período bizantino, mientras que Alan Davidson rastrea la trahana hasta los antiguos tragos griegos y la skordalia hasta los antiguos skorothalmi atenienses . [70] [71] [72]
David apenas mencionó los Balcanes no griegos , afirmando únicamente que el yogur y la musaca están muy extendidos en la región. [4] Algunos cocineros posteriores, como Paula Wolfert, dan algunas recetas de Dalmacia, algunas de ellas otomanas. [4] [7]
Albena Shkodrova señala que las cocinas de las provincias costeras de Istria y Dalmacia recibieron la influencia de Venecia . Añade que las cocinas etiquetadas como "italianas" y "mediterráneas" se están volviendo populares en los Balcanes, a los que llama "una encrucijada histórica de influencias orientales, mediterráneas y centroeuropeas". [73]
La cocina mediterránea italiana incluye gran parte de Italia fuera del norte y las regiones montañosas del interior. Es una cocina diversa, pero entre sus platos más conocidos y característicos están la pizza al estilo napolitano y siciliano , los platos de pasta como los espaguetis y el risotto . [74] [75] [76]
El risotto es un plato elaborado con arroz italiano de grano corto, que es muy absorbente y resistente a convertirse en un pudín cuando se cocina con caldo y se condimenta con cebollas y ajo, cocidos en mantequilla. [74] El libro de cocina regional italiana de Anna Gosetti della Salda enumera 37 recetas de risotto, 18 de ellas del Véneto. Las variaciones entre los risottos del Véneto incluyen adiciones de pescado y vino blanco; pollo; anguila; champiñones y queso parmesano rallado ; codornices; pequeños trozos de carne; calabacines ; almejas ; ragú ; frijoles; mejillones ; gambas ; sepia ; y espárragos . [77]
La pizza es un trozo de masa de pan estirada hasta quedar fina, con una cobertura que varía de un lugar a otro, pero que generalmente es mucho más sencilla que las del mundo anglosajón. [78] [75] Aunque las coberturas de las pizzas italianas pueden ser, dependiendo del pedido, incuantificables, en la más rigurosa tradición de la cocina napolitana sólo existen dos variantes: Margherita y marinara .
Los espaguetis también varían. Se pueden comer, como dice David, "simplemente con aceite de oliva y ajo", sin queso, o con una salsa de "tomates pelados, muy rojos y maduros", cocinados brevemente y condimentados con ajo y albahaca o perejil. [76]
La cocina francesa mediterránea incluye los estilos de cocina de Provenza , Occitania y la isla de Córcega . Entre los platos distintivos que utilizan ingredientes locales se encuentran la bullabesa y la ensalada niçoise . [79] [80]
La bullabesa es un plato sustancioso del puerto francés de Marsella , capital de la Provenza. Es un guiso para al menos ocho personas, porque debe contener muchos tipos de pescados como cangrejos de río , rubios , peces araña , gallos de San Pedro , rape , congrio , merlán , lubina y cangrejo . Estos se cocinan con verduras y hierbas mediterráneas, a saber, cebollas, ajo, tomates, tomillo , hinojo , perejil , laurel y cáscara de naranja . [79] [f]
La ensalada niçoise es una ensalada colorida de tomates, atún , huevos duros, aceitunas niçoise y anchoas , aliñada con una vinagreta . [80]
Las variadas cocinas mediterráneas de España incluyen la cocina de Andalucía , Murcia , Cataluña , Valencia y las islas Baleares . [81] La paella es un plato español característico, originario de Valencia , que se extendió temprano a Cataluña y Murcia a lo largo de la costa mediterránea de España. Viene en muchas versiones y puede contener una mezcla de pollo, cerdo, conejo o mariscos , salteados en aceite de oliva en una sartén grande y poco profunda, con verduras y, por lo general, arroz de grano redondo [82] (a menudo de las variedades locales albufera , arròs bomba , sénia o similares) cocido para absorber el agua y coloreado con azafrán. El plato se puede variar con corazones de alcachofa , guisantes , pimientos dulces, habas , judías verdes o salchichas. [83]
La cocina catalana se ha desarrollado a lo largo de los siglos desde la antigüedad en un contexto cultural distinto al de otras partes de España. Surgió de la cocina de los romanos que ocuparon Iberia durante casi 700 años, hasta la última parte del siglo V. La cocina catalana es una cocina sofisticada con sus propios métodos y recetas, y fue influenciada por la cocina árabe, francesa e italiana. Comparte con otras cocinas mediterráneas ingredientes como pan y vino, hierbas frescas y fruta, aceite de oliva, ajo, tomates, pimientos, cebollas, pescado y mariscos, arroz, pasta, salchichas, lentejas, garbanzos y nueces, incluidas avellanas, almendras y piñones. [84]
