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El jugo es una bebida elaborada a partir de la extracción o prensado del líquido natural contenido en frutas y verduras . También puede referirse a líquidos aromatizados con concentrado u otras fuentes alimenticias biológicas, como carnes o mariscos , como el jugo de almejas . El jugo se consume comúnmente como bebida o se usa como ingrediente o saborizante en alimentos u otras bebidas, como batidos . El jugo surgió como una bebida popular después de que el desarrollo de métodos de pasteurización permitiera su conservación sin utilizar la fermentación (que se utiliza en la producción de vino ). [1] Los mayores consumidores de jugo de frutas son Nueva Zelanda (casi una taza , u 8 onzas, cada día) y Colombia (más de tres cuartos de taza cada día). El consumo de jugo de frutas en promedio aumenta con el nivel de ingresos de un país. [2]
La palabra "jugo" proviene del francés antiguo alrededor del año 1300; Se desarrolló a partir de las palabras del francés antiguo " jus, juis, jouis ", que significan "líquido obtenido al hervir hierbas". [3] El francés antiguo jus "jugo, savia, líquido" (13c.)...[viene] del latín ius [que significa] "caldo, salsa, jugo, sopa", de raíz de PIE * yeue - "mezclar , mezclar comida" (cognados: sánscrito yus - "caldo", griego zyme "una levadura", antiguo eslavo eclesiástico jucha "caldo, sopa", ruso : уха " ukha ", lituano : juse "sopa de pescado"). [3] El uso de la palabra "jugo" para significar "la parte acuosa de frutas o verduras" se registró por primera vez a principios del siglo XIV. [3] Desde el siglo XIX, el término "jugo" también se ha utilizado en sentido figurado (por ejemplo, para referirse al alcohol o la electricidad). Hoy en día, " au jus " se refiere a la carne servida junto con su propio jugo, comúnmente como salsa .
Grupos de huesos de uva que datan del año 8000 a. C. muestran evidencia temprana de producción de jugo, aunque se cree que las uvas pueden haber sido utilizadas alternativamente para producir vino . [4] Uno de los primeros jugos producidos regularmente fue la limonada , que apareció en la Italia del siglo XVI como una importación después de su concepción en el Medio Oriente. El jugo de naranja se originó en el siglo XVII. En el siglo XVIII, James Lind relacionó los cítricos con la prevención del escorbuto , lo que, un siglo después, llevó a la implementación de la Ley de Marina Mercante de 1867, que exigía que todos los barcos británicos con destino al océano llevaran a bordo jugo a base de cítricos. [5]
En 1869, un dentista llamado Thomas B. Welch desarrolló un método de pasteurización que permitía almacenar jugo sin que éste fermentara y se convirtiera en alcohol . Su método consistía en filtrar el jugo de uva exprimido en botellas, sellarlas con corcho y cera y luego colocarlas en agua hirviendo. Este método mata la levadura responsable de la fermentación. Luego vendió su nuevo producto como "Vino sin fermentar del Dr. Welch". [6] A finales del siglo XVIII en los Estados Unidos, la circulación de jugos de frutas extranjeros estaba fuertemente regulada por aranceles . La Ley Arancelaria McKinley de 1890 aumentó los impuestos de importación del 38 al 49,5 por ciento y estableció impuestos sobre los jugos de frutas en función del contenido de alcohol de la bebida. Los jugos con 18% o menos de alcohol estaban gravados a 60 centavos por galón, mientras que cualquier contenido superior al 18% estaba gravado a 2,50 dólares estadounidenses por galón de prueba. [1]
En el Reino Unido , el nombre o nombres de la fruta seguidos del jugo sólo pueden usarse legalmente para describir un producto que sea 100% jugo de fruta, tal como lo exigen las Regulaciones sobre Jugos y Néctares de Frutas (Inglaterra) [7] y el Reglamento sobre Frutas . Reglamento sobre jugos y néctares de frutas (Escocia) de 2003. [8] Sin embargo, un jugo elaborado reconstituyendo concentrado puede denominarse jugo. Un producto descrito como "néctar" de fruta debe contener al menos entre un 25% y un 50% de jugo, dependiendo de la fruta. Un jugo o néctar que incluya concentrado debe indicar que así es. El término "bebida de jugo" no está definido en el Reglamento y puede usarse para describir cualquier bebida que incluya jugo, cualquiera que sea la cantidad. [9] Se aplican normas comparables en todos los estados miembros de la UE en sus respectivos idiomas.
