Cocinar es el arte de preparar alimentos para su consumo , generalmente mediante la aplicación de calor diferenciado. Las técnicas de cocina y los ingredientes varían ampliamente en todo el mundo, lo que refleja entornos, economías, tradiciones culturales y tendencias únicas. La forma en que se cocina también depende de la habilidad y el tipo de formación de un cocinero individual, así como de los recursos disponibles para cocinar, como una buena mantequilla que influye en gran medida en la comida.
Utilizar un ácido (como el que se encuentra en el jugo de cítricos, el vinagre o el vino) para evitar que algo se dore, alterar el sabor o hacer que un alimento sea seguro para enlatar. [1]
Término culinario que indica una guarnición de almendras . Un plato que se sirve con amandina suele cocinarse con mantequilla y condimentos, y luego se espolvorea con almendras tostadas enteras o en hojuelas.
Una gelatina sabrosa hecha a partir de caldo de carne o consomé, y a menudo moldeada en un molde. [3] Los alimentos que se sirven en áspic se suspenden dentro o encima de la gelatina.
Los alimentos servidos au jus , generalmente carne o sándwiches, se sirven con una salsa no espesa hecha con grasa de carne asada, generalmente en una guarnición aparte.
al polvo
Los alimentos que se sirven au poivre , generalmente bistec, se cubren con una costra de pimienta negra molida antes de cocinarlos.
Un método de cocinar sin el uso de utensilios que se lleva a cabo comúnmente en áreas remotas, a menudo en combinación con campamentos salvajes o convencionales .
Una técnica de cocina utilizada en la cocina pakistaní y la cocina india en la que se calienta aceite de cocina y se añaden especias para freír. Luego, el aceite se agrega al plato para darle sabor.
Un método de cocción en el que se coloca un recipiente con alimentos dentro o encima de agua hirviendo para calentarlos gradualmente o para mantenerlos calientes. [5]
Una técnica mediante la cual un alimento fresco, como una verdura o una fruta, se sumerge brevemente en agua hirviendo, se retira después de un intervalo de tiempo determinado y luego se sumerge en agua helada o se enjuaga con agua corriente fría (refrescante o impactante) para detener el proceso de cocción.
Un método de cocción combinado que utiliza calor húmedo y seco: normalmente, la comida primero se dora a una temperatura alta y luego se termina de cocinar en una olla tapada a una temperatura más baja mientras reposa en una cantidad (variable) de líquido (que también puede agregar sabor).
El proceso de cocinar parcialmente la superficie de la carne para ayudar a eliminar el exceso de grasa y darle a la carne una corteza de color marrón y sabor a través de varias reacciones de dorado .
do
Un fabricante de dulces vierte caramelo líquido caliente en moldes de carameloHamburguesas cocinándose en una parrilla
Preparación de caramelos y confites mediante la disolución del azúcar en agua o leche para formar un jarabe , que se hierve hasta que alcanza la concentración deseada o comienza a caramelizarse.
Un dispositivo de cocción que consta de una serie de rejillas o nervaduras que pueden calentarse mediante diversos medios y se utiliza en aplicaciones residenciales y comerciales para una variedad de operaciones de cocción.
Un conjunto de métodos y técnicas utilizados tradicionalmente en la cocina china . [9] Las técnicas de cocción se pueden agrupar en aquellas que utilizan un solo método de cocción o una combinación de métodos de cocción húmedos y secos.
cocina roja
También llamado estofado chino , estofado rojo , braseado rojo y estofado con sabor .
Una técnica de cocción lenta que imparte un color rojo a los alimentos preparados, frecuentemente utilizada en la cocina china.
cocinar en olla de barro
Un proceso de cocción de alimentos en una olla hecha de arcilla natural y sin esmaltar.
Picar cualquier ingrediente, especialmente las verduras. El término se aplica en particular a los tomates , donde el tomate concasse es un tomate que ha sido pelado, sin semillas (semillas y piel) y picado en dimensiones específicas.
caracol
Un mezclador y agitador raspador de superficie que distribuye uniformemente la manteca de cacao dentro del chocolate y puede actuar como un "pulidor" de las partículas.
