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Cocina brasileña

La feijoada , el plato brasileño más conocido, se suele servir con arroz , farofa , couve (un tipo de repollo ) y naranja.

La cocina brasileña es el conjunto de prácticas y tradiciones culinarias de Brasil , y se caracteriza por influencias europeas , amerindias , africanas y asiáticas ( levantinas , japonesas y, más recientemente, chinas ). [1] Varía mucho según la región, lo que refleja la mezcla de poblaciones nativas e inmigrantes del país, y también su tamaño continental. Esto ha creado una cocina nacional marcada por la preservación de las diferencias regionales. [2]

Los ingredientes que utilizaron por primera vez los pueblos indígenas de Brasil incluyen anacardos , mandioca , guaraná , açaí , cumarú y tucupi . Desde allí, las numerosas oleadas de inmigrantes trajeron algunos de sus platos típicos, reemplazando los ingredientes faltantes con equivalentes locales. Por ejemplo, los inmigrantes europeos (principalmente de Portugal , Italia , España , Alemania , Países Bajos , Polonia y Ucrania ), estaban acostumbrados a una dieta basada en trigo e introdujeron vino , verduras de hoja y productos lácteos en la cocina brasileña. Cuando las papas no estaban disponibles, descubrieron cómo usar la mandioca dulce nativa como reemplazo. [3] Los africanos esclavizados también tuvieron un papel en el desarrollo de la cocina brasileña, especialmente en los estados costeros . La influencia extranjera se extendió a las olas migratorias posteriores; los inmigrantes japoneses trajeron la mayoría de los alimentos que los brasileños asocian con la cocina asiática hoy en día, [4] e introdujeron aviarios a gran escala hasta bien entrado el siglo XX. [5]

Las cocinas regionales más visibles pertenecen a los estados de Minas Gerais y Bahía . La cocina de Minas Gerais tiene influencia europea en delicias y productos lácteos como el feijão tropeiro , el pão de queijo y el queso de Minas , y la cocina de Bahía por la presencia de delicias africanas como el acarajé, el abará y el vatapá.

Entre los ingredientes locales utilizados en la cocina se encuentran hortalizas de raíz como la mandioca (conocida localmente como mandioca , aipim o macaxeira , entre otros nombres), el ñame y frutas como el açaí , el cupuaçu , el mango , la papaya , la guayaba , la naranja , el maracuyá , la piña y el ciruelo chino .

Algunos platos típicos son la feijoada , considerado el plato nacional del país, [6] y comidas regionales como el beiju  [pt] , el feijão tropeiro, el vatapá , la moqueca capixaba , la polenta (de la cocina italiana) y el acarajé (de la cocina africana). [7] También está el caruru , que consiste en okra , cebolla, camarones secos y nueces tostadas (maní o anacardos), cocinados con aceite de palma hasta alcanzar una consistencia similar a la de untar; la moqueca baiana , que consiste en pescado cocido lentamente en aceite de palma y leche de coco , tomates , pimientos morrones , cebollas, ajo y cubierto con cilantro .

La bebida nacional es el café , mientras que la cachaça es el licor nativo de Brasil . La cachaça se destila a partir del mosto fermentado de la caña de azúcar y es el ingrediente principal del cóctel nacional, la caipirinha . [8]

Los bollos de queso ( pão-de-queijo ) y los salgadinhos como pastéis , coxinhas , risólis y kibbeh (de la cocina árabe) son bocadillos comunes , mientras que el cuscuz de tapioca ( tapioca molida ) es un postre popular.

Gastronomía por regiones brasileñas

Cocinas regionales

Pastel
Pão de queijo , café y una botellita de cachaça
Moqueca del estado de Bahía

No existe una única “cocina nacional brasileña”, pero sí una gran variedad de tradiciones regionales y platos típicos. Esta diversidad está vinculada a los orígenes de las personas que habitan cada zona.