En los EE. UU., el uso de jugo de fruta sólo se puede utilizar legalmente para describir un producto que sea 100% jugo de fruta. Una mezcla de jugo(s) de frutas con otros ingredientes, como jarabe de maíz con alto contenido de fructosa , se llama cóctel de jugo o bebida de jugo . [10] Según la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), el término "néctar" se acepta generalmente en los EE. UU. y en el comercio internacional para un jugo diluido para denotar una bebida que contiene jugo o puré de frutas , agua y edulcorantes artificiales . [11] "Sin azúcar añadido " suele estar impreso en las etiquetas de los envases de jugo, pero los productos pueden contener grandes cantidades de azúcares naturales; [12] [13] sin embargo, el contenido de azúcar aparece junto con otros carbohidratos en las etiquetas de muchos países.
Dependiendo de las tendencias y regulaciones, las bebidas catalogadas como 100% jugo pueden en realidad contener aditivos no listados . Por ejemplo, la mayoría del jugo de naranja contiene butirato de etilo (para realzar el sabor), vitamina C (como ácido ascórbico) y agua (si es concentrado). Cuando el jugo de fruta es demasiado ácido, ácido o rico para consumirlo, se puede diluir con agua y azúcar para crear una bebida (como limonada, lima, cereza y naranjada). El sufijo 'ade' también puede referirse a cualquier bebida endulzada con sabor a fruta, contenga o no jugo.
Los mayores consumidores de jugo de frutas son Nueva Zelanda (casi una taza u 8 onzas cada día) y Colombia (más de tres cuartos de taza cada día). El consumo de jugo de frutas, en promedio, aumentó con el nivel de ingreso del país. [2]
En 2007, un informe afirmaba que el consumo general de zumos de frutas en Europa , Australia , Nueva Zelanda y Estados Unidos había aumentado en los últimos años. [14]
En 2015, los estadounidenses consumieron aproximadamente 6,6 galones estadounidenses de jugo per cápita, y más de la mitad de los niños en edad preescolar bebían habitualmente. [15]
El jugo se prepara exprimiendo o macerando mecánicamente (a veces denominado prensado en frío [16] ) la pulpa de frutas o verduras sin la aplicación de calor ni disolventes. Por ejemplo, el jugo de naranja es el extracto líquido del fruto del naranjo , y el jugo de tomate es el líquido que resulta del prensado del fruto de la tomatera . El jugo se puede preparar en casa a partir de frutas y verduras frescas usando una variedad de exprimidores manuales o eléctricos . Muchos jugos comerciales se filtran para eliminar la fibra o la pulpa , pero el jugo de naranja fresco con alto contenido de pulpa es una bebida popular. Se añaden aditivos a algunos jugos, como azúcar y saborizantes artificiales (en algunas bebidas a base de jugos de frutas) o condimentos salados (p. ej., en las bebidas de jugo de tomate Clamato o César ). Los métodos comunes para la conservación y procesamiento de jugos de frutas incluyen el enlatado , la pasteurización , la concentración , [17] la congelación , la evaporación y el secado por aspersión .
Aunque los métodos de procesamiento varían entre los jugos, el método general de procesamiento de jugos incluye: [18]
Después de recoger y lavar las frutas, el jugo se extrae mediante uno de dos métodos automatizados. En el primer método, dos tazas de metal con tubos metálicos afilados en la parte inferior se juntan, quitando la cáscara y forzando la pulpa de la fruta a través del tubo de metal. El jugo de la fruta luego escapa a través de pequeños agujeros en el tubo. Las cáscaras luego se pueden usar más y se lavan para eliminar los aceites , que se recuperan más tarde para su uso. El segundo método requiere que los frutos se corten por la mitad antes de someterlos a escariadores , que extraen el jugo.
Una vez filtrado el jugo, se puede concentrar en evaporadores , que reducen el tamaño del jugo en un factor de 5, facilitando su transporte y aumentando su fecha de caducidad . Los jugos se concentran calentándolos al vacío para eliminar el agua y luego enfriándolos a unos 13 grados centígrados. Se eliminan aproximadamente dos tercios del agua del jugo. [18] Posteriormente, el jugo se reconstituye, un proceso en el que el concentrado se mezcla con agua y otros factores para restaurar cualquier sabor perdido durante el proceso de concentración. Los jugos también se pueden vender en estado concentrado, en el que el consumidor agrega agua al jugo concentrado como preparación.