Un concepto descrito por el antropólogo Claude Lévi-Strauss que implica tres tipos de cocción: hervido , asado y ahumado , generalmente aplicado a la carne.
La ruptura de una emulsión o coloide en grandes partes de diferente composición a través de los procesos físico-químicos de floculación , formación de crema y coalescencia . La cuajada es intencional y deseable en la elaboración de queso y tofu, pero puede ser involuntaria e indeseable en la elaboración de otros alimentos, como salsas y natillas.
pescado curado
Pescado conservado mediante fermentación , encurtido, ahumado o alguna combinación de estas técnicas.
Cualquiera de los diversos procesos de conservación y aromatización de alimentos que se utilizan para alimentos como carne, pescado y verduras, mediante la adición de una combinación de sal, nitratos, nitritos o azúcar. Muchos procesos de curado también implican el ahumado, el proceso de aromatización o la cocción. El uso de la deshidratación de alimentos fue la primera forma de curado de alimentos.
La producción de queso Gruyère en la quesería de Gruyères, cantón de Friburgo, Suiza
Preparación de Svadbarski Kupus (repollo para bodas) en ollas de barro , Serbia
Una técnica mediante la cual un alimento se sumerge completamente en grasa o aceite caliente (a diferencia de la fritura común, que implica colocar el alimento en una piscina poco profunda de aceite).
Una técnica utilizada en panaderías industriales que implica extender la masa hasta formar una lámina (consistente) con un grosor uniforme deseado antes de hornear.
Cualquiera de una variedad de procesos mediante los cuales se conserva un alimento eliminando la humedad, a menudo mediante el uso de un deshidratador de alimentos moderno o mediante el método tradicional de permitir que la luz solar y el aire fresco evaporen la humedad.
Una técnica de cocción asociada a la región Awadh de la India, en la que la carne y las verduras se cocinan a fuego muy lento, generalmente en recipientes sellados.
Un horno holandés es ideal para cocciones lentas y prolongadas, como asados, guisos y estofados. Prácticamente cualquier receta [11] que se pueda cocinar en un horno convencional se puede cocinar en un horno holandés. Se suelen utilizar para cocinar al aire libre, como en campamentos.
Una preparación de huevos batidos , a veces mezclados con otro líquido como agua o leche , que se aplica con un pincel sobre la superficie de un pastel antes de hornearlo.
Un agente gelificante o estabilizador en el que se suspende el aire, creando una sustancia comestible ligera y "esponjosa", por ejemplo , crema batida , merengue y mousse .
El proceso de cocinar un alimento o bebida a altitudes muy por encima del nivel del mar, donde la presión atmosférica más baja hace que la mayoría de los alimentos se cocinen más lentamente y puede requerir el uso de técnicas de cocción especiales.
Proceso de extracción de compuestos químicos o sabores de material vegetal en un solvente como agua, aceite o alcohol , permitiendo que el material permanezca suspendido en el solvente durante un tiempo (un proceso que a menudo se denomina maceración). Un ejemplo común de infusión es el té , y muchos tés de hierbas se preparan de la misma manera.
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Jugando
El proceso de guisar animales enteros, principalmente caza o pescado , durante un período prolongado en un recipiente herméticamente cerrado, como una cazuela o una jarra de barro .
Una técnica de cocina japonesa en la que varios alimentos (generalmente pollo, pero también otras carnes y pescados) se fríen en aceite, de forma similar a la preparación del tempura , pero con una capa de almidón, en lugar de una masa líquida.
Estilo culinario japonés que se puede resumir como una técnica de "saltear y cocinar a fuego lento". Se utiliza habitualmente para cocinar tubérculos y otros alimentos.