Por ejemplo, la cocina de Bahía está fuertemente influenciada por una mezcla de cocinas africana, indígena y portuguesa. El chile (incluidas las salsas de chile ) y el aceite de palma son muy comunes. En los estados del norte, sin embargo, debido a la abundancia de bosques y ríos de agua dulce, el pescado, las frutas y la mandioca (incluidas las harinas hechas de mandioca) son alimentos básicos. En el sur profundo, como en Rio Grande do Sul , la influencia se desplaza más hacia las tradiciones gaúchas compartidas con sus vecinos Argentina y Uruguay, con muchos productos a base de carne, debido a la economía ganadera de esta región; el churrasco , una especie de barbacoa, es una tradición local.

La gastronomía del centro-oeste de Brasil

En el Estado de Goiás , el pequi se utiliza en muchas comidas típicas, especialmente el "arroz com pequi" (arroz cocido con pequi), y en aperitivos, sobre todo como relleno de pasteles , en este estado es muy común la presencia de castañas, y palmeras. También es muy popular una mezcla de pollo y arroz conocida como galinhada . Los estados de Mato Grosso y Mato Grosso do Sul recibieron influencia de países vecinos en su gastronomía, así como la zona del Pantanal y sus diversos ríos y extensos humedales que atraviesan estos dos estados con alta abundancia de peces.

La gastronomía del sudeste de Brasil

En Río de Janeiro , São Paulo , Espírito Santo y Minas Gerais , la feijoada es popular, especialmente como almuerzo de miércoles o sábado. También se consume con frecuencia picadinho (literalmente, carne cortada en cubitos) y arroz con frijoles . [9] [10] En Río de Janeiro, además de la feijoada , un plato popular es cualquier variación de filete de ternera a la parrilla, arroz y frijoles, farofa , ajo frito y patatas fritas ( batatas portuguesas ), comúnmente llamado filé à Osvaldo Aranha . Los mariscos son muy populares en las zonas costeras, al igual que el pollo asado ( galeto ). La fuerte herencia portuguesa también dotó a la ciudad del gusto por los bolinhos de bacalhau (buñuelos de bacalao fritos), una de las comidas callejeras más comunes allí.

En São Paulo, un plato típico es el virado à paulista , elaborado con arroz, virado de feijão (similar a un tutu ), col rizada salteada , plátanos fritos y chuletas de cerdo. São Paulo también es el hogar del pastel , un alimento que consiste en sobres finos de masa envueltos alrededor de rellenos variados, luego fritos en aceite vegetal. Es una creencia común que se originaron cuando los inmigrantes chinos y japoneses adaptaron la receta de rollitos de primavera fritos para venderlos como bocadillos en los mercados callejeros semanales. São Paulo también es conocido por la parmegianna .

En Minas Gerais, los platos regionales incluyen maíz, cerdo, frijoles, pollo (incluyendo el plato muy típico frango com quiabo , o pollo con okra ), tutu de feijão (puré de frijoles mezclados con harina de mandioca) y quesos tradicionales locales de maduración suave .

En Espírito Santo , hay una importante influencia italiana y alemana en los platos locales, tanto salados como dulces. [11] El plato estatal, sin embargo, es de origen amerindio , [12] llamado moqueca capixaba , que es un guiso de tomate y pescado preparado tradicionalmente en una panela de Goiabeiras (olla hecha de arcilla del distrito de Goiabeiras en Vitória ). La cocina amerindia e italiana son los dos pilares principales de la cocina de Capixaba. Los platos de mariscos, en general, son muy populares en Espírito Santo, pero a diferencia de otros platos amerindios, el uso de aceite de oliva es casi obligatorio. El bobó de camarão , la torta capixaba y la polenta también son muy populares.

La gastronomía del sur de Brasil

Cuca
Churrasco típico brasileño , con cortes de carne como picanha y alcatra , corazones de pollo , salchicha toscana , pan de ajo y muslo de pollo.