Luego, los jugos se pasteurizan y se envasan en recipientes, a menudo mientras aún están calientes. Si el jugo se vierte en un recipiente mientras está caliente, se enfriará lo más rápido posible. Los envases que no soportan el calor requieren condiciones estériles para su llenado. Se pueden utilizar productos químicos como el peróxido de hidrógeno para esterilizar los recipientes. Las plantas pueden producir entre 1 y 20 toneladas por día. [18]
Se están utilizando campos eléctricos pulsados de alta intensidad como alternativa a la pasteurización térmica en zumos de frutas. Los tratamientos térmicos a veces no logran obtener un producto microbiológicamente estable y de calidad. [19] Sin embargo, se descubrió que el procesamiento con campos eléctricos pulsados (PEF) de alta intensidad se puede aplicar a los jugos de frutas para proporcionar un producto seguro y estable en almacenamiento. [19] Además, se descubrió que los campos eléctricos pulsados proporcionan un producto fresco con un alto valor nutricional. [19] El procesamiento por campo eléctrico pulsado es un tipo de método no térmico para la conservación de alimentos . [20]
Los campos eléctricos pulsados utilizan pulsos cortos de electricidad para inactivar microbios. Además, el uso de PEF produce efectos perjudiciales mínimos sobre la calidad de los alimentos. Los PEF matan los microorganismos y proporcionan un mejor mantenimiento del color, sabor y valor nutricional original de los alimentos en comparación con los tratamientos térmicos. Este método de conservación funciona colocando dos electrodos entre los jugos líquidos y luego aplicando pulsos de alto voltaje durante microsegundos a milisegundos. Los impulsos de alta tensión tienen una intensidad en el rango de 10 a 80 kV/cm.
El tiempo de procesamiento del jugo se calcula multiplicando el número de pulsos por la duración efectiva del pulso. El alto voltaje de los pulsos produce un campo eléctrico que resulta en la inactivación de los microbios que puedan estar presentes en el jugo. Las temperaturas del PEF están por debajo de las temperaturas utilizadas en el procesamiento térmico. Después del tratamiento de alto voltaje, el jugo se envasa asépticamente y se refrigera. El jugo también puede transferir electricidad debido a la presencia de varios iones provenientes del procesamiento. Cuando se aplica el campo eléctrico al jugo, las corrientes eléctricas pueden fluir hacia el jugo líquido y transferirse debido a las moléculas cargadas en el jugo. Por lo tanto, los campos eléctricos pulsados pueden inactivar microorganismos, extender la vida útil y reducir la actividad enzimática del jugo manteniendo una calidad similar a la del jugo recién exprimido original.
Los zumos de frutas contienen compuestos que pueden resultar indeseables para los consumidores. Los jugos de manzana pueden ser turbios y los jugos de toronja pueden ser amargos. Las tecnologías enzimáticas , que involucran respectivamente pectinasas y naringinasa , abordan estos problemas. [21]
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Los jugos a menudo se consumen por sus beneficios percibidos para la salud . Por ejemplo, zumo de naranja con vitamina C natural o añadida , ácido fólico y potasio . [22] El jugo proporciona nutrientes como carotenoides , polifenoles y vitamina C que ofrecen beneficios para la salud. [23]
El consumo elevado de jugo de frutas con azúcar agregada puede estar relacionado con el aumento de peso, [24] [25] pero no todos los estudios han demostrado este efecto. [26] Si el jugo es 100% de fruta, puede ayudar a cumplir con las recomendaciones de ingesta diaria de algunos nutrientes. [27]
Las investigaciones sugieren que el jugo 100% de fruta no está asociado con un mayor riesgo de diabetes . [28] [29] [30] Una revisión de 2018 concluyó que el jugo 100 % de fruta aumenta el riesgo de caries en los niños, pero "no hay evidencia concluyente de que el consumo de jugo 100 % de fruta tenga efectos adversos para la salud". [31]