La técnica de remojar un alimento en un líquido sazonado, a menudo ácido (conocido como marinada ) antes de cocinarlo. La marinada se utiliza generalmente como un medio para agregar o realzar el sabor o ablandar cortes duros de carne, y el proceso puede variar mucho en duración. Es similar, pero distinto, al encurtido y la salmuera.
Un proceso para la preparación de maíz u otro grano en el que el grano se remoja y se cuece en una solución alcalina , generalmente agua de cal , y luego se descascara .
Preparar y cocinar todas las comidas que necesitas para un mes entero en un solo día.
cocina al aire libre
Cocinar en ambientes al aire libre, lo que a menudo exige técnicas y equipos especializados para la preparación de alimentos. Entre los equipos utilizados se encuentran los kits de cocina y las estufas portátiles , entre otros.
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Salchichas siendo fritas en una sarténUn cerdo asado en Wittlich, Alemania
Se caracteriza por el uso de una cantidad mínima de aceite o grasa para cocinar (a diferencia de freír a poca profundidad o en abundante aceite), generalmente utilizando solo el aceite suficiente para lubricar la sartén.
Hervir un alimento de forma parcial o incompleta, especialmente como primer paso de un proceso de cocción más largo. El parboiling consiste en cocinar un alimento en agua hirviendo solo hasta que comience a ablandarse, y retirarlo antes de que esté completamente cocido. A menudo, la cocción se termina con un método diferente, como estofarlo o asarlo a la parrilla.
Una piel o recubrimiento de proteínas en la superficie de la carne, pescado o aves, que permite que el humo se adhiera mejor a la superficie de la carne durante el proceso de ahumado.
El proceso de cocinar alimentos, utilizando agua u otro líquido de cocción, en un recipiente sellado conocido como olla a presión , que no permite que el aire o los líquidos escapen por debajo de una presión preestablecida .
El proceso de ensamblar un producto alimenticio sabroso a partir de fuentes procesadas (por ejemplo, agregar agua a un jugo concentrado o formar una papilla de carne para hacer nuggets de pollo).
Para saltear los alimentos , se utiliza calor alto y se revuelven constantemente. Esto evita que los jugos se escapen de los ingredientes y mantiene la comida crujiente.Leche al vapor
Una técnica utilizada para asar, hornear, estofar, rostizar, saltear, etc., en la que la superficie del alimento (generalmente carne, aves o pescado) se cocina a alta temperatura hasta que se forma una costra al dorarse.
Ave de corral o caza que se ha preparado para asar o cocinar a la parrilla quitándole la espina dorsal (y a veces el esternón) y aplanándola antes de cocinarla. [14]
1. Templado (chocolate) , método para aumentar el brillo y la durabilidad de la cobertura de chocolate.
2. Templar (cocinar), llevar la carne a temperatura ambiente antes de cocinarla; o llevar los alimentos a temperatura ambiente lentamente como en el método sous vide.
3. Templado (especias) , una técnica de cocina y guarnición utilizada en las cocinas de la India , Bangladesh y Pakistán , en la que las especias enteras (y a veces también otros ingredientes como raíz de jengibre picada o azúcar) se fríen brevemente en aceite o ghee para liberar los aceites esenciales de las células y así realzar sus sabores, antes de verterlas, junto con el aceite, en un plato.
ablandando
Un proceso para descomponer los colágenos de la carne para hacerla más apetecible para el consumo.
Utiliza el concepto de " caja de heno", en el que al colocar heno o paja alrededor de una olla con comida caliente, la comida continúa cocinándose sin combustible.
Una técnica que implica cubrir trozos de carne cruda o de ave en una mezcla de almidón de maíz y líquido antes de cocinarlos, y que se utiliza frecuentemente en la cocina china.
^ Montagné, Prosperar (1977). El nuevo Larousse Gastronomique. Hamlyn Publishing Group Ltd. pág. 3.ISBN 0-517-53137-2.
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^ Cómo descuartizar un pollo Archivado el 3 de junio de 2013 en Wayback Machine , Knorr
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