Portugal se encuentra en el Atlántico , no en el Mediterráneo, pero está en la cuenca mediterránea, caracterizada por olivares y un clima mediterráneo, excepto en la costa atlántica más húmeda. [85] [86] Su cocina también es en parte mediterránea, con el trío habitual de pan, vino y aceite de oliva, pero también en parte atlántica, con una tradición de pesca y muchos platos de marisco como el arroz de marisco ( arroz de Marisco ), almejas, calamares ( lulas grelhadas ) y bacalhau , bacalao salado importado. Hay, igualmente, muchos platos de carne, con pollo, cerdo y conejo. Otros ingredientes principales son cebollas, ajo, hojas de laurel, pimientos dulces ( pimentão ), clavos de olor y salchicha chouriço . Las verduras portuguesas incluyen los tomates comunes en la cocina mediterránea, pero también col rizada, zanahorias y habas. Los platos dulces incluyen pastéis de nata , tartas de natillas con canela. El país produce vinos tintos como el Alentejo . [87] [88] [89]
El anís se utiliza en el Mediterráneo para dar sabor a diversos licores tradicionales , entre ellos:
La dieta mediterránea , popularizada en la década de 1970, está inspirada en la cocina de Grecia, especialmente Creta, y del sur de Italia a principios de la década de 1960. [92] La Asociación Estadounidense de Diabetes escribe sobre la "alimentación al estilo mediterráneo", mencionando "el estilo de vida mediterráneo tradicional... de... comer de manera saludable... juntos entre familiares y amigos", y afirmando que "la cocina mediterránea se basa en plantas", citando los ingredientes "granos integrales, frutas, verduras, hierbas y especias, frijoles, nueces, semillas y aceite de oliva", y afirmando que la mayoría de los alimentos "en una dieta mediterránea provienen de plantas". [93]
La Guía de Italia gastronómica de 1984 afirma que, "hacia 1975, bajo el impulso de una de esas nuevas directivas nutricionales por las que se ve influida con demasiada frecuencia la buena cocina, los americanos descubrieron la llamada dieta mediterránea. El nombre agradó incluso a los funcionarios del gobierno italiano, que hicieron una modificación: pasar de dieta —una palabra que siempre ha parecido punitiva y por lo tanto desagradable— a cocina mediterránea ". [94]
Desde que David escribió sobre la comida mediterránea en 1950, y desde que los investigadores dietéticos demostraron en la década de 1950 que la gente del Mediterráneo tenía menos enfermedades coronarias que los pueblos del norte de Europa, las formas tradicionales de vida y alimentación mediterráneas han cambiado. El aumento de la riqueza y las vidas ajetreadas han llevado a la gente a comer más carne y menos verduras: su dieta se está volviendo más propia del norte de Europa, con más alimentos preparados y con un menor efecto preventivo sobre las enfermedades cardiovasculares. [95]
En 2013, la «dieta mediterránea», que engloba las «técnicas, conocimientos, rituales, símbolos y tradiciones relativos a los cultivos, la cosecha, la pesca, la cría de animales, la conservación, el procesamiento, la cocción y, en particular, el intercambio y el consumo de alimentos» de la cuenca mediterránea, fue inscrita en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO . [96]
La bottarga
no es un ingrediente nuevo: se ha comercializado en todo el Mediterráneo durante miles de años.
El Koshir era un plato de desayuno que consistía en lentejas, trigo, garbanzos, ajo y cebollas cocidos juntos en ollas de barro.
La Dieta Mediterránea, catalogada como Patrimonio Mundial por la UNESCO, forma parte de la identidad de la gastronomía portuguesa.
La comida portuguesa no es (solo) cocina mediterránea, sino cocina atlántica, africana, asiática y brasileña. Esto proviene de la historia de Portugal, de la cual también un poco de la Historia del Mundo. Partiendo de una base mediterránea que tiene sus raíces en el trío pan, vino y aceite de oliva, complementada con sopas, fruta, carne de cerdo y pescado, la cocina portuguesa también incluye ingredientes que provienen de los Descubrimientos Marítimos, como frijoles y patatas, especias indias o
malagueta
, también conocida como chile o
periperi
de África.
Presentamos una pirámide alimentaria que refleja las tradiciones dietéticas mediterráneas, que históricamente se han asociado con la buena salud. Esta pirámide de la dieta mediterránea se basa en patrones alimentarios típicos de Creta, gran parte del resto de Grecia y el sur de Italia a principios de la década de 1960, donde la esperanza de vida de los adultos estaba entre las más altas del mundo y las tasas de enfermedades coronarias, ciertos tipos de cáncer y otras enfermedades crónicas relacionadas con la dieta estaban entre las más bajas.
[Nominado por] Chipre, Croacia, España, Grecia, Italia, Marruecos y Portugal
![Ciertos alimentos son panmediterráneos, como la bottarga, las huevas saladas y curadas de pescados como el salmonete.[46]](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/fc/Bottarga.jpg/1280px-Bottarga.jpg)