La investigación preliminar indica que el jugo o las cápsulas de arándano pueden disminuir la cantidad de infecciones del tracto urinario en mujeres con infecciones frecuentes, [32] y una revisión Cochrane más sustancial concluye que existe cierta evidencia de que los productos de arándano reducen el riesgo de infecciones sintomáticas del tracto urinario en las mujeres. , niños y personas después de la intervención, pero no para ancianos, personas con problemas para vaciar la vejiga o mujeres embarazadas. [33] La tolerancia a largo plazo también es un problema, ya que se producen molestias gastrointestinales en más del 30% de las personas. [34]
A partir de 2017, la Academia Estadounidense de Pediatría dice que no se debe dar jugo de fruta a niños menores de un año debido a su falta de beneficios nutricionales. [35] Para los niños de uno a seis años, la ingesta de jugo de frutas debe limitarse a menos de 4 a 6 oz (110 a 170 g) por día (aproximadamente de media a tres cuartos de taza) [35] debido a su Alto contenido de azúcar y bajo contenido de fibra en comparación con la fruta. El consumo excesivo de jugos de frutas puede reducir la ingesta de nutrientes en comparación con comer frutas enteras y puede producir diarrea, gases, dolor abdominal, hinchazón o caries. [36] [37]
El consumo excesivo de frutas y jugos de frutas puede contribuir a las caries dentales a través del efecto de los ácidos de las frutas sobre el esmalte dental. [38] Los estudios longitudinales prospectivos de cohortes mostraron un riesgo significativamente mayor de diabetes tipo 2 cuando se consumían jugos con azúcares añadidos en comparación con el consumo de frutas enteras. [39] Una revisión de 2014 encontró que una mayor ingesta de jugo de frutas endulzado con azúcar se asociaba significativamente con un mayor riesgo de diabetes tipo 2. [28]
El consumo excesivo de jugos de frutas con azúcares añadidos también se ha relacionado con la obesidad infantil . El American Journal of Public Health propuso que la Ley de Niños Saludables y Sin Hambre de 2010 en Estados Unidos eliminara los jugos 100% de frutas y los sustituyera por frutas enteras. [40]
Una barra de jugos es un establecimiento que sirve principalmente bebidas de jugo preparadas, como jugos de frutas recién exprimidos o extraídos, mezclas de jugos, batidos de frutas ( una bebida de frutas espesa, a menudo helada) u otros jugos, como jugo de pasto de trigo fresco . En ocasiones se pueden añadir otros ingredientes sólidos o suplementos nutricionales como potenciadores, como plátanos frescos , nueces o mantequilla de frutos secos , suplementos de culturismo , proteína de soja en polvo u otros como proteína de suero o cáñamo en polvo, germen de trigo , espirulina o chlorella . Además, si se utiliza menos jugo con estos mismos ingredientes, se pueden producir bebidas llamadas batidos saludables .
Las barras de jugos comparten algunas de las características de una cafetería , una fuente de refrescos , una cafetería y un snack bar , como ofrecer bebidas mezcladas y alimentos, como sándwiches. Las barras de jugos pueden ser negocios independientes en las ciudades o estar ubicadas en gimnasios, en áreas de cercanías , cerca de áreas a la hora del almuerzo, en playas o en atracciones turísticas. En México , las barras de jugos se han vuelto más populares en la década de 2000. Las barras de jugos mexicanas a menudo también venden bebidas y refrigerios saludables. [ cita necesaria ]
El uso de la palabra "jugo" para significar "licor" (alcohol) data de 1828. [3] El uso del término "jugo" para significar "electricidad" data de 1896. [3] Como verbo, la palabra " jugo" se registró por primera vez con el significado de "animar" en 1964. [3] El adjetivo "jugo" se registró con el significado de "borracho" en 1946 y "mejorado o como mejorado con esteroides" en 2003. [3] El adjetivo " jugoso" significa "suculento" desde el siglo XV (por ejemplo, un rosbif jugoso). [3] El significado figurado "rico, lleno de alguna cualidad deseada" data de la década de 1620 [3] (por ejemplo, un pirata llama a un barco muy cargado que pretende saquear una "pesca jugosa"). El significado "animado, sugerente, picante, sensacional" (por ejemplo, un escándalo jugoso) proviene de 1883. [3] El transmisor canadiense xQc usa con frecuencia las frases "jugo", "jugo" y "exprimidor" para tener diferentes significados contextuales. . [41]
La iglesia católica permite el uso de jugo de uva sin fermentar en la comunión en forma de mosto para los casos en que las personas no pueden beber alcohol. [42]
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