En el sur de Brasil, debido a la larga tradición en la producción ganadera y a la fuerte inmigración alemana, la carne roja es la base de la gastronomía local. [13]

Además de muchos de los platos de pasta, embutidos y postres comunes en la Europa continental, churrasco es el término para una barbacoa (similar al asado argentino o uruguayo ) que se originó en el sur de Brasil. Contiene una variedad de carnes que pueden cocinarse en una churrasqueira construida especialmente , una parrilla para barbacoa, a menudo con soportes para asadores o brochetas. Las churrasqueiras portátiles son similares a las que se usan para preparar el asado argentino y uruguayo, con un soporte para parrilla, pero muchas churrasqueiras brasileñas no tienen parrillas, solo las brochetas sobre las brasas. La carne también se puede cocinar en brochetas grandes de metal o madera apoyadas sobre un soporte o clavadas en el suelo y asadas con las brasas del carbón (también se puede usar madera, especialmente en el estado de Rio Grande do Sul).

Como los gauchos eran nómadas y vivían de la tierra, no tenían forma de conservar los alimentos; los gauchos se reunían después de matar a una vaca y ensartaban y cocinaban inmediatamente las grandes porciones de carne sobre un fuego de leña (no exactamente como los gauchos también producían charque ). La carne cocinada a fuego lento se bañaba en sus propios jugos y daba como resultado filetes tiernos y sabrosos. [14] Este estilo ha inspirado a muchas churrasquerías contemporáneas que emulan el estilo de cocina donde los camareros traen grandes cortes de carne asada a las mesas de los comensales y cortan las porciones a pedido. [15]

El chimarrão es la bebida regional, muchas veces asociada a la imagen del gaucho .

Los platos más típicos de la gastronomía de Rio Grande do Sul son el churrasco , el chimarrão , el arroz carreteiro , la polenta frita , el galeto, la cuca y el sagu , entre otros. [16] [17] En la región hay un gran consumo de vino , jugo de uva y jugo de uva blanca debido a que el sur es el mayor productor de uva del país, y quesos y embutidos artesanales . [18] [19] En la región también son muy comunes las jaleas y mermeladas de higos , uvas y melocotones . Una de las más famosas es la chimia. También es típico de la Región Sur el consumo de verduras conservadas en agua, vinagre, azúcar, sal y especias , como la remolacha y el pepino . [20]

La gastronomía del Nordeste de Brasil

Bobó de camarón

La cocina del nordeste brasileño está fuertemente influenciada por la cocina africana de las zonas costeras de Pernambuco a Bahía , así como por los hábitos alimentarios de las poblaciones indígenas que vivían en la región.

El vatapá es un plato brasileño elaborado con pan , camarones , leche de coco , maní finamente molido y aceite de palma triturados hasta formar una pasta cremosa.

El bobó de camarão es un plato elaborado con yuca y camarones (camarão).

El acarajé es un plato elaborado con frijoles de ojo negro pelados , formados en forma de bola y luego fritos en dendê (aceite de palma). A menudo se vende como comida callejera, se sirve partido por la mitad y luego relleno con vatapá y caruru . [21] El acarajé también suele estar disponible fuera del estado de Bahía.

En otras zonas, más al oeste o alejadas de la costa, los platos recuerdan más a la cocina indígena, con muchas verduras que se cultivan en la zona desde antes de la llegada de los portugueses. Algunos ejemplos son el baião de dois , elaborado con arroz y frijoles, carne seca, mantequilla, queijo coalho y otros ingredientes. El jaggery también se identifica mucho con el noreste, ya que es carne-de-sol , paçoca de pilão y bolo de rolo .

En algunos estados, también se suelen servir panes planos o panqueques de tapioca para el desayuno, rellenos de coco, queso o leche condensada, mantequilla y ciertas carnes. También se pueden rellenar con aderezos para postres.

La cocina del norte de Brasil

La gastronomía de esta región, que incluye los estados de Acre , Amazonas , Amapá , Pará , Rondônia , Roraima y Tocantins , está fuertemente influenciada por la cocina indígena. En el estado de Pará, existen varios platos típicos, entre ellos:

Pato en tucupi (pato en tucupi) – uno de los platos más famosos de Pará. Está asociado con el Círio de Nazaré , una celebración católica romana local. El plato se prepara con tucupi (caldo amarillo extraído de la mandioca, después del proceso de fermentación del caldo que queda después de quitarle el almidón, de la raíz de mandioca cruda molida, prensada con un paño, con un poco de agua; si se agrega maniva, la mandioca molida hasta la parte externa, que es venenosa debido al ácido cianico , y por eso debe cocinarse durante varios días). Después de la cocción, el pato se corta en trozos y se hierve en salsa de tucupi durante algún tiempo. El jambu se hierve en agua con sal, se escurre y se coloca sobre el pato. Se sirve con arroz blanco y harina de mandioca y tortillas de maíz.

Snacks populares

Coxinha es un bocadillo brasileño popular

Los salgadinhos son pequeños bocadillos salados . Similares a las tapas españolas , se venden principalmente en tiendas de barrio y son un alimento básico en las celebraciones familiares de la clase trabajadora y de la clase media baja. Hay muchos tipos de pasteles: [22] [23]

Otros aperitivos que se pueden encontrar típicamente en territorio brasileño son: croqueta , rissole , coxa-creme, cueca virada , bolinho de aipim (pasteles de yuca), entre otros. [24] [25] [26]

Platos populares

Bife a la parmesana, uno de los platos más tradicionales de Brasil
Bife a cavalo , un filete cubierto con un huevo, servido con papas fritas.
Frango a passarinho , un plato de pollo, como se sirve en el estado de Minas Gerais
Un almuerzo típico brasileño consiste en arroz , frijoles , farofa , picanha y vinagreta preparada con cebolla picada, tomate y pimiento, vinagre, aceite.
La pizza brasileña puede tener prácticamente cualquier sabor. En la imagen se ve una pizza con mitad de mozzarella, tomate, aceitunas y especias (salada) y mitad de chocolate, coco y cerezas (dulce).
Hot dog brasileño con tomate , maíz , batata-palha ( papas fritas ) y cebolla

La gastronomía brasileña es reconocida en todo el mundo por su variedad y calidad. La ciudad de São Paulo fue elegida como el 7º principal destino gastronómico del mundo, por sus reconocidos restaurantes y bares . Esta ciudad brasileña se sitúa después de Roma , Londres , París , Dubái , Barcelona y Madrid . Solo la ciudad de São Paulo cuenta con más de 9.000 restaurantes y bares.

También cabe destacar:

Queso

Queso canastra

En Brasil se producen exclusivamente varios tipos de quesos , cuyas características varían entre los diferentes estados del país, dependiendo principalmente del clima, del tipo de suelo y de la dieta del ganado, lo que provoca cambios sutiles en la calidad de la leche. El estado productor de leche de Minas Gerais es conocido por la mayoría de estos quesos, algunos de los cuales se consideran entre los mejores del mundo. Algunos de los quesos más famosos del país son: [31] [32] [33]

Bebidas

Caipirinha , la bebida nacional
Guaraná
Jugo de manzana y anacardo  [pt]

La cachaça es un licor originario de Brasil , destilado de la caña de azúcar y es el ingrediente principal de la bebida nacional, la caipirinha . Otras bebidas incluyen mate , chimarrão y tereré (ambos compuestos de yerba mate ), café , jugo de frutas, cerveza (principalmente la variedad Pilsen ), ron, guaraná y batidas. El guaraná es un refresco con cafeína elaborado a partir de semillas de guaraná y la batida es un tipo de ponche de frutas. [1]

Otras bebidas incluyen:

Postres típicos y populares

Bolo de rolo
Brigadeiro
Paçoca
Cocada brasileña
Quindim
Mousse de maracuyá

Brasil tiene una tradición de fabricación de mermeladas y jaleas a partir de frutas tropicales frescas, pues Brasil es reconocido mundialmente como un país con grandes características en la producción de alimentos, siendo uno de los mayores exportadores de alimentos del mundo. Los brasileños heredaron el gusto y el cultivo del azúcar de los portugueses que inmigraron a Brasil . En las cocinas de las haciendas azucareras, las esposas de los agricultores enseñaban a los subordinados cómo mezclar adecuadamente los ingredientes. Esto provocó un crecimiento de su comercialización en el mercado brasileño, las recetas portuguesas se extendieron por toda la colonia brasileña y pasaron a formar parte del menú de comida colonial.

A la tradición portuguesa de producir dulces con huevos y azúcar se unió la inmensa variedad de frutas tropicales brasileñas , lo que proporcionó un inmenso menú de delicias. Brasil tiene una variedad de dulces como los brigadeiros (bolitas de chocolate), la cocada (un dulce de coco), los beijinhos (trufas de coco y clavo) y el Romeu e Julieta (queso con una mermelada de guayaba conocida como goiabada ).

Los cacahuetes se utilizan para hacer paçoca , rapadura y pé-de-moleque . Las frutas locales comunes como el açaí , el cupuaçu , el mango , la papaya , el cacao , el anacardo , la guayaba , la naranja , la maracuyá , la piña y la ciruela de cerdo se convierten en jugos y se utilizan para hacer chocolates , paletas heladas y helados . [40]

Tortas típicas (bolos)

Otros postres populares y tradicionales

Comidas diarias

Un desayuno buffet brasileño en Gramado
Comida regional brasileña en Recife
Costelada en Porto Alegre

Estilos de restaurantes

Una opción sencilla y normalmente económica, que también es recomendable para vegetarianos , son los restaurantes de comida a kilo o comida por kilo (literalmente, "comida por kilo"), un tipo de bufet en el que la comida se paga al peso. Otro estilo habitual es el de los restaurantes de "todo lo que puedas comer", en el que los clientes pagan un precio fijo . En ambos tipos (conocidos colectivamente como "autoservicios"), los clientes suelen elegir los platos que deseen de un gran bufet.

El rodízio es un estilo de servicio común, en el que se paga un precio fijo y los camareros circulan con la comida. Esto es habitual en churrasquerías , pizzerías y restaurantes de sushi (cocina japonesa), lo que da como resultado una parrillada de carne y pizzas de sabores variados en las que se sirve una porción a la vez.

El restaurante habitual donde hay un precio específico para cada comida se llama "restaurante à la carte".

Vegetariano

Aunque muchos platos tradicionales se preparan con carne o pescado, no es difícil vivir también con comida vegetariana , al menos en las ciudades medianas y grandes de Brasil. Existe una rica oferta de todo tipo de frutas y verduras, y en las calles de las ciudades se pueden encontrar panecillos de queso ( pão de queijo ); en algunas ciudades, incluso la versión hecha con soja .

En la década de 2000, São Paulo , Río de Janeiro y Brasilia han ganado varios restaurantes vegetarianos y veganos . [50] Sin embargo, fuera de las grandes metrópolis, el vegetarianismo no es muy común en el país. No todos los restaurantes ofrecerán platos vegetarianos y algunas comidas aparentemente vegetarianas pueden incluir ingredientes no deseados, por ejemplo, usar manteca de cerdo para cocinar frijoles . Comúnmente, "carne" se entiende como "carne roja", por lo que algunas personas pueden asumir que un vegetariano come pescado y pollo. Los restaurantes de comida por kilo y de todo lo que pueda comer preparan una amplia variedad de platos frescos. Los comensales pueden encontrar más fácilmente comida en dichos restaurantes que satisfaga las restricciones dietéticas.

Véase también

Notas

  1. ^ abc El desayuno, el almuerzo y la cena son comidas importantes, servidas en la mayoría de los restaurantes y consumidas diariamente en la mayoría de los hogares por encima de la línea de pobreza.
  2. ^ abc El brunch, el té y las cenas tardías son comidas secundarias, que no se realizan de manera constante en la mayoría de los hogares; la comida a la hora del té es la más común, mientras que las onces y las cenas tardías dependen de las peculiaridades de la rutina diaria o la dieta de cada uno.

Referencias

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Enlaces externos

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