Sudar en la cocina es calentar suavemente las verduras en un poco de aceite o mantequilla, revolviendo y volteando frecuentemente para garantizar que el líquido emitido se evapore. [1] La sudoración generalmente produce piezas tiernas, a veces translúcidas. [2] La sudoración es a menudo un paso preliminar para seguir cocinando en líquido; [1] Las cebollas, en particular, a menudo se sudan antes de incluirlas en un guiso . [a] Esto se diferencia de saltear en que el sudor se realiza a un fuego mucho más bajo, [2] a veces con sal agregada para ayudar a eliminar la humedad y asegurándose de que se dore poco o nada. [2] [4]
La transpiración de verduras se ha utilizado como técnica en la preparación del coulis . [5]
En Italia, esta técnica de cocina se conoce como soffritto , que significa "subfreír" o "subfreír". [1] En la cocina italiana, es una técnica común y paso preliminar en la preparación de risotto , sopas y salsas. [1]
^ "Mientras que los cocineros europeos comienzan la mayoría de los guisos sudando suavemente vegetales aromáticos como cebollas, zanahorias, apio y ajo como un mirepoix o soffritto de sabor suave, la mayoría de los cocineros indios dependen más de las cebollas. Y en lugar de las suaves ..." [ 3]
Referencias
^ abcdRuhlman , M.; Ruhlman, DT (2011). Los veinte de Ruhlman: 20 técnicas, 100 recetas, el manifiesto de un cocinero. Libros de crónica LLC. pag. 69.ISBN 978-1-4521-1045-5. Consultado el 10 de febrero de 2021 .
^ abc Marcus, JB (2019). Envejecimiento, nutrición y sabor: nutrición, ciencia de los alimentos y perspectivas culinarias para envejecer con buen gusto. Ciencia Elsevier. pag. 241.ISBN978-0-12-813528-0. Consultado el 10 de febrero de 2021 .
^ Peterson, J. (2017). Salsas: elaboración de salsas clásicas y contemporáneas, cuarta edición. Libros HMH. pag. pt800. ISBN978-0-544-81983-2. Consultado el 10 de febrero de 2021 .
^ Kish, K.; Erickson, M. (2017). Cocina de Kristen Kish: recetas y técnicas. Grupo editorial de la corona. pag. 28.ISBN978-0-553-45976-0. Consultado el 10 de febrero de 2021 .
^ Chapelle, Vincent La (1733). El cocinero moderno. N. Prévost. pag. 92 . Consultado el 10 de febrero de 2021 .
enlaces externos
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