Salsa francesa clásica
Una salsa velouté ( pronunciación francesa: [vəluˈte] ) es una salsa salada que se elabora con un roux y un caldo ligero. Es una de las " salsas madre " de la cocina francesa enumeradas por el chef Auguste Escoffier a principios del siglo XX, junto con la española , el tomate , la bechamel y la mayonesa u holandesa . Velouté en francés significa " aterciopelado ".
Para preparar una salsa velouté, un caldo ligero (aquel en el que los huesos de la base utilizada no han sido asados previamente), como caldo de ternera, pollo o pescado, se espesa con un roux rubio. La salsa producida suele denominarse según el tipo de caldo utilizado (por ejemplo, velouté de pollo, velouté de pescado o velouté de marisco). [1]
Salsas derivadas
La salsa velouté a menudo se sirve en platos de aves o mariscos y también se usa como base para otras salsas.
Las salsas derivadas de una salsa velouté incluyen:
- Salsa Albufera : con adición de glaseado de carne o glace de viande
- Salsa alemana : añadiendo unas gotas de zumo de limón, yemas de huevo y nata
- Aurore: puré de tomate
- Salsa bercy : chalotes , vino blanco , jugo de limón y perejil añadidos a una velouté de pescado
- Húngaro: cebolla, pimentón , vino blanco
- Salsa normanda : preparada con velouté o velouté de pescado, nata, mantequilla y yema de huevo como ingredientes principales; [2] [3] algunas versiones pueden usar líquido de cocción de champiñones y líquido de ostras o fumet de pescado agregado a velouté de pescado, terminado con una combinación de yemas de huevo y crema.
- Poulette : champiñones rematados con perejil picado y zumo de limón.
- Salsa à la polonesa (" estilo polaco "): salsa velouté mezclada con rábano picante, jugo de limón y crema agria [4] (diferente de la guarnición de polonesa )
- Salsa ravigote : la adición de un poco de limón o vinagre de vino blanco crea una velouté ligeramente ácida que tradicionalmente se condimenta con cebolla y chalota, y más recientemente con mostaza.
- Salsa vin blanc : lleva ribetes de pescado, yemas de huevo y mantequilla y, típicamente, se sirve con pescado. [5]
- Salsa suprema : añadiendo a una velouté de pollo una reducción de licor de champiñones (elaborado en la cocina) y nata.
- Salsa veneciana : estragón , chalotes , perifollo
- Salsa de vino : como salsa de vino blanco y salsa de champán [6]
Ver también
Referencias
- ^ Escoffier, Auguste; Adams, Charlotte (2000). El libro de cocina de Escoffier y la guía del fino arte de la cocina: para conocedores, chefs y epicúreos, completo con 2973 recetas (55 ed.). Nueva York: Crown Publishers, Inc. págs. 19-21. ISBN 978-0-517-50662-2.
- ^ Sinclair, Charles Gordon (1998). Diccionario internacional de alimentación y cocina. Taylor y Francisco. pag. 373.ISBN 1579580572.
- ^ Pomiane, Édouard de (1994). Cocina francesa en diez minutos. Macmillan. págs. 40–41. ISBN 086547480X.
- ^ "Enciclopedia de información del cocinero". Información del cocinero . CooksInfo.com . Consultado el 16 de marzo de 2018 .
- ^ El Instituto Culinario de América (2011). El chef profesional (9ª ed.). Hoboken, Nueva Jersey : John Wiley & Sons . pag. 278.ISBN 978-0-470-42135-2. OCLC 707248142.
- ^ Berg, Ron. Cocina de pescado de Northwoods. Prensa de la Universidad de Minnesota. págs. 218-219. ISBN 1452904